Sunuyu indir
Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz
1
Peynir Teknolojisi- Pıhtılaşma
2
Pıhtılaşma mekanizması
Holt modeli Horne modeli KAZEİN MİSELİ
3
Pıhtılaşma mekanizması
Ham peyniri oluşturan kısım Peyniraltı suyu ile atılan sıvı kısım
4
Protein matriksinin gelişimi
Rennet Miseller Misel zinciri oluşumu İşleme 5 C 6 hafta 0 hafta Olgunlaşmamış protein matriksi
5
Pıhtılaşma mekanizması (ısı etkisi)
Kazeinler Serum proteinleri (A) (B) (C) (D)
6
Olgunlaşma
8
Laktokoklarda proteolitik sistem
9
Proteolize etkili faktörler
Enzim tipi ve aktivitesi Olgunlaştırma sıcaklığı Nisbi nem İkincil flora varlığı Kontaminantlar Mikroorganizma dengesi Peynirin kimyasal kompozisyonu Olgunlaşma modeli
10
Lipoliz Ester yapısındaki lipidleri hidrolize eden lipazlar, karboksil-hidrolazlar grubuna aittir. lipaz R-OCO-R R-COOH + R1-OH + H2O Yağ asidi Alkol
12
Lipoliz yok Lipolizin başlangıç evresi Lipolizin olgunluk evresi
Benzer bir sunumlar
