TEMEL SERVİS BİLGİLERİ

Konuğun Sağından veya solundan yaklaşma Sağdan ve Soldan Yaklaşma İle İlgili Kurallar Konuğun yanına yaklaşma ,mümkün olduğunca konuk rahatsız edilmeden yapılmalıdır. Yan yana sohbet eden konuklar arasına, kural dahi olsa,girilmemeli,ancak başka taraftan yaklaşma imkanı olmazsa, konuklardan izin isteyerek bu iş yapılmalıdır. Konuğun yanına nefesle rahatsız edecek kadar eğilerek yaklaşılmamalı,arada rahatsız edilmeyecek bir mesafe bırakılmalıdır. Sağ taraftan yaklaşırken sağ ayak, sol taraftan yaklaşırken sol ayak ileriye atılarak yaklaşılmalıdır. Elde Tabak Taşıma İle İlgili Kurallar Dolu tabakların taşınmasında başparmak veya parmaklar yiyeceklerle ve yiyecek gelen yüzeylerle kesinlikle temas etmemelidir. Dolu tabaklar eğilmeden , düz,yatay ve emniyetli bir şekilde tutularak taşınmalıdır. Sıcak yemek taşınan tabakların el yakmaması için,peçete kullanılmalıdır. Çorba tabakları ve kaseler mutlaka bir alt tabak üzerine konarak taşınmalıdır. Tabaklar,masaya(ekmek,salata tabakları hariç)konuğun sağından konulmalıdır.

Tepsi İle Taşıma Tepsi sol el üzerinde,dengeli bir şekilde taşınmalıdır. Üzerine konulanların kaymaması için, tepsi üzerine bir kumaş peçete veya kağıt tepsi peçetesi yayılmalıdır. Tepside uzun, dengesiz şişe veya malzemeler taşınmamalı, sadece kısa şişeler taşınmalıdır. Tepsiye konan malzemelerde ağır ve uzun olanlar tepsi ortasına, diğerleri dengeli bir şekilde bunların dışına (çevresine) konulmalıdır. Kahve,çay potlarının ve soslukların ağız kısımları,vücuttan uzağa doğru konulmalıdır. Ağır tepsiler, gerektiğinde diz çökerek kaldırılmalı veya indirilmelidir. Tepsiden konuğa servis yapılması düşünülüyorsa,el ile tepsi arasına(tepsinin kolay döndürülmesi için) katlanmış bir peçete konulmalıdır. Tepsi ile taşımada, hafif ve küçük tepsiler parmaklar üzerinde,orta ağırlıkta olanlar açılmış avuç ve kol üzerinde, çok ağır olanlar da avuç ve kol üzerinde diğer elle desteklenerek taşınmalıdır. Tepsi elde taşınırken, hareket halinde dengeyi bozacağı için, kesinlikle vücuda yaslanarak taşınmamalıdır.

Maşa Servisi İle İlgili Kurallar Maşa ile servis yaparken, yiyeceklerin şekillerinin bozulmamasına özen gösterilmelidir. Dilimler halindeki yiyecekler (ekmek,biftek vs)düz maşa ile, küresel şekilli yiyecekler ise (patates,köfte vs) ters maşa ile servis edilmelidir. Maşa ile taşındığında parçalanıp düşecek kadar geniş olan yiyecekler (omletler vs), iki parçaya ayrılıp tek tek maşa ile tabağa konulup, tabakta tekrar birleştirilmelidir. Çok geniş olan tek parçalar (örneğin,tek porsiyonluk balık veya filetosu), iki çatalla tutulan maşa yardımıyla servis edilmelidir. Soslu yiyeceklerin sulu sos kısmı, sadece maşanın kaşığı kullanılarak servis edilirken, püre türü yiyecekler kaşıkla alınıp, tabağa çatalla kaşıktan sıyırarak konulmalıdır. Maşa,kaşık ve çataldan oluşan,sağ elle tutulan bir servis aracıdır. Düz maşa, kaşık ve çatalın üst üste tutulmasıdır Ters maşa, çatal ve kaşığın iç içe bakmasıdır. İki çatalla maşa tutma, iki çatalın yan yana, aynı yönde açılarak,bir platform oluşturmasıdır. Kırıntıları Süpürme Kırıntı süpürme işlemi ana yemekten sonra, tatlı servisinden önce yapılmalıdır. Süpürmede kullanılan peçete, temiz olmalıdır. Süpürme işlemi,mümkün olduğunca konuk rahatsız edilmeden yapılmalıdır.

Kurallara Uygun Olarak Kırıntıları Süpürebilme: Normal kare bir peçeteyi üçgen bir şekilde önce ikiye, tekrar üçgen oluşturacak şekilde ikiye ve tekrar üçgen oluşturacak şekilde ikiye, muska şeklinde katlamak gerekir. Peçete maşa tutmadaki gibi tutulan, kaşık ve çatal arasına kıstırılarak sağ ele alınır. Tabak sol ele alınıp, konuğun sol tarafına uygun bir şekilde yanaşılır. Konuğun rahatsız edilmemesi için, gerekiyorsa sağ taraftan yaklaşılabilir. Tabak bir kenarı masa kenarının altına gelecek şekilde tutulur. Peçeteyi süpürge gibi kullanarak, konuğun önünden kırıntıları sol elde, masa kenarında tutulan tabağın üzerine süpürmek gerekir. Süpürme işlemi bitince kurallara uygun şekilde geri çekilmek gerekir. Konuğun sağ tarafından yanaşarak, varsa kalan kırıntıları aynı şekilde tabak üzerine süpürmek gerekir Diğer konukların önlerindeki kırıntıların süpürülmesi de, aynı şekilde yapılır. Masadaki süpürme işlemi bittikten sonra maşa ve peçeteyi tabağa koyup tatlı takımlarını yerleştirmek gerekir.

