KAŞAR PEYNİRİ

Kaşar peyniri, dilimlenebilir yarı sert peynirlerden olup "pasta /linin* (plastik teleme) grubunda yer alır. Bu grup peynirlerin bilindiği gibi temel özelliği, telemenin, belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suyla haşlanıp yoğrulmasıdır.

Kaşar sözcüğünün kökenine ilişkin çeşitli görüşler vardır Kaşar sözcüğünün kökenine ilişkin çeşitli görüşler vardır. Kimine göre bu sözcük, Latince kaynaklıdır ve peynir suyunun baskı altında "sıkılması", Latincede "coerceo", yani baskı olduğuna göre, kaşar sözcüğü buradan kaynaklanmıştır. Kimi ise bu sözcüğü İbranice olup Musevilerde "mubah", yenilmesinde din bakımında sakınca bulunmayan anlamında olan "cacher (kaşer)" ile ilgili olduğunu ileri sürmüş ve peynir telemesinin haşlanmasıyla elde edildiği için, hahamlar tarafından onaylandığını ve bu adın verildiği belirtilmiştir.

İlk kez bir musevi kızı tarafından Selanik'te yapıldığı bildirilen bu grup peynirlerin kaynağı Balkan ülkeleri ve İtalya'dır. Kaşardan daha büyük ve sert, tekerlek biçiminde kaşkaval peynirine İtalyanlar "caciocavallo" derler.

Diğer ülkelerde ise aşağıdaki gibi adlandırılır: ADI Bulgaristan Kaşkaval Yugoslavya Kackavalj Romanya Caşcaval Yunanistan Kasseri Macaristan Rusya Kavkazskij syr Mısır Rumi

Kaşar peyniri, Türklerin Anadolu'ya gelişlerinden sonra yapmasını öğrendikleri bir peynirdir. En kaliteli geleneksel Kaşarlar koyun sütünden üretilir. Ancak, günümüzde inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşara işlenir. Hatta bazı yörelerde bu iki tür süt ile birlikte keçi sütü de kullanılır.

Doğu Anadolu illerinde üretilen Kaşar kalıpları yaklaşık 6'şar kiloluktur. Oysa Trakya illerinde üretilenler daha ağırdır, yaklaşık 11-12 kg ağırlığındadırlar Kaşkaval ya da Balkan kaşarı denilen peynirler, Balkanlarda koyun sütünden yapılmasına karşın, ülkemizde özellikle endüstriyel ölçekte üretim yapan işletmelerde inek sütünden elde edilirler. Kaşkavala ülkemizde "taze Kaşar" ya da "Balkan Kaşarı" da denir. Trakya ve Doğu illeri Kaşar peynirlerine göre daha küçük çaplı, 2-3 kiloluk basık silindirik biçimde yahut uzun bloklar halinde üretilirler

Kaşar Peynirinin Özellikleri Dış görünüş: Düzgün, kehribar sarısı renkli, sert, çok kalın olmayan bir kabuğu vardır; kaşar somununun kenar kısımları hafif şişkindir (dışbükey). İç görünüş : Sarımsı beyaz-sarı renklidir, göz içermez; bazen birkaç göz bulunabilir. Konsistens : Orta düzeyde katı ve fakat biraz esnektir. Koku ve tat: Hafif tuzlu, dolgun ve oldukça keskindir. Kurumadde oranı (%): ̴ 58-60 Kurumaddede yağ oranı :(%) ̴ 45-48 Tuz (NaCl) oranı (%): ̴ 3-5

Üretim Basamakları Çiğ süt Pastörizasyon( 72-74°C 15 sn/ 65°C'de 30 dk) Soğutma (32-34°C) %0,5 Starter kültür+ %0,01-0,015 (10-15 g/100 l) kalsiyum klorür ilavesi(Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus" veya "Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus casei' ya da "Streptococcus lactis + Lactobacillus casei) Ön olgunlaştırma(30-35 dakika ) Maya ilavesi(45dk.pıhtı kesim olgunluğu) Pıhtı kesimi (pH: 6,30-6,35) 1,5-2,0 cm Dinlendirme (5-10 dakika ) Pıhtı kırma (mercimek-bezelye tanesi iriliği- 6-7 mm)

