(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) [ISO 22000-2005] HACCP Uygulamaları (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) [ISO 22000-2005]

Gıda Güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımıdır. Tüketici tarafından kullanıldığında gıdada tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikeleri, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur.

Gıda Güvenliği Gıda güvenliği, gıda güvenliği tehlikelerinin ortaya çıkması ile ilgilidir ve yetersiz ya da dengesiz beslenme gibi diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamamaktadır. Gıda güvenliği tehlikesi, gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyelidir. Alerjenleri de kapsar.

Kalite Kontrolün Denetleyicileri ÜRETİCİLER : Objektif; her aşamada kontrol YASAL KURULUŞLAR : Objektif ; son üründe kontrol TÜKETİCİLER : Sübjektif; son üründe kontrol

GIDALARDAKİ RİSKLER (1) MİKROBİYOLOJİK RİSKLER GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR GİDEREK ARTIRIYOR ! Gıda talebi artıyor, Toplu gıda tüketimi artıyor, Kirlilik, kentleşme, çarpık kentleşme artıyor, Genetik çalışmalar güvenli olmayabilir, Turistik ve ticari seyahatler artıyor, Uluslararası ticaret artıyor, Bağışıklık sistemi azalıyor. Mikrobiyolojik analiz sistemleri gelişiyor Sağlık istatistikleri daha düzenli tutuluyor

Yeryüzündeki mikroorganizmalar içinde insan patojeni olanlar son derece önemsiz sayıdadır: E. coli O157:H7 ve diğer DEC serotipleri, bazı Salmonella serotipleri, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus enfeksiyon tip, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus intoksikasyon tip gıda zehirlenmeleri yapar. Ayrıca mikotoksinler de önemlidir. Klinik mikrobiyolojide önemli olan mikroorganizma sayısı da çok fazla değildir. Bitki ve hayvanlarda hastalık yapan türlerin sayısı da toplam mikroorganizma tür sayısı içinde ihmal edilebilir düzeydedir. Ancak; hastalık ve ölüm ihmal edilemez.

GIDALARDAKİ RİSKLER (2) FİZİKSEL RİSKLER -Saç, kıl, toz, kağıt, teneke, cam, sap, çekirdek vb. kirlilikler olabilir. Doğal ya da bulaşma. KİMYASAL RİSKLER -Pestisitler, ağır metal kontaminasyonu, katkı ve koruyucular, alerjenler olabilir. Işınlama tartışma konusudur. SABOTAJ BİYOLOJİK RİSKLER -Böcekler, kemirgenler gıdayı bozabilir

KALİTE GÜVENLİĞİ Kalite tüketicinin tatminidir. Bu kavram görecelidir ve en azından; kişinin gelir düzeyi, kişisel ve toplum alışkanlıkları, eğitimi, sağlığı ile doğrudan ilişkilidir. Üreticilerin ve tüketicilerin gıdada kaliteye bakışları farklıdır. Üreticiler için gıdalardaki mikroorganizmalar, tüketiciler için gıdalardaki pestisit kalıntıları birinci derecede tehlikelidir. 1986 yılındaki Chernobyl kazası ile radyoaktiviteye ilgi artmıştır. Kalite ve bunun kontrolü kavramları giderek değişmektedir. Son zamanlarda kalite güvenliği ve toplam kalite yönetimi önem kazanmıştır.

Kalite Kontrol Kalite kontrol ; üretimden tüketime kadar olan aşamada üründe kontrol edilebilir tüm faktörlerin korunmasını sağlamak amacını esas alan analizlerdir. Bitmiş üründe analizler yoğunlaşır. Yapılmış, bitirilmiş işin doğru yapılıp, yapılmamış olduğu kontrol edilir. Otellerde markalı şampuan

Kalite Güvenliği Kalite güvenliği hammadde, yardımcı maddeler ve son ürünün mevcut standartlara uygunluğunun yanında işletme ve ekipmanın dizaynı, işletme hattının düzenlenmesi kavramlarını da içine alarak kalite kontrole göre daha geniş bir açı ile yapılan uygulamadır. Halen yapılmakta olan işin doğru yapılıp, yapılmadığı kontrol edilir.

