Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

1. TARİH ve GELİŞİM Süt yağını daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketime sunma çabalarının tarihi oldukça eskidir. Batılı kaynaklarda M.Ö. 3000.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "1. TARİH ve GELİŞİM Süt yağını daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketime sunma çabalarının tarihi oldukça eskidir. Batılı kaynaklarda M.Ö. 3000."— Sunum transkripti:

1

2 1. TARİH ve GELİŞİM Süt yağını daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketime sunma çabalarının tarihi oldukça eskidir. Batılı kaynaklarda M.Ö olarak belirtilen tereyağına ilişkin ilk bilgilere, M.Ö. 8000’de Doğu Anadolu’da yaşamış Urartu kayıtlarında rastlanılmıştır. Urartu Kralı II. Sarduri’nin ordusunun teçhizat listesinde, besin maddeleri kısmında sadeyağ da yer almaktadır. Antik döneme ait kayıtlarda, M.Ö. 2500’de Mısır’da alçı vazo içinde mumyalaştırılmış tereyağının bulunduğu bildirilmektedir.

3 M.Ö yıllarında, Hindistan’da tereyağının beslenme amaçlı kullanıldığı, M.Ö yılında, Mısır’da firavunun gezileri sırasında tereyağının yemek listelerine alınmasını istediği belgelerde yer almaktadır. M.Ö ’da Solon, sütün çalkalanmasıyla yağ elde edildiğini, M.Ö ’de Heredot, kısrak sütünden yağ çıkarıldığını, M.Ö. 377’de Hipparates, Trakyalıların da inek sütünden yağ yaptıklarını, ele geçen eserlerinde açıklamışlardır. Bu dönemlerde tereyağı, Asya ve Yakın Doğu’da yiyecek maddesi, Elenler ve Romalılar tarafından merhem olarak tedavide ve saç yağlamada kullanılmıştır.

4 M.S. 5. y.y.’da, Hindistan’dan Trakya’ya kadar uzanan bölgede tereyağının yapıldığı anlaşılmaktadır. Aynı yıllarda, Avrupa’da da tereyağı üretiminin yaygınlaşmaya başladığı ve M.S. 8. y.y’da Norveç’te, ticari anlamda tereyağı yapımının endüstri içinde yer aldığı belirtilmektedir. Batı Avrupa’da tereyağının yaygınlaştırılması İskandinav ülkeleri tarafından gerçekleştirilmiştir.

5 19. y.y.’ın ortalarına doğru, derin kaplarda süte, kaymak bağlatma usulü uygulanmaya başlanmış ve hemen ardından tereyağı imalathaneleri hızla çoğalmaya başlamıştır. Bu yöntemle tereyağı eldesi Antoin Prandtl ve C.J. Fuchs’un sütten kremayı santrifüj yolu ile ayırabilen kaymak makinelerini bulmalarından sonra terk edilmeye başlanmıştır. Ancak, kesintili çalışan bu makineler, Gustav Patrick de Lavalin’in sürekli çalışan separatörleri bulması ile işlerliğini yitirmeye başlamıştır.

6 İlk dönemlerden beri tereyağının süte göre daha dayanıklı bir ürün olduğu bilinmektedir. İrlanda’da sazlık ya da ağaç dallarından yapılmış sepetlerde bataklık içinde muhafaza edilen tereyağı örneklerine günümüzde bile rastlanmaktadır. Koruma amacıyla tereyağlarının bataklık alanlarda saklanmasına, bu bölgelerin soğuk olması ve arzu edilen tat-aroma gelişimine olanak tanıması neden olarak gösterilebilmektedir.

7 İlk orijinal yayıklar, tahta malzemeden yapılmıştır. Bu yayıklar ile birlikte, granüllerin bir araya gelmesini sağlayan malaksörler de kullanılmaya başlanmıştır yılında geliştirilen paslanmaz çelik yayıklar, zaman içinde tahta yayıkların yerini almıştır. Sürekli tereyağı üretimi 1940 yılında geliştirilmiştir. Üretimin kesikli olmaması ve daha kısa süreli olması nedeniyle bu yöntem hızla yaygınlaşmıştır.

8 1980 yılında, Dünya’da tereyağı üretiminin 6.1 milyon ton olarak gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Yıllık üretim artışı ise % 1 dolayındadır. Toplam tereyağı üretiminin yaklaşık % 50’si Avrupa ülkelerinde gerçekleştirilmektedir. Avrupa topluluğu (AT)’nda yer alan 9 ülke ise toplam üretimin 1/3’ne eş değer miktarda üretimde bulunmaktadırlar. Üretimde, eski Sovyetler Birliği ilk sırayı almaktadır. Bunu sırasıyla A.B.D., Batı Almanya ve Fransa izlemektedir. Kişi başına düşen en fazla üretim ise İrlanda’dadır.

