Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu

... konulu sunumlar: "Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu"— Sunum transkripti:

1 Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu
İnönü Üniversitesi, Gıda Müh. Böl. Malatya. Lisans, İnönü Üniv., 1995 Yüksek Lisans, Çukurova Üniv., 1999 Doktora, Çukurova Üniv., 1999

2 2013 yılında Malatya’da Aktif Süt işletmesi : 19
İşlenen süt miktarı : 22 bin ton Türkiye’de süt üretimi: milyon ton

3 Türkiye’de peynir üretimi (1000 ton / yıl)
Kaynak: TÜİK (2013)

4 Türkiye’de yoğurt ve ayran üretimi (bin ton / yıl)
Kaynak: TÜİK (2013)

5 Kişi başına tüketim TÜİK (2013)
Kişi başına içme sütü tüketimi 33 L/yıl Kişi başına yoğurt tüketimi 28 kg/yıl Kişi başına peynir tüketimi 15 kg/yıl

6 4000 (Dünya) 1000 (Fransa) 100 (Türkiye) olgunlasma süreci
(2 hafta – 2 yıl)

7 Türkiye’nin peynir çeşitliliği
Çeşitliliği etkileyen unsurlar: Süt çeşidi İşleme koşulları Maya çeşidi Mayalama koşulları Bakteri çeşidi Olgunlaşma koşulları Ambalaj İlave unsurlar (baharat vs.) …

8 Türkiye’nin peynir çeşitliliği
Klasik Salamura peynirler Haşlanan ve salamura edilen peynirler Kaşar vb. peynirler Ot ve baharatla olg. peynirler Tulum, çanak vb. olg. Peynirler

9 Türkiye de üretilen peynirler 3 popüler peynir
Tulum peyniri, TPE Salamura Beyaz peynir, TPE Kaşar peyniri

10 Diğer peynirler Mihaliç Dil Örgü

11 Diğer peynirler Erzurum Civil peyniri, TPE

12 Diğer peynirler Konya Küflü peyniri Rokfor Stilton

13 Diğer peynirler Van Otlu, TPE

14 Diğer peynirler Ezine, TPE Urfa
(en az %40 keçi + %45-55 koyun + en çok %15 inek sütü karışımı)

15 Diğer peynirler Sürk Carra

16 Malatya Peyniri, ???

17 Malatya peyniri proje

18 Malatya peyniri – İsviçre sunum 2008

19 Malatya peyniri makale 1

20 Malatya peyniri makale 2

21 Malatya peyniri – Tez çalışması Hollanda sunum – 2013

22 Malatya peyniri makale 3

23 Peynirinde Brusella şüphesi
Brucella spp. G(-), hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, aerobik. Opt. 37 C de gelişir, C gelişebilir, 6 C de çok yavaş Peynirde ??? Opt. pH , pH da çok yavaş gelişir %3-4 NaCl, gelişemez Donmuş ve kuru ortamlarda canlı kalabilir.

24 Malatya peyniri - Haşlama

25 Malatya peynirinde Brusella şüphesi
İnsanlara geçiş Çiğ süt Çiğ sütten yapılmış ürünlerin tüketimi Enfekte hayvalardan bulaşı Sular Enfekte olmuş bitkisel ürünlerin tüketimi vs. Bakterinin duyarlılığı Isı Işık Tuz Asit Dezenfeksiyon, %20 klor & %1 deterjan …

26 Malatya peyniri - Bileşim
Kuru madde : ~ % 45 Yağ : ~ % 20 Protein : ~ % 17 pH : ~ 6.0 Tuz : ~ % 4

27 Malatya peyniri – Coğrafi işaret
Üretim metodu Kimyasal bileşimi bilinmesi yeterli

28 Malatya peyniri – Belirlenen diğer özellikler
Uçucu bileşenler – aromaya katkı sağlayan unsurlar Protein parçalanma profili Elektron mikroskobik görüntüsü Yapısal özellikler (sert/yarı sert/ yumuşak) Isıyla meydana gelen değişiklikler Erime özellikleri

29