TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Kontrol Daire Başkanlığı “AB ve Türkiye’ de Süt ve Süt Ürünleri Mevzuatı” Yasemin ATAYETER Ziraat Mühendisi

TEMEL MEVZUAT TEMEL MEVZUAT: Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin Gıda yasasıyla ilgili genel ilke ve şartları belirleyen, Avrupa Gıda Güvenliği İdaresi’ni kuran ve gıda güvenliği konularıyla ilgili işlemleri belirleyen 28 Ocak 2002 tarih ve 178/2002/EC sayılı AB Yönetmeliği KARŞILIK GELEN ULUSAL MEVZUAT: 13.06.2010 tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”

5996 SAYILI KANUN 5996 SAYILI KANUNUN GETİRDİĞİ YENİLİKLER: Kanun ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığına gıda ve yem güvenilirliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” olma hakkı verilmiştir. Gıda güvenilirliliğinin sağlanmasında sorumluluk gıda işletmecisine verilmiştir. Gıda işletmeleri iki gruba ayrılarak AB’de olduğu gibi kayıt ve onay zorunluluğu getirilmiştir.

5996 SAYILI KANUN 5996 SAYILI KANUNUN GETİRDİĞİ YENİLİKLER: Sorumlu yöneticilik uygulaması kaldırılarak yerine işletme büyüklükleri ve üretilecek ürün grupları dikkate alınarak üretimin niteliğine göre lisans düzeyinde eğitim almış personel çalıştırma zorunluluğu getirilmiştir. Gıda üreten işletmelerin tamamına tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanması zorunluluğu getirilmiştir. Bakanlık bünyesinde risk değerlendirme birimi oluşturulmuştur. Birincil üretim dahil tüm denetim aşamasında kontrol görevlilerinin yetkileri artırılmıştır.

5996 SAYILI KANUN KAPSAMINDA HAZIRLANAN TASLAK YÖNETMELİKLER Gıda maddelerinin hijyeni hakkında 29 Nisan 2004 tarihli ve 852/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği Gıda Hijyeni Yönetmeliği Taslağı Gıda maddeleri hijyeninde belirli hijyenik kurallara dair 29 Nisan 2004 tarihli ve 853/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Taslağı

5996 SAYILI KANUN KAPSAMINDA HAZIRLANAN TASLAK YÖNETMELİKLER İnsan tüketimine uygun hayvansal kökenli ürünlerin resmi kontrollerinin düzenlenmesine ilişkin özel kuralları ortaya koyan 29 Nisan 2004 tarih ve 854/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik Taslağı Yem ve gıda yasası ile hayvan sağlığı ve hayvan refahı kurallarına uyumun sağlanmasına yönelik resmi kontrollere ilişkin 29 Nisan 2004 tarih ve 882/2004/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik Taslağı

AB HİJYEN PAKETİ TEMEL PRENSİP: Gıda güvenirliliğinin sağlanması için, pazara sunum ve ihracat dahil, ilk üretim yerinden başlayarak devam eden “Çiftlikten sofraya” kapsamlı ve entegre gıda güvenirliliği yaklaşımı gereklidir. Gıda işletmecisi gıda zinciri boyunca gıda güvenirliliğini sağlamak ile yükümlüdür. Yeni mevzuat ile gıda zincirinde yer alan tüm tarafların sorumlulukları açıkça belirlenmiştir. Yem üreticileri, çiftçiler, yetiştiriciler ve gıda işletmecileri gıda güvenirliliğinin sağlanması ile yükümlü bulunmaktadır. Yetkili kurum ise ulusal izleme ve kontrol sistemleri ile işletmecilere verilen bu sorumluluğun yerine getirilip getirilmediğini denetlemek ve gerekli tedbirleri almak ile yükümlüdür.

GENEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ (852/2004/EC) Gıda işletmecisi: İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri veya dağıtımını yaptıkları gıda maddelerinin gıda mevzuatı şartlarına uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişileri

GENEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ (852/2004/EC) 852/2004/EC Hijyen Yönetmeliği, üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarında gıda maddelerinin hijyeni hakkında gıda işyeri sorumluluklarını belirler. Gıda güvenirliliğinin sağlanmasında esas sorumluluk gıda işletmecilerine verilmiştir. Gıda güvenirliliğinin, birincil üretimden başlayan gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir. Oda sıcaklığında depolanamayan gıdalar, özellikle donmuş gıdalar için, soğuk zincirin korunması önemlidir. İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin uygulanması zorunludur. İthal edilen gıdanın en azından Toplulukta üretilen gıda ile aynı hijyen standardına veya denk bir standarda sahip olmasının sağlanması gerekmektedir.

