Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

PİŞİRME YÖNTEMLERİ. İçerik Pişirme yöntemleri  Suda pişirme  Buharda pişirme  Kuru ısıda pişirme  Yağda pişirme Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "PİŞİRME YÖNTEMLERİ. İçerik Pişirme yöntemleri  Suda pişirme  Buharda pişirme  Kuru ısıda pişirme  Yağda pişirme Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları."— Sunum transkripti:

1 PİŞİRME YÖNTEMLERİ

2 İçerik Pişirme yöntemleri  Suda pişirme  Buharda pişirme  Kuru ısıda pişirme  Yağda pişirme Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları Akroleyn Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleri Et, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıkları Pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler

3 1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Ön haşlama (Blanching) Hafif ateşte haşlama (Poaching) Haşlama (Boiling) Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing) Kendi suyu ile pişirme (Stewing)

4 ÖN HAŞLAMA (BLANCHING) Çiğ besin maddelerinin kaynar suya birkaç dakika için daldırılıp çıkartılmasıdır. besinleri direk sıcak suya koymanın avantajları; -renk kaybını azaltır. -şekillerini korur. -pişirme süresini kısaltır. -suda çözünen vitamin kaybını azaltır.  - sıçrama nedeniyle iş kazalarına sebep olabilir.

5 HAFİF ATEŞTE HAŞLAMA, POŞE (POACHING) Besinlerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesidir.  71 ⁰C ile 82⁰C arası  En güzel örneği ÇILBIR

6 HAŞLAMA (BOILING/ SIMMERING) Boiling; besin maddelerinin suyun kaynama sıcaklığında (100 ⁰C) pişirilmesidir. Simmering; boiling işleminin ardından ocağın kısılarak pişirme işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C)

7 KISIK ATEŞTE AZ SUDA PİŞİRME (BRAISING) Kombine bir pişirme metodudur. Suda pişirme + buharda pişirme Ocak ya da fırın ( ⁰C) kullanılabilir. En güzel örneği  GÜVEÇ Et, sebze türleri ve büyük balıklar (somon, kalkan, alabalık) için kullanılabilir.

8 KENDİ SUYU İLE PİŞİRME (STEWING) Kısık ateşte ( ⁰C) pişirme metodu. (az miktarda su ilavesi gerekebilir.)  Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve kuşbaşı doğranmış etlere  Meyvelere  Su içeriği yüksek olan kabak, domates gibi sebzeler uygulanabilir.

9 2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ

10 BUHARDA PİŞİRME (STEAMING) Besinler bu yöntemde buharın içinde özel tencerelerde pişer. Buharın ısısının kaynama derecesinin üzerinde olduğu unutulmamalıdır. (100 ⁰C üzeri) Kısa sürede pişirme sağlar.

11 3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling) Fırında kızartma (Roasting) Fırında pişirme (Baking) Sote (Sauting)

12 IZGARADA PİŞİRME a)Grilling b)Broiling Grilling  Besinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir. Broiling  besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir.  ⁰C arasında  Etler ızgara yapılırken pişirilme derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır.**

13 FIRINDA KIZARTMA (ROASTING) ⁰C ‘de fırında, kuru havada et ve tavuk pişirme metodudur. En iyi örneği  tandır’dır.

14 FIRINDA PİŞİRME (BAKING) ⁰C ‘de fırında, kuru havada ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze yemekleri ve balıkların pişirilmesidir.

15 SOTE/ KAVURMA (SAUTING) ⁰ C ‘de et veya sebzeleri tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirme yöntemidir.

16 4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Wok içinde karıştırarak pişirme (Stir frying) Derin yağda kızartma (Deep fat frying) Az yağda kızartma (Shallow frying)

17 DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FAT FRYING) Besinlerin derin ve ⁰C ısıya sahip yağda pişirilmesi metodudur. Yağ ısısının dumanlama derecesinin üzerine çıkmaması önemlidir. *akroleyn Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise akroleyn oluşur.

18 Kaliteli kızartma   Minimum yağ emilimi  Minimum nem kaybı  Çekici renk  Gevrek yüzey  Yağ 2-3 kızartmada 1 değiştirilmeli  Her kızartmadan sonra yağ süzülmeli  Her kızartmadan sonra %15-20 taze yağ eklenmeli  Kızartmalar mümkün olduğunca servis saatine yakın yapılmalı

19 YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA NOKTALARI * yağ ⁰F⁰C Tereyağı Kanola yağı (rafine) Mısırözü (rafine) Zeytin yağı (naturel) Zeytin yağı (sızma) Zeytin yağı (ezme) Ayçiçek yağı (rafine) Fıstık yağı Ceviz yağı Fındık yağı Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap

20 AKROLEYN (ACROLEIN) Toksik ve cilt, göz ve solunum yolu için tahriş edici bir maddedir. WHO tarafından günlük alım düzeyi kilogram başına 7,5 mcg’ı geçmemesi önerilmektedir. Kızartmalar her kilogramında 5 mcg akroleyn içermektedir.* * Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res C ₃H₄O

21 WOK İÇERİSİNDE KIZARTMA (STIR FRYING) Asya mutfağına özgü bir yöntemdir.

22 AZ YAĞDA KIZARTMA (SHALLOW FRYING) ⁰C’de az yağda kızartma işlemidir.

23 Et, tavuk ve balık için HEDEF SICAKLIKLAR ET TÜRLERİ İÇ SICAKLIĞI ( ⁰C ) KIRMIZI ETLER Kıyma 89 Rosto, biftek gibi parça etler Az pişmiş 49 Orta pişmiş 57 İyi pişmiş 62 BALIK 49 KÜMES HAYVANLARI Tavuk/hindi kıyması 89 Tavuk/hindi bütün 68 Ördek/kaz bütün 68 2.Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa min. 60

24 Dana karkasın bölümlerine göre uygun pişirme yöntemleri

25 PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER YapısalEstetikBesin değeri

26 YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER Hücreler yumuşar Jelatinizasyon oluşur Kollajenin (bağ dokusu proteini) erir.

27 ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER Ekmek Et yüzeyi Maillard tepkimesi Şeker Karamelizasyon Meyveler Sebzeler Pigment değişiklikleri

28 BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİ Sıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri BESİNBESİN ÖGESİSONUÇ Yumurta akıavidinBiotine bağlanma yeteneğini kaybeder. KurubaklagilProteaz inhibitörleriTripsin & kimotripsinin aktivetisini engelleyemez. Lahana & turp türleriGuvatrojenlerİyot+ tirozin oluşumunu engelleyemezler. Brüksel ve kırmızı lahana Deniz ürünleri TiaminazlarBeriberiye neden olmaz. (tiaminin biyoyararlılığı) Tahıl ve baklagillerAmilaz inhibitörleriNişastanın sindirimi hızlanır. Meyve ve sebzeler A, B ₁, B₆, C vitaminleri Isı nedeniyle parçalanırlar.

29 Kaynakça.. Baysal A., Beslenme The American Dietetic Association’s Complete Food & Nutrition Guide Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011

30 Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ


"PİŞİRME YÖNTEMLERİ. İçerik Pişirme yöntemleri  Suda pişirme  Buharda pişirme  Kuru ısıda pişirme  Yağda pişirme Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları