Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Prof.Dr.Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Prof.Dr.Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü"— Sunum transkripti:

1 Prof.Dr.Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

2 “Üzüm pekmezi tüketmeyin, demir (Fe) içermiyor.” İçerdiği demir, üzüme göre 4-5 kat fazladır. Tamamen gerçek dışı bu ifade, bilgisizlikten kaynaklanmaktadır. Üzüm besleyici bir meyvedir. Üzüm pekmezi üzümün fiziksel olarak suyunun buharlaştırılması ile üretilmektedir. İçerdiği demir, üzüme göre 4-5 kat fazladır. İyi bir enerji kaynağıdır. Ayrıca üzüm pekmezi Türk toplumunun geleneksel bir gıdasıdır. Artık yabancı ülkelere de ihraç edilmektedir.

3 “Açıkta dola ş an tavu ğ un yumurtasını tüketin.” Bu söylem de tamamen hatalıdır. Dünyada dioksin krizi ve benzeri hastalıklar bu şekilde bulaşmış ve dünyada gıda güvenliği konuları bu kriz nedeni ile gündeme gelmiştir. Tamamen hatalı bir ifadedir.75 milyon tüketici için yumurta üretmek için hayvanlar açıkta dolaşsa hem her türlü uygun olmayan atığı tüketir ve aynı zamanda kuş gribi riski ile tüm toplum riske edilmiş olmaktadır.

4 “Damacana su tüketmeyin, BFA (bisfenil A) var.” 6 ay Yapılan araştırmalara göre; güneşte, karanlıkta ve normal mutfak koşullarında 6 ay depolanan damacana sularda BFA limiti çok düşüktür, insan sağlığı açısından risk oluşturacak düzeyde değildir.

5 * BFA L İ M İ T İ * Bir araştırmada damacana suyu örneklerinde en yüksek BPA düzeyi 3.15 µg/L olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre günde 2 L su içen yetişkin bir insanın alabileceği maksimum BPA miktarı 6.30 µg/L olarak hesaplanabilmektedir. BPA için günlük alınabilecek maksimum BPA’nın 50 µg/L vücut ağırlığı olduğu göz önüne alındığında ülkemiz koşullarında damacana sularından alınabilecek BPA düzeyinin herhangi bir sorun teşkil etmediği belirlenmiştir.

6 “ Ekmek tüketmeyin” Ekmek de diğer gıdalar gibi günlük menüde yer alması gereken önemli bir gıda olup, miktarına dikkat ederek tüm gıdalar gibi tüketilmesi gereken bir temel gıdadır. Bu tüketimde değişik ekmek çeşitlerinin rotasyon ile tüketilmesi doğrudur. Dengeli beslenme bunu gerektirmektedir.

7 “Sakaroz tüketin, fruktoz ve glikoz tüketmeyin” Sakaroz (toz şeker=pancar şekeri) ısıl işlemle veya tüketildiği zaman vücutta glikoz ve fruktoza parçalanır. Bu oran %50 glikoz ve %50 fruktozdur. Yani tümüyle hatalı bir söylemdir. Doğal bir gıda olan balda glikoz ve fruktozun oranı yaklaşık aynıdır.

8 “ İş lenmi ş gıda tüketmeyin” İlk insandan beri gıda, muhafaza için belli şekilde işlenmiştir. Örneğin meyvenin kurutulması fiziksel bir işlemdir. Gıda muhafazası için bu işlem zorunludur. Kuru meyvenin eski haline gelebilmesi için kaybettiği suyu meyveye geri vermektir. Yani bu şekilde gıdaya herhangi bir olumsuz işlem söz konusu değildir. Söylem, tamamen hatalıdır. Evde yemek yapmada bir işlenmiş gıdadır.

9 “Etiketinde ‘E’ olan gıdayı tüketmeyin.” kod ile Gıda üretiminde kullanılan tüm bileşenlerin kod ile bildirilmesi söz konusudur. Örneğin meyve suyu üretiminde asitliği düzenlemek ve lezzet vermek amacı ile kullanılan sitrik asit yani limon tuzu, diğer bir ifade ile limon suyundaki ekşiliği veren bileşiktir. Bunu etikette E 330 olarak belirtmek zorunludur. Bu tüm dünyada aynı kodla kullanılmaktadır. Buna karar veren JECFA adlı katkı maddeleri komitesidir. Ülkemiz bu komitede temsil edilmektedir.

