NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ BANKET VE SERVİS YÖNETİMİ Banket Yönetimi-Banket Süreci; Banketin Kabul, Hazırlık ve Faaliyet Aşamaları NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © İktisadi, İdari ve Sosyal Bilimler Fakültesi iisbf.nisantasi.edu.tr

Hafta7: Banket süreci- banketin faaliyet aşaması Hazırlıkları son derece titiz çalışmalarla bitirilen bir banketin başarılı olması, faaliyet aşaması adımlarının da profesyonel bir şekilde hayata geçirilmesine bağlıdır. Aşağıda bu adımların neler olduğunu ve nasıl yapıldığını göreceğiz. Faaliyet Aşamasında Adımlar: Öncelikle banket salonunun kapıları açılıp konuklar içeri davet edilmeden, salonun eksiksiz bir şekilde hazır olduğundan emin olmak gerekir. Konuklar yerlerine oturduktan sonra servis başlar. Konukların yerlerinin önceden belirlenmiş olması bu işlemi hızlandıracaktır. Banket Yer Krokisi yapılmamışsa, bu banket sorumlusu ve servis personelini zor duruma düşürüp, konukları da rahatsız edecektir. Bankette bir yer planı kullanılmayacak ve konuklar rastgele oturacaksa, masalara dağınık oturmayı önlemek için; bazı masalara rezerve kartı konabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Masa No-1: İsimler… Masa No-2: İsimler… Masa No-3: İsimler… Banket Yer Krokisi NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Banketteki Sayının Tespiti Başarılı bir banket için Banket Sorumlusu sürekli Mutfak Şefiyle iletişimde kalarak, salonda bulunan konuk sayısı ve mutfağı ilgilendiren detaylarda (mezelere, ara sıcaklara ek gibi) dair bilgi vermelidir. Beklenenden az sayıda konuk gelmişse banket için bir sorun yaşanmayacaktır. Fazla konuk gelmesi hallerindeyse mutfak ve servis bölümü işbirliği yaparak servisi tamamlamaya çalışmalıdır. Burada Banket Anlaşması yapılırken, konuşulan sapma yüzdesi (genelde Garanti Sayısının %10 fazlasıyla Yaklaşık Sayının bulunması) baz alınarak davranılacaktır. Daha fazla sapmaların, Banket Sahibinin sorumluluğunda olmakla birlikte, ne yazık ki işletmeyi de sıkıntıya düşürebileceği (eksik yemeğin o anda yapılamayışı, salonun fazla konuklar için servis açmaya müsait olmayışı vb), ve sonuç olarak işletmenin konuklar tarafından kötü bir şekilde değerlendirilebileceği; önceden Banket Kabul Aşamasında, Banket Sahibine açıklanmış olmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Banket Servisinin Başlatılması Tüm konuklar yerlerine oturup, banketle ilgili konuşma, nikâh veya kadeh kaldırma vb. yapıldıktan sonra, servise başlanır. Bazı banketlerde, tercih edilmemekle beraber konuklara vejetaryen özellikte bir ana yemek seçeneği sunulabilir. Servis personeli konukların seçmeli ana yemek sunumunu kolaylaştırmak için, bir boş kâğıdı masa krokisi haline getirerek buraya isteklerini işaretleyebilir. Böylece ana yemekleri almak için mutfağa gittiklerinde, her masa için doğru ana yemek sayısını verebilirler. Diğer taraftan banketin tüm konuklarına aynı anda servis yapılması gerektiğinden, personelin iyi organize olması gerekir. Banket şef garsonu söylemeden yiyecek-içecek servisi yapılmadığı gibi, kirli tabakların toplanması için de yine şefin işareti beklenir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Banketin Kontrolü Banket Sahibi, konuk sayısına göre ödeme yapacaktır. Sayının tespitinde iki yol izlenebilir. Bunlardan birincisinde eğer bir bilet uygulaması varsa, bunların konuklardan toplanmasıdır. İkincisindeyse, servis personeli baktığı masalardan gelmeyen konuk sayısını Banket Servis Şefine bildirir. Gelmeyen konukların sayılarının toplamı, salona açılan toplam kuver (kişibaşı açılan servis) sayısından çıkarılarak net sonuca ulaşılır. Ancak banketin tahsilâtında bu net sayı Banket Garanti Sayısından düşükse, banket hesabı Banket Garanti Sayısı baz alınarak yapılır. Sayı eğer Garanti Sayısını aşmışsa, bu kez Garantiyi Aşan Yeni Sayı baz alınacaktır. Yine banket süresince salon ve devamında mutfak, herhangi bir aksaklık olmaması için, Banket Sorumlusu tarafından sıkı bir şekilde takip edilerek faaliyetin her adımında kontrol gerçekleştirilmiş olur. Bu esnada Banket Sahibiyle temas halinde olmakta ayrıca faydalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Banketin Değerlendirilmesi Banket Sorumlusu sürekli salonu gözlemleyerek, banketin seyrini değerlendirmelidir. Gerektiğinde yemeklerini yememiş konuklardan, bunun nedenini öğrenip, alternatifler önerebilmelidir. Bu zarif yaklaşım, işletmenin potansiyel konuklarının gerçek konuklara dönüşmesine de yardımcı olacaktır. Diğer taraftan faaliyetin sonunda konukların banket hakkındaki düşünceleri, uygulanacak basit bir anketle de öğrenilebilinir. Bu sayede işletme, bundan sonraki banketlerde kullanmak üzere önemli bilgiler elde etmiş olacaktır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Konukları sıkmayacak bir banket anketi hazırlarken, aşağıdaki başlıklara dikkat edilmelidir. Bunlar; Net İfadeler İçeren; Kolay anlaşılabilen ve anketi cevaplayacak olanların alışık olmadıkları terim, jargon ve kısaltmaları içermeyen, Kısa; Konuya çabuk gelen, katılımcının dikkatini dağıtmayan, Belirli; Her seferinde bir fikir üzerinde odaklanmış, tek bir davranış veya fikirle ilgili, Açık; Sorular, katılımcıların üzerlerinde tahmin yürütmesine gerek bırakmayacak şekilde hazırlanmalıdır. Özetle bir anket; amacı dışında, konuk kitlesine uygun olmayan, belirsiz, birbiriyle çelişen, katılımcıyı yönlendiren, çift taraflı (aynı maddede iki ayrı konu içeren) ve gereksiz sorular içermemelidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Banket Değerlendirme Anketi NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © kaynaklar NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©