Kül Tablası Değiştirme İlkeler İçinde sönmüş sigara bulunan kül tablası, en kısa zamanda değiştirilmelidir. Kül tablası, üzerine temiz bir kül tablası kapatılarak değiştirilmelidir. Kül tablası üzerinde halen yanan bir sigara varsa, konuğa,”kül tablasını değiştirebilir miyim efendim?” diyerek onun yanan sigarayı alması sağlanmalıdır. Kül tablasının değiştirilmesinde konuklar rahatsız edilmemeli ve kazaya karşı tedbir alınmalıdır Kül tablasındaki, kül ve sönmüş sigaralar, mutlaka yanıcı olmayan bir çöp kovasına dökülmelidir. Kurallara Uygun Olarak Kül Tablasını Değiştirme Uygun bir şekilde konuğun sağından yaklaşmak gerekir (gerekiyorsa soldan yaklaşılabilir). Açık kısmı avuç içine gelecek şekilde, temiz kül tablası sol eldeki tepsi üzerinden alınır (tepsi kullanılıyorsa). Kül tablasının tabanını, kirli olanın açık kısmına gelecek şekilde oturtmak gerekir. Sağ elin parmaklarını biraz ileriye doğru uzatıp alttaki kirli kül tablasını da kavrayarak, birlikte düz şekilde tutmak ve sol eldeki tepsi üzerine koymak gerekir. Servis elemanı masadan ayrılıp, kirli kül tablasını, kirlilere ait alana götürür.

SERVİS ÖNCESİ YAPILAN SON HAZIRLIKLAR Menajların Servise Hazırlanması Menaj kapsamında yer alan maddeleri; tuz, biber, biber değirmeni, zeytinyağı, sirke, worcester sos, acisso, ketçap ve hardal olarak sınıflandırabiliriz. İlkeler Menaj malzemeleri,kullanılmadıkları zaman uygun ortamlarda depolanmalıdır. Menaj malzemeleri,servis öncesinde temizlenip parlatıldıktan sonra,içleri doldurularak servise hazır bir hale getirilmelidir. Kuver açılırken menaj malzemelerinden sadece tuzluk ve biberlik masaya konulmalı,diğerli konuğun isteği üzerine veya verilen yemeğe göre masaya konulmalıdır. Menaj malzemeleri,içerdikleri asitli maddelerden dolayı kaplarını çabuk kirletirler,bu yüzden periyodik olarak temizlenmelidir. Yıkanarak temizlenen menaj kaplarının ve şekerliklerinin içleri,asla ıslak veya nemli iken doldurulmamalıdır.

Servantın Hazırlanması Servantların Servise Hazırlanması İlkeler Servantlar ilgili istasyona yakın ve uygun bir yerde ve genel isteklere cevap verebilecek bir kapasitede olmalıdır. Bir işyerindeki bütün servantlarda araç-gereç yerleştirme planı, yer değiştiren elemanların yabancılık çekmemesi için aynı olmalıdır (prosedürler belirlenmelidir). Servantlar her zaman temiz ve düzenli tutulmalıdır (iş planlamasında gerekli görev dağılımı yapılmalı, servis öncesinde gerekli kontroller yapılmalıdır). Konulduğu yerde göze hoş görünmeli, diğer mobilyalarla uyum sağlamalıdır. İçine ve üzerine araç-gereç konan raf ve gözler temiz peçete veya örtülerle kaplanmalıdır. Servantın Hazırlanması Servantı kurallara uygun olarak silip, parlatmak gerekir. Servantın imalinde kullanılan malzemelere göre (ahşap,metal vb.) uygun temizlik maddeleriyle temizlemek gerekir. Servant raf ve çekmeceleri, peçete veya bezlerle kaplanmalıdır. Çekmecelere tasnif edilmiş ve belirlenmiş düzene göre çatal-kaşık bıçaklar yerleştirilmelidir. Ekstra tabakları, fincan ve altlıklarını, menaj kaplarını, bardakları ve servis takımlarını raflarda ayrılmış yerlerine koymak gerekir. Temiz peçeteler dolap kısmına koyulmalıdır. Bez peçetelerin yanı sıra, kağıt peçeteler de bulundurulmalıdır. Servantta eksik olup olmadığı, servis öncesinde bir kez daha kontrol edilmelidir. Her işletmede servantın yapısı ve bölümleri farklıdır. Buna göre bir yer planlaması yapılmalıdır. Ana servant yapı olarak istasyon servantına benzemesine rağmen, hacim olarak daha yüksek bir kapasiteye sahiptir. Masa kenarına konan seyyar servant (servis masası) çok az bir kapasiteye sahiptir ve üzerine bir örtü örtülmelidir.