10 uzman olmayan Gıda konusunda uzman olmayan kişilerin toplumu hatalı yönlendirmesi; üreticiyi, çiftçiyi ve tüketiciyi, diğer yandan da ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Bu tür iddialarda bulunan, konuşmalar yapan kişilerin araştırması ve bilgisi olmadan fikir üretmesi çok manidardır. Herhangi bilimsel kanıta dayalı olmayan uyduruk iddialar, ‘kitap satışını artırmak veya diğer bir menfaat beklentisi olabilir’ şeklinde yorumlanabilir.

11 ∞ Meyve suyu (%100 oranında meyve) ∞ Meyve nektarı (%25 - %99) ∞ Meyveli içecek (%10 - %24) ∞ Aromalı içecek (%10’dan az) “Hekim olmayan birisinin ameliyata girmesi nasıl mümkün olamayacaksa”, bu tip konuşmayı yapanların gıda konusunda konuşmaları aynı olumsuz sonucu yaratmaktadır. Bu kişilerin yaşamak için lekeledikleri gıdaları tüketerek yaşadıkları bilinmelidir. Bu konuda devletin hukuksal önlemleri alması gerekmektedir.

12 Meyve suyu nedir? Tümüyle meyveden oluşan bir içecek olarak meyve suyunda meyve oranı, Türk Gıda Kodeksi’ne göre %100’dür. Portakal, elma, nar, armut, üzüm gibi meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu haline getirilebilir.

13 Meyve nektarı nedir? Nektarda meyve oranı neden %100 değildir? lezzet dengesi ve akıcılık ekşi tatlara sahip olan meyveler kıvamı koyu olan meyveler %100 ‘meyve nektarı’ Bazı meyvelerin %100 meyve suyu olarak işlenmesi, lezzet dengesi ve akıcılık açısından problem yaratır. Vişne ve limon gibi ekşi tatlara sahip olan meyveler ya da kayısı ve şeftali gibi kıvamı koyu olan meyveler, doğal yapılarından dolayı tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyveler, işlenirken belirli bir miktar su ile seyreltilip, tat dengesinin korunması için şeker ilave edilir. Buna da ‘meyve nektarı’ denir.

14 Meyve nektarı; kayısı, şeftali gibi meyvenin etli kısmının beslenme açısından (vitamin ve mineral madde) önemi nedeni ile meyve parçacığı içermektedir. Bu nedenle kayısıda %40 ve şeftalide %50 düzeyinde meyve kullanılarak şeker, asit ve su ilavesi ile hazırlanmaktadır. Bu şekilde kolay içilebilen bir özellik kazanmaktadır.

15 Nektar üretimi için yasal sınırlamalar var mıdır? Türk Gıda Kodeksi Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenmektedir. Meyve nektarı meyve oranları, meyvesine göre farklılık gösterdiği için %25-99 arasında ifade edilir. Ambalajın üzerinde bulunan etikette de bu şekilde belirtilir. Örneğin; limon nektarı %25, vişne nektarı %35, kayısı nektarı %40, şeftali nektarı %50 meyve oranına sahiptir. Bunların belirli oranda karışımı ile veya şekerin yerine kullanılabilecek meyve ile tatlandırılmasıyla %100 çoklu meyve suyu da elde edilmesi mümkündür.

16 Meyve suyu konsantresi ne demektir? ‘meyve suyu’ ‘meyve pulpu ‘meyve suyu konsantresi’ %70-72 Meyvelerin üretim ve hasat zamanları birbirinden farklıdır. Bu sebeple her mevsimde, bütün meyveler bulunmaz. Gerek lezzet açısından gerekse içerdiği vitamin, mineral gibi yararlı maddelerin oluşması açısından meyvelerin, doğal mevsiminde olgunlaşması çok önemlidir. Olgunlaşmasını tamamlamış meyveler sıkılarak elde edilen ‘meyve suyu’; meyve şekeri, vitamin, aroma ve çeşitli minerallerden oluşan ‘meyve pulpu (özü)’ ve sudan oluşmaktadır. Meyve suyu içindeki su (H2O) oranı genel olarak %75 ila %90 seviyelerindedir. Elde edilen bu meyve suyunun bozulmadan muhafazası hem çok pahalıdır hem de risklidir. Bu sebeple berrak olarak üretilen üzüm, elma, nar ve vişne suyunun içinde yüksek oranda bulunan suyun büyük kısmı buharlaştırılarak, yoğun bir hale getirilir ve ‘meyve suyu konsantresi’ elde edilir. Bu işlem, vakum altında ve düşük ısıda gerçekleştirilerek, meyve suyunun doğal özelliği yüksek oranda korunmuş olmaktadır. Bozulmasının engellenmesi için suda çözünür kuru madde düzeyi %70-72’dir. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.

