ZEYTİN, ZEYTİNYAĞI ve SAĞLIK PROF. DR.SEDEF NEHİR EL EGE ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ İZMİR

Endüstrileşmiş ülkelerde ölüm nedenlerinin en başında kalp - damar hastalıkları gelmektedir. Zeytinyağınca zengin bir diyetin kanda pıhtı formunun oluşumunu önlediği, toplam kan kolesterolü , LDL- kolesterol ve trigliserit seviyesini düşürdüğü kanıtlanmıştır. Her şeyden önce zeytinyağı tüketiminin öncelikli etkisi, 1. Kalp-damar hastalıklarının oluşum riskini azaltması yada 2. Hastalık oluştuktan sonra tekrar oluşumunu engellemesidir.

Özellikle Akdeniz tipi beslenmenin, koroner hastalıklarını önleyici ve depresyon ve mod üzerine olumlu etkisini ortaya koyan pek çok çalışma yapılmıştır . Bu bulgular günümüz modern toplumlarında çok sık görülen depresyon ve depresyonun oluşumuna katkıda bulunduğu kalp hastalıkları açısından çok önemlidir.

İnsan vücudunda meydana gelen oksidasyon reaksiyonları hücrelerimizin yaşlanmasına neden olan en doğal etkenlerdir. Bu oksidatif reaksiyonların etkisini azaltan maddelere antioksidan denmektedir. Zeytinyağı içeren bir diyet ile hücrelerin oksidasyona direnç gösterdiği ve yaşlanmanın geciktiği kanıtlanmıştır. Bu etkiyi gösteren antioksidan maddeler zeytinyağının % 1.5 lik sabunlaşmayan kısmında yer alırlar ve sızma zeytinyağı bu maddelerce daha zengindir.

Zeytinyağındaki antioksidan maddeler E vitamini, karotenler ve fenolik bileşiklerdir. Zeytinyağındaki bu maddelerin miktarı üretildiği bölgenin toprağına, iklim koşullarına, hasat zamanına, olgunlaşma düzeyine, yağ üretim tekniğine ve depolama koşullarına göre değişir.

Çoğunlukla taze meyve ve sebzelerde bulunan bu antioksidan maddeler , meyveden elde edilen tek yağ olan zeytinyağında bu nedenle çoktur. Bu maddeler yağın kendisini de havanın oksijenine karşı koruyarak acılaşmasını engeller. Ancak yağlara uygulanan rafinasyon veya endüstriyel işlemler bu maddelerin miktarını azaltır.

Kanserde gelişmiş ülkelerde ölüm nedenlerinin başında yer almaktadır Kanserde gelişmiş ülkelerde ölüm nedenlerinin başında yer almaktadır. Beslenmenin kanser tümörünün oluşumuna büyük etkisi olduğu bir çok çalışma ile ortaya konmuştur. Özellikle kolon-rektal, prostat ve meme kanserleri beslenme ile en yakın ilişkili türlerdir. Beslenmede kanserin oluşumuna etki eden en önemli şeyin yağ olduğu ancak bu özelliğin tüketilen yağ miktarından değil yağın çeşidinden kaynaklandığı saptanmıştır.

Beslenme ve kanser ilişkisinin araştırıldığı çalışmalar sonucunda zeytinyağı tüketiminin, bazı kanser çeşitlerine karşı, meme, prostat, endometrium, sindirim sistemi vb. , özellikle koruyucu bir etki gösterdiği açıklanmıştır. Daha spesifik olarak da zeytinyağının kronik karaciğer ve kron olarak bilinen bağırsak hastalıklarından korunmada etkili olduğu ve bu etkininde yapısında bulunan oleik asitten kaynaklandığı bilinmektedir .

Son yıllardaki çalışmalar zeytinyağının bağışıklık sistemini güçlendirici etkisini ortaya çıkarmıştır.Bu etkide lemfositlerin artışını azaltmasının önemi vardır ve enflamasyonu düzenleyici etkisi ile bazı bağışıklık sistemi hastalıklarının tedavisinde oldukça etkindir. Zeytinyağı tüketimi ile sağlık üzerine diğer önemli etkiler şöyle sıralanabilir :

Sindirim sistemi : Mide , pankreas ve ince bağırsaklarda görülen reflü, pankreatit , emilim bozuklukları gibi pek çok hastalığın tedavisinde olumlu etkileri saptanmıştır. Hamilelik dönemi : Zeytin yağı, fetusun gelişiminde önemi olan E vitaminin sağlanmasında , ve doğar doğmaz oksijene uyum sağlamaya çalışan bebeklerin bu dönemdeki oksidatif reaksiyonlarını önlemede anahtar bir role sahiptir. Yaşlılık dönemi : Osteoporos , bunama ve alzheimer hastalıklarının gelişiminde zeytinyağı tüketiminin, kalsiyumun emilimini arttırması, beyin hücrelerinin zarında bulunan yağ asitlerinin yapısını oluşturması nedeniyle olumlu etkisi kanıtlanmıştır.

YAĞ TÜKETİMİ İLE İLGİLİ ÖNERİLER İdeal kiloya göre alınması gereken enerjinin % 55 - 65 ı karbonhidratlardan % 10 - 15 i proteinlerden ve % 25 - 30 u yağlardan karşılanmalıdır. günlük yağ tüketimi 65 g mı geçmemelidir, doymuş yağ ve kolesterolden içeren yağlardan kaçınılmalıdır. RENOIR, 1882

İyi bir kilo verme diyetinin 3 özelliği olmalıdır. Bugün şişmanlık önemli bir sağlık sorunudur. Hareketsiz ve stresli yaşam biçimi özellikle kentlerde şişmanlık riskini arttırırken, şişmanlıkta şeker hastalığı, tansiyon, kalp hastalığı riskini arttırmaktadır. İyi bir kilo verme diyetinin 3 özelliği olmalıdır. ideal ağırlık için gereken enerji sağlamalıdır. Tüm besin öğelerini yeterli miktarda sağlamalıdır. Lezzetli, uygulanabilir ve satın alınabilir olmalıdır. CLAUDE MONET

Zeytinyağı da diğer tüm yağlar gibi enerjice zengindir ve 1 gramı 9 kalori verir. Ancak zeytinyağı içeren zayıflama diyetlerinin hiç yağ içermeyen diyetlere göre daha uzun dönemde ancak daha fazla kilo kaybına neden olduğu saptanmıştır. Bunun nedeni diyete lezzet katarak uygulanabilirliğini arttırması ve sebze tüketimini cazip hale getirmesidir. GEROGE BRAQUE

SON OLARAK Zeytinyağı tüm bu özelliklerini meyvesi olan zeytinden alır SON OLARAK Zeytinyağı tüm bu özelliklerini meyvesi olan zeytinden alır. Meyvenin bu özelliklerini yitirmeden yağa taşıyabilen teknolojiler uygulamak en önemli sorumluluklarımızdır. Özellikle Akdeniz tipi beslenme modelinin hakim olduğu Ege bölgesi halkı olarak bu yağı tanımak, sevmek ve geliştirmek adına bu gün burada yapılan bu toplantıda beni dinlediğiniz için teşekkür ederim. HENRI MATISSE,