Servis Arabalarının Servise Hazırlanması Servis arabalarıyla ilgili bilgiler daha önceki bölümlerde verilmiştir. Burada,sadece servis öncesi arabalarda son bir kez yapılması gereken hazırlıklardan bahsedilecektir. İlkeler Servis arabasına araç-gereç yerleştirmeden önce, araba temizlenip,parlatılmalıdır. Tabak, menaj ve bardak konacak raflar, peçete veya örtü ile kaplanmalıdır. Yakıtla çalışan ısıtıcı kullanılıyorsa, gerekli yakıt ikmali yapılmalı, ocak kısmı temizlenmeli , varsa fitil elden geçirilmelidir. Soğuk ve sıcak küvetler varsa, bunlar servise yakın bir zamanda hazırlanmalı, soğutuculara buz yatak, sıcak olanlara sıcak su konulmalı ve varsa ısıtıcı çalıştırılmalıdır. Soğuk ve sıcak tutulacak yiyecekler için, arabalarda uygun sıcaklık ortamı hazırlanmalıdır. Servis arabaları, gidiş yönüne çekerek değil, iterek götürülmelidir. Yerleşim Planı Masaların planını yaparken grupların sayıları, özel istekler, biliniyorsa grup yapıları(genç,yaşlı,aile,vs.) dikkate alınmalıdır. Masaların planını yaparken, restoranın planı üzerinde çalışılmalı, bu plan üzerinde girişler, direkler, servis yolları, servantların bulunduğu yerler, pencereler, varsa orkestra vs. ebatları ile gösterilmiş olmalıdır. Masaların planını yaparken, kişi adedine göre masa ebatları bilinmelidir. Masaların planını yaparken, masa kenarından itibaren kişi başına kullanım alanı, masada bir kişi içi ayrılacak olan alan, garsonların rahat hareket edebilmesi için geçiş alanlarının genişliği gibi konular bilinmeli ve planda bunlar düşünülerek yerleştirme yapılmalıdır. Planlamada sandalyeler, masa ayaklarına mümkün olduğunca denk getirilmelidir.

Masaların Servise Hazırlanması (Kuver Açma) Kuverleri servis çeşidine göre: a’la carte ve table d’hote olarak sınıflandırırız. Kuverleri ayrıca yemeklere göre, öğle ve akşam yemek kuverleri, kahvaltı kuverleri, öğle sonu çayı kuverleri vb. olarak da sınıflandırabiliriz. Servis Hazırlığı İle İlgili İlkeler Kuver açmaya başlamadan önce masalar yerleştirilmiş, örtüleri serilmiş ve sandalyeler, örtü eteklerine temas edecek şekilde yerlerine konulmuş olmalıdır. Servis tabağı (veya yemek tabağının konulacağı boş alan) sandalyeyi tam ortalayacak bir şekilde masa kenarından bir parmak kadar içeriye ve varsa amblemi saat 12.00’yi gösterir pozisyonda konulmalıdır. A’la carte servis için açılan kuverde, konuğun ne alacağı belli olmadığından, onun ilk olarak kullanabileceği düşünülen takınlar konulmalıdır. Yemekte kullanılacak çatal-kaşık-bıçak takımları (tatlı takımı hariç) servis tabağının her iki tarafına, sağ elle kullanılan sağa, sol elle kullanılanlar sola gelecek şekilde, sapları masa kenarından bir parmak kadar içeride, çatalların uçları yukarıya, bıçakların yüzleri sola, servis tabağına bakacak şekilde konulmalıdır. Table d’hote servis kuverine, konuğun alacağı yemekler önceden belli olduğu için, ilk kullanılacak olan takımlar en dışta, son kullanılacaklar ise en içte kalacak şekilde konulmalıdır.

Table’d hote kuverde, tatlı takımı, servis tabağının üst ilerisine sağ elle kullanılacakların sapı sağı, sol elle kullanılacakların sapı solu gösterecek şekilde konulmalıdır. Her iki kuver atılışında da, ekmek tabağı çatalın soluna, masa kenarından bir parmak içeriye konulmalı, üzerine de, diğer takımlara paralel olarak veya masa kenarına 45 derece açı yapacak şekilde, yağ bıçağı konulmalıdır. Ana yemek bıçağının üst ilerisine su bardağı, servise çok zaman varsa veya açık havada ise ters olarak, yoksa düz olarak konulmalıdır. Menaj takımları (tuzluk ve karabiberlik), tek kişilik masalarda tatlı takımlarının üst ilerisine, karşılıklı iki kişilik masalarda iki kuver arasında orta yan kesime, üç ve dört kişilik masalarda tam ortaya, banket ve yan yana çok kişinin oturduğu yerlerde, yan yana iki kuvere bir takım olmak üzere iki kuver arasına üst ileriye konulmalıdır. Son yıllarda, bazı işletmelerde konulmaması yönünde eğilimler olmasına rağmen, kül tablaları, tek kişilik masalarda tatlı takımları ile menaj takımları arasına, iki kişilik asalarda menaj takımlarının iç tarafına, üç ve dört kişilik masalarda masa ortasına,banketlerde menaj kısmının alt kısmına konulmalıdır. Şamdan ve/veya çiçek vazosu, çok abartılı ve yüksek olmamalı, menaj takımlarının çevresine, uygun bir yere konulmalıdır. Katlanmış peçete, servis tabağının üstüne (yoksa tabak koymak için ayrılmış alana) konulmalıdır. Salonda kuver atımında, servis elemanlarının ya her birinin komple kuver koyması veya her elemanın kuverin bir parçasını koyması sistemi ile çalışılmalıdır. Servis anında takımların masadan kaldırılmasında, masaya ilave takım atılması ya da yeni kuver açılmasında takımlar, mutlaka üzerine peçete serilmiş bir tepsi/tabak üzerine taşınmalıdır. Tüm masalardaki kuverler konulduğunda, kuverlerin hizaları, görünüşleri birbirinin aynı ve görüntüyü bozmayacak şekilde olmalıdır.