17 %100 meyve suyu etiketinde ‘su’ eklendiği belirtiliyor. O zaman neden %100 olarak adlandırılıyor? ‘İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe’ %13 Meyve suyu konsantresi, gerektikçe meyve suyu üretiminde kullanılmaktadır. İşte bu kullanım sırasında konsantreye, sadece daha önce buharlaştırılmış suya eşit miktarda su ilave edilir. Böylece meyve suyu, konsantre edilmeden önceki haline dönüşmüş olur. İlave edilen su, özellikle duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal bakımdan uygun özelliklerde ve ‘İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe’ uygun niteliktedir. Etiket üzerinde ‘su ilavesi’ ibaresi, işte bu nedenle belirtilir. Uçurulan su tekrar %13 suda çözünür kuru madde düzeyine kadar su ile seyreltilerek, meyve suyu olarak tüketilebilir.

18 Meyve suyu ve nektarının ambalajlandıktan sonra raf ömrü ne kadardır? Pastörizasyon ve/veya Sterilizasyon işlemidir ‘Meyve suyu’, ‘nektar’, ‘meyveli içecek’ ve ‘aromalı içecekler’in raf ömrünü belirleyen tek etken, üretim sürecinde, dolumdan önce uygulanan Pastörizasyon ve/veya Sterilizasyon işlemidir. Bu, bir ısıl işlemdir. Uygulanan ısı derecesinin yüksekliği ve bu ısı derecesine maruz kalma süresine bağlı olarak meyve suyu veya meyve nektarının ‘raf ömrü’ kısa veya uzun olabilmektedir.

19 Meyve suyu çeşitleri arasında raf ömrü farklılık gösterir mi? Raf ömrü Raf ömrü; ısıl işleme bağlı olduğu için, hangi meyve çeşidi olursa olsun, eğer aynı işlem uygulanmış ise meyve suyu veya nektarının raf ömürleri de aynı olmaktadır.

20 2-3 günü geçmemelidir. Meyve suyu, nektar ve diğerleri, etiketinde yazılı son kullanım tarihine kadar açılmadan güvenle muhafaza edilebilir. Ancak, tüketmek üzere ambalaj açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir. Bu süre, buzdolabında +4-8 ˚C de muhafaza edilmek koşuluyla 2-3 günü geçmemelidir.

21 Meyve suyu veya meyve nektarının açıldıktan sonra neden 2 gün içinde tüketilmesi gereklidir? ‘mikroorganizmalar’ Meyve suyu veya meyve nektarının bozulmasını sağlayan etken, küf ve mayalardan oluşan ‘mikroorganizmalar’dır. Bu mikroorganizmalar bertaraf edilmediği takdirde, meyve suyu ve diğer içecekler doğal olarak birkaç saatte; buzdolabında saklanırsa 2-3 gün içinde bozulurlar. Meyve suyu veya meyve nektarının hiçbirisinde kesinlikle Koruyucu Madde yoktur. Mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi, ‘pastörizasyon/sterilizasyon’ işlemiyle gerçekleştirilmektedir. Ambalaja konulmak suretiyle de ürünün havayla teması kesilmekte ve böylece mikroorganizmalar mutlak surette etkisiz hale getirilmektedir. Meyve suyu ambalajı açıldığı anda havayla temas başladığı için, tıpkı evde hazırladığımız meyve suları gibi kısa sürede bozulma başlar. Buzdolabında muhafaza şartıyla 2 gün içinde tüketilmesi uygundur.