GENEL HİJYEN YÖNETMELİĞİ (852/2004/EC) Gıda işletmecisi; Gıdalar için mikrobiyolojik kriterlere uyum; Gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterlere dair 15 Kasım 2005 tarihli ve 2073/2005/EC sayılı Komisyon Tüzüğü Genel Hijyen Yönetmeliğinin amaçlarına ulaşmak için gerekli prosedürler; Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uyum; Soğuk zincirin korunması; Muayene ve analiz ile yükümlüdür (Madde 4)

SPESİFİK HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ (853/2004/EC) Gıda işletmecileri için hayvansal kökenli gıda maddelerinin hijyenik olarak üretilmesi amacıyla gerekli özel kuralları belirler.

SPESİFİK HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ (853/2004/EC) Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinin salgısı ile üretilen, 40 °C’ den daha fazla ısıtılmamış veya eşdeğer bir etkiye sahip herhangi bir işleme tabi tutulmamış sütü, Süt üretim işletmesi: Gıda olarak piyasaya arz için süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla çiftlik hayvanının bulundurulduğu tesisi, İşlenmiş Ürünler: Süt ürünleri, çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri ifade eder.

SPESİFİK HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ (853/2004/EC) Çiğ Süt – Birincil Üretim Çiğ Süt Üretiminde Sağlık Gereklilikleri Süt Üretim İşletmelerinde Hijyen: Tesis ve ekipmanlar için gereklilikler Süt sağım, toplama ve nakliye esnasında hijyen Çiğ Süt İçin Kriterler Süt Ürünlerine İlişkin Gereklilikler Sıcaklık İçin Gereklilikler Isıl İşlem İçin Gereklilikler Çiğ İnek Sütü İçin Gereklilikler Ön Paketleme ve Ambalajlama Etiketleme Tanımlama İşareti

Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Üretimine Yönelik Kontrol ve Denetimler Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler Tebliği Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği Türk Gıda Kodeksi Yatay Mevzuatı (Etiketleme, katkı maddeleri, veteriner ilaçları, mikrobiyolojik kriterler gibi)

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler Tebliği 14 Şubat 2000 Tarihli 23964 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Tebliğin amacı; çiğ sütün; ısıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılan sütlerin, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Tebliğ hükümleri inek, koyun , keçi ve mandadan elde edilen çiğ sütler ile ısıl işlem görmüş süt ve içme sütlerini kapsar. Çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 °C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Çiğ süt için hayvan sağlığı şartları: İnek veya manda için : Tüberküloz, Brusella hastalığından ari ve süt ile insanlara geçebilecek bulaşıcı hastalık semptomu göstermeyen hayvanlardan, Sütün duyusal özelliklerinde anormallikler oluşturmayan, Herhangi bir meme yarası veya meme iltihabı olmayan, Laktasyon döneminin sonuna gelmemiş ve günde en az 2 litre süt verimi olan ineklerden oluşan, Süte geçebilecek maddelerle tedavi edilmemiş inek ve sığırlardan oluşan sürülerden elde edilmeli.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Koyun ve keçiler için: Brusella hastalığından ari, inekler için verilen diğer şartlara uyan hayvanlardan elde edilmeli. Keçiler ineklerlerle bir arada tutulduklarında keçilerin içinde tüberküloz şartları aranmalı.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Süt üretim işletmesi hijyeni: Çiğ süt kontrollü, sağlıklı ve hijyenik koşullardaki ahır ve ağıllardan temin edilmeli, Sağımın gerçekleştirildiği, sütün soğutulduğu veya depolandığı yerler, her türlü bulaşma riskini önleyecek şekilde olmalı, Süt veren hayvanlar açıkta serbest yaşıyorsa, bu bölümden ayrı bir yerde sağım bölümü olması sağlanmalı, Tüberküloz ve Brusella hastalıklarından herhangi biri bulaşmış veya bulaşmış şüphesi olan hayvanların ayrılması sağlanmalı, Bütün hayvan türleri soğutma, işleme ve depolama yerlerinden uzak tutulmuş olmalı.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Sağım Hijyeni: Sağım hijyenik koşullarda gerçekleştirilmeli, Sağımdan hemen sonra süt temiz bir yerde biriktirilmeli, Eğer süt sağımdan sonra iki saat içinde toplanmayacaksa 8°C‘ ye, eğer günlük toplanacaksa 8 °C‘ ye, günlük toplanmayacaksa 6°C soğutulmalı, Süt, sağımdan sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılamazsa işleme veya üretim tesisine taşınırken, sıcaklığın 10 °C' yi geçmemesi sağlanmalı (eğer sağımdan itibaren 2 saat içinde ulaştırılabilecekse soğutma yapılmayabilir)