SERVİS BASAMAKLARI Servis basamakları, sunulan servis türüne ve restoranın türüne göre farklılaşır. Kimi restoranlarda servis basamaklarının bir kısmı kullanılmamakta ve servis süresi oldukça kısa tutulmaktadır. Özellikle lüks restoranlarda (FDR) ise, servis basamaklarının tümü uygulanmakta, servis süresi uzun süreleri bulmaktadır. Servis basamakları aşağıdaki şekilde sıralanabilir: Konukların karşılanması Konukların yerlerine oturtulması Mönü tanıtımı Sipariş alınması Siparişin “yer belirleme sistem”ine göre yazılması Siparişin mutfağa iletilmesi Mutfaktan hazırlanan siparişin alınması Siparişlerin servisi Masa kontrolü Kirli tabakların toplanması Hesabın alınıp, konukların uğurlanması

Konukların Karşılanması Konukların ilk temasları, genellikle ya maitre d’hotel ile ya da host/hostes ile olur. Bu kişiler konukları karşılar ve yerlerine oturmalarında yardımcı olurlar. Konukların karşılanmasında yapılanlar: Öncelikle gülümsenmelidir. Günün saatine uygun selamlama cümlesi söylenir. Konukların palto ve ceketleri ile paketlerine yardımcı olunur. Konuklara mutlaka rezervasyonlarının olup olmadığı sorulmalıdır. Rezervasyonu olan konuklar, kendilerine ayrılmış bulunan masalara yönlendirilmeli, rezervasyonsuz konuklar ise duruma göre ya boş olan masalara alınmalı, ya da bara alınarak masalarının hazırlanması sağlanmalıdır. Konukların Yerlerine Oturtulması Bayanları baylardan, yaşlı bayanları ise genç bayanlardan önce yerlerine oturtmak gerekir. Bayanlara, her zaman en iyi manzaralı yerler verilir. Oturtulduktan bir süre sonra konukların yanına yaklaşılır. Gülümseme ve selamlama yapılır, davranışlarla onlara önemli oldukları ve orada bulunmalarından dolayı mutluluk duyulduğunu belli etmek gerekir. Bir kokteyl veya içecek başka bir şey önerilir. Öneriler, içeceğin ismiyle yapılır ve basitçe “bir şey içer misiniz?” diye sorulur. İçecek siparişleri alınır. Her konuğa, öncelik bayanlarda olmak üzere mönüler verilir. Kimi işletmelerde spesiyaller, mönüler verildikten sonra tanıtılır. Sessizce ve göze batmadan çatal-kaşık-bıçak ve tabak takımları tamamlanır. Her konuğa soğuk su servisi yapılır. Kokteyl ve içki siparişleri ilgili noktalara (servis bar) iletilir.

Mönünün Tanıtımı Kokteyl ve içecek siparişleriyle dönülür ve kızarmış ekmek ile tereyağı servisi yapılır. Eğer konuklar siparişe hazır görünüyorlarsa, masanın yanında durulur. Zemin üzerinde dik vaziyette ve iki ayak yere basar vaziyette durulur. Mönü ve spesiyaller şevkli bir şekilde açıklanır. Siparişler sorulur. Tepsi kullanılıyorsa belin sol tarafına yaslanır. Adisyon tepsinin üzerine koyularak doldurulur. Eğer tepsi kullanılmıyorsa, defter sol ele alınır ve sağ el ile yazılır. Servis elemanı eğer solak ise, tam tersi şekilde siparişleri yazabilir. Elde düzgün katlanmış ve temiz bir peçete bulunabilir. Konuklar sipariş vermeye hazır olabilirler ya da biraz daha açıklama isteyebilirler. Servis elemanları mönüyü tam olarak, telaffuzunu, her yemeğin tanımını, içeriğini ve pişirme şekillerini bilmek zorundadırlar. Konuk soruları dürüstçe cevaplandırmalı, ama asla mönü içindeki yemekler kötülenmemelidir. Politikalar ışığında tavsiyelerde bulunulmalı ve spesiyaller her fırsatta satılmaya çalışılmalıdır. Konukların yeterli vakti varsa, French servis ile sunulabilecek yemekler satılmaya çalışılmalıdır.

Siparişlerin Alınması Bütün masa için sipariş veren bir ev sahibi yoksa önce bayanların siparişleri yazılır. Masa, sipariş alınan konuğun sağında durularak dönülür. Hızlı ve nazik bir şekilde hareket edilir. Konuşma tonu kullanılır. Ne servis elemanı bağırmalı, ne de konuğu bağırtmalı, bunun yerine konuğa yaklaşılmalı ve siparişler tekrar edilip konukların onaylanması veya düzeltilmesi sağlanmalıdır. Altı ya da daha kalabalık kişiden oluşan gruplarda, bir bayandan (en yaşlı olan) başlanır ve tüm masa sırasıyla yaş ve cinsiyet ayrımı gözetmeksizin saat yönünde dönülür. Altı ya da daha az kişiden oluşan gruplarda, önce bayanların ve çocukların, daha sonra erkeklerin siparişleri alınır. İki kişilik resmi yemeklerde erkeğe yönelmek gerekebilir. Bayan siparişini ona iletmiş olabilir, aksi durumda önce bayanın siparişi alınır. Büyük gruplarda ev sahibi varsa, tüm grup için o yemek siparişini verebilir. Eğer ev sahibi bütün grubun siparişini veremiyorsa, onun sağında oturan kişiden (şeref konuğu) başlanır ve saatin tersi yönünde masa dönülerek, en son ev sahibinin siparişi alınır (yaş ve cinsiyet farkı gözetilmeden).