22 Meyve suyu ve meyve nektarının tadı zaman zaman değişiyor. Bunun sebebi nedir? Meyve suyu ve meyve nektarının farklı tatta olması, meyvenin yetiştirildiği iklim ve toprağın farklı ve meyve çeşidinin farklı olmasından kaynaklanmaktadır.

23 Meyve suyu ve meyve nektarında muhafaza amacıyla koruyucu katkı maddesi kullanılıyor mu? Ürünlerde katkı maddesi bulunmuyor ise nasıl bozulmadan kalabiliyorlar? Dünya ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre Meyve suyu ve meyve nektarında hangi katkı, tatlandırıcı ve renklendirici maddelerin kullanılması gerektiği, Dünya ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre belirlenmiştir. Türkiye’de 1980’li yıllardan bu yana, meyve suyu ve türevlerine koruyucu madde katılmasına izin verilmemektedir. Zaten uygulanan ve yukarıda açıklanan gıda muhafaza teknolojisi de, koruyucu kullanılmasını gerektirmez. Çünkü ısıl işlem ile dayanaklı hale getirilmektedir.

24 30 – 60 saniye 20 ˚C’de soğutulur Herhangi koruyucu bir maddenin varlığı, laboratuvarda fermantasyon testi ile saptanır. Uzun bir raf ömrü için öncelikle meyve sularında bozulmaya yol açan mikroorganizmaların öldürülmesi ve daha sonra da mikroorganizma bulaşmayacak şekilde ambalajlanması gerekir. Mikroorganizmaların bertarafı için meyve suyu 95 – 99 °C’de, 30 – 60 saniye boyunca tutulur, hemen ardından 20 ˚C’de soğutulur ve aseptik “yani her tür zararlı mikroorganizmadan arındırılmış” bir bölmede steril ambalaja doldurularak kapatılır. Eğer ambalaj cam şişe veya metal kutu ise sıcak dolum uygulanır. Pastörize edilen meyve suları, doğrudan ambalaja doldurulur ve kapatıldıktan sonra bir duşlu tünelde su ile soğutulur.

25 yasaktır Meyve sularının muhafazası için koruyucu kimyasal madde kullanılması tamamen yasaktır. Ambalaj açılmadıkça koruma etkisi sürer. Eğer ürün koruyucu içerseydi, ambalajı açıldıktan sonra da meyve suyu ve nektarı kesinlikle bozulmazdı.

26 Evde sıkılmış meyve suyu ile hazır meyve suyu arasında besin değeri farkı var mıdır? çok az bir fark Evde sıkılan meyve suyu ile hazır meyve suları arasında besin değeri açısından çok az bir fark bulunur. Meyve suyu elde edilirken uygulanan durultma sırasında, suyun buharlaştırılması veya mikroorganizmaların öldürülmesi için uygulanan ısıl işlem sırasında ve meyve suyu veya pürenin sıcaklığa maruz kalma süresine bağlı olarak vitamin değerlerinde çok az bir kayıp görülebilmektedir. Diğer besin öğelerinde bulunan flavonoidlerde ve minerallerde ise herhangi bir kayıp söz konusu olmaz.

27 Her meyvenin suyu yapılabilir mi, içilebilir mi? Portakal, elma, nar, armut vb. meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu işlemeye uygun meyvelerdir. Ancak bazı meyve türleri, doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyvelerin suyu; ya kayısı ve şeftalide olduğu gibi kıvamı koyu olduğundan ya da vişne, limonda olduğu gibi tadı çok ekşi olduğundan %100 olarak tüketilemez. Bunların belirli miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin şeker vb. maddelerle yeniden ayarlanması zorunludur. Şeker yerine geçebilecek meyve suları ile karıştırılarak %100 karışık meyve suyu elde edilir ve etikette bu şekilde tanımlanırlar. Nar suyuna üzüm suyu, vişne suyuna üzüm ve elma suyu ilavesi buna örnektir.