9 Çizelge 1. Bazı Avrupa ve AT Ülkeleri ile Türkiye’deki Tereyağı üretim ve Tüketim Miktarları. (*) Üretimin tamamının tüketildiği varsayılmıştır. Ülkeler Tereyağı üretimi Kişi Başına Üretim (kg) Kişi başına tüketim (kg) FinlandiyaİrlandaFransaBelçikaDanimarkaİngiltereİsviçre F. Almanya NorveçAvusturyaİsveçHollandaTürkiye (*) 2.6(*)

10 Ülkelerin tereyağı tüketimleri, üretimleri ile değil, halkın alışkanlıkları ve gelenekleri ile yakından ilişkilidir. Örneğin; Kanada ve Hollanda’da üretim miktarları aynı olmasına karşın tüketim Hollanda’da daha fazladır. İklim koşulları da tüketimde etkili bir faktördür.

11 Çizelge 2. Tereyağı üretiminde söz sahibi ülkelerin yıllık Tereyağı Tüketimleri (1000 ton).

12 Avrupa’da Tereyağı Tüketimi 4,5 Kg, Türkiye’de İse 1,5 Kg Düzeyinde. Ayrıca Türkiye’de Tereyağı Kullanımı Her Geçen Gün Azalıyor. Tereyağı Pazarının Büyümesi İçin Teknolojiye Ve Pazarlama Yatırımlarına İhtiyaç Var. En Önemli Konu İse, Tüketiciye Tereyağını Sevdirmek.

13 2009 yılı rakamlarına göre dünya toplam süt üretimi 695 milyon ton, 12,2 milyon tonluk üretimle Türkiye dünya sıralamasında 15. sırada. Aynı zamanda IDF’ye üye ülkeler arasında da 9. sırada. Bu rakamsal veriler ışığında bakıldığında durum memnuniyet verici. Dünya genelinde süt sektörü son 2 yıldır son derece zor deneyimlerden geçiyor yılında, tarihi düzeyde artmış olan süt fiyatları, 2009 yılının ortalarına doğru aynı dönemin en düşük düzeyine indi.

14 1998 – 2008 yılları arasında dünya süt üretimi 134 milyon ton (yüzde 24) artarak yıllık ortalama yüzde 2,3’lük büyümeye ulaşmıştır. Dünya’da önemli süt üretici ülkeler: AB Ülkeleri, Hindistan, ABD, Çin, Rusya, Pakistan, Brezilya, Yeni Zelanda, Ukrayna, Türkiye, Meksika ve Avustralya’dır. Türkiye, 2008’de 12 milyon süt üretimi ile ilk 10 ülke arasında yer almıştır. Tek başına en fazla süt üreten ülke, 105 milyon ton süt üretimi ile Hindistan’dır. Dünya süt üretimi; Yüzde 84’i inek sütü Yüzde 13’ü manda sütü Yüzde 3’ü koyun, keçi sütü ve diğerleri

15

16

17 Dünyada sanayide işlenen toplam süt miktarı 366 milyon tondur. Bu rakam dünyada üretilen süt miktarının yüzde 53’üne karşılık gelmektedir

18 2008 Dünya endüstriyel süt ürünleri üretimi: 113 milyon ton içme sütü 21 milyon ton fermente süt ürünleri 18 milyon ton peynir 4,4 milyon ton tam yağlı süt tozu 3,3 milyon ton yağsız süt tozu 4,5 milyon ton tereyağı (50 ülke toplamı)

19 Son 10 yılın en düşük üretiminin gerçekleştiği 2003’ten ton fazla olmak üzere; 2008’de toplam 50 ülkede 4,5 milyon tonluk rekor düzeyde tereyağı üretimi gerçekleşmiştir. AB’de 20. Yy ortalarından itibaren süregelen düşük düzeydeki üretim kararları kalırken; Kuzey Amerika’da, özellikle ABD’de tereyağı üretimi artmıştır.

20

21 TS 1331 Tereyağ Standardına göre TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür. Kahvaltılık Tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilmiş tereyağı kültürü olarak koku ve tat kazandırılmış ve en az % 82 süt yağı bulunan tereyağıdır. Mutfak Tereyağı: Krema ve yoğurttan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü olarak koku ve tat kazandırılmış, tuzsuzlarda en az % 82 ve tuzlularda en az % 80 süt yağı bulunan tereyağıdır. Sadeyağ (Eritilmiş Tereyağı): Tereyağın 90°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar ayrılmış ve içinde en az % 99 süt yağı bulunan tereyağıdır.

