7. LEZZET PROFİLİ

7. LEZZET PROFİLİ Lezzetin tanımlayıcı analizinde en yaygın olarak kullanılan analitik yöntem tanımlayıcı lezzet profil analizidir. Lezzet profil analizi (LPA), bir lezzet bileşeninin nitel ve nicel özelliklerinin tanımlayıcı değerlendirme tekniği ile ayrıntılı olarak incelenmesini sağlayan bir duyusal değerlendirme yöntemidir.

Lezzet Profili LPA, 1949 yılında geliştirilmiş bir teknik olup, ilk olarak monosodyum glutamat (MSG) adlı kimyasal maddenin lezzet algısı üzerindeki etkisini tanımlamak amacıyla kullanılmıştır. Gıdanın tüm lezzeti ve bu lezzeti oluşturan bileşiklerin birbirleri ile ilişkilerinin incelendiği söz konusu yöntem bu özelliği ile farklılık testlerinden ayrılmaktadır.

Lezzet Profili LPA'de elde edilen bulgular nitel olarak tanımlayıcı terimlerle ifade edilirken, nicel olarak yoğunluk ve tüm izlenim değerlendirilmektedir. Söz konusu teknikte lezzet bir bütün olarak değerlendirilebildiği gibi aroma (koku) ve lezzet (tat + koku) ayrı ayrı da değerlendirilebilmektedir.

Lezzet Profili LPA tekniğinde; Ürünün tüm lezzeti ve üründe saptanabilen lezzet özellikleri ayrı ayrı belirlenebilmekte, Ayrı ayrı belirlenen lezzet özelliklerinin yoğunlukları ve birleşik etkilerinin tüm lezzete etkisi saptanabilmekte, Algılanan lezzet özelliklerinin yoğunlukları, algılanma sıraları, tat sonrası izlenim ve tüm izlenim değerlendirilebilmektedir.

LPA tekniği gıda endüstrisinde; Lezzet Profili LPA tekniği gıda endüstrisinde; Ürün geliştirme veya yeni geliştirilen ürünün istenilen lezzet ve aromaya sahip olup olmadığının kontrolü, Satış ve pazarlamada ürünün lezzet karakteristiklerinin bilimsel olarak tanımlanması, Tüketicinin beklediği lezzetin sağlanabilmesi, Ürünler arasındaki lezzet benzerlikleri ve farklılıklarının saptanması,

Hammadde, ara ürün ve son ürün kontrolü, Lezzet Profili Hammadde, ara ürün ve son ürün kontrolü, Prosesin lezzet üzerindeki etkisinin belirlenmesi ve üründe meydana gelen problemin saptanması, Bazı ürünlerin formülasyonunda kullanılan maddelerin belirlenmesi, Depolama sırasında üründe meydana gelen değişimlerin belirlenmesi, Gaz kromatografisi gibi aygıtlarla elde edilen sonuçların duyusal verilerle kıyaslanarak irdelenmesi, gibi çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır.

GC-O

geliştirilen terimler, Lezzet Profili LPA tekniğinde iyi eğitilmiş bir panelist grubu ile doğru, tekrarlanabilir ve hızlı sonuç elde edilebilmektedir. Söz konusu teknikte doğru sonuç elde etmeyi etkileyen en önemli faktörlerin lezzeti tanımlamak amacı ile; geliştirilen terimler, terimlerin panelistler tarafından benimsenmesi amacı ile kullanılan standardlar ve panelistlerin duyusal analizler açısından kişisel özellikleri olduğu belirtilmektedir.

Lezzet Profili Analizi Tekniğinin Uygulanması LPA tekniğinin uygulanmasında en önemli etkenin panel lideri olduğu belirtilmektedir. Söz konusu teknikte işlem basamaklarının yürütülmesi ve panelin gerçekleştirilmesi panel liderinin başarısına bağlıdır. Panel lideri; panelleri organize eder yönetir sonuçları değerlendirir. Panel lideri, titiz, insan psikolojisinden anlayan, sabırlı, planlı ve düzenli bir kişiliğe sahip olmalı, panel ve panel bulgularını kullanan kişiler arasında iletişim kurabilmelidir.