28 Hangi meyve suyu sağlığa daha yararlıdır? Her meyve suyunun, içeriğinde bulunan meyvelere göre sağladıkları faydalar da değişiklik gösterir. Ancak bu, birinin daha yararlı olduğu değil, farklı noktalarda yararlı oldukları şeklinde yorumlanmalıdır. Bazı meyve sularının antioksidan kapasitesi diğerlerinden daha yüksek düzeydedir. Bunlar arasında vişne, üzüm ve nar suyu yer almaktadır. Ancak her meyve suyunun antioksidan bileşiği ve etkisi farklılık gösterir. İşte bu nedenle, antioksidan içerikli bir meyve suyu, diğer aynı içerikli meyve suyunun yerini tutmaz.

29 vitamin ve mineral deposudur Bir meyve suyu yalnızca antioksidan değil, aynı zamanda vitamin ve mineral deposudur. Söz konusu mineral ve vitaminlerin dağılımları da meyve suları arasında farklılık gösterir. Yalnızca bazı dönemlerde çok beğenilen tatlar, diğerlerinden daha faydalı olduğu algısı yaratmaktadır. Burada önemli olan, meyve suyu satın alırken içeriğindeki vitamin ve mineral bileşiklerinin, etiketi okuyarak iyi anlaşılması ve bu yönde seçim yapılması önerilmektedir.

30 Meyve sularında kanserojen madde kullanıldığını duydum. Doğru mu? E330 adı verilen sitrik asit Meyve suyunda kullanılan hiçbir madde kanserojen değildir. Tüm meyve sularına düzenleyici olarak eklenen ve E330 adı verilen sitrik asit hakkındaki yanlış kanı, bu algıyı yaratmaktadır. Sitrik, özellikle portakal ve limon gibi çoğu turunçgil meyvelerinde doğal olarak bulunan ve diğer adı ile “limon asidi” olarak anılan bir organik asittir. Sitrik asit sadece Türkiye’de değil, ABD ve AB ülkelerinde de meyve suyu ve nektar üretiminde asitliği düzenleyici ve lezzet verici olarak kullanılmaktadır.

31 Sitrik asidin diğer bir adı krebs’miş. Bu da kanser anlamına geliyormuş. Bu doğru mudur? ‘Sitrik asit’ doğal olarak bulunan bir organik asit çeşididir. ‘Sitrik asit’ için kanserojen algısının ortaya çıkması, tamamen yanlış olan bir isim benzerliğine dayanır. Vücutta bulunan bir metabolik dönüşüme ‘sitrik asit döngüsü’ denilmesinin yanı sıra, bu döngüyü keşfeden Alman bilim adamı Ahns Krebs’den dolayı, ‘krebs döngüsü’ adı verilmektedir. Krebs, Almanca’da ‘kanser’ anlamına gelir. İşte bu nedenledir ki, rastlantısal şekilde isim benzerliği nedeniyle, ‘sitrik asit’ ile ‘kanser’ ilişkilendirilmiştir. Algılara yerleşmiş olan ‘Sitrik asit’ sadece, çoğu meyvede doğal olarak bulunan bir organik asit çeşididir. (http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1953/krebs-bio.html)

32 Sitrik asit neden E330 olarak adlandırılıyor? E kodu ne anlama geliyor? Gıda maddelerinin zararsızlık durumu Gıda maddelerinin zararsızlık durumu, bilimsel araştırmalar sonucunda belirlenir. Zararsızlık dozu belirlenen ve güvenli kullanım koşulları bilinenlere bir kod verilir. Bu, Avrupa Birliği’nin simgesi olarak, Avrupa sözcüğünün İngilizce söylenişi olan ‘Europe’ kelimesinin baş harfinden gelen E kodudur. Bu ve benzeri kodlar, endeksleme sistemi oluşturulmak için verilmektedir. Böylelikle, tüketicinin de ambalaj üzerinde bilgilendirilmesi amaçlanır. Bu kodlar Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. E330 ise bu grupta, sitrik aside verilen koddur.