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Alet ve ekipmanların hijyeni: Sütle temas edecek sağım, toplama ve nakil için gerekli kaplar, taşıyıcılar, tanker gibi alet ve ekipmanlar düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalı, Sağımda kullanılan, sütle temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, Çiğ sütün süt toplama/standardizasyon merkezlerine, süt işleme veya üretim tesislerine naklinde kullanılan konteynır ve tanklar sevkıyattan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Çalışanların hijyeni: Çiğ süt sağımını gerçekleştiren kişiler; uygun, temiz sağım kıyafetler giymeli, Sağımcı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalı, Sağım sırasında sütü kontamine etme ihtimali olan kişiler sağımdan uzaklaştırılmalı, Sağımda çalışan tüm kişiler böyle bir işte çalışmalarını önleyici hastalıkları olmadığını belgelemeli ve 3 ayda bir portör muayenesini ve 6 ayda bir akciğer kontrollerini yaptırmalı

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Üretim Hijyeni: Çiğ süte su ilavesini önleyici bir izleme sistemi, toplam canlı bakteri sayısı, somatik hücre sayısı, antibiyotik kalıntısı miktarını izleme sistemi tesis edilmeli

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Süt üretim işletmelerinden toplanan ve/veya ısıl işlem,üretim tesislerinde kabul edilecek çiğ sütün toplama sırasında uyması gereken standartlar: Çiğ sütlerin öncelikle ısıl işlem görmemiş olması, antibiyotik veya koruyucu içermemesi ve su katılmamış olması gerekmektedir . Bu nedenle genel bakteri analizlerinin fosfataz aktivite, antibiyotik ve donma noktası test sonuçlarının dikkate alınarak değerlendirmenin yapılması gerekmektedir. Çiğ İnek Sütü Isıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ inek sütünde : -Toplam canlı bakteri sayısı 30 °C (ml'de) 100.000’den fazla olmamalıdır. -Somatik hücre sayısı (ml de) 500.000’den fazla olmamalıdır.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Çiğ Keçi ve Koyun Sütü Isıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ keçi ve koyun sütünde: -Toplam canlı bakteri sayısı 30 °C (ml'de) 1.000.000’den fazla olmamalıdır.

TGK-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği Ayrıca çiğ süt ve içme sütlerinde veteriner ilaç kalıntı miktarlarının 2377/90 EEC sayılı “Hayvansal kökenli gıdalarda veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri” ile ilgili komisyon yönetmeliği dikkate alınarak AB’ye uyum çerçevesinde hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri” Tebliğinde yer alan maksimum kalıntı limitlerini aşmaması gerekmektedir.

Bakanlığımızca çiğ sütte genel bakteri sayısı özellikle ülkemizde süt üreten tesislerin yeterli olmaması ve sadece 2-5 baş hayvan ile küçük ölçekte süt üretimi yapılmasından dolayı henüz tebliğde verilen değerlere ulaşılamamıştır. Çiğ sütlerde AB’nin 96/23 sayılı hayvansal orijinli gıdalarda kalıntı izleme direktifinin uyumlu olarak 1999 yılından itibaren “Çiğ Sütte Ulusal Kalıntı İzleme Planı” uygulanmaktadır. Bu kapsamda hayvanlarda kullanımı yasak olan maddelerin aranması, veteriner ilaç kalıntıları, organik fosforlu ve organik klorlu pestisit kalıntıları, kurşun ve kadmiyum içeren kimyasal elementler, mikotoksinlerin kalıntı düzeyleri hazırlanan ve AB’ye sunulan program kapsamında belirtilen periyotlarda izlenmektedir.

SORULAR ??

TEŞEKKÜR EDERİM Yasemin ATAYETER Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Kontrol Daire Başkanlığı e mail: yasemina@kkgm.gov.tr Tel: 0.312.417 41 76/6226