22 Kremanın olgunlaştırma durumuna göre: Krema tereyağı Tatlı serumda pH>6.4 (Krema olgunlaştırılmamış) Hafif asitleştirilmiş serumda pH  6.3 (Krema hafif olgunlaştırılmış) Ekşi serumda pH  5.1 (Krema olgunlaştırılmış)

23 Tuz oranlarına göre: Az Tuzlu % Standart Tuzlu% Ekstra Tuzlu% 2 Bileşimi: Süt yağıen az% 82 Suen çok % 16 Diğer% 2 Laktoz ve laktik asit% Protein% Mineral Madde% 0.14

24 Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20 ºC sıcaklıkta katı yapıda olan üründür.

25 Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

26 Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre; a) Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür. b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür. c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünüdür. d) “%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünleri; -Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az -Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az -Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az

27 e) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağıdır. f)Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan üründür. g)Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan ürünü, ifade eder.

28 Tebliğe göre ürünlerin özellikleri a) Üretimde kullanılan süt, “Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. b) Üretimde kullanılan yoğurt, “Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. c) Üretimde kullanılan krema, “Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. d) Ürünler, kendine has tat, koku, görünüm ve yapıda olmalıdır. e) Ürünler, peroksidaz testine negatif reaksiyon vermelidir. f) Ürünlerde ağırlıkça en fazla %2 oranında tuz kullanılabilir. g) Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır. h) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği; tipik tat ve aromanın sağlanması amacıyla starter kullanılabilir. i) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği ilave edilmesi gereken maddeler herhangi bir süt bileşenin yerine kullanılamaz.

29 j) Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağa ait süt yağı oranları Ürün AdıSüt Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %) Tereyağı%80 ≤ Süt Yağı ≤ %90 Dörtte üç yağlı tereyağı%60 ≤ Süt Yağı ≤ %62 Yarım yağlı tereyağı%39 ≤ Süt Yağı ≤ %41 “%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün %10 ≤ Süt Yağı < %39 %41 < Süt Yağı < %60 %62 < Süt Yağı < %80 Sadeyağ%99≤ Süt Yağı Yayık tereyağı%80 ≤ Süt Yağı ≤ %90 Çeşnili tereyağı%75≤ Süt Yağı Çeşnili tereyağı karışımı%62 ≤ Süt Yağı < %75

30 2. SÜT BİLEŞENLERİ 1. Süt yağı 2. Su 3. Diğer a) Protein b) Laktoz ve laktik asit c) Mineral Madde d) Vitaminler e) Enzimler

31 1) SÜT YAĞI Süt lipidleri; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir. Lipidlerin “ süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur. Ayrıca, - Monogliseridler - Digliseridler - Serbest yağ asitleri - Fosfolipidler - Steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri) - Serebrozidler yer almaktadır.

32 Süt lipidlerinin önemi Fiziksel özellikleri nedeniyle süt yağı, süt ürünlerinin yapısını olumlu yönde etkiler. Bileşiminde yer alan esansiyel yağ asitleri, orta zincirli yağ asitleri, vitaminler, sindiriminin kolay olması ve sağladığı enerji nedeniyle beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Hoş bir tada sahip olduğu için süt ürünlerine duyusal bir üstünlük kazandırması açısından önemlidir. Değerli bir madde olduğu için süt ve ürünlerinin fiyatlandırılmasında ekonomik açıdan önemlidir.

33 Süt lipidlerinin genel özellikleri Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır. Sütün her ml’ sinde yaklaşık 5x10 9 adet yağ globülü vardır. Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid- protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir. Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.

34 Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipit-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir. Süt yağı sütün en hafif bileşenidir. Özgül ağırlığı; 20 º C’ de g/mL dir. Süt yağının en önemli özelliği diğer yağlardan duyusal olarak farklılığı yani tat ve aromasının spesifik olmasıdır. Tereyağı kültürleri sitratdan tipik aroma maddesi olan “diasetil” i sentezler. Yağların katı halden sıvı hale geçtikleri sıcaklık derecesine “erime noktası” denir. Erime noktası trigliseridlerin içerdiği yağ asitleri ile ilişkilidir. Kısa zincirli yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri ne kadar fazla ise erime noktası o kadar düşüktür º C’dir.