Toplam Kalite Yönetimi Toplam kalite yönetimi kalite güvenliğine benzer. Daha dinamik ve kolektif bir sorumluluk anlayışı ile gelişmede sürekliliği içerir. Kalite ve güvenliğin sağlanmasında bireysel sorumluluk yüklenimi yanında sürekli bir yönetim aktivitesi esastır. Pazarlamada bile satıcıya sorumluluk verilir.

GELİŞMİŞ KALİTE GÜVENLİĞİ YAKLAŞIMLARI HACCP GMP (cGMP) EUREPGAP ISO 9000 ISO 22000 6 Sigma 20 Anahtar

HACCP ; Hazard Analysis and Critical Control Points Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Üretimden tüketime kadar risk oluşturabilecek her noktanın “kritik kontrol noktası” olarak belirlenip sorunların öncelikle bu noktalarda giderilmesi.

GMP ; cGMP (current) Good Manufacturing Practice: Doğru (iyi) Üretim Uygulaması. Gıda işletmesinde kazanılan deneyimler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında işleme, depolama, sanitasyon, kontrol işlemleri de dahil olmak üzere işletmeyi tüm yönleri ile ele alır. cGMP Current (Güncel) GMP anlamındadır ve diğer kalite yaklaşımları ile ilişki kurar.

EUREPGAP EUREPGAP, Avrupa perakendecileri Tarım Ürünleri Çalışma Grubu’nun (EUREP-Euro Retailer Produce Working Group), Doğru Tarım Uygulamaları (GAP- Good Agriculture Practice) protokolüdür. EUREPGAP’ in ortaya çıkışında doğru tarım uygulamaları ve HACCP gıda güvenliği yönetim sisteminin temel prensiplerinden yararlanılmıştır.

ISO 9000 Serisi Uluslararası Standartlar Enstitüsü (ISO) tarafından geliştirilen ve Avrupa Topluluğu tarafından benimsenen bir seri uygulamadır. İşletmelerin kalite sistem ögelerini açıklar. Standartlara göre gıdanın kalitesi toplam kalite yönetimi ile sağlanır.

ISO 22000 ; HACCP Aynı Dili Konuşma (BRC, IFSIS vb.) Ön koşulların sağlanması (ÖGP, O-ÖGP) Hammadde (EUREPGAP) Belgelendirme Geri çağırma Alerjenler Kriz Yönetimi

HACCP NASA tarafından 1950 ‘li yıllarda Gemini ve Apollo projesi ile başlatıldı. Amaç başarısızlık yolları ile %100 güvenli gıda üretmek. FDA 1971 ‘de gıdaların %23 ‘ünün uygunsuzluğunu belirtti. FDA 1976 ‘da düşük asitli gıdalarda Clostridium botulinum ‘a karşı yasal düzenleme olarak HACCP ‘i başlattı. Bugün ABD Tarım Dairesi (USDA) gıda üreten işletmelerin denetimini yeniden düzenlemeyi gündeme getirdi. AT ‘da ve dolayısı ile Türkiye ‘de kademeli olarak zorunlu uygulama haline getirildi.

HACCP UYGULAMALARI   HACCP gıdada doğrudan kalite artırımına değil dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımına yönelik bir uygulamadır. Bir diğer deyiş ile HACCP, ürünün güvenliği açısından tehlike olabilecek tüm noktaları kritik kontrol noktası olarak tarif eder ve kontrollerini burada yoğunlaştırır. HACCP sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik bir sistemdir. HACCP düzenlemelerinde 2 temel kavram vardır. Bunlar önleme ve işlem kontrolüdür. Bunlardan önleme, zorunlu olan ya da olmayan HACCP uygulamasının amacıdır. İşlem kontrolü ise bu amaca ulaşmak için uygulanan işlemlerdir. Bir başka tanım ile HACCP 'in amacı gıdalardan gelen tehlikelerin riskini azaltmaktır

HACCP 'in Yararları En önemli yarar güvenli gıda üretimidir. Kullanılması ve anlaşılması kolaydır. Hata yaparak kazanılan deneyime güvenmek değil, potansiyel tehlikeleri önceden belirler. Kritik noktalara odaklanır. Son ürün kontrolünün önemini azaltır. Her büyüklükteki gıda işletmesine uygulanabilir. Küçük işletmelerde “Hijyen Kılavuzu” geçerlidir. Müşteriye güven verir. Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilir. ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tamamlayıcısıdır.

Teşekkürler