Lezzet Profili Analizi Tekniğinin Uygulanması LPA tekniğinin işlem basamakları; Panelist seçimi ve eğitimi, Tat, koku ve tüm lezzeti açıklayan karakter özelliklerinin belirlenmesi ve tanımlanması, Karakter özelliklerinin algılanma sıralarının saptanması ve bir skala sisteminde bu faktörlerin yoğunluklarının derecelendirilmesi, Lezzet şiddetinin derecelendirilmesi, Tat sonrası izlenim ve sürekliliğin belirlenmesi, olarak sıralanabilmektedir.

Lezzet Profili Analizi Tekniğinin Uygulanması Panelist seçimi ve eğitimi: LPA tekniğinde panelist seçimi ve eğitimi en önemli faktörlerden birisi olup, yüksek düzeyde eğitilmiş panelistlere gereksinim duyulmaktadır. Bu testte panelistlerin bir enstrümana benzetilerek nicel sonuç vermeleri istenmektedir. LPA tekniğinde 3-8 adet yüksek düzeyde eğitilmiş panelist kullanılması önerilmektedir.

Lezzet Profili LPA için panelist seçiminde önemli kriterler; Panelistlerin bu işe ayıracak zamanları olması Lezzet ve koku konusuna ilgi duymaları Normal tat ve koku duyarlılığına sahip olmaları Grup çalışmasına uygun bir karaktere sahip olmaları olarak sıralanabilmektedir.

Lezzet Profili LPA testinin 1949 yılında ilk kullanıldığı yer olan Arthur D. Little laboratuvarlarında panelist seçiminde adaylara üç farklı test uygulandığı belirtilmektedir. Söz konusu çalışmada, Adayların 4 temel tada ve keskin olmayan kokulara karşı duyarlılıkları belirlenmiş, Bilinen 15 ve daha seyrek rastlanan 5 kokuyu tanımlayabilme durumları ölçülmüş, Adayların söz konusu teste karşı ilgileri, deneyimleri, eğitim durumları ve kişilik özellikleri değerlendirilmiştir.

Lezzet Profili Günümüzde panelist seçiminde; Temel tatlara (6 temel tat) ve kokulara duyarlılığın yüksek olması Ürünler arası lezzet farklılıklarının iyi algılanabilmesi Bu farklılıkların şiddetlerinin sayısal olarak ifade edilmesi gibi özellikler önem kazanmıştır.

Lezzet Profili LPA tekniğinde panelistlerin analitik bir enstrüman gibi davranabilmeleri için iyi bir eğitim almaları gerekmektedir. Eğitim aşamasında panelistler söz konusu ürün ile tanışıp, gerekli durumlarda panel lideri tarafından sağlanan piyasadaki benzer ürünleri inceleyerek ürünün aroma ve lezzetini veren karakter özelliklerini belirlemektedirler. Daha sonra tanımlayıcı terimler kullanılarak bilimsel bir dil geliştirilmektedir. Panelistler arasında uyum sağlandıktan sonra eğitim aşamasından esas panellere geçilmektedir.

Lezzet Profili Tat, koku ve tüm lezzeti açıklayan karakter özelliklerinin belirlenmesi ve tanımlanması: Bir ürün ile ilgili algılanan faktörler "karakter özelliği" olarak adlandırılmakta ve tanımlayıcı terimlerle ifade edilmektedir. Bu terimlere örnek olarak, tatlı, ekşi, tuzlu, acı, metalik-acı, şeker-tatlı, kimyasal-tatlı, yumurtamsı, lastiğimsi, lahanamsı, buruk, ağız kuruluğu, dili kaplayan, dişi kaplayan gibi terimler verilebilmektedir.