35 Yağların sıvı halden katı hale geçtikleri sıcaklık derecesine “donma noktası” denir. Süt yağının donma noktası º C arasında değişmektedir. Doymamış yağ asitleri fazla olan bitkisel yağların donma noktası 0 º C’nin altında iken, diğer hayvansal yağların donma noktası 36 º C’ nin üzerindedir. Süt yağının rengi hafif sarımsıdır. Bu renk yemlerle birlikte alınan karoten ve ksantofil ile ilgilidir. 1 kg süt yağı 9.3 kalori enerji sağlar. Bünyesindeki esansiyel yağ asitleri ve sindirilme yeteneğinin yüksek olması, yağda çözünmüş vitaminleri içermesi ve vücut sıcaklığında çözünmüş olması nedeniyle gelişmiş ülkelerde tüketimine öncelik verilmektedir. Günlük enerji gereksinimin %25’ i yağdan, bunun %35- 45’ininde süt yağından karşılanması gerekir.

36 Süt lipidlerinin kimyasal yapıları Basit lipidler Karışık lipidler Yağ beraberindeki maddeler Lipid türevleri Basit lipidler; alkol ve sadece yağ asitlerinin meydana getirdiği esterlerdir. (Gliseridler ve mumlar gibi ) Karışık lipidler; alkol ve yağ asitlerinin dışında başka maddelerde yer alır. (fosfolipidler ve glikolipidler gibi) Yağ beraberindeki maddeler; basit ve karışık lipidlerden bazı tepkimeler sonucu oluşan maddelerdir ve özellikleri lipidlere benzer (steroller, vitaminler,squelen ) Lipid türevleri; yağ asitleridir.

37 Trigliseridler 3 değerli alkol olan gliserin ile yağ asitlerinin meydana getirdiği bir esterdir. 3 kola bağlanan yağ asidi aynı olduğunda homojen trigliserid, farklı olduğunda heterojen trigliserid denir. CH 2 OH C 7 H15COOH CH2COO-C7H15 CH 2 OH + C 7 H15COOH CH2COO-C7H15 +3H2O CH 2 OH C 7 H15COOH CH2COO-C7H15 Gliserid Kaprilik asit 1,2,3,kaprilik asit trigliseridi

38 Trigliseridlerin bünyesinde yer alan yağ asitlerinin özellikleri trigliseridin özelliğini doğrudan etkilemektedir. Süt yağında 100 den fazla yağ asidi tespit edilmiştir. Bunlar kısa, orta ve uzun zincirli doymuş yağ asitleri ile doymamış yağ asitleridir. Butirik, kaproik ve kaprilik gibi kısa zincirli yağ asitleri diğer bitkisel ve hayvansal yağlarda yer almazlar. Trigliseridler apolar özellik taşırlar ve yüzey aktif değildirler. Sulu ortamda çözünmezler.

39 Yağ asitleri ve özellikleri  Miktarları esas alındığında yüzlerce yağ asidinden 10 tanesi önemlidir.  Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu içerir.  Genellikle karbon sayısı çiftir karbon atomu içerirler.  Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.  Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.  Bütirik asit karakteristiktir.  Doymuş yağ asitleri oranı % 70 mol, (w/w), doymamış yağ asitleri % 40 mol, (w/w) düzeyindedir.  Doymamış yağ asitleri içinde en fazla oleik asit bulunur (% 70).

40 Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitleriKarbon sayısı Erime özelliği Suda çözünürlüğü Oda sıcaklığında Doymuş Butirik Kaproik Kaprilik Kaprik Lavrik Miristik Palmitik Stearik Doymamış Oleik Linoleik Linolenik Araşidonik C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20: º C Çözünür Çözünmez Sıvı ve uçucu Katı ve uçucu Katı ve uçmaz Sıvı ve uçmaz

41 Özetle; Kısa zincirli doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı, daha büyük olanlar katı/kristal haldedir Doymuş yağ asitlerinin erime noktası karbon sayısı artmasıyla yükselir. Doymamış yağ asitlerinin erime noktası doymamışlık derecesinin artmasıyla azalır. Bütirik asit suda çözünmesine karşın, karbon sayısı arttıkça çözünürlük azalır. 10 karbonlu kaprinik asit ve daha yüksek moleküllü yağ asitleri suda çözünmez. Karbon sayısı 10 kadar olan yağ asitleri uçucudur. Karbon sayısı arttıkça uçuculuk azalır. Doymamış yağ asitleri uçucu değildir.