33 Sitrik asit ve benzeri gıda katkı maddeleri kimler tarafından ve nasıl test ediliyor? ‘gıda katkı maddeleri genel standardı’ JECFA toksikolojik çalışmaların Gıda katkı maddelerinin her birinin kullanımına, uzun bilimsel araştırmalar sonucunda, uluslararası kuruluşların düzenlemelerine göre izin verilir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak organizasyonu olan ‘Codex Alimentarius’ Komisyonu, dünya ticareti için ortak ve paralel bir ‘gıda katkı maddeleri genel standardı’ oluşturur. Söz konusu standartta, WHO ve FAO tarafından oluşturulan uzmanlar komitesi JECFA (Joint FAO/WHO expert committee on food additives), dünyada gıda katkı maddelerinin toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirilmesini yapan tek kuruluş olarak görev yapmaktadır. Bu nedenle, katkı maddelerinin ticaretine, sadece bu kuruluş tarafından izin verilebilir. Aynı komite tarafından katkı maddesinin ömür boyu hiçbir sağlık riski oluşturmadan tüketilmesi gereken doz belirlenerek, ambalajın üzerine yazılması şart koşulur.

34 Ülkemiz mevzuatı AB’deki değişikliklere göre anında güncellenir. Ayrıca, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından JECFA’nın çalışmaları sürekli takip edilmektedir. Dünya Ticaret Örgütü de (DTÖ), tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşma gereği, her ülkenin kendi ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius mevzuatını referans almasını zorunlu kılmaktadır. Endüstriyel meyve suyu ve nektarı üretimi gerçekleştiren tüm firmalar üretimlerinde gıda katkı maddelerini, bilimsel gelişmeleri göz önünde bulunduran JECFA, WHO, FDA ve EFSA’nın (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tavsiyelerine göre kullanmaktadırlar.

35 Meyve suyu üretiminde çürük meyve kullanılıyor mu? Eğer kullanılmıyorsa, nasıl bir denetim uygulanıyor? patulin Meyve üreticisi tarafından, meyve suyu yapımında işlenmek üzere fabrikaya getirilen meyveler arasında henüz tam olarak olgunlaşmamış (ham) ve/veya çürük meyveler bulunması doğaldır. Bu durum dikkate alınarak, fabrikaya gelen meyvelerin geçirildiği ilk işlem, ayıklama işlemidir. Bu aşamada, çürük ve olmamış meyveler ayıklanır ve ardından iki kademeli yıkamaya tabi tutulur. Bu işlem gereği gibi yapılmadığı takdirde, bu durumu çok kolaylıkla tespit etmek mümkündür. Çürük ve küflü meyve kullanarak üretilmiş meyve suyu, gıda kontrol laboratuvarında patulin adlı bir mikotoksin analizi ile kolayca ve hızla saptanabilmektedir. Üretimde bir kural vardır. Çalışanlara denir ki; “Kendi yiyemeyeceğin meyveyi asla banttan geçirme!”

36 Piyasada bulunan meyve sularının tümü Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı mıdır? Ülkemizde gıda konusunda sorumlu bakanlık, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır. Sağlık Bakanlığından meyve suyu ve benzeri içecekler için herhangi bir izin veya onaya gerek yoktur.

37 Meyve suyu ve meyve suyu nektarı ambalajları üzerindeki tarih bilgileri neyi ifade eder? Yasal dayanağı var mıdır? son kullanma tarihinin belirtilmesi şarttırÜretim tarihinin yazılması ise Evet, vardır. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliği’ne göre, meyve suyu ve benzeri içeceklerin de dahil olduğu tüm gıda ürünlerinin etiketlerinin üzerinde son kullanma tarihinin belirtilmesi şarttır. Üretim tarihinin yazılması ise zorunlu tutulmaz. Bu, tamamen üretici firmanın tercihine bağlıdır.

38 Etiketteki hangi bilgiler daha önemlidir? Meyve suyu ambalajları üzerinde bulunan etikette, üretici firma, içerik bilgileri, parti numarası, net miktarı ve son kullanma tarihi gibi birçok bilgiye yer verilir. Tüm bu bilgilerin dikkatle okunması gerekir. güvenliği ve gerçekliği konusunda bilgi veren Ancak özellikle gıdanın yasal olması, güvenliği ve gerçekliği konusunda bilgi veren kayıt numarası, raf ömrü ve meyve oranı hakkında verilen bilgiler okunmalıdır. Bu bilgilerin yer almadığı ambalajlı meyve suları asla tercih edilmemelidir.