Siparişlerin Yazılması Temiz, düzenli ve okunaklı yazılması gerekir. Siparişle ilgili tüm bilgiler eksiksiz olarak yazılmalıdır (pişirme derecesi, istenilen soslar). Bir şekilde kimin ne istediği not edilmelidir. Böylece servis sırasında konuklara ne yedikleri (kimin ne sipariş verdiği) sorulmak zorunda kalınmaz. Aşağıda açıklayacağımız “yer belirleme sistemi” yararlı olacaktır. Bütün restoran genelinde kullanılacak bir yer belirleme sistemi uygulanmalıdır. Bayanların siparişleri herhangi bir şekilde (örneğin daire içine alınarak) işaretlenmelidir. Çünkü, ilk olarak onların servisleri yapılacaktır. Birinci ve ikinci iştah açıcılar belirtilerek, servis sıralarının doğru yapılması sağlanmalıdır. Konukların siparişleri, adisyonlara işletme kurallarına ve politikalarına uygun bir şekilde işlenmelidir.

Yer Belirleme Sistemi Kimin ne aldığını (yediğini) belirlememizi sağlayan sistematik bir metottur. Öncelikle restoran yapısına uygun bir referans noktası seçilir (mutfak, kapı, bar vs.). Daha sonra, bu referans noktasına en yakın veya en uzak sandalye 1 numara olarak belirlenir. Her masadaki 1 numaralı sandalyeden başlanarak tüm sandalyeler, saat yönünde sırasıyla numaralandırılır. Böylece aynı restoranda çalışan bütün servis elemanları, her masaya sipariş getirebilirler. Servis elemanlarının yardımlaşması ve acil durumlarda istasyonlar arası personel kaydırmaları rahatlıkla sağlanabilir. Siparişlerin Mutfağa İletilmesi Siparişler mutfağa üç türlü iletilirler: sözle, yazılı olarak veya elektronik sistemle. Günümüz restoranlarında daha çok yazılı sistem kullanılmaktadır. Bu bildiğimiz anlamda adisyon defterinin kullanılmasını gerektirmektedir. Genellikle dört nüshalı adisyonlar kullanılır: Bir nüsha servis elemanında kalır, İkinci nüsha mutfak içindir, Üçüncü nüsha bar içindir, Dördüncü nüsha kasiyer içindir.

Bu sistem yardımıyla sunulan yiyecek miktarları ve bunların mali kontrolü eşgüdümlü olarak rahatlıkla sağlanabilir. Adisyonlarda bulunması gerekli bilgiler aşağıdadır: Seri no Masa no Garson no veya ismi Kuver (kişi) sayısı Tarih İmza Yiyecek ve içeceklere ayrılan bölümler Son zamanlarda birçok işletmede, elektronik sistemlerin sipariş alımı ve iletiminde kullanılmaya başlandığı gözlemlenmektedir. Elektronik sistem kullanılan işletmelerde servis elemanları, elektronik kayıt araçlarına yemek isimleri yerine ilgili yemeğin sayısal kodunu girerler. Girilen siparişler anında hem mutfağa, hem de kasa sistemine işlenir. Maliyet kontrolünü ve kasa takibini oldukça kolaylaştıran bir sistem olmakla birlikte, özellikle kaliteli işletmelerde kullanımına pek rastlanmamaktadır (daha kişisel ve klasik tarzda hizmet ön planda olduğu için).

Mutfakta Hazırlanan Siparişlerin Alınması Öncelikle servis malzemeleri (ekipmanlar) yerleştirilir (altlıklar,kuver malzemeleri vs.). Daha sonra soğuk olan yiyecekler tepsiye yerleştirilir. Soğuk yiyecekler soğuk olanların üzerine, sıcak yemekler ise sıcakların üzerine konulur. Farklı pişme derecelerindeki etlerin yerleştirilmesinde, en az pişmiş olan en alta, en çok pişmiş olan ise en üste konulur. Mutfaktan çıkmadan önce hangi yemeklerin bayanlara servis edileceğini bilmek gerekir. Mümkünse, bu yemekler üste konulur. Aksi durumda, tepsi üzerine gerekli değişiklikleri yapabilmek için boş bir alan bırakılmalıdır. Eğer işletme tabak kapakları kullanılmıyorsa ve bir servis elemanı tüm masanın siparişlerini alamıyorsa, başka servis elemanları gerekebilir. Tüm masa, tek seferde servis edilmelidir. Masanın yarısı bir seferde, diğer yarısı başka seferde servis edilmelidir.

Siparişlerin Servisi Yemeklerin servisi yapılırken, sipariş alınmasındaki sıranın aynısını izlemek zorundadır. Bir bayan ve erkek yemek yiyorlarsa, önce bayanın servisi yapılır. İki çift varsa ve çiftlerden biri ev sahibi ise, önce ev sahibinin yanındaki bayan, ikinci olarak ev sahibi bayan, üçüncü olarak misafir erkek ve en son olarak da ev sahibi erkeğin servisleri yapılır. Üç çift yemek yiyorlarsa ve çiftlerden biri ev sahibi pozisyonundaysa, önce ev sahibi erkeğin sağındaki bayan, ikinci olarak solundaki bayan, üçüncü olarak ev sahibi bayan, dördüncü olarak ev sahibi bayanın sağındaki erkek, beşinci olarak solundaki erkek ve en son olarak da ev sahibi erkeğin servisleri yapılmalıdır. Altı kişiden daha kalabalık gruplarda, ev sahibinin sağındaki konuktan başlanıp, saatin tersi yönünde ilerlenir ve en son olarak ev sahibinin servisi yapılır (içeceklerin servisi saat yönünde). Diğer durumlarda eğer ev sahibi yoksa veya belli değilse, aşağıdaki kurallara göre hareket edilir: Yaşlılarla gençlerden önce Bayanlar erkeklerden önce Çocuklar bayanlardan önce, sonra veya birlikte (annelere bağlı)