42 Fosfolipidler Fosfor içeren karışık lipidlerdir. FosfolipidlerFosfogliseridlerLesitinKefalinFosfotidilserinSfingolipidlerSfingomiyelinSerebrozitler

43  Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Kemik, beyin ve sinir dokusunu oluşturan maddeler arasında yer alır.  Süt lipidlerinde çok az bulunmasına karşın en önemli fraksiyonudur.  Başlıca yağ globül membranında protein ve serebrozitlerle ilişkili bulunmaktadır.  Membrandaki bileşiklerin %20-40’ını oluşturan fosfolipidlerin kompozisyonunda, fosfatidilkolin (lesitin) %30, fosfatidiletanolamin (sefalin ve kefalin) %35, sfingomiyelin %24 yer alır.  Amphipolar nitelikte kuvvetli yüzey aktif maddelerdir. Bu özellikleri yağ/su, veya su/yağ emülsiyonlarında fosfolipidlerin stabilizasyonunu sağlar.  Büyük moleküllere sahip oldukları için yağ ve suda zor çözünürler.

44 Gerek su gerekse yağ ortamlarında polar ve nonpolar uçlu misel oluşturma eğilimi taşırlar. Genelde uzun zincirli doymamış yağ asitleri fosfolipid molekülünde yer almaktadır. Genellikle birçok süt mamülünde antioksidan olarak rol üstlenir. Sütün emülsiyon stabilitesinin korunmasında rol alır. Lesitin; sütün en önemli fosfolipidi olup α ve β olmak üzere iki formu vardır. En önemli kolu fosforilkolin grubudur ve bağlı olduğu karbon atomuna göre α ve β lesitin oluşur. Asit ve baz ile hidrolizasyonu sonucu; 2 mol serbest yağ asidine, kolin ve fosforik aside parçalanır.

45 Steroller  Başlıca sterol kolestrol’ dür.  Yüksek moleküllü alkoller olup fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından birbirine benzerler.  Suda çözünmezler  Sütteki kolestrolün oranı %0.015 süt lipidlerinin % arasındadır.Sütteki miktarı 15 mg/100 mL oldukça düşüktür.  Kolestrol sütte üç şekilde bulunur. - Süt yağı içerisinde gerçek çözelti - Yağ globül membranında - Sütün yağsız bölümünde protein ile oluşturduğu kompleks.

46 Diğer lipidler Squalen; süt yağının sabunlaşmayan bölümünden olup hidrokarbon bileşikleridir. Kolestrolün sentezlenmesi sırasında ara ürün olarak meydana gelir ve sütte eser miktarda bulunur. Mumlar; sütte eser miktarda bulunur. Ester yapısında olmakla birlikte mumları oluşturan alkol trigliseridlerdeki gibi gliserin olmayıp çift sayıda karbon atomu içeren alifatik bir alkol veya steroldür. Yağda çözünen A,D,E,K vitaminleri süt yapının sabunlaşmayan maddelerindendir.

47 Aroma bileşenleri; süt yağında çok az miktarda bir çok aroma maddesi de içermektedir. Bazıları uçucudur. Bir kısmı doğal bir kısmı da oksidasyonun birincil ürünleridir. Bu grup altında; - laktonlar, - doymamış aldehitler - ketonlar yer almaktadır. Serbest Yağ asitleri; sütte 3 ayrı kaynaktan ileri gelir, serum albüminlerine bağlı olarak yada hücre içinde doğrudan kandan Meme bezlerinde esterleşmeyen yağ asitleri olabilir. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu oluşmaktadır.

48 SÜT YAĞI İNDEKSLERİ Refraktometre İndisi Doymamış yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak değişir. İnek sütünün 40 °C ‘de Abbe Refraktometresinde değeri ’dir. Sabunlaşma Sayısı 1 gram yağın sabunlaşması için gerekli KOH’ in mg olarak ifadesidir. Bu değer süt yağı için arasında değişmektedir. Molekül ağırlığı arttıkça sabunlaşma sayısı düşer. Dolayısıyla süt yağında diğer yağlara göre sabunlaşma sayısı daha büyüktür.

49 Iyot Sayısı 100 g yağın bağlayabileceği iyot miktarının gram cinsinde ifadesidir. Bu değer süt yağının bünyesindeki doymamış yağ asitleri hakkında bilgi verir. Süt yağının iyot sayısı arasındadır. Reichert Meissl Sayısı 5 g yağdaki suda çözünen ve su buharı ile uçan yağ asitlerinin alkali cinsinden mL olarak ifadesidir. Süt yağında bu değer arasındadır. Diğer yağlara göre daha yüksektir. Polenske Sayısı 5 g yağda su buharıyla uçan ve suda çözünmeyen yağ asitlerinin alkali cinsinde mL olarak ifadesidir. Bu sayı kaprilik ve kaprik yağ asitleri hakkında bilgi verir. İnek süt yağında bu değer dür. Diğer hayvansal ve bitkisel yağlarda 1 veya altında değer gösterir.