Dinlendirme(5-10 dk.) Cendere bezi serme(Pıhtı suyunun %30’unu uzaklaştırma) pıhtı + peynir suyu karıştırma(5-10 dk.) Isıtma(36-38°C 3o dk/3-4 dk.da sıcaklık 1 °C artacak) Karıştırma(15 dk) Presleme(başlangıç pH 5,9-6,15)(15-20°C/1-2 saat) (bitiş pH5,25-5,30) Teleme kesme(uzunluk 25-30 cm genişlik 15-20 cm) Fermentasyon(15-20°C) Haşlama(5,0-5,05 pH)(~60-65°SH) Yoğurma( 2-3dk)

Tersyüz edip çevirme(1-2 saatte 5-6 kez) Şişleme Kalıplama Dinlendirme (12-24 saat ) Soğutma(5-10 dakika ) Tersyüz edip çevirme(1-2 saatte 5-6 kez) Şişleme Sarartma odasında bekletme(1 gün ) altları kurulayarak çevirme(Sabah ve akşam ) 1. hafta sonunda potasyum sorbat içeren çözelti ile yıkama 1 gün bekletme Ambalajlama Soğuk depoda muhafaza

Pastörizasyondan sonra sütler, sert ve elastiki bir pıhtı elde edebilmek amacıyla 32-34°C civarına soğutulmakta ve süt bu sıcaklıkta mayalanmaktadır. Sıcak mevsimlerde asitlik çok hızlı geliştiği için teleme, baskılama ünitesine aktarılmadan önce soğuk su ile yıkanabilir. Böylece kalan laktoz uzaklaştırılır, aşırı asitleşme önlenebilir. Kaşar peyniri üretiminde, 70-75°C’ de pıhtının haşlanması yer aldığından, geleneksel üretimde ısıl işlem ve starter kullanımı uygulanmaz.

Fermentasyon süresi,ortam sıcaklığına ve kullanılan starter mikroorganizmaların asit oluşturma yeteneğine bağımlı olarak değişebilmektedir Telemeden süzülen peyniraltı suyunun asitliği 22-24 SH, telemenin pH değeri 5,0-5,05'e (~60-65°SH) ulaştığında haşlama aşamasına geçilir. Fermentasyon süresi,ortam sıcaklığına ve kullanılan starter mikroorganizmaların asit oluşturma yeteneğine bağımlı olarak değişebilmektedir. Telemenin haşlanabilme kıvamına gelip gelmediği kontrol edilir. Bu amaçla; "sicim çekme", "yaprak açma" deneyleri ve "asitlik" tayini yapılır.

pH 6,6 Ca-fosfo-kazeinat+Rennin Di-Ca-fosfo-para-kazeinat(peynir pıhtısı) pH 5,0-5,4 Di-Ca-fosfo-para-kazeinat+Laktik asit Mono-Ca- fosfo-para-kazeinat+Ca laktat Toplam Ca’un %60’ı kalsiyum laktat halindeyse ideal haşlama noktasıdır. pH 4,8 Mono-Ca- fosfo-para-kazeinat Laktik asit Para-kazein+Ca laktat

"Sicim çekme" deneyi için bir parça teleme alınır ve bir kap içinde 72-75°C derecedeki suda birkaç dakika haşlanıp elle yoğrulur. Son­ra teleme iki ucundan çekilerek sicim şeklinde uzayıp uzamadığı gözlenir. Yeterince fermente olan teleme 2-3 m uzayabildiği halde, az ya da gereğinden fazla fermente olmuş olan teleme çabucak kopar ve pürüzlü olur .

"Yaprak açma" deneyinde, sicim çekme uygulamasında olduğu gibi bir miktar teleme alınır, haşlanır ve el içinde yoğrularak hamur haline dönüştürülür. Sonra düzgün ve pürüzsüz olarak yırtılmadan açılıp açılmadığına, ayrıca renginin sarımsı parlak olup olmadığına bakılır. Tam fermente olmuş teleme, yırtılmadan açılır, üzeri pürüz­süz ve parlaktır. Yeterince fermente olmamış teleme sert, lastik gibi­dir ve çok az açılabilir; aşırı fermente olanı ise hiç açılmaz, yırtılıp parçalanır .

Kusursuz fermente olan telemenin pH değeri 5,0-5,05, titrasyon asit liği ise yaklaşık 65°SH düzeyine ulaşır. Haşlanacak telemenin pH değeri kesinlikle 4,8'in altına düşmemelidir; aksi halde haşlamada çözümsüz sorunlarla karşılaşılır, haşlama gerçekleştirilemez.

