MUTFAK PLANLAMASI VE ARAÇ GEREÇLERİ.

... konulu sunumlar: "MUTFAK PLANLAMASI VE ARAÇ GEREÇLERİ."— Sunum transkripti:

1 MUTFAK PLANLAMASI VE ARAÇ GEREÇLERİ

2 Son yıllarda beslenmede hijyene gösterilen
duyarlılık sonucu üretimin esas yeri olan mutfağa verilen önemi artırmıştır. Mutfak; hangi tür işletme olursa olsun (turizm işletmeleri, kamu kuruluşları, ticari işletmeler vb.) müşterilerin veya personelin tüketmesi için yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı ortamdır.

3 Bu alanda uyulması gereken hiçbir ideal mutfak tipi yoktur
Bu alanda uyulması gereken hiçbir ideal mutfak tipi yoktur. Her kuruluşun kendine özgü olanakları vardır. Burada önemli olan uyulması gereken temel kuralları dikkate alarak mevcut veya yapılması planlanan mutfağın en iyi şekilde gerçekleşmesidir.

4 HATALI YAPILAN MUTFAK Çok sık personel değişimine neden olur.
Yüksek personel gideri gerektirir. Üretim kalitesini düşürür. Müşteri kaybına sebep olur.

5 mimar, işletmeci, mutfak şefi ve müteahhidin ortaklaşa çalışmasıdır.
Bu işin etkin çözümü; mimar, işletmeci, mutfak şefi ve müteahhidin ortaklaşa çalışmasıdır.

6 Kaçınılması gereken başlıca hatalar;
Mutfağın yapılacak işe göre küçük olması Özel çalışma kısımlarının olmaması ( pastane, soğuk mutfak,sebze hazırlık yeri, kasaphane vb.) Kısımlar arasında bölme bulunmaması Koridorların dar olması

7 Özel çalışma alanlarının düzensiz olması ve istenilen şekilde olmaması
Yemek salonunun uzak veya başka katta olması Mutfağın havalandırma sisteminin yetersiz olması Araç-gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve sayılarının yetersiz olması

8 Buzdolabı, soğuk oda ve derin dondurucuların yetersiz olması
Ocak, kuzine ile çalışma tezgahlarının yüksekliğinin ve aralarındaki mesafenin kurallara uygun olmaması Gereken yerlerde ve yeterli sayıda sıcak ve soğuk su evyesinin olmaması

9 El değmeden çalışan el yıkama lavabosunun bulunmaması
Belirli alanlarda pis su giderlerinin bulunmaması Özel çöp muhafaza odasının bulunmaması Işıklandırmanın yanlış ve yetersiz olması

10 Mutfak tabanının uygun malzeme ile döşenmemiş olması
Personel için tuvalet, duş ve vestiyer olmaması İş güvenliğini sağlamak için emniyet tertibatının olmaması veya eksik olması.

11 PLANLAMA İLKELERİ fonksiyonellik sağlık hijyen güvenlik kalite

12 PLANLAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Nasıl bir kuruluş Günde kaç kişi yemek yiyecek Nasıl bir müşteri kitlesi

13 Ekipmanlar ve araç-gereç
Menü/Servis sistemi Çevre

14 Personel özellikleri Sermaye Rekabet koşulları

15 Satın alma ve yiyeceklerin saklanması
Resmi makamların istediği özel koşullar Genel Yerleşim

16 Genel olarak mutfak ve kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi gerekir
Genel olarak mutfak ve kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapının kuzey tarafı daha serin olur. Buda yiyeceklerin daha uzun süre saklanmasında etkili olur. Yemek salonunun güneye gelmesi sağlanır. Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkiler  Genel Yerleşim Yönü

17  Gerekli Mutfak Alanı Çalışma alanlarını (soğuk mutfak, sebze hazırlık yeri, pastane, kasaphane, vb), stok yerlerini yeterli şekilde geniş tutmak gerekir.

18 Kurallı İlerleme Prensibi
Kurallı İlerleme Prensibi Mutfaktaki işlerin mantıklı ve bir iş sırasını takip ederek yürümesi prensibidir (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme, dağıtım)

19 Bir otelin yerleşimi

20 Kurallı ilerleme prensibi şeması

21 İş Merkezlerinin Düzenlenmesi
Mutfak planlamasında dikkat edilecek önemli bir özelikte fonksiyonellik ve ergonomiyi göz önünde bulundurmaktır. Dolayısıyla farklı iş merkezleri ve alt bölümler arasındaki iletişimi artırmak için (mutfak içersindeki tüm ekipmanların birbirine yakın yerleştirilmesi olanaksız olduğundan) öncelikle hareket hatları düzenlenmeli, akış diyagramları hazırlanmalıdır.

22 İş Merkezli İlişki Grafiği

23 Kuru depo ile et hazırlama bölümünün birbirinden uzak olması gerekirken ( uzaklık 0 yani önemsiz), et hazırlama alanı ile fırın birbirine yakın olmalıdır (uzaklık 4 yani önemli). Mutfak Akış Diyagramı ise çalışma merkezleri arasındaki trafiği yani iş yoğunluğunu gösterir. Ör: Et hazırlama ile fırın en yoğun (4 çizgi)

24 MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI
KURU DEPO SEBZE HAZIRLAMA SOĞUK DEPO OCAK IZGARALAR ET HAZIRLAMA DERİN DONDURUCU FIRIN BULAŞIK YIKAMA SERVİS ALANI

25 Materyal ve Çalışanların Hareketliliği
Hareket alanının belirlenmesi planlama için önemlidir Bir çalışanın oturması, kalkması, yiyecek hazırlama sırasında yaptığı fiziksel hareketler, ekipmanların ve malzemelerin bir yerden bir yere taşınması için belirli alana (koridora) gereksinim duyulur. Çalışma alanı ve koridorun düzenlenmesi birbiri ile çelişmemeli, ana koridor çalışma koridorundan ayrı tutulmalıdır.

26 Faaliyetlerde etkinliği sağlamak için
“Doğrusal İş Akışı”nın bilinmesi gereklidir. Doğrusal iş akış prensibi, işin mantıklı planlanmasına ve etkin yönetime yardımcı olur, malzemeler, pişmiş yiyecekler ayrı ayrı tutulduğundan çakışma olasılığı azalır.

27 MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI
İlk hazırlık alanı Hazırlığın sonlandığı alan Pişirme alanı Son hazırlık salatalar ve soğuk yiyecekler Bulaşık yıkama alanı Servis alanı

28 Doğrusal Pratik Mutfak Yerleşimi