Masa Kontrolü Yiyecek ve içecek servisi yapıldıktan sonra servis elemanlarının işleri bitmez. Yemekler az veya çok pişmiş olabilir. Konuklarımız ekstra sos veya başka menaj malzemeleri isteyebilir. Özellikle ekmek ve su takviyeleri konuklar istemeden yapılmalıdır. İçecekler (şarap vs.) için de aynı şeyler geçerlidir. Kül tablaları sık kontrol edilmeli ve değiştirilmeli. Masaların üzerindeki kırıntılar her yemek servisinden sonra temizlenmelidir. Kirli Tabakların Toplanması Tabakları toplamak için konukların yemeği bitirdiğinden veya yemeği bıraktığından emin olunmalıdır. Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal-kaşık-bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir. Gerekiyorsa, konuklara yemeğe devam edip etmedikleri sorulmalıdır. Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi, konukların göremeyeceği şekilde yapılmalıdır. Ekmek tabağı, salata tabağı gibi konuğun solunda olan tabaklar konuğun solundan, diğer bütün takımlar sağından alınmalıdır. Ancak yanaşma güçlüğü olduğunda, kural dışı hareket edilmelidir. Bir seferde taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır. Yemek artıkları çok olduğunda, daha az tabak toplanıp servanta götürülmeli ve tekrar diğerleri toplanmalıdır. Toplanan bardaklar servanta, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve gerek tabakları toplarken, gerek tasnif edip servanta veya tepsiye koyarken kesinlikle gürültü yapılmamalıdır.

Hesabın Alınıp Konukların Uğurlanması Servis tamamlandıktan sonra adisyon konuğa sunulur. Kaliteli restoranlarda adisyonlar, ancak müşterinin isteği üzerine masaya getirilir. Konuk devir oranının yüksek olduğu restoranlarda ise, ana yemekten sonra veya tatlı siparişinden sonra hesap pusulası masanın bir köşesine konulur. Hesabı kimin ödeyeceği bilinmiyorsa, konuklara hesabın tek veya ayrı olarak istenip istenmediği sorulmalıdır. Adisyon düzenli ve temiz olmalıdır. Toplam rakam açıkça gözükmeli, eklenen vergiler ve/veya komisyonlar açıkça belirtilmelidir. Hesap nazik bir biçimde konuğa sunulmalıdır. Kimi restoranlarda hesap pusulası ters çevrilmiş olarak B&B tabağı içinde getirilirken, bazı restoranlarda ise özel hesap kutuları veya defterleri (sümen) kullanılır. Kullanılan defterler genellikle iki gözlüdür. Bir tarafında hesap pusulasını, diğer tarafında ise para veya kredi kartını koymak için cepler vardır. Konuk kredi kartıyla ödeme yapıyorsa, kredi kartı ile ilgili prosedürler izlenmelidir. Konuklar restorandan ayrılırken, günün saatine göre uygun şekilde selamlanarak yolcu edilirler. Hızlı bir şekilde, konuklar restoranı terk etmeden önce masa kontrol edilmeli ve unutulan herhangi bir eşya olup olmadığına bakılmalıdır. Daha sonra unutulan bir eşya bulunursa, ilgili bölüme (kayıp ve bulunan eşya bölümü) iletilmelidir. Eğer yanlışlıkla kredi kartı gibi kıymetli bir eşya unutulmuşsa, şahsen yöneticiye götürülmeli ve teslim edilmelidir. Konukların bıraktıkları bahşişler (tipler), sunulan hizmetten duydukları memnuniyeti gösteren en önemli işaretlerden biridir. Her işletmenin, bırakılan bahşişler konusunda ayrı bir politikası bulunmaktadır. Genellikle bu bahşişler kendilerine ait kutulara atılır ve haftalık veya aylık olarak hiyerarşik özelliklerine göre, işletme kural ve politikalarına uygun olarak personel arasında paylaşılır.

ZİYAFET ÇALIŞMALARI Ziyafetin Tanımı ve Önemi Yiyecek-içecek işletmelerinde önemli gelir kaynaklarından birini oluşturan ziyafet bölümü, çeşitli özelliklerdeki yemek, davet, gösteri, kutlama, balo, kokteyl, seminer ve konferans gibi faaliyetlerin toplu olarak yiyecek-içecek hizmetlerini sunar. Bu hizmetler, amaçlarına uygun olarak planlanmış ve hazırlanmış salonlarda yapılmaktadır. Ziyafet salonları, yiyecek-içecek hizmeti sunulmadan sadece salon kirası alınarak da hizmet verilebilir. İşletmelerin daha iyi tanıtımının yapılabilmesi için, ziyafet salonları sürekli dolu tutulmaya çalışılmalıdır. Ziyafet, işletmeler için gelir açısından önemli bir konuma sahip olmakla birlikte ayrıca, her faaliyet sırasında daha etkin propaganda ve reklam imkanı sağlar. Konukların olumlu/olumsuz değerlendirmeleri sonucunda yeni faaliyetlerin veya kaybedilmesi söz konusu olabilmektedir. İşletmeler, bu kapsamda bölümün organizasyonuna, personeline ve servisine çok dikkat etmek zorundadır. Büyük işletmelerde ziyafet salonları, ziyafet müdürünün (banquet manager) idaresi altında faaliyet gösterir. Kimi büyük işletmelerde bu bölüm, satış ve pazarlama bölümüne de bağlı olabilir. Küçük ve orta büyüklükteki işletmelerde ise bu hizmetler, doğrudan müdür veya müdür yardımcısı tarafından yürütülebilir. Ziyafet hizmetlerinde arka planda kalan mutfak personelinin de önemi büyüktür. Hazırlanan yiyeceklerin göz estetiği ve görünüşünün yanında, damak tadı (lezzeti) da ziyafet faaliyetinin başarısını doğrudan etkiler.