39 1 yaşına kadar olan bebeğime meyve suyu içirebilir miyim? günde 250 ml’den fazla ml’lik miktarlarda Meyve suyu, önemli bir vitamin ve mineral takviyesi olmakla birlikte, bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan demirin, vücut tarafından emilimine yardımcı olur. Ancak henüz bir yaşına gelmemiş bir bebek hâlâ anne sütü ile besleniyor demektir. Bu durumda meyve suyunun fazla miktarda tüketilmesi, anne sütünün yerini almasına ve besin değeri yüksek diğer gıdalara karşı iştahsızlığa neden olabilir. Bu nedenle, günde 250 ml’den fazla meyve suyu verilmesi kesinlikle önerilmemektedir. Meyve suyu ara öğünlerden sonra verilmeli, öğünlerde ise ml’lik miktarlarda kullanılmalıdır. Doğru dozaj için, bebeğin doktorunun tavsiyesine başvurmak daha doğru olacaktır.

40 Şeker hastaları meyve suyu tüketebiliyor mu? Tüketebiliyor ise tavsiye miktarlarınız var mı? Meyve suyu üretimlerinde Türk Gıda Kodeksinin uygun gördüğü şekilde şeker kullanılabilmektedir. Şeker asitliğini düzenlemek amacıyla bir litre için en fazla 15 gram, tatlandırıcı olarak ise en fazla 150 gram kullanılabilir. Meyve nektarına, şeker, fruktoz şurubu, meyve türevli şekerler ve bal ilave edilebilir. Ancak bu ilave, meyve suyu kodeksine göre, son ürünün toplam ağırlığının yüzde 20’sinden fazla olamaz. Konsantreden üretilen meyve suyuna ise şeker ve fruktoz şurubu da eklenebilir.

41 Meyve suyu ve nektarlarında şeker yerine, tamamen veya kısmen uygun tatlandırıcılar kullanılarak diyabetik ürünler de üretilebilmektedir. Şeker hastaları, durumlarına uygun meyve sularını ve nektarlarını tabii ki tüketebilirler. Ancak yine de, meyve suyu tercihi ve dozajı konusunda mutlaka doktora danışılması gerekmektedir.

42 Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletildiğinde, bir zaman sonra küfleniyorsa bu, koruyucu madde içermediğini mi gösteriyor? küflenme gerçekleşmiyorsa Evet. İçinde koruyucu madde bulunmayan meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bir süre bekletildiğinde küflenebilir. Eğer uzun bir müddet sonunda bu küflenme gerçekleşmiyorsa, meyve suyu içerisinde mutlaka koruyucu katkı maddesi bulunduğu anlamına gelir. Meyve suyu ve meyve nektarı üretiminde koruyucu madde kullanılmamaktadır.

43 Çölyak hastaları meyve suyu tüketebiliyor mu? Çölyak hastaları meyve suyu ve meyve nektarını tüketebilirler. Çünkü bileşiminde bu hastalar için zararlı bir bileşik bulunmamaktadır.

44 Türkiye’de ne kadar meyve suyu tüketiliyor? bugün 12 litre civarında Türkiye’de, 1970’li yılların başında kişi başına meyve suyu tüketimi 0.4 litre idi yılında 4.4 litre, 2005 yılında 7.1 litre, 2006 yılında 8.07 litre ve 2007 yılında ise 10 litrenin üzerinde rakamlara ulaşan tüketim, bugün 12 litre civarında seyretmektedir. Bu veriler, tüketicinin zaman içinde meyve suyu seçimleri ve sağlık faydaları konusunda daha çok bilinçlendiğinin kanıtıdır.

45 Meyve suyu obeziteye yol açabilir mi? Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir. Meyve suyu, tatlı bir sıvı gıda olmasından dolayı ‘yüksek kalorili’ olarak algılanmaktadır. Fazla kiloya yol açan nedenlerin başında da kalori gelir. Bu nedenle, meyve sularının kilo aldırdığı konusunda yanlış bir kanı yaygınlaşmıştır. Ancak şunu unutmamak gerekir ki, aynı kanı, meyve suyunun ana maddesi olan meyve için geçerli değildir. Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir. Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır.

