Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018 ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ 3.Hafta Ziyafet Organizasyonlarında Ön Hazırlık (Mise en Place) Çalışmalarının Planlanması Ziyafetlerde Servis ve Servis Akış Düzeninin Planlanması Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018

İÇERİK Ziyafet Organizasyonlarında Ön Hazırlık (Mise en Place) Genel Hazırlıklar Masalara Kuverin Açılması Sofra Dekorasyonu Ziyafetlerde Servis ve Servis Akış Düzeninin Planlanması Ziyafetlerde Servis Metotları Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni

Ön Hazırlık (Mise en Place) Fransızca’dan dilimize geçen ve gastronomi dilinde aynı isimle kullanılan “Mise en Place” kelimesi Türkçede, ön hazırlık olarak açıklanmaktadır. Yiyecek-içecek işletmesinin açılışıyla başlayarak kapanışına kadar devam eden ön hazırlık çalışmalarının içeriği, restoranda genel düzeni sağlamak ve sürekli olarak temizlik yapmaktır. Başka bir ifadeyle, sürekli kullanımda olan bu malzemelerin aynı süreklilikte temizliği, bakımı ve uygun alanlarda muhafaza edilmesi gerekir. Bu durum, işletmeye gelen her konuk için aynı standartta ve temizlik koşullarında servisin sunulması sağlar. Ayrıca, servis akışının bir sistem içinde düzenli, aksamadan ve kusursuz olarak yürütülmesini sağlar.

Ön Hazırlık (Mise en Place) Salon temizliğinden başlanıp, Salonun hazırlanması, Takımların yedeklenmesi, Menaj ve arabaların hazırlanması, Kuverin açılmasından Son kontrollerin yapılmasına kadar tüm ön hazırlıkları kapsar.

Ziyafet Organizasyonlarında Ön Hazırlık (Mise en Place) Salon ve masa düzeni krokisi İş bölümü (kim neyi ne zaman yapacak?) Gerekli malzemelerin temizliği, bakımı istifi Masa ve sofra düzeni Ölü alanlar Masa numaralandırma Sofra kurma işleri sağdan sola Ön hazırlıkta üç aşama (genel hazırlık, kuver ve sofra dekorasyonu)

Genel Hazırlıklar İyi bir ön hazırlık = Atıl iş gücünü değerlendirmek ve servisin daha az personelle daha kaliteli olarak gerçekleştirilmesini sağlar. Kötü bir ön hazırlık = İş gücünün atıl kalması ve yeterli personel olmasına rağmen kötü servis demektir.

Genel Hazırlıklar Genel hazırlıkta öncelikle salonun zemini temizlenir, sandalyelerin, masaların, arabaların, servantların tozları alınır, kirliler değiştirilir ve iş bölümüne göre bir kısım personel masa hazırlığı yapar, bir kısmı da menaj ve diğer malzemelerin temizliğini hazırlığını yapar. Ayrıca; Sabunlu su veya ispirto ile menajlar temizlenir, Tuz ve biber doldurulur (tuzun içine pirinç tanesi konur) Sirke ve yağların berraklığı kontrol edilir, değilse değiştirilir, Sos şişelerinin tozları alınır ve ağızları silinir, Hardalların üzerine kurumasın diye birkaç damla zeytinyağı damlatılır, Kürdanlar tamamlanır, Servis arabaları hazırlanır, Servantların temizliği ve yedeklenmesi sağlanır, Şamdanlar temizlenir ve mumlar yerleştirilir, Ekmek sepetlerinin peçeteleri değiştirilir, Ayaklı şarap, şampanya kovaları temizlenir, Servis tepsileri temizlenir, Reşolara tabaklar yerleştirilir.

Masalarda Kuverin Açılması Ön hazırlığın ikinci aşaması olan kuverin açılmasına öncelikle multonların geçirilmesi ve örtülerin serilmesi ile başlanır. Ardından uygun kuver açılır.

Sofra Dekorasyonu Ziyafetlerin ön hazırlığının son aşaması sofra dekorasyonudur. Dekorasyonda şamdan, meyve sepetleri, ensiz örtüler ve çiçekler kullanılır. Aşırıya kaçılmamalı ve sofra ile uyuma dikkat edilmelidir. Çiçeklerin kokusuna, su sızdırmazlığına ve renklerine dikkat edilmelidir.

Ziyafet Organizasyonlarında Servis Servis Metotları Servis Akış Düzeni

Ziyafet Organizasyonlarında Servis Metotları Servis metotları, hazırlanan yemeklerin misafirlere sunuluşu ile ilgili belirli usul ve yöntemleri ifade eder. Ziyafet organizasyonlarında kullanılan metotlar ziyafetin verildiği yerin örf adetlerine uygun olarak tercih edilir. Ancak beynelmilel servis yöntemleri de bulunmaktadır. Özellikle; Rus usulü servis, Maşa servisi (İngiliz ve Fransız), Amerikan servisi, Tabakla servis, Self servis (büfe servisi).

Ziyafet Organizasyonlarında Servis Akış Düzeni Salon ve masa hazırlıkları bittikten sonra meeting yapılır. Konuklar gelmeye başladığında masalardaki mumlar yakılır. Genellikle ayrı bir salonda veya antrede aperatifler sunulur. Salona misafirler alındıktan sonra servis personeli salondan ayrılır. Uygun olarak görülen servis metotlarından biri tercih edilir. Ziyafet esnasında program dahilinde bir konuşma söz konusu ise servis personeli salonu terk eder. Her 15 kuvere bir yiyecek garsonu her 30 kuvere bir içecek garsonu hizmet verir. Ziyafetlerde takım çalışması ve servisin aynı anda başlaması ve bitmesi önemlidir. Ziyafetlerde daima şeref konuğundan servise başlanır.

Ziyafet Organizasyonlarında Servis Akış Düzeni Ziyafetin amacına göre servis başlangıç sırası şu şekildedir; Resmi ziyafetlerde servis şeref misafirinden, Düğünlerde gelin ve damattan, Özel aile yemeklerinde servis aile büyüklerinden, Jübile ve karşılamalarda jübilesi yapılan veya karşılanan kişiden, Özel yemeklerde rütbe, unvan, makam, kariyer olarak yüksek olandan başlanır. Protokol servisinde dikkat edilecek hususlar; Komi servise sokulmaz, Yemek garsonu 6-8 kişiye şarap garsonu 12-14 kişiye servis yapar. Servis öncesi prova yapılır. Servis şefi servisi sadece baş hareketleri ile yönetir. Servis esnasında sessizlik esastır. Yemek servisleri aynı anda başlar ve boşların toplanması da aynı anda olur. Misafirler girmeden şamdanlar kesinlikle yakılmış olmalıdır. İçkiler önceden belirlendiği için tadım yaptırılmaz.

TEŞEKKÜRLER