GELENEKSEL GIDALARDA KALİTE VE STANDARDİZASYON 2015

KALİTE Gıdanın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan belirlenen standartlar dahilinde olup olmadığı, Üretici ve tüketici standartlarını karşılayıp karşılamama durumudur. KALİTE KONTROL Bu amaçla yapılan; Renk, koku, asitlik, pH, rutubet, tat, mikrobiyolojik vb. analizlerin tümüdür.

Kaliteli gıda üretimi endüstrileşmiş ülkeler ile rekabet edebilmek, tüketici ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamak ve bu alanda çalışan işletmelerin verimli çalışabilmelerine katkıda bulunmak amacıyla gıdalarda yapılacak kalite kontrole dayalı analizler çok büyük önem taşımaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanmasında önemli bir basamak olan kalite kontrolün etkin bir şekilde gerçekleştirilmesi Avrupa Birliği yolundaki ülkemiz açısından uyumu olumlu yönde etkileyecektir.

Tüm gıdalardaki kalite beklentilerimiz aynı mıdır? Kalite kriter ve limitleri gıdalara göre değişim gösterir. Bu durum aynı gurup gıdalar için bile değişkenlik gösterir. Bazı gıdalar için yumuşaklık (yufka, ekmek vb) bir tazelik göstergesiyken, bazıları için (cips, bisküvi, kraker, makarna vb) sertlik ve kırılganlık tazelik göstergesidir. Bazı gıdalarda renk en önemli ilk ölçütken (zeytin yağı) bazılarında dokusal nitelikler (meyve sebze), bazılarında ise (süt ve ürünleri) koku ve tat çok daha önemlidir. Bu ölçütlerden yola çıkarak gıdaların tazeliği, raf ömrü vb. hakkında fikir elde ederiz. Bu ölçütler bazen standart üretim için kullanılırken, bazen de tüketici tercihlerine yön verir.

Gıdalarda kalite kontrol edilerek standardizasyon yakalanabilir mi? Üretim açısından Kalite kontrol edildiğinde veya kalite kontrol altına alındığında genel olarak standardizasyon sağlanabilir. Gıdalardaki standardizasyon beklentimiz aynı mıdır?

Geleneksel gıdalardaki kalite standardizasyonu ölçütlerimiz nelerdir? Standart ; RENK KOKU BÜYÜKLÜK ŞEKİL TAT (LEZZET- AROMA) RUTUBET KİMYASAL NİTELİKLER (asitlik, pH vb.) MİKROBİYAL NİTELİKLER ?

? GIDA GÜVENLİĞİ ? Günümüzde geleneksel gıdalardaki en önemli konu GIDA GÜVENLİĞİ’dir. Gıda güvenliği konusu son dönemlerde üzerinde önemle durulan bir konu haline gelmiştir. Özellikle AB’ye uyum çerçevesinde hazırlanan mevzuatlarda yer alan kıstasların ülkemiz çapında sağlanması göz ardı edilemez bir zorunluluk olarak karşımıza çıkmaktadır.

Geleneksel gıdalarımızda «YEREL DÜŞÜN, KÜRESEL DAVRAN veya KÜRESEL DÜŞÜN, YEREL DAVRAN» yani Glokalizasyon’dan yola çıkılarak davranılacaksa; Atılması gerekli ilk adım ÜRÜNLERİN COĞRAFİ TESCİLLERİNİN YAPILMASI; İkinci adım ULUSAL VE ULASLAR ARASI PAZARLARA AÇILABİLECEK GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI’DIR.

KOBİ-GELENEKSEL GIDA GÜVENLİĞİ ??? Ülkemizde geleneksel gıda işleyen çok sayıda KOBİ bulunmaktadır. Bu KOBİ’ler içerisinde teknolojik açıdan gelişmiş donanımlara sahip olan büyük işletmeler olmakla birlikte, halen gelişmiş standartlara erişmekte zorlanan ve dünya pazarlarında rekabet gücü bulunmayan çok sayıda küçük işletme de mevcuttur. Geleneksel Gıda Üretimi ve satışı yapacak KOBİ’lerde geleneksel gıda ürünlerinde kalite, güven ve pazar payı artırımının sağlanması için gerekli bilgilendirmelerin yapılması ve endüstriyel gıda üretim uygulamalarının iyileştirilmesi gerekmektedir.

