Menü Planlama

Menüyü tanımlayınız, önemi ve işlevlerini açıklayınız Menü, en basit tanımı ile bir yiyecek-içecek işletmesinin sunmuş olduğu yiyecek ve içecekleri fiyatları ile birlikte belirten listedir. Bu liste, üzerinde seçim yapıldığı için aynı zamanda işletmenin satış aracı konumundadır Menüyü konuğa verdiği andan itibaren işletme, listede belirtilen tüm yiyecek-içecekleri müşterisine sunmaya hazır olduğunu da ifade etmiş olur.

Konuklar için menü; seçeceği yiyecek-içecek hakkında bir belge ve işletmenin yaratacağı imajın da ilk göstergesidir. Menü, konuk ve işletme arasında iletişimi sağlayan bir araç olması bakımından da önemlidir. Menü aynı zamanda bir toplumun yemek zevk ve kültürünün de bir parçasıdır.

Klasik ve modern menüleri içerdikleri menü öğeleri açısından karşılaştırınız Klasik Menülerde Bulunan Menü Öğeleri 1. Soğuk ordövrler: Zeytinyağlı sebze yemekleri, sebze salataları, soğuk istiridye, ıstakoz, havyar, yumurta dolması, soğuk etler-balıklar, soğuk kavun ve avokado gibi meyvelerdir. 2. Çorbalar 3. Sıcak ordövrler: İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Bunlar; börekler, kroketler, sıcak kanepeler, tartaletler, volavanlar, küçük köfteler, sosis tava, ciğer tava gibi yemeklerdir. Bunlarla birlikte makarnalar, pilavlar ve yumurta yemekleri de bu grupta servis edilebilir 4. Balıklar 5. Et yemekleri:

6. Sıcak antreler: Rotilerden önce servis edilen sıcak başlangıç yemekleridir bunlar; sufleler, börekler, volavanlar(milföy hamurundan yapılan börek çeşidi), pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler, tava yemekleridir 7. Soğuk antreler: Rotilerden önce servis edilen soğuk başlangıç yemekleridir. Bunlar; pateler, galantinler, muslardır. 8. Sorbeler: Soğutulmuş olarak servis edilen tatlı şuruplardır. Amacı daha önce servis edilmiş olan yemeklerin tatlarını bastırmak ve rotiye hazırlık yapmak için servis edilir. Hazmı kolaylaştırıcı özelliği vardır.

9.Rotiler: Bütün veya büyük parçalar halinde genellikle fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir. 10. Salatalar 11. Sebze yemekleri: 12. Tatlılar 13.Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; olgun peynirler, peynirli tartaletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini patelerdir. 14.Dessertler: Taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliğine sahip yemek grubudur.

Modern Menülerde Sunulan Menü Öğeleri Zenginleştirilmiş Modern Menüler 1. Soğuk ordövrler 2. Çorbalar 3. Sıcak ordövrler 4. Sebze yemekleri 5. Ana yemek ve salata 6. Tatlılar, dessertler, savoriler

Modern Menülerde Bulunan Yemek Grupları Sade modern menüler: 1. Başlangıçlar 2. Ana yemek ve salata 3. Tatlı, dessert veya savoriler

Bir menü oluşturulurken göz önünde bulundurulması gereken unsurlar nelerdir Müşteri grubunun hangi yiyecek içecekleri tercih ettikleri, Beslenme alışkanlıkları, Yiyecek içecek harcamaları için ayırdığı bütçe, Yemek yiyecek ortalama kişi sayısı, Mutfağın ve salonun kapasitesi ve ekipmanları, Çalışan personel sayısı, personelin sahip olduğu tecrübe ve yetenekleri İşletmenin bulunduğu çevrenin özellikleri Gıda malzemelerinin ulaşılabilirliği Bireylerin enerji ve besin ihtiyaçları

Alakart ve Tabldot menülerin temel özelliklerini açıklayınız Alakart menüler, menü öğesi çeşitliliği açısından zengin olup içindeki her yiyecek-içecek kaleminin fiyatının ayrı olarak belirlendiği menülerdir. Böylelikle konuğun kendi istek ve ihtiyaçlarına uygun yiyeceği seçmesine imkan veren menülerdir Tabldot menülerde ise bir öğün içerisindeki tüm yiyecekler tek bir fiyat üzerinden sunulurlar. Müşterilere genellikle herhangi bir seçenek hakkı tanınmaz. Müşteri tabldot menü içerisinden tek bir yiyecek tüketse bile, tam fiyatı ödemek durumundadır .

Alakart ve Tabldot menülerin avantaj ve dezavantajları nelerdir? Üretim maliyetlerini kontrol kolaylığı, Kullanılacak olan materyalleri ve satış rakamlarını tahminleme kolaylığı, Üretimin kalitesinin arttırılması için zaman ayırabilme, Alakart menüye oranla alınması gereken hammadde miktarı daha az olduğu için daha kaliteli mal alımı yapılabilmesidir. ALAKART MENÜLER Konuklara daha fazla seçenek sunarlar Konuklar tek bir menü öğesini seçip alabilirler, tabldot menü de ise menü fiyatının tamamını ödemek zorundadır.