Lezzet Profili LPA'da tanımlayıcı terim olarak kullanılabilecek ifadeler aşağıda belirtilmektedir: Ayırt edici, açıklayıcı terimler kullanılmalıdır (tatlılık ifadesi yerine tatlı veya metalik-tatlı). Tüketicilerin kullandığı terimlere benzer ifadeler kullanılmalıdır (bütirik asit yerine ter kokusu-peynir kokusu). Gerektiğinde ağız hissi ile ilgili karakterlere yer verilmelidir (liflilik, yağlılık, kıvam). Kesin ve birden fazla anlamı olmayan ifadeler kullanılmalıdır (kremamsı teriminde yumuşaklık özelliğinin mi veya krema lezzetinin mi vurgulanmak istenildiği açıkça ifade edilmelidir).

Lezzet Profili LPA tekniğinde standard bir lezzet dili geliştirilmesi ve anlam üzerinde fikir birliği yaratılabilmesi amacıyla referansların kullanılması önerilmektedir. Referans olarak, tek bir kimyasal madde, baharat, bir ekstrakt veya bitmiş bir ürün kullanılabilmektedir. Ancak, referans olarak kullanılan maddenin piyasada kolay bulunabilmesine dikkat edilmelidir. Çizelge 7.1'de LPA tekniğinde kullanılan bazı tanımlayıcı terimler ve ilgili standardlar görülmektedir.

Lezzet Profili Çizelge 7.1. LPA tekniğinde kullanılan bazı tanımlayıcı terimler ve referans standardlar (Stampanoni, 1993'ten uyarlanmıştır) Tanımlayıcı terim Tanım Referans Kimyasal Yeşil karakter Taze kesilmiş ot Cis-3-hegzanol Baharat Tarçınımsı karakter Taze tarçın Tarçın yaprağı yağı Ingrediyent Tatlı karpuzumsu karakter Cavaillon karpuzu Givaudan-Roure karpuz lezzeti Market ürünü Sebze çorbası karakteri Sebze çorbası Maggi sebze çorbası Kavrulmuş fındık karakteri Taze kavrulmuş fındık Türk fındığı (Carma AG, İsviçre)

Lezzet Profili Çizelge 7.2'de bitkisel yağ, çizelge 7.3'de ise çilek değerlendirilmesinde kullanılan tanımlayıcı terimler ve referans standardlar görülmektedir.

Lezzet Profili Çizelge 7.2. Bitkisel yağ değerlendirilmesinde kullanılan tanımlayıcı terimler ve referans standardlar (Leveaux ve Resurreccion, 1996'dan uyarlanmıştır) Tanımlayıcı terim Referans standard fasulyemsi öğütülmüş lima fasulyesi acı % 0.05'lik kafein çözeltisi tereyağımsı taze, tatlı, tuzlanmamış tereyağı karton ıslak karton mısırımsı pişmiş mısır balığımsı balık yağı meyvemsi ekstra zeytin yağı küflü plastik torbada saklanmış nemli bez otumsu taze kesilmiş ot mumsu erimiş parafin cilamsı keten tohumu yağı

Lezzet Profili Çizelge 7.3. Çilek değerlendirilmesinde kullanılan tanımlayıcı terimler ve referans standardlar (Stampanoni, 1993'ten uyarlanmıştır) Tanımlayıcı terim Referans standard meyvemsi-yeşil trans-2-hegzanal (%O.5 TA) otumsu-yeşil cis-3-hegzanol (% 1 PG) olgun-meyvemsi etil bütirat (% 1 PG) reçelimsi-pişmiş çilek suyu konsantresi (saf) çiçeğimsi Iinalool (% 1 PG) + hedion (%O.1 PG), 1:1 esterimsi-şeker amil izoasetat (% 1 PG) tatlı-pamuk helva etil maltol (saf) vanilya etil vanilin (saf) tereyağımsı diasetil (% 1 PG) kremamsı %35 yağlı UHT krema samanımsı siyah çay (Lipton Yellow Label) laktonumsu gama-dekalakton (% 1 PG)

Lezzet Profili Karakter özelliklerinin algılanma sıralarının saptanması ve bir skala sisteminde bu faktörlerin yoğunluklarının derecelendirilmesi: Karakter özelliklerinin belirlenmesi ve tanımlanmasından sonra bu özelliklerin algılanma sıralarının saptanması ve yoğunluklarının derecelendirilmesi gerekmektedir. Lezzet maddelerinin gaz kromatografisi aygıtı ile analizinde, alıkonma sürelerinin farklı olmaları gibi, ağızda algılanma sıraları da farklı olmaktadır. Bu nedenle LPA'de karakter özelliklerinin algılanma sıralarının saptanması önemlidir.

Lezzet Profili Algılanan karakter özelliklerinin derecesi "yoğunluk" olarak ifade edilmektedir. Yoğunluk skalası olarak, yok-kuvvetli olarak değerlendirilebilen 0-3, 0-5 gibi sayısal skalalar kullanılabileceği gibi zayıf-kuvvetli olarak ifade edilen 100 mm'lik grafik skalalar da kullanılabilmektedir. Sayısal skalalar geniş aralıkları kapsadığından eğitilmiş panelistler +,─, ½ gibi semboller kullanarak aralıkları daraltabilmektedirler.

Lezzet şiddetinin derecelendirilmesi: Lezzet Profili Lezzet şiddetinin derecelendirilmesi: Karakter özelliklerinin algılanma sıraları ve yoğunlukları belirlendikten sonra tüm lezzet şiddeti değerlendirilmektedir. Ürünün tüm lezzetinin yoğunluğunu karakter özellikleriyle tanımlamak pratik olmadığından bu özellik için lezzet şiddeti terimi veya geniş kapsamlı etki ifadesi kullanılmaktadır.

Lezzet şiddetinin derecelendirilmesi: Lezzet Profili Lezzet şiddetinin derecelendirilmesi: Bu terim ürünün tüm lezzetinin şiddeti veya ürünün genel lezzet etkisini ifade etmektedir. Lezzet şiddeti, üründeki dengenin göstergesi olup, panelistin ürün ile ilgili beğenisini gösteren bir özellik değildir. Tüm izlenime ait şiddeti belirleyen skala, yoğunluk skalasına benzer olup sayısal bir skaladır. Lezzet şiddeti skalası olarak karakter özelliklerini derecelendirmekte kullanılan yoğunluk skalaları kullanılabilmektedir.

Lezzet Profili Tat sonrası izlenim ve sürekliliğin belirlenmesi: LPA tekniğinin son aşaması tat sonrası izlenimin değerlendirilmesidir. Gıda yutulduktan sonra genellikle ağızda bazı algılar kalmaktadır. Bu algılar tat sonrası izlenim (after taste) olarak değerlendirilmektedir. Tat sonrası izlenim, tat sonrası etki veya kalıcı tat olarak da ifade edilmektedir. Tat sonrası izlenim gıda yutulduktan 1 dakika sonra değerlendirilmelidir.

Lezzet Profili Tat sonrası izlenim ile ilgili ifadelere örnek olarak yanık, ilacımsı, yakıcı, metalik terimleri verilebilmektedir. Gıda yutulduktan sonra ağızda söz konusu gıdaya ait lezzet algısının kalma süresi süreklilik olarak ifade edilmekte ve bu algı kısa-orta-uzun gibi terimler kullanılarak veya saniye cinsinden belirlenebilmektedir.

Lezzet Profili Analizi Tekniğinde Bulguların Değerlendirilmesi LPA uygulandıktan sonra panel tarafından elde edilen bulguların bir yanıt formuna işaretlenmesi gerekmektedir. Söz konusu bulguların işaretlenebileceği yanıt formu örneği Şekil 7.1 'de görülmektedir.

Süreklilik : oldukça uzun Geniş kapsamlı etki : 2 Şekil 7.1. Domates salçası için önerilen LPA yanıt formu (TS-5546, 1988'den uyarlanmıştır) Ürün : Domates salçası Tarih : ………………… Nitelikler : ………………… AIg. sırası Yoğunluk Domates 4 Tarçın 1 Karanfil 3 Tatlılık 2 Biber. 1 Kalıcı tat : yok Süreklilik : oldukça uzun Geniş kapsamlı etki : 2

Lezzet Profili Analizi Tekniğinde Bulguların Değerlendirilmesi Yanıt formuna işaretlenen sonuçları görsel olarak değerlendirmek amacıyla çeşitli diyagramlar kullanılmaktadır. Söz konusu diyagramların bir çeşidi, yarım daireden oluşmakta ve yarım dairenin tabanı şiddeti gösterirken, merkezden geçen diğer çizgiler karakter özelliklerini, çizgilerin uzunlukları ise yoğunlukları belirtmektedir (Şekil 7.2).

Lezzet Profili Analizi Tekniğinde Bulguların Değerlendirilmesi Yoğunlukları belirten çizgilerin birleştirilmesiyle Şekil 7.3'te görülen diyagram ortaya çıkmaktadır. Şekil 7.2. Domates salçasına ait yarım daire şeklindeki LPA diyagramı TSE-5546, 1988 Şekil 7.3.

Lezzet Profili Analizi Tekniğinde Bulguların Değerlendirilmesi Şekil 7.4 ve 7.5'te yarım daire şeklinde gösterilen lezzet profili diyagramlarının daire şeklindeki gösterimine yer verilmiştir. Şekil 7.5’de LPA tekniğinin grafik olarak gösterilmesinde en yaygın olarak kullanılan örümcek ağı diyagramı görülmektedir.

Lezzet Profili Analizi Tekniğinde Bulguların Değerlendirilmesi tarçın tarçın domat Şekil 7.4 Şekil 7.5

Lezzet Profili Analizi Tekniğinde Bulguların Değerlendirilmesi LPA diyagramları şekil 7.6'da görüldüğü gibi histogram şeklinde de gösterilebilmektedir. domates tarçın karanfil tatlılık biber Şekil 7.6

Bazı Gıda Örneklerine Ait Lezzet Profili Diyagramları toprağımsı kirli aroma terpenimsi lezzet turunçgil lezzeti TOPLAM LEZZET turunçgil aroması TOPLAM AROMA Odunumsu aroma Odunumsu lezzet Şekil 7.7. Eskişehir ve Konya kimyonlarına ait LPA diyagramları

Karadut meyvesi ve söz konusu meyvenin depolanması sırasında oluşan lezzet değişimlerini gösteren diyagram şekil 7.8'de gösterilmektedir. fermente zeytin okside lezzet tatlı Şekil 7.8. Dondurularak depolanmış Emiralem karadutunun temmuz, ekim ve aralık aylarına ait LPA diyagramları (Elmacı ve Altuğ, 2002)

Şekil 7.9. Farklı üzüm çeşitlerinden elde edilen beyaz şaraplara ait LPA diyagramları (Elmacı ve ark., 2005) tatlı

Üç farklı sütten yapılmış feta peynirlerinin lezzet profili diyagramı

6°C’de depolanan yüksek ısıl işlem görmüş süt örneğinin 2. , 29. ve 61 6°C’de depolanan yüksek ısıl işlem görmüş süt örneğinin 2., 29. ve 61. depolama günündeki lezzet profili analizi

Şekil 7.10. Satsuma, Bodrum ve Klemantin mandarinlerine ait LPA diyagramları (Elmacı ve Altuğ, 2005) tüm izlenim portakal selüloz ekşilik

Şarapta duyusal değerlendirme Kelebek, 2009

Şarapta duyusal değerlendirme Kelebek, 2009 Kelebek, 2009