50 2.SU Tereyağının ham maddesini oluşturan sütün büyük bir çoğunluğunu su oluşturur. Su, yeni doğan yavrunun su ihtiyacını karşıladığı gibi, diğer besin maddelerinin çözünmelerini ve yavru tarafından kolayca alınmasını sağlar. Su, sütlerde % 50 ile % 90 arasında bulunur. Bu miktar her hayvan türü ve ırkında değiştiği gibi, laktasyon döneminin çeşitli aşamalarında ve hayvanın yediği yemlere göre de değişiklik göstermektedir. Su miktarı tereyağında ise çeşidine bağlı olarak en çok % 16’ dır. Suda çözünen vitaminler için oldukça önemlidir.

51 3. DİĞER Tereyağında su ve yağ dışında % 2’lik küçük bir kısmı süt proteinleri, laktoz, mineral maddeler vb. diğer maddeler içerir. a) Süt Proteinleri b) Laktoz ve laktik asit c) Mineral Madde d) Vitaminler e) Enzimler

52 a) Süt proteinleri Süt proteinleri, organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapı taşlarıdır. Bundan dolayıdır ki yeni doğan yavru sadece sütle beslenerek belli bir süre yaşamını sürdürebilmektedir. Süt proteinlerinin yapı taşları aminoasitlerden oluşmuştur. Aminoasitlerin bir kısmı vücutta sentezlendiği halde, bir kısmının dışardan vücuda alınması gerekir. Süt proteinleri dışarıdan vücuda alınması zorunlu olan tüm amino asitleri içerdiği için tam değerli protein olarak görülmektedir. Bu nedenle çocukların ve gençlerin beslenmesinde süt ve ürünlerinin önemi çok fazladır.

53 Tereyağının % ’sini süt proteinleri oluşturur. Treyağının ham maddesini oluşturan s ütte esas olarak kazein ve serum proteinleri adı verilen iki grup protein bulunmaktadır. Bunlardan kazein % 80’lik oranla süt proteinlerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Geri kalan % 20’lik kısım albumin ve globulinlerin oluşturduğu serum proteinleridir. Sütler içerdikleri kazein, albumin ve globulin miktarına göre kazeinli ve albuminli sütler diye iki gruba ayrılırlar. Örneğin inek, koyun, keçi ve manda sütleri kazeinli sütler grubuna girer. Diğer bazı hayvanların sütleri ve kadın sütü albuminli sütler olarak adlandırılırlar. Albuminli sütlerden yoğurt ve peynir yapılamaz. Tereyağı yapımında da kazeinli sütlerin kullanılması daha uygundur.

54 Kazein, sütün çeşitli özelliklerinin oluşmasında en etkili proteindir. İzoelektrik noktasI 4.6 pH dolayındadır. Asit veya peynir mayası ile pH 4.65’e ulaşınca süt pıhtılaşır. Sütten yoğurt ve peynir yapılması kazein sayesinde gerçekleşmektedir. Ayrıca sanayide saf kazeinden tutkal, sert plastik gibi maddeler yapılmaktadır. Bütün kazein proteini homojen bir yapı göstermez. Kazeinin β -kazein, α-kazein ve κ-kazein (kapa kazein) diye adlandırılan 3 fraksiyonu bulunmaktadır. Serum proteinleri sıcaklıkla kolay pıhtılaşan proteinlerdir ve lor peynirinin esas maddesini oluştururlar.

55 b) Laktoz Sütün yegane karbonhidratı olan laktoz (süt şekeri) doğada yalnız sütte bulunur. Laktoz, glukoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. İnek sütlerindeki miktarı % 4.7, kurumaddedeki miktarı da % 37 kadardır. Dolayısıyla sütün sudan sonra en fazla kısmını oluşturmaktadır. Tereyağındaki laktoz ve laktik asit miktarı ise % ’ dir. Laktoz, sütte hakiki çözelti oluşturur ve sütün yoğunluğunu arttırdığı gibi onun donma ve kaynama derecesiyle ozmotik basıncını da yakından etkiler. Süte hafif tatlımsı bir aroma verir. Sakkaroza göre dörtte bir oranında tatlıdır. Daha çok meme hastalıklarının etkisiyle sütteki klor miktarında görülen artma sütün laktoz miktarını bir miktar düşürür ve tadını da hafif tuzlumsu bir tada dönüştürür.