46 Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir gıda takviyesidir. Bu nedenlerden dolayı, aşırı miktarda tüketilmemesi şartıyla, obeziteye sebep olması mümkün değildir. Son yıllarda yapılan araştırmalar da obezite ile meyve suyu tüketimi arasında bir ilişki olmadığını ortaya çıkarmıştır. Hatta bazı durumlarda, meyve suyu tüketen gençler ve çocuklar arasında daha az obeziteye rastlandığına dair bilimsel bulgular mevcuttur. KAYNAK (www.archpediatrics.com, Houston Academy of Medicine, on June 2, 2008, Theresa A. Nicklas, DrPH; Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Ronald Kleinman, MD, Association Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Children Aged 2 to 11 Years, July/August 2009, Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Theresa A. Nicklas, DrPH; Ronald Kleinman, MD, Relationship Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Adolescents)

47 Meyve suyu, dişlerde çürüğe neden olur mu? Dişlerde çürüğe yol açan etkenler, flor eksikliği ile ağız ve diş hijyeni eksikliğidir. Eğer bu iki konuya özen gösteriliyor ve düzenli olarak diş fırçalanıyorsa, herhangi bir gıdanın, özellikle dişe yapışma olasılığı olmayan ve ağızda kalma süresi çok kısa olan sıvı gıdanın diş çürüklüğüne neden olması olasılığı çok sınırlıdır.

48 Antioksidan nedir? Meyve suyunda bulunur mu? Antioksidan Antioksidan, organizmada serbest radikalleri engelleyen bileşiklerin genel adıdır. Sindirim, gerilim, çevre gibi faktörlere bağlı olarak oluşan serbest radikaller, hücreye ve DNA’ya zarar verir. Ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatarak hastalanmayı kolaylaştırır ve yaşlanma sürecini hızlandırır. Antioksidanlar işte bu zararlı etkileri ortadan kaldırma görevi görürler. Bu nedenle sağlıklı yaşam için yeterli miktarda alınmaları önerilir.

49 Meyve, sebze ve bir meyve türevi olan meyve suyu doğal antioksidan bakımından en zengin gıdalardır. Özellikle meyve suyuna kırmızı rengini ve ekşi tadını veren bileşiklerin antioksidan etkisi oldukça yüksektir. Bunlar, vişne, nar, üzüm gibi meyvelerde bulunur.

50 Meyve suyu ve nektarları suni boya maddesi içerir mi? Meyve suyu ve meyve nektarları kesinlikle boya maddesi içermemektedir.

51 dayanıklı hale getirilmektedir Meyve suyu ve meyve nektarları ısıl işlem yani pastörize ve sterilize edilerek dayanıklı hale getirilmektedir. Bileşiminde kesinlikle kimyasal koruyucu madde ve antibiyotik içermezler. Meyve suyu ve meyve nektarları kimyasal koruyucu veya antibiyotik içerir mi?

52 “Meyve sularında früktoz var. Kansere yol açar, tüketmeyin” diyorlar, doğru mudur? Meyve doğal olarak früktoz içermektedir. Früktozun kanser oluşturduğuna ilişkin bir kaynak veri bulunmamaktadır. Bu iddia doğru değildir. Meyveyi taze halde tüketince de früktoz tüketilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü meyve suyu tüketimini sağlık için tavsiye etmektedir.

53 “Meyve suyu ve nektarlar aşırı enerji vermektedir. Çocuklara içirmeyin” iddiası doğru mudur? Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir. Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır. Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir gıda maddesidir. Meyve suyu ve meyve nektarlarının aşırı kalori vermesi söz konusu değildir. Enerji ihtiyacı olan çocukların sıvı meyve halindeki meyve suyu ve nektarı tüketmelerinin bir sakıncası yoktur.

54 Meyve suyunda alkol bulunur mu? Meyve suyu ve nektarlarında alkol bulunmamaktadır. Çünkü herhangi bir fermantasyon işlemi söz konusu değildir.

55 Dünya Sağlık Örgütü, meyve suyu ve nektar tüketimini öneriyor mu? Dünya Sağlık Örgütü, günde 5 porsiyon meyve- sebze veya bunların sularının tüketilmesini önermektedir. Bunun sağlık, vücut direncinin artırılması ve sindirim sisteminin düzenli çalışması için gerekli olduğunu vurgulamaktadırlar.

56 Te Ş ekkürler…


"Prof.Dr.Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü" indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları