TEREYAĞI TEREYAĞINDA KALİTE KONTROL  

... konulu sunumlar: "TEREYAĞI TEREYAĞINDA KALİTE KONTROL  "— Sunum transkripti:

1 TEREYAĞI TEREYAĞINDA KALİTE KONTROL İyi kaliteli tereyağının başlıca nitelikleri Kendine özgü lezzet ve aromada olmalı Yapısı orta sertlikte olmalı, iri su damlacıkları bulunmamalı İyi sürülebilme özelliğinde olmalı Ağızda kolay eriyebilmeli Görünümü parlak olmalı

2 TEREYAĞI Ekşi kremadan yapılan tereyağında diasetik kokusu, taze kremadan yapılan tereyağında ise krema tadı belirgin alınır. Tereyağının kalite kotrolü; Duyusal Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik muayeneleri kapsar.

3 TEREYAĞI Duyusal muayene: Duyusal muayene, tereyağının başlıca lezzet ve yapısını belirlemek için yapılır.  Sertlik indeksi tayini: Sertlik indeksi, tereyağı örneğinin kesmeye karşı direncinin ölçülmesi, böylece yapısal özelliklerinin tayini esasına dayanır. Sert tereyağlarının sertlik indeksi yüksektir. Tereyağ sertliği iyot değeri tarafından büyük ölçüde etkilenir. Yüksek iyot değeri yumuşak tereyağı verir. Bunun nedeni yumuşak tereyağlarının, düşük erime noktalı yağ asitlerini fazla oranda içermesidir.

4 TEREYAĞI Tereyağı sertliğinde sıcaklık da oldukça önemlidir. Aşağıdaki çizelgeden de görüleceği gibi soğukta saklanan tereyağları daha sert yapıdadır. Ayrıca statik bir yapı elde edildikten sonra yeniden yoğrulan tereyağlarının oluşmuş kristal yapısı bozulduğu için sertlik indeksleri de azalır. Normal yaz tereyağında 100 olan indeks, yeniden yoğrulmuşta 60 bulunmuştur.  Çizelge. Çeşitli tereyağların sertlik indeksi ve iyot değeri Ayrıca belli bir yapıdaki tereyağının hacmi, hava ile arttırıldığında ürün çok düşük bir sertlik indeksine sahip olur.

5 Sertlik indeksi tayini
TEREYAĞI Sertlik indeksi tayini Sertliği tayin edilecek tereyağından kesim yerleri düzgün olacak şekilde en az 3 küp kesilir ve 15oC’de su banyosunda 2 saat bekletilir. Sertlik cihazındaki kesici tel, tereyağı yüzeyinin yaklaşık 3mm üzerine ve paralel olarak ayarlanır. Skala göstergesi, ayar vidası ile 0’a ayarlanır. Tereyağ yarısına kadar kesildiğinde, skaladan okunan değer S.E olarak ifade edilir.

6 TEREYAĞI S.E→Kesmeye karşı direnç birimi ( Schnittfestigkeits- Eintheiten) Ürün değerlendirmesi; <20 SE kabul edilemez düzeyde yumuşak 21SE-40SE çok yumuşak 41SE-70SE yumuşak 71SE-110SE yarı sert 111SE-140SE sert ˃140SE çok sert

7 TEREYAĞI 2. Fiziksel Muayene: Tereyağının başlıca refraktometre derecesi ile sürülebilme niteliğini belirlemek için yapılır. Erime noktası tayini: Yapılması muhtemel hileleri araştırmak için yapılır. Donma noktası tayini: Yapılması muhtemel hileleri araştırmak için yapılır.

8 TEREYAĞI 3. Kimyasal muayene: Tereyağının yağ, su ve tuz miktarı ile ilgili değerlerinin Tüzük ile uygunluğunu kontrol etmek amacı ile yapılır. Fosfataz Deneyi: Pastörize tereyağında, pastörizasyonun kontrolü için fosfataz deneyi uygulanır. Peroksit değeri: Tereyağında bazen oksidasyon düzeyini belirlemek amacıyla yağın peroksit değeri belirlenir. Bu değerin yaklaşık 0.2’den yüksek olması arzu edilmeyen lezzetin oluştuğunu gösterir.

9 TEREYAĞI 3. İyot sayısı tayini: İyot değeri,100 g yağın bağlayabileceği iyot miktarının gram cinsinde ifadesidir. Bu değer süt yağının bünyesindeki doymamış yağ asitleri hakkında bilgi verir. Süt yağının iyot sayısı arasındadır. Tereyağının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değerlendirilmesinde iyot değeri ve refraksiyon değeri kullanılır. 4. Reichert Meissl sayısı tayini: Tereyağlarının diğer çeşit yağlarla katkılı olup olmadığını anlamak için yapılır. Busayının 24’den az olması baka yağların katıldığını gösterir. 5. Polenske sayısı tayini: 5 g yağda su buharıyla uçan ve suda çözünmeyen yağ asitlerinin alkali cinsinde mL olarak ifadesidir. Bu sayı kaprilik ve kaprik yağ asitleri hakkında bilgi verir.

10 TEREYAĞI Mikrobiyolojik Muayene: Tereyağında maya/küf, koliform bakterisi ve bazen aerobik mezofilik, lipolitik, proteolitik ve Pseudomonas fragi organizmalarının sayıları belirlenir.