56 Laktoz, asitler veya enzimler ile parçalanır. Özellikle süt asidine (laktik asit) bakterilerinin etkisiyle parçalanır ve bir molekül laktozdan 4 molekül süt asidi meydana gelir. Laktozun süt asidine parçalanması sütün ekşimsi bir tat almasına yol açtığı gibi, dayanmasını da güçleştirir. Ancak yoğurdun oluşumunda, krema ve peynirin olgunlaşmasında yararlı etkisi bulunmaktadır. Belirtildiği gibi laktoz bir disakkarit olup, hidrolize olduğunda D-glukoz ve D-galaktoza parçalanır. Laktozu oluşturan glukoz ve galaktoz, galaktozun aldehit grubu ile birbirine bağlanmaktadır. Laktoz sütte çözünür formda ve fiziksel özellikleri yönünden α- laktoz ve β-laktoz olmak üzere iki değişik izomer halinde bulunur. Laktoz izomerlerinin suda çözünme yetenekleri de farklıdır. Laktoz çözeltisi içerisinde her zaman az miktarda aldehit formunda laktoz bulunur.

57 Beslenme fizyolojisi açısından laktozun çeşitli fonksiyonları bulunmaktadır. Laktoz enerji kaynağı olduğu gibi, laktozda bulunan galaktoz beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serobrosidlerin sentezi için gereklidir. Kalsiyum ve fosfordan yararlanmayı da arttırır. Barsaklarda laktozu parçalayan laktaz enziminin eksikliğinde laktozun sindirimi güçleşmektedir. O takdirde bağırsakta biriken laktoz ise bağırsakta gaz ve ağrıyla birlikte ishale neden olmaktadır ki buna laktoz intoleransı denir. Bu tür sorunu bulunan kişilere süt yerine yoğurt, ayran, tereyağı gibi süt ürünlerini tüketmeleri önerilir.

58 c) Mineral Maddeler Sütün bileşimine giren önemli maddelerden birisi de mineral maddelerdir. Sütün yapısında bulunan mineral maddeler, miktarları açısından makro ve eser (iz) elementler olmak üzere iki gruba ayrılır. İnek sütlerinde ortalama olarak % oranında yer almaktadırlar. Tereyağında ise bu oran yaklaşık % 0.14’tür. Sütte bulunan mineral maddelerin miktarı süt veren hayvanların ırkına, türüne, laktasyon durumuna, hayvanın hastalık durumu, hayvanın beslenmesine ve mevsimine göre değişme gösterir.

59 Sütün mineral maddelerine bazen süt tuzları da denilir. Mineral maddelerden çoğu süt serumunda çözünür halde bulunurlar. Sütün fiziksel yapısında ve çeşitli niteliklerinde önemli olan mineral maddelerden en önemlileri kalsiyum ve fosfordur. Süt ve ürünlerinde mineral maddeler; beslenme, sütün fiziksel yapısı ve katalitik etki yönünden önemli rol oynamaktadır. Sütteki mineral maddelerinden kalsiyum ve fosforun özellikle kemik ve dişlerin ana unsuru olarak önemli yararları bulunmaktadır. Kanın pıhtılaşmasını ve proteinlerin sindirimini de kolaylaştıran kalsiyum, gıdalardaki demir eksikliğinin zararlı etkilerini de azaltmaktadır. Mineral maddeler sütün fiziksel yapısına da etki etmektedir. Mineral maddeler arası denge sütün sıcaklığa dayanıklılığını sağlamaktadır. Sütte fermente süt ürünlerinde kullanılan starter kültürlerin etkisini gösterebilmesi, yani onun pıhtılaştırılabilmesi için ortamda yeter miktarda çözünür kalsiyum tuzlarının bulunması gereklidir.

60 Mineral maddeler sütün en az değişken unsurlarıdır. Bu nedenle su katılmış sütlerin ayırt edilmesinde, bu maddelerin fiziksel etkilerinden yararlanılır. Kolostrum (ağız sütü) normal sütlere göre mineral maddelerce daha zengindir. Laktasyonun (süt verme evresi) sonlarında sodyum ve klor miktarlarında az bir bir artış, potasyum ve fosfor miktarlarında azalma gözlenmektedir. Meme hastalıklarında, özellikle mastitiste sütteki klor miktarı yükselmektedir. Yaşlı hayvanların sütlerinde mineral madde miktarı düşmektedir.