ANCAK; Bu çerçevede ülkemizin mevcut gelir ve eğitim seviyesi göz önüne alındığında; KOBİ’lere gerekli yatırımların yapılamaması, İşletme içi eğitimlerde süreklilik sağlanamaması, Yıllarca süren mevzuat eksikliği ve yetersiz mevzuat uygulamaları, Gerek gıda güvenliği gerekse geleneksel gıda üretimi alanlarında eksiklerin bulunması; GELENEKSEL GIDA ÜRETİMİNDE GIDA GÜVENLİĞİ konusunda yatırım, proje, destek ve eğitimlerin kaçınılmaz bir konu olduğunu gözler önüne sermektedir.

AB Müktesebatına uyum süreci içerisinde en sıkıntılı nokta mevzuat çalışmalarında ortaya çıkmaktadır. Bu noktada başka bir ülkenin mevzuatını kopyalamak, revize etmek vb. mümkün değildir. Çünkü; AB kıstasları doğrultusunda hazırlanması amaçlanan mevzuatlarda, Türkiye’nin Geleneksel Değerleri ile örtüşmeyen ve Türkiye’nin kendi Geleneksel Değerlerini tanımlaması gerekli durumlarda sıkıntılar ortaya çıkmaktadır. Yalnızca ülkemize ait, kokoreç, döner, küflü peynir vb. ürünlerde bu durumlar ile karşılaşılmıştır.

KOKOREÇ’İ AB’ye UYDURDULAR Kuzu bağırsağını sosis kılıfı haline getiren kokoreç üreticisi firması Almanya, İtalya, Hollanda ve Polonya'ya ihracat yapmaya başladı. Binka Bağırsak Ltd. Şti. Müdürü Abdurrezzak Kayalı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yaklaşık 30 yıldır kokoreç imalatı yaptıklarını ve Ankara başta olmak üzere birçok kentin kokoreç ihtiyacını karşıladıklarını belirterek, AB ülkelerinde yaşayan Türklerin yoğun talebine rağmen yasaklar nedeniyle buraya kokoreç gönderemediklerini söyledi. Kullandıkları kuzu bağırsaklarını kokoreç yerine sosis kılıfı şeklinde işleyerek Avrupa pazarına sunmaya başladıklarını dile getiren Kayalı, faaliyetleriyle ilgili şu bilgileri verdi: "Kokoreç ve sosisi kılıfı olmak üzere bütün ürünlerimizde kuzu bağırsağı kullanıyoruz. Yurt içinden temin ettiğimiz bağırsakları Adana'daki tesislerimizde uluslararası standartlarda ve hijyenik koşullarda işliyoruz. Sosis kılıfı yapmak için tuzlanmış veya dondurulmuş kuzu bağırsaklarını önce 12 saat soğuk suda bekletip yumuşatıyoruz. Daha sonra, el işçiliğiyle bağırsağın üzerindeki ileum tabakası bağırsaktan ayırıyoruz. Günde 100 bin metreye yakın bağırsağı bu şekilde sosis kılıfı haline getirerek Almanya, İtalya, Hollanda ve Polonya'ya gönderiyoruz."

Döner ve kokoreç AB'ye uyacak, sokakta 'seyyar satış' tarihe karışacak SETBİR'in 10 AB üyesi ülkeyle geliştirdiği 'Truefood' projesiyle 'geleneksel gıdalar'ın üretimine AB standartları geliyor. Salça, boza, tarhana 'ambalajla' sınıfı geçerken, kokoreç açıkta satılamayacak Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği’nin (SETBİR) dört yıldır 10 AB üyesi ülkenin gıda federasyonlarıyla birlikte yürüttüğü 21 milyon avro bütçeli ‘Truefood’ projesi kapsamında, Türk döner ve kokorecine standart geliyor. Hijyeni ilk sırada tutan AB standartlarına göre tamamlanacak çalışmayla, sokaklarda görmeye alışık olduğumuz seyyar ‘kokoreç’ arabalarının da miladı dolacak.

Türkiye’ de üretilen yöresel geleneksel gıdaların yine yöresel tüketicileri tarafından yapılacak olan ürün tanımlamaları, geleneksel gıdaların pazar paylarında önce ulusal daha sonra ise uluslararası düzeyde kazanım sağlatacaktır. Geleneksel gıda üretimi yapan üreticilerin, tüketiciler tarafından yapılacak olan bu tanım ve beklentiler doğrultusunda geliştireceği stratejilerin Geleneksel Gıda Üretimi Endüstrisinde yeni bir dönem başlatacağı öngörülmektedir. AB standartlarına uyum aşamasında Pazar paylarını kaybetme tehlikesiyle karşı karşıya olan Geleneksel Gıda Ürünü Üreten KOBİ’lere fayda sağlayacağı öngörülmektedir.

