Menü Planlama.

... konulu sunumlar: "Menü Planlama."— Sunum transkripti:

1 Menü Planlama

2 Etkinlikler için hazırlanan ziyafet menüleri ordövr, çorbalar, ara sıcaklar,ana yemekler, balıklar, salatalar, tatlı,pasta veya meyve gibi yiyecek gruplarına önceden atanmış yiyecekler ve belirlenmiş fiyatlar arasından seçilebilir. Ziyafetler ve düğün gibi etkinliklerde kimi zaman büfe menüleri kullanılır. Yiyecek-işletmeleri ve oteller tarafından hazırlanan, özel davet, düğün vb. faaliyetlerde müşterilerin seçimine sunulabilecek içindeki malzemelerin çeşitliliğine göre fiyatlanan kısıtlı menüler kullanılır bu menüler iki şekilde hazırlanmaktadır. İlkinde müşteri önceden hazırlanmış sabit fiyatlı bir menüyü seçer. Örneğin; kırmızı et, beyaz et menüsü gibi. İkincisinde müşteri farklı yiyecek gruplarından oluşan yiyecekleri seçerek bir anlamda kendi menüsünü oluşturur. Müşterinin oluşturduğu ziyafet menüsü genelde sabit menüye oranla daha fiyatlıdır. Bu yüzden işletmelerin hazırladığı sabit fiyatlı menüler daha çok tercih edilir.

3 Yeme-içme ile ilgili özel ihtiyaçlar, genellikle dengeli beslenme ihtiyacı, belli bir ürüne olan alerji veya metabolik rahatsızlıklar, diyabet, kalp-damar, mide, bağırsak rahatsızlıkları, böbrek yetmezliği gibi hastalıklar, kişinin dini ve/veya etik kaygıları doğrultusunda ortaya çıkmaktadır. Dengeli beslenme ve sağlık arasındaki ilişki pekçok çalışmayla ispat edilmiştir. Gerek televizyonda sağlıklı beslenmenin önemi ile ilgili yapılan programlar, kamu spotları, okullarda verilen eğitimler ile bu konuda bir tüketici bilinci oluşmuştur. Bu bilinç işletmelerin menülerini planlarken, gerek besin içeriklerine dikkat etmelerini gerekse de sağlıklı pişirme yöntemleriyle hazırlanan yiyecekleri menülerine koymalarına neden olmuştur. Menüler planlanırken temel besin gruplarına dikkat edilmesi gerekir.

4 Dengeli Beslenme ve Menüler
Beslenme uzmanları yıllardır sağlıklı beslenme için doğru bileşimi bulmaya yönelik yiyecek grupları ve bu gruplardan alınması gereken miktarları ortaya koymuşlardır. Yiyecek gruplarından alınması gereken miktarlar tıp alanındaki gelişmelere bağlı olarak, toplumların sahip oldukları çevresel ve kültürel özelliklere göre de değişikliklere uğramıştır. Bu nedenledir ki yıllar itibariyle yayınlanan Beslenme Piramitlerindeki öneriler farklılık göstermektedir.

5 1. Vitaminler Vitaminler, büyüme, sağlıklı yaşama ve metabolik olayların düzenli yürütülmesi için gerekli olan organik öğelerdir. Yetersiz alındıklarında büyüme, gelişme ve vücudun çalışması olumsuz yönde etkilenir.

6 1. Vitaminler Büyüme ve sağlıklı yaşama hücrelerin düzenli çalışması ve görevlerini yerine getirmesine bağlıdır. Vitaminler hücrelerin yapı maddeleri içinde yer almamakla birlikte kimyasal tepkimelerin yürütülmesinden dolayısı ile metabolik faaliyetlerin yaşamla bağdaşır hızda ve düzenli çalışmasında rol oynar. Vitaminler olmadan birçok besin öğesi vücutta kullanılamaz ve enerji üretilemez. Bu nedenle vitaminlerin vücuda besinlerle alınması zorunludur.