Ziyafet Masa Şekilleri Değişik amaçlara yönelik olarak verilen ziyafetler, oturmalı olduğu gibi ayakta alınan kokteyl şeklinde de olabilir. Az kişinin katılacağı ziyafetler için klasik masa şekilleri vardır. Bunlar; U şeklinde, E şeklinde, T şeklinde, dikdörtgen, yuvarlak ve oval masa düzenlidir. Hangi tür masanın düzenleneceğine ziyafetin amacı, salonun durumu ve ziyafete katılanların sayısı belirlendikten sonra karar verilir. Bazı işletmeler, ziyafetler için özel masalar bulundururken bazıları da, günlük kullanılan masaları birleştirerek bu amaca yönelik olarak kullanılmaktadır. Masa düzenine, konukların rahat yemek alabilmeleri ve servis kolaylığı açısından her kuver için 70-80 cm.’lik bir genişlik düşünülmelidir. Masa düzeninin seçiminde amaca uygunluk oldukça önemlidir. Örneğin, az misafirli ve konuşma yapılacak toplantılarda “U” şeklinde masa uygun olabilecekken, aile toplantısı türündeki yemekler için yuvarlak masa tercih edilebilir. Davetli sayısının fazla olduğu büyük organizasyonlarda ise, daha çok dağınık masa şekilleri kullanılır. Düzenlemede, şeref konuğu ve ev sahiplerinin oturacakları masa pilot masa olarak değerlendirilir. Diğer masalar da, bu masaya göre gruplandırılarak düzenlenir. Klasik türdeki masalar, sofra protokolü kuralları sıkı şekilde uygulanırken, dağınık masa türündeki ziyafetlerde biraz esnek davranılabilir. Büyük ziyafet organizasyonu yapan işletmeler için, masaların istif edilebilirlik özelliği oldukça önemlidir. Bunun için, masa ayakları mutlaka katlanabilir olmalıdır.

Protokol, Sofra Protokolü ve Protokol Servisi 1 Protokol, Sofra Protokolü ve Protokol Servisi 1. Protokol Protokol, devlet hayatı ve diplomaside uygulanması gereken kurallar ve bunların uygulama şekilleri, çeşitli resmi tören, ziyafet, kokteyl, karşılama, uğurlama, konferans gibi diplomatik etkinlikleri, resmi yazışmaları ve devletlerarasındaki resmi belgeleri kapsamına alır. Sosyal ilişkilerde yazılı olmayan ancak her toplumda var olan ve yaşamın her aşamasında karşılaşılan görgü ve nezaket kuralları yer almaktadır. Bu temel üzerine resmi ve diplomatik protokol kuralları oluşmuştur. Sosyal hayatta bu uygulamalar, resmi uygulamalarla birleşerek günlük yaşamda yer bulur. Her toplum, insana saygısını sosyal davranış kurallarıyla güçlendirir. Bilerek uygulanması halinde kişiyi başarıya götüren, aksi olduğu taktirde toplum içerisinde itibar kaybına yol açan kurallardır. Yaşamın her alanında (giyimden iletişime) sosyal davranış kuralları önem taşır. Dünyada uygulanan genel protokol kurallarının büyük bölümü ortaktır. Bu kurallar, sosyal-ekonomik durumu, eğitim, kültür düzeyi, ahlaki ve dini inançlara göre bazı farklılıklar gösterir. Görgü ve nezaketin alt yapısı ailede oluşur, eğitim ve sosyal çevrede pekişir. Nezaket kuralları geleneklere, zamana, yere, cinsiyet ve çevresel koşullara göre şekillenir. Zarafet, sosyal yaşamda kişilerin tutumlarının söz, yazı ve davranış olarak çevresinde yarattığı hoş etkidir. Diğer bir tanım ise, bir zorunluluk olmadan, karşılık beklemeden, geleneklere uygun, güvenli, hoşgörülü, sadelik içinde, rahat ve akıcı söz, yazı ve hareketlerle kişinin yarattığı etkidir. Tüm bunlar saygı temeline dayanır. Protokol kuralları günlük yaşamda pratiklik sağlar, estetik kazandırır ve kişisel imajı tamamlar.