GELENEKSEL GIDA SAĞLIKLI, DOĞAL VE GÜVENİLİRDİR GELENEKSEL GIDA AB VE ULUSAL MEVZUATA GÖRE GÜVENİLİR MİDİR? GELENEKSEL GIDA AB VE ULUSAL MEVZUATA GÖRE GÜVENİLİR GIDA ÜRETİLDİĞİNDE GELENEKSEL GIDA ÖZGÜNLÜĞÜNÜ KAYBEDER Mİ?

TRUE FOOD PROJESİ NEDİR? TRUEFOOD, Kalite ve güvenliği geliştirmeyi ve Geleneksel Avrupa Gıda üretim sistemlerine araştırma, demonstrasyon, yayma ve eğitim faaliyetleri aracılığıyla yenilikler getirmeyi amaçlamaktadır. Geleneksel Gıda Ürünleri yalnızca koruma altındaki veya patentli ürünleri değil, geleneksel pişirme yöntemleriyle hazırlanan tüm yerel ve ulusal ürünleri kapsamaktadır. Proje, hem tüketicilerin hem de üreticilerin payına düşen değeri artırmaya ve ‘tarladan çatala’ yaklaşımını kullanarak, gıda zincirinin tüm bileşenleri için gerçekçi iş planları geliştirilmesine destek vermeye odaklanmaktadır.

Bu kolay bir iş değildir. Geleneksel gıda üretiminin başlıca zorlukları; AB güvenlik politikaları ve kurallarına uygun yeniliklerin tanımlanması yoluyla rekabet edebilirliğini geliştirip, geleneksel gıda ürünlerinin güvenliğini garanti altına almak, aynı zamanda da genel tüketici talepleri ile özel tüketici beklentilerini karşılamaktır. Tüketici beklentileri bazen çelişkili olabilmektedir. Örneğin, geleneksel gıda tüketicileri mikrobiyolojik tehlikelere dair tam anlamıyla güvenli ama aynı zamanda asgari düzeyde işlemden geçirilmiş, koruyucu içeriği ya hiç olmayan ya da düşük seviyede olan ve besin ve lezzet değeri yüksel ürünler talep etmektedir. Bu, Avrupa geleneksel gıda üretici ve işleyicilerinin büyük çoğunluğunu oluşturan KOBİ’ler için özellikle zor bir görevdir

Yenilikler esas olarak büyük ölçekli üretim ve işleme sistemlerinin ihtiyaçlarına odaklanmıştır ve KOBİ’ler, mikrobiyolojik veya toksikolojik güvenliği güvence altına alan sistemleri kurmak için gerekli tesis ve sermayeden genellikle yoksun durumdadırlar. AB politikasının asıl amacı, gıda güvenliğinin ve tüketici talebine tercüme edilebilecek kalite özelliklerinin geliştirilmesi yoluyla geleneksel gıda sektörünün rekabet edebilirliğinin artırılmasıdır.

Amaçları; Tüketicinin (a) geleneksel gıdanın güvenlik ve kalite özellikleriyle ve (b) gıda sanayisine getirilebilecek yeniliklerle ilgili algı, beklenti ve tutumlarını tanımlamak ve sayıya dökerek ölçmek, Özellikle mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikelerle ilgili olarak gıda güvenliğini güvence altına alan yenilikleri tanımlamak, değerlendirmek ve sanayiye uygulamak, Bir yandan geleneksel gıda tüketicileri tarafından kabul gören başka kalite özelliklerini (örneğin, duyusal, çevresel, hayvan refahı ve etik kalite ile ilgili) muhafaza ederken veya geliştirirken, diğer yandan besin kalitesini artıran yenilikleri tanımlamak, değerlendirmek ve sanayiye uygulamak, Geleneksel gıda ürünlerinin pazarlanmasını ve bir gıda zincirinin geliştirilmesini desteklemek, Geleneksel gıda sanayisine, özellikle de KOBİ’lere odaklanacak şekilde, etkin ve sürdürülebilir yeniliklerin teknolojik açıdan transferi sistemi kurmak.