7 Vitaminlerin vücut çalışmasındaki görevleri genel olarak şu şekilde sıralanabilir:
Besin öğelerinin vücutta kullanılmasında, Protein, karbonhidrat ve yağlardan enerji oluşum sürecinde, Tüm hücrelerin normal çalışması ve dokuların oluşumunda, İskelet sisteminin sağlığında, büyüme ve gelişmede, Sinir ve sindirim sistemlerinin normal çalışmasında, Deri ve mukoza sağlığında, Kan hücrelerinin yapımında, Hastalıklara karşı korunmada ve vücut direncinin sağlanmasında rol oynar.

8 Vitaminlerin Gruplandırılması
Vitaminler ilk bulundukları yıllarda yağda ve suda erime özelliklerine ve alfabetik sıraya göre gruplandırılmışlardır. bunlar: Yağda eriyen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri Suda eriyen vitaminler: B ve C grubu vitaminleri olarak gruplandırılır.

9 Yağda Eriyen Vitaminler (A, D, E, K Vitaminleri)
Yağda eriyen vitaminlerin kan dolaşımına ve vücudumuza taşınması yağlar yoluyla olmaktadır. bu nedenle günlük beslenmemizde öğünlerde yeterli miktarda yağ bulunmalıdır. En çok karaciğerde olmak üzere böbrek, dalak, akciğer gibi çeşitli organlarda depolanır.

10 Suda Eriyen Vitaminler
Suda eriyenler B grubu vitaminleri ve C vitaminleridir. Su içinde çözünürler. Bunlar kan dolaşımı ile taşınır, vücutta depolanmaz. Kısa süreli yetersizlikleri karşılamak üzere bir miktar yedek depoları vardır. İhtiyaçtan fazla alındığında vücut gereksinim duyduğu kadarını kullanır, geri kalan idrar yoluyla dışarı atılır. Tiamin (B1 ) Riboflavin (B2) Niasin (B3) B6 Vitamini (Pridoksin) B12 Vitamini (Kobalamin) Vitamin C (askorbik Asit)

11 2. Mineraller Büyüme, gelişme ve sağlığın korunması için besinlerle alınması gerekli olan, inorganik maddelerdir. Vücuttaki görevini diğer besin öğeleri ile birlikte yerine getirir. İnsan vücut ağırlığının % 4-6 kadarını minerallerden oluşmuştur. Vücuttaki minerallerin çoğu kalsiyum ve fosfordur. Bunların çoğu kemik ve dişlerde bulunmaktadır, çok az miktarda dokularda ve vücut sıvılarında bulunur.

12 Minerallerin Önemi Minerallerin her birinin vücut çalışmasında ayrı ve birbiriyle ilişkili görevleri vardır. Kemik ve dişlerin normal büyümesi, asit-baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, sinir sistemi, kasların ve organların düzenli çalışması, enzimlerin etkinliği ve bazı maddelerin sentezi gibi değişik yaşamsal olaylarda mineraller önemli rol oynar.

13 Minerallerin Çeşitleri
İnsan vücudunda otuzun üzerinde mineral çeşidinin olduğu belirtilmektedir Kalsiyum Fosfor Magnezyum Demir Bakır Sodyum Ve Potasyum İyot Çinko Fluorid Selenyum

14 Su Su bütün canlıların yapılarının en büyük bölümünü oluşturan önemli bir maddedir. İnsan vücudundaki su oranı, yaşa, cinsiyete, şişmanlık ve zayıflık gibi özelliklere göre değişmektedir. yetişkinlerin vücut ağırlığının %50-65 ‘i sudur. Vücut suyunun %10 kaybı yaşamsal tehlike yaratır

15 Vücut Çalışmasındaki Görevleri
Besinlerin sindirim, emilim ve hücrelere taşınmasında, Besin öğelerinin hücrelerde metabolizmaları sonucu oluşan artık ürünlerin, akciğer ve böbreklere taşınarak vücuttan atılmalarında, Vücut ısısının dengelenmesinde, Eklemlerin kayganlığının sağlanmasında görev yapar.