Sütün Nitelikleri-1 Prof.Dr.Barbaros Özer

Süt bileşimi Çevresel faktörlere göre değişmektedir Koruyucu bir gıdadır Amfoter özellik gösterir i. Asit ve baza karşı tampon işlevi bulunmaktadır

Süt-tanımlar Çiğ süt Kazeinli süt (proteinin >2/3ü kazein olan süt) Albüminli süt (kazeine yakın oranda serum proteini bulunduran süt) Kolostrum (ağız sütü)

Kolostrum Sarımsı Acımtrak Koyu kıvamlı Mg tuzları, katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz açısından zengin

Süt Bileşimi Süt Çeşidi KM Protein Yağ Laktoz Mineral Özgül Ağırlık (g/cm3) İnsan 12.9 1.1 4.5 7.1 0.2 1.031 İnek 12.4 3.3 3.8 4.7 0.7 Koyun 17.3 5.3 6.3 4.6 0.8 1.034 Keçi 13.2 3.7 4.1 - Manda 17.4 7.5 4.8 Deve 13.6 3.5 4.9 1.032 Kısrak 10.0 2.2 1.5 5.9 0.3 1.036 Eşek 9.7 1.0 0.4

Süt proteinleri Süt kurumaddesinin %25-27’si proteindir Tüm esansiyel aminasitleir barındırır İki farklı süt proteini bulunmaktadır i. Kazeinler ii. Serum proteinleri

Süt proteinleri Kazein fraksiyonları a) β-kazein, b) αs-kazein (αs1-kazein, αs2-kazein) c) κ-kazein d) Parçalanma ürünleri (gamma kazein)

Kazein miseli yapısı

Serum proteinleri Albüminler Globülinler Proteoz-pepton

Serum proteinlerinin ısıl denatürasyonu

Kazein-serum proteini ilişkisi

Süt yağı Doymuş yağ asitleri Doymamış yağ asitleri Karbon atomları birbirine tek bağla bağlanmıştır Doymamış yağ asitleri Karbonlar birbirine çift bağla bağlanmıştır

Süt yağı Çapı 0.1-20 μm arasında değişen kürecikler %98-99 trigliseritlerden oluşur Küreciklerin etrafı fosfolipid ve proteinden oluşan zar ile kaplıdır (5-10 μm) Süt yağında 400’den fazla yağ asidi bulunmaktadır

Yağ globül görüntüsü

Yağ değişimleri Süt yağının oksidasyonu Süt yağının hidrolizasyonu

Oto-Oksidasyon Çoklu doymamış yağ asidi Lipid Peroksitler Serbest radikal başlangıcı H-tecridi Dien konjügasyonu O2 alımı Lipid Peroksitler katalizörler (Fe, Fe-O2) Dekompozisyon Polimerizasyon İkincil yan ürünler çözünmez proteinler (koyu renk,olasılıkla toksik) ransit tat ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar asitler Üçlü oksijen Süperoksit iyonları Tekli oksijen Hidroperoksid radikalleri Hidroksil radikalleri Hidrojen peroksit

Oto-oksidasyon Başlangıç evresi RH + (reaktif oksijen) ·OH -->R· + H2O Propagasyon evresi R· + O2 ------> ROO· ROO· + RH ------> R· + ROOH ROOH -------> RO· + HO- Durma evresi R· + R· ------> RR R· + ROO· ------> ROOR ROO· + ROO· ------> ROOR + O2

Yağ hidrolizasyonu (lipoliz)