Fermentasyonu tamamlanan teleme, mekanik rendelerle veya döner bıçaklı boyut küçültme düzenekleriyle 3-5 mm kalınlıkta dilimler halinde kesilerek delikli metal sepetlere aktarılır ve içinde %5-6 tuzlu sıcak (72-75°C veya 83-85°C) salamura bulunan haşlama kazanına bandırılır. Haşlama suyunun asitliği 10°SH olmalıdır. Asitlik derecesi belirtilen değeri geçerse, haşlama sürecinde telemeden madde kaybı artar. Asitlik bu değerin altında kaldığında ise, üründe bazı duyusal kusurlar ortaya çıkabilir. Bu nedenle haşlama suyunun hazırlanması sırasında asitliğin uygun bir organik asitle ayarlanması gerekir.

Haşlama kazanına daldırılan teleme dilimleri burada 3-5 dakika tutulur Haşlama kazanına daldırılan teleme dilimleri burada 3-5 dakika tutulur. Bu sırada bir iki kez bir tahta sopa yardımıyla alt üst edilip karıştırılarak homojen bir kitle haline dönüştürülür. Sonra sepet kazanın kenarına yatırılır ve içeriği elle iyice yoğrulur. Sepet arada sırada çevrilir, hamurun tümü sepetten yukarı çekilip uzatılır ve tekrar içeriye atılır. Yoğurma 2-3 dakika sürer. Ardından sepet kazandan alınır ve içindeki peynir hamuru peynir işleme tezgahı üzerine boşaltılarak yoğrulur.

Bu amaçla önce hamurun tamamı birkaç kez bohça sarar gibi katlanır, arada boşluk kalmaması için üzerine elle bastırılır, ardından bir kez daha katlanır ve francala benzeri bir biçim verilir. Sonra, kullanılan kalıpların büyüklüklerine uygun miktarda hamur kesilir ve her bir parça elde çevrilerek yuvarlanıp küre biçimine dönüştürülür. Hiç duraksamadan "göbek bağlatma" işlemi yapılır ve hemen kaşar kalıplarına yerleştirilir. Ancak bazı mandıralarda göbek bağlatma yapılmaz; teleme haşlandıktan sonra doğrudan kalıplara konur ve kalıptaki hamurun fazlası elle veya oklava ile kesilir.

Peynirin düzgün olması ve cendere bezinin gözenekli yapısının peynirde iz bırakması için kalıplara cendere bezi yerleştirilir.

Trakya Kaşarı denilen, yaklaşık 16 cm yükseklikte, 30 cm çapında ve 11-12 kg'lık basık silindirsel biçimde üretilen kaşarlarda ise yoğurma sırasında hamura tuz eklenir. Nitekim, fermentasyon sonrasında haşlama kıvamına gelen teleme ince dilimler halinde kesilir, delikli kovalarda 70°C derecelik suda 2-3 dakika karıştırılarak haşlanır ve sonra kazandan alınarak tezgah üzerinde iri parçalara doğranarak iyice yoğrulur. Hamur yoğrulurken yayılır, yeniden toplanarak kat kat iri tuzla tuzlanır ve serpilen tuz hamura iyice karışana dek dövülerek yoğrulur.

Ancak günümüzde özellikle teknolojik alt yapısı gelişmiş işletmeler­de haşlama ve yoğurma işlemi yukarıda açıklanan şekilde yapılmaz; bu amaç için geliştirilmiş düzeneklerden yararlanılır. Teleme blok­larını yaklaşık 0,5 cm kalınlıkta doğrayan, kendi kazanında haşlayıp plastik özellik kazandıran, yoğurup kalıplayan ve "agregat" yahut "kaşkaval makineleri" olarak tanımlanan sistemler kullanılır

Söz konusu kaşkaval makineleri genelde iki tiptir Söz konusu kaşkaval makineleri genelde iki tiptir. Bunlardan direkt sistem olarak bilineni; teleme kıyıcı, elevatör, haşlama kazanı, yoğur­ma ünitesi ve kalıplama bölümlerinden oluşur. Haşlama kazanının alt bölmesinde bulunan sıcak tuzlu suyun, kazanın üst kısmındaki helezonlar aracılığıyla ilerleyen ham peynire temasıyla peynirin hamur haline gelmesi sağlanır. Daha sonra yoğurma bölümünde peynire suyun homojen bir şekilde yedirilmesi ve peynir fiber (lifli) yapısının geliştirilmesi sağlanır. Kalıplama bölümünde ise, hamur halindeki peynirin istenilen gramajda kalıplara dolumu sağlanır.

