BULAŞIK DOLAŞIMI Yıkama / Durulama Ön - ıslatma Basketlere dizme Ön - sıyırma Ön - ayırma Taşıma Teslim alma Depolama Porsiyonlama Taşıma Ayırma Makineden.

... konulu sunumlar: "BULAŞIK DOLAŞIMI Yıkama / Durulama Ön - ıslatma Basketlere dizme Ön - sıyırma Ön - ayırma Taşıma Teslim alma Depolama Porsiyonlama Taşıma Ayırma Makineden."— Sunum transkripti:

1

2 BULAŞIK DOLAŞIMI Yıkama / Durulama Ön - ıslatma Basketlere dizme Ön - sıyırma Ön - ayırma Taşıma Teslim alma Depolama Porsiyonlama Taşıma Ayırma Makineden alma

3 MUTFAKTA MALİYET BİLEŞENLERİ

4 Kırılma ve Kayıplar Ön-ıslatma ve basketlere dizme işlemlerinde nelere dikkat edilmeli ? u Bulaşık türüne göre uygun basketlere dizilmelidir. u Bardaklar arada bölmeli basketlere dizilmelidir. u Çatal-kaşık-bıçaklar özel basketlerine sapları aşağıya gelecek şekilde dik ve karışık olarak dizilmeli ve ön- daldırma işlemi yapılmalıdır. u Tabaklar ve kaseler üst üste devrilmeyecek şekilde dizilmelidir. u Yemek artıkları ön-duşlamayla akıtılmalıdır.

5 Kırılma ve Kayıplar Ayırma ve depolama işlemlerinde nelere dikkat edilmeli ? u Zeminler temiz ve kuru olmalıdır. u Hasarlı basketler kullanımdan kaldırılmalıdır. u Depoya taşımada yine servis arabaları kullanılmalıdır. u Tabaklar istifli halde bardak, fincan, kase gibi malzemeler basketleri ile toplanmalıdır. u Depolama alanı temiz ve düzenli olmalıdır. u Türlerine göre ayrılmış halde olan tabakalar dikkatle üst üste istiflenmelidir.

6 Kırılma ve Kayıplar Yıkama / Durulama ve makineden toplama işlemlerinde nelere dikkat edilmeli ? u Hafif materyal yıkanıyorsa su basıncından dolayı zıplamalarının önlenmesi için basketin üzerine ağırlık konmalıdır. u Bulaşıklar makineden kuruyup soğudukları zaman toplanmalıdır. u Bulaşık makinesinin fonksiyonları kontrol edilmelidir. u Cam bardaklar,fincan ve küçük kaseler, basketleri ile birlikte kaldırılmalıdır.

7 Kırılma ve Kayıplar Ön-sıyırma ve ön-ayırma işlemlerinde nelere dikkat edilmeli ? u Taşımada kullanılan servis arabasında daha önceden ayrılmış bulaşık karıştırılmadan boşaltılmalıdır. u Çöplerin sıyrılmasında çatal-kaşık-bıçak kontrolü yapılmalıdır. u Çöp kovaları boşaltılmadan önce yeniden kontrol edilmelidir. u Zeminler sık temizlenmeli ve kayganlık oluşmaması için iyice durulanıp suyu çekilmelidir.

8 u 1. Organizasyon akışında materyalin elden ele fazla dolaşması engellenmelidir. u 2. Taşıma mesafeleri kısa olmalıdır. u 3. Materyalin stoklama alanı geniş olmalıdır. u 4. Tek bir yıkama işlemiyle sonuç alınmalı, malzeme tekrar tekrar yıkanmamalıdır. u 5. Zeminler sürekli temiz tutulmalı ve kayganlık önlenmelidir. u 6. Taşıma yolu üzerinde engeller bulunmamalıdır. Kırılma ve Kayıplar Önlenmesi İçin

9 u 7. Yeterli sayıda ve uygun özellikte taşıma arabaları ve bulaşık basketleri bulunmalıdır. u 8. Bulaşıkların ön ayırımı dikkatli yapılmalıdır. u 9. Çöp kovaları çatal-bıçak basketlerinin bulunduğu tezgahın altına konmamalıdır. u 10. Cam bardaklar, kırılabilen fincanlar, kaseler olabildiğince yıkandıkları basketle depolanmalıdır. u 11. Porsiyonlama bölümünde yeterli raf sistemi olmalıdır. Kırılma ve Kayıplar Önlenmesi İçin

10 Kırılma ve Kayıplar Teslim alma işleminde nelere dikkat edilmeli ? u Servis arabaları ve tepsiler kullanılmalıdır. u Bulaşık olabildiğince türlerine göre ayrılmalıdır. u İstiflemeden önce dengeyi bozacak artıklar atılmalı, sıvı artıklar dökülmeli, istifleme dikkatle yapılmalıdır. u Tabaklar çatal-kaşık-bıçaklardan ayrılmalıdır. u Peçetelerin arasında çatal-kaşık-bıçak olmamasına dikkat edilmelidir.

11 u Servis arabaları veya tepsiler çok fazla yüklenmemelidir. u Bulaşık makinesine ulaşmak için mümkün olan en kısa yol seçilmelidir. u Taşıma yolunda engeller olmamalıdır. u Yükleyip boşalma dikkatle yapılmalıdır. Kırılma ve Kayıplar Teslim alma işleminde nelere dikkat edilmeli ?

12 SERVİS Servis Personelinin Yanında Bulundurması Gereken Ekipmanlar Kalem Adisyon veya Not Defteri Şarap ve Şişe Açacağı Masa Temizleme Paleti Kibrit

13 SERVİS Servis Personelinde Bulunması Gereken Özellikler Güler Yüz Temiz ve Parlak Ayakkabılar Günlük Kişisel Temizlik ve Bakım ( Duş-Tırnak-Traş ) Servis Esnasında Eldiven Kullanılmalı

14