Açık büfe menülerinin özelliklerini açıklayınız Büfe Menüsü; çok çeşitli sıcak ve soğuk yiyeceklerin bir arada sunulduğu menüleri içerir. Çeşitlilik her damak tadına uygun (acı, tatlı, ekşi, diyet) yiyecekleri menüye koymaya olanak tanır Konuklar büfelerden istediği kadar alma şansına sahiptir. Büfe menüleri, az personelle çok sayıda kişiye hızlı servis imkanı da sağlamaktadır.

Tadım menülerinin özelliklerini açıklayınız açıklayınız Çok çeşitli yiyeceklerin çok küçük porsiyonlar halinde konuklara sunulmasıdır. Bu tarz menüler sabit fiyatlı olup müşterilere herhangi bir seçenek hakkı tanımazlar. Kaliteli restoranlarda sunulan bu menülerde, restoran şefi gastronomi bilgi ve becerisini göstermeye yönelik menü öğelerini hazırlar ve sunar Konuklara pek çok farklı yemeği tatma olanağı sağlar

Değiştirilme sıklığına göre menüleri sınıflandırınız ve özelliklerini açıklayınız Değiştirme sıklığına göre menüler, sabit menüler, günlük menüler ve devirli menüler olarak sınıflandırılabilir. Sabit menüler, günlük olarak hep aynı yiyecek ve içeceklerin sunulduğu menülerdir. Bu tarz menüler mevsimlik değişmeler olduğunda değiştirilir eğer menü içindeki öğeler mevsimsellik içermiyor, yılın her ayında bulunabiliyor ve menü öğelerine olan ortalama talep arasında çok fazla farklılık yoksa çok sık değiştirilmezler. Bu menülerin hitap ettiği kişiler ya devamlı değişen müşteri grubundan oluşur ya da sürekli müşterilere de hitap edecek şekilde çeşitliliği içerebilir.

Günlük menüler Sabit bir menünün yanında alternatif olan ya da günlük olarak hazırlanan sınırlı sayıda yiyeceği içeren menüler günlük menüler olarak adlandırılmaktadır. Günlük menülerin özellikleri: Düzenli olarak yiyecek-içecek işletmesine gelen kişiler için değişik bir seçenek sunarlar. Mevsimsel özelliklerden kaynaklanan fiyat, kalite ve uygunluk gibi fırsatlardan yararlanmaya imkan tanırlar. Gelecekteki menü öğeleri için pazarı ve ürün fiyatını test edebilme imkanı sunarlar.

Devirli menü Tabldot menünün süreklilik gösteren uygulaması da devirli menü olarak adlandırılır. Bu menüler belli zaman diliminde (7-15-30 vb .günde) tekrar ederler.

Ziyafet menülerini sınıflandırınız ve her birini açıklayınız Ziyafet menülerini üç başlık altında sınıflandırmak mümkündür: Kokteyl Menüleri: kokteyllerde konuklar yiyecek ve içeceklerini genellikle ayakta tükettikleri için konuklara kolay tüketilebilen tek lokmalık yiyecekler sunulur Yemekli ziyafet menüleri: konuklara ana yemek dahil tüm menü öğelerinin sunulabildiği menülerdir Açık büfe menüleri: Çok çeşitli sıcak ve soğuk yiyeceklerin bir arada sunulduğu menülerdir

Standart reçeteyi tanımlayınız Standart reçeteler, bir yemeğin adı, hangi yemek grubunda yer aldığı, içerisindeki besin maddeleri ve miktarları(brüt, net miktar ve ortalama ölçü), ön hazırlığı (yıkama, soyma, marinasyon, doğrama şekli vb.) ve yapılışı (kullanılan pişirme tekniği, pişirme süre ve ısısı), dikkat edilmesi gereken püf noktaları, porsiyon miktarı, porsiyon ölçüsü, garnitürü, tabak dizaynı ve servisi, maliyeti ve besin değeri hakkındaki bilgilerin yer aldığı standart, yazılı reçetelerdir.

Standart Reçetelerin Olumlu Yönleri ve Olumsuz Yönleri Nelerdir ? Standart Reçeteler Olumlu Yönleri Kalite, miktar ve maliyet açısından standardizasyon sağlar. Kişilere bağımlılığı ortadan kaldırır. Maliyet analizi ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır. Fiyatlandırmada ortaya çıkan hataları ortadan kaldırarak karlılığı yükseltir. Çalışanlara büyük kolaylık sağlayarak yol gösterici olur Ölçü ile çalışma alışkanlığı kazandırır Fire ve zayiatı azaltır ve verimliliği artırır. Uygulayıcılar için arşiv ve kaynak oluşturur. Reçetede kalori, besin değeri vb. bilgiler yer aldığı için sağlıklı beslenme için yol göstericidir Menü planlamasını kolaylaştırır.

Olumsuz Yönler: Bazı aşçılar standart reçeteleri kendisine güven duyulmaması veya yaratıcılıklarına bir kısıt getirilmesi olarak algılayabilir. Standart reçete oluşturma süreci zaman ve bilgi gerektirir. Standart reçetelere alışık olmayan personelin bu reçeteleri kullanmaya zorlanması olumsuz tutumların sergilenmesine yol açabilir. Bu gibi durumlarda işletme yöneticisi, çalışanlarını standart reçetelerin kendilerinin işlerini kolaylaştırmak için olduğunu ikna edici bir şekilde belirtmelidir. Standart reçeteler yaratıcılığı engelleyebilir.