İndirekt sistem olarak tanınan kaşkaval makineleri de; teleme kıyıcı, elevatör, haşlama kazanı, yoğurucu ve kalıplama ünitelerinden oluşur. Ancak bu sistemde haşlama kazanı çift cidarlıdır ve aralarında sıcak su dolaşımı vardır. Direkt sistemden farklı olarak peynir su ile temas etmez ve cidar sıcaklığının etkisiyle hamurlaştırılır.

Peynirler henüz sıcak iken birkaç yerinden ince şişlerle delinerek kitledeki gazların çıkması sağlanır. Şişleme işlemi, vurgulandığı gibi peynirler soğumadan gerçekleştirilir; aksi halde şiş izleri kapanmaz ve küflenme olasılığı artar.

Kalıplarda yaklaşık 1 gün süreyle sarartma odasında bekletilen peynirler, "taze kaşar" halinde satışa sunulacaklarsa; kalıplarından çıkartılarak yüzey kurutma odasındaki raflara belirli aralıklar bırakılarak dizilirler. Sabah ve akşam birer kez olmak üzere altları kurulanarak çevrilirler. Genelde 1. hafta sonunda potasyum sorbat içeren çözelti ile yıkandıktan sonra 1 gün daha bekletilirler. Nihayet, ambalajlanarak soğuk depoya taşınırlar.

Ancak "olgun kaşar" üretimi söz konusu ise; ham kaşarlar kalıplarından çıkartılarak 16-18°C'de ve %85-90 bağıl nemli koşullarda tuzlanırlar. Bu amaçla ilk gün peynirler, altlarına ve üzerlerine kuru tuz serpilerek yan yana dizilirler. Ertesi gün iki kalıp üst üste konur. Bu arada alt ve üst yüzler çevrilir, tuzlu su ile nemlendirilmiş bir bezle silinip temizlenir ve ardından tuzlanır.

İki gün sonra ikili kümeler üçlük yapılır; bu sırada yine üsttekiler alta konur, yüzeyler aynı şekilde nemli bezle silinir ve tuzlanır. Sonra dörtlü istifleme yapılır ve 4 gün bırakılır. İşlem aynı şekilde sürdürülerek sekizlik istifleme yapılır. Bu arada yüzeylerde küf gelişimini önlemek amacıyla peynirler zaman zaman potasyum sorbat çözeltisiyle silinirler.

Tuzlama Normal koşullarda tuzlama süresi 15-20 gün kadardır. Ancak, peynire işlenen sütün asitliği gereğinden yüksek ise, tuzlama işlemi daha hızlı gerçekleştirilir ve 7-10 günde tamamlanır. Buna karşın süt çok taze ise 30-35 gün sürdürülür. Kaşar peynirlerinde tuzlama işlemi salamurada da yapılabilir. Bu durumda kullanılacak olan salamuranın tuz oranı %18-20, salamurada kalma süresi yaklaşık 2 gündür.

Olgunlaşma Tuzlanan ve ön olgunlaşmalarını tamamlayan peynirler önceden pastörize edilmiş peynir suyu içinde sert fırçalarla ovulup yıkanır. Süzülmeleri için kerevetlere dizilerek 1-2 saat bırakılır. Sonra 12- 16°C'de ve %85 bağıl nemli koşullarda 30-60 gün süreyle olgunlaştırılırlar. Daha sonra sıcaklık 5-6°C'ye düşürülerek olgunlaşma sürdürülür. Olgunlaşma sürecinde Kaşarlar haftada 1 kez çevrilir. Eğer yüzeyde küflenme varsa %5'lik tuzlu su ile yıkanır, sonra yüzeylere zeytinyağı sürülür; böylece fazla nem kaybı ve bu bağlamda aşırı kalın kabuk oluşumu, çatlamalar da önlenir. Olgunlaşan Kaşarlar temizlenir, ılık tuzlu su (%10-12 NaCl) ile yıka­nır, kurutulur, ambalajlanır ve 2-4°C'lik depolarda 3-10 ay depolanırlar.

Randıman Kaşar peynirlerinde randıman, kullanılan süt türüne göre değişir. Yalnız koyun sütü kullanıldığında, 100 kg sütten 16-18 kg; inek sütünden ise 9-10 kg peynir elde edilebilir.