Konu 6 Gıda Kalite Özelliklerinin Sınıflandırılması

... konulu sunumlar: "Konu 6 Gıda Kalite Özelliklerinin Sınıflandırılması"— Sunum transkripti:

1 Konu 6 Gıda Kalite Özelliklerinin Sınıflandırılması

2 Duyusal özellikler ile beş duyu ilişkisi
Duyu organları Duyusal özellikler Görme Görünüş Koklama Gıda Tatma Aroma Dokunma İşitme Tekstür (yapı) Trigeminal Basınç Kinestetik Trigeminal: ağrı duygusunu Kinstetik: çiğneme sırasında ilgili kasların geri itilimi

3 Tat algısının şematik gösterimi
DİL Sıcaklık Soğukluk Sertlik Acı verme Sinirsel aktivite Beyin

4

5 Olfaktori algılayıcıları
BURUN Sirküle eden hava Sıvı (tükürük) fazı Gıda matriksi Hava fazı AĞIZ Dil DİL Tat tomurcukları

6 DOKUNUN DİĞER DUYULAR VE REOLOJİK TERİMLERLE İLİŞKİSİ
Reolojik veya fiziksel terimler (yerçekimi kuvveti) Algısal ya da duyusal terimler Yerçekimi kuvveti <1.0 Yerçekimi kuvveti >1.0 Newton yasasına uyan Newton yasasına uymayan Görünüş-akma veya yayılma Viskozite Kıvam Hissetme-ağız ya da parmak Doku Tat ve koku LEZZET

7 TEKSTÜREL PARAMETRELER ARASI İLİŞKİ
Mekanik karakteristikler Birincil parametreler İkincil parametreler Yaygın terimler Sertlik Kohezyon Viskozite Elastikiyet Yapışkanlık Gevreklik Çiğnenebilirlik Sakızımsılık Yumuşak→sıkı, katı →sert Ufalanabilirlik →kırılabilirlik → gevreklik Yumuşak, zayıf →çiğnenebilir →sert Dağılabilirlik →unluluk → macunumsuluk → yapışkanlık Cıvık → koyu Plastik → elastik Zayıf yapış.→ orta yapış. → güçlü yapış. Geometrik karakteristikler Sınıf Örnek Parça büyüklüğü ve şekli Parça şekli ve uyumluluğu Kumlu, taneli, kaba yapılı Lifli, gözlü, kristal Diğer karakteristikler Birincil parametreler İkincil parametreler Yaygın terimler Su içeriği Yağ içeriği Yağlılık Kuru → nemli → ıslak → sulu Yağlı → yarım yağlı → yavan

8 Gıda kalite kontrolünde kullanılan yöntemler
Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik Enstrümantal

9 Analiz yöntemlerinin geçerliliği
Doğruluk Kesinlik Yeniden üretebilirlik

10 Kalite sağlama bölümleri
Kalite organizasyonunun yapılandırılması Kalite politikasının belirlenmesi Kalite hedeflerinin ve planlarının hazırlanması Kalite el kitabının hazırlanması Kaliteye teşvik çalışmalarının gerçekleştirilmesi Kalite maliyet çalışmaları

11 Kalite Herkesin görevidir Organizasyonel yaklaşım
- üst yönetim pozisyonu - görev tanımlarının netleşmesi - dokümantasyon

12 Kalite kontrolde geri besleme döngüsü
PLANLAMA Ne yapılmalıdır? ANALİZ ÖLÇME Plan nası geliştirilebilir? Planlanan ne ölçüde gerçekleşiyor? Kalite kontrolde geri besleme döngüsü

13 Kalite sağlama bölümünün fonksiyonları
Spesifikasyonların oluşturulması Test yöntemlerinin geliştirilmesi Örnekleme programlarının hazırlanması Kayıt tutma ve rapor hazırlama Aksaklıkların giderilmesi Özel problemler Personel eğitimi

14 Kalite sağlama bölümünün diğer bölümlerle ilişkisi
Yönetimle ilişkiler Pazarlama ve satın alma bölümüyle ilişkiler AR-GE bölümüyle ilişkiler Üretim bölümü ile ilişkiler