2. Sofra Protokolü Uluslar arsı düzeyde protokolün önemli bir yeri vardır ve bu nedenle protokol kuralları eksiksiz olarak uygulanmalıdır. Resmi yemeklerde tüm konukların rütbe, unvan, siyasi mevki veya temsil ettiği mevkie göre oturmaları temel prensiptir. Bu şekilde sofraya oturmaya da sofra protokolü denilir. Masada ve mevkice aynı düzeyde konukların olması durumunda, ev sahibi veya misyon mensupları aynı misyonda olan yabancı misafirlere yerlerini verirler. Diğer yandan, bay ve bayanlı toplantılarda imkan nispetinde bay ve bayan sıralamasına yer verilir. Bayanlara, eşlerinin öncelik sırasına göre yer verilmekle birlikte, yaş ve sosyal durumları da dikkate alınır. Masalarda ev sahiplerinin oturduğu yerler masanın odak noktasıdır ve düzenleme buna göre yapılır. Örneğin, sadece erkeklerin katıldığı bir yemekte şeref konuğunun yeri ev sahibinin sağ tarafıdır. Şeref konuğuna özel bir hürmet gösterilmek isteniyorsa, bu durumda şeref konuğunu ev sahibinin karşısına yerleştirmek mümkündür (masa buna göre düzenlenir). Ev sahibi bayanın da katıldığı yemeklerde; şeref konuğu bayın yeri ev sahibi bayanın sağı, şeref konuğunun eşinin yeri ise ev sahibi bayanın sağıdır. Herhangi bir zorunluluk nedeniyle davetlilerden birisi oturması gereken yerde oturamayacaksa, yemekten önce bu durum ev sahibi tarafından kendisine açıklanıp özür dilenmesi gerekir. Aynı durum ev sahiplerinden birisi için söz konusu ise, ev sahibesi yerinde kalır, ev sahibi yerini değiştirir. Bu değişiklik nedeninin de konuklara açıklanması ve özür dilenmesi gerekir. Şayet, davete eşlerle birlikte katılım olmayacaksa, genel oturma düzeni kuralları geçerlidir ve rütbece küçük olan, rütbece yüksek olanın solunda oturur.

Devlet başkanının şerefine verilen yemeklerde (örneğin, meclis başkanının cumhurbaşkanına verdiği yemek gibi) devlet başkanı şeref misafiri olmakla birlikte ev sahipliğini de üstlenir. Yeni, devlet başkanı davetin hem şeref konuğu, hem de ev sahibidir. Devlet başkanı, başka bir devlet başkanının şerefine yemek veriyorsa (dikdörtgen ve oval masa düzeninde) masanın ortasına devlet başkanları karşılıklı olarak otururlar. Misafir devlet başkanının eşi ev sahibi devlet başkanının sağına, ev sahibi devlet başkanının eşi ise misafir devlet başkanının sağına oturur. Diğer davetliler de, rütbe ve mevkilerine göre sıralanır. At nalı şeklinde masa düzenlenmişse, devlet başkanları yan yana otururlar. Masanın ortasına misafir devlet başkanı oturur. Ev sahibi devlet başkanının eşi misafir devlet başkanının sağına, misafir devlet başkanının eşi ise ev sahibi devlet başkanının soluna oturur. Diğer davetliler de, önceden bahsedilen şekilde sıralanırlar. Bu tür bir masada protokol gereği öncelikle devlet başkanlarına servis yapılması gerekmektedir. Bununla birlikte, bayanların baylara göre servis önceliği olduğunu da bilmekteyiz. O zaman ne yapmamız gerekir? Bunun cevabını şu şekilde vermek mümkündür: servis başlayınca 4 uzman servis elemanı (devlet başkanları ve eşleri için) aynı anda servise başlarlar, daha sonra iki servis elemanı servisten çıkar. Bundan sonra ise, önce bayanlara sonra baylara genel kuralı içinde servis hizmeti yürütülür. Protokol yemeklerinde, davetlilerin masadaki oturma düzenlerini gösteren bir yerleşim planı hazırlanır ve servis elemanları tarafından gözden geçirilir. Birçok protokol davetinde, yemek mönüsünün özel basımı da gerçekleştirilmektedir.

Protokol servisi sırasında dikkat edilmesi gerekenler: Protokol Masa Hazırlığı ve Servisi Protokol masası hazırlanırken dikkat edilmesi gerekenler: Protokol masalarına menaj olarak sadece tuzluk konur. Kokusu nedeniyle biber konmaz (isteğe bağlı ya da servis durumuna göre getirilir). Ziyafet akşam veriliyorsa, eşit aralıklarla şamdanlar yerleştirilir. Şamdanlardaki mum ışığı gözü almaması ve görüşü kapatmaması için göz seviyesinden yukarıda olması gerekir. Benzer şekilde, çiçeklerin görüşü kapatmayacak şekilde yerleştirilmesi gerekir. Servisin rahat yapılabilmesi için, kuverler arasında 70-80 cm.’lik uzaklığın olmasına dikkat edilmelidir. Protokol servisi sırasında dikkat edilmesi gerekenler: Protokol servisinde kesinlikle komi görev yapmaz. Yemek garsonu 6-8 kişiye, şarap (içecek) garsonu ise 12-14 kişiye servis yapar. Daha fazla kişiye servis yapılması, servisin aksamasına yol açabilir. Servisten önce servisle ilgili provanın, mutlaka ilgili müdür veya şef tarafından yaptırılması gerekir. Servis sırasında ilgili şef, sadece baş işaretleriyle servisin yürütülmesini sağlar. Servis esnasında mutlaka sessiz olmak gerekmektedir. Yemek servisleri aynı anda başlar ve boşların toplanması da yine aynı anda yapılır. Misafirler salona girmeden şamdanların yakılması gerekir. Sofrada kullanılacak içkiler daha önceden belirlendiği için, sunum ve degüstasyon masada yapılmaz. İçkiler (genelde şarap) açık olarak servise getirilir ve protokol kuralları çerçevesinde servisi yapılır.

Kaynakça Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005,s, 1-304