61 d) Vitaminler Vitaminler; canlıların gelişmesi, ürün vermesi, sağlığı ve yıpranmış bölümlerinin onarılması ve daha birçok yaşamsal fonksiyonları yönünden gerekli olan organik maddelerdir. Organizmada bulunan çok az miktarları bile düzenli yaşamda ve metabolizmada önemli yere sahiptirler. Tüm vitaminler ya oldukları gibi veya provitamin olarak organik bileşikler halinde bitkiler tarafından sentezlenir. İnsan ve hayvanlar vitaminleri gıdalarla bitkilerden alırlar. Organizmada her biri spesifik görev yapar. İnsanlar vitamin ihtiyacını bitkisel ve hayvansal gıdaları tüketerek karşılamaktadır. Süt de bu hayvansal gıdalarımız arasında önemli bir yer tutmaktadır.

62 Sütte hemen hemen her çeşit vitamin bulunur. Bunların bazıları, özellikle A, D, E ve K gibi yağda çözünenler süt yağında bulundukları için yağlı süt ve süt ürünlerinde (tam yağlı süt, peynir, kaymak ve tereyağı) daha fazla yer almaktadır. B grubu ile C vitamini ise suda çözündüğünden süt serumunda bulunurlar. Sütün ürünlere işlenmesinde, daha çok peynir suyu, yayık altı gibi artıklarda kalırlar.

63 Süt teknolojisi açısından vitaminlerin önemi büyüktür. Temel bir koruyucu madde olan sütte bunların önemli fizyolojik görevleri bulunmaktadır. Vitaminlerin bir bölümü sütün redoks potansiyeline etki etmekte ve bunun için antioksidan olarak etkili olmaktadır. Vitaminlerin bir kısmı belirli süt ürünlerinin renk bileşeni olarak önemlidir. Birçok vitamin süt teknolojisi açısından yararlı pek çok mikroorganizma için gerekli gıda bileşenidirler.

64 Sütün vitamin miktarlarında; hayvanın yemlenmesi, laktasyon periyodu etkili olmaktadır. Ayrıca hayvanın ırkı ve sağlık durumunun da etkisi bulunmaktadır. Yemlemenin etkisi özellikle yağda çözünen vitaminler üzerine olmaktadır. Yeşil yemler ve silaj yemlenmesinde süt nispi olarak daha fazla vitamin A ve β-karoten içermektedir. β- karoten tereyağının renginde etkili olmaktadır. Kaba yemler, kesif yemler ve pancar yemlemesi β karoten oranını yaklaşık yarıya düşürür. Mera yemlemesinde özellikle Vitamin E oranı artmaktadır. Yaz dönemi sütleri ve bundan elde edilen tereyağı daha fazla yağda çözünen vitaminleri içerir.

65 İneğin işkembesindeki mikroorganizmalar B-kompleksi vitaminlerinin büyük bölümünü sentezleyebilmektedir. Bunlar B1, B2, B6, B12, folik asit, pantotenik asit, niasin, biotin ve inositoldür. Bağırsağın koli bakterileri Vitamin K’yı da sentezleyebilmektedir. Laktasyon periyodunda özellikle kolostrumdan normal süte geçişte önemli farklılıklar görülmektedir. B2, B12, ve A vitamini miktarı kolosturumda daha yüksektir. Sütün işlenmesinin de sütün vitaminlerine etkisi bulunmaktadır. Isıl işlem sütün önemli bileşenlerinden olan vitaminlerin bazılarına etki etmektedir. Özellikle B1 ve C vitaminleri sıcaklık derecesi ve süresinin dışında ortamda bulunan oksijen, ağır metaller ve pH değerine bağlı olarak etkilenirler. Ayrıca ışık ve oksidasyon etkisi de depolama sırasında vitamin miktarlarını düşürür.

66 e) Enzimler Organizmada kimyasal tepkimelerin yönünü ve hızını düzenleyen biyokatalizörlere enzim adı verilmektedir. Süt teknolojisinde çeşitli süt ürünlerinin üretiminde depolama ve olgunlaşma dönemlerinde enzimlerin önemli rolü bulunmaktadır. Süt ve ürünlerinde bulunan enzimlerin bir kısmı kanda veya süt hücrelerinde hazırlanır ve sütün doğal enzimleri adını alır. Diğer enzimler ise ortamdaki bakterilerin faaliyetleri sonucunda meydana gelir. Bunlara da mikrobiyal kaynaklı enzimler denmektedir.

67 Süt teknolojisinin birçok alanlarında rolleri olan enzimlerin faaliyetlerini ısı,ışık, oksijen, ortamın pH’sı, hidrojen sülfür vb engeller. Sütün çalkalanması bile enzimlere, özellikle peynir mayasının esasını oluşturan rennin’e olumsuz etkide bulunur. Enzimlerin süt ve ürünlerindeki olumlu etkilerinin başlıcaları arasında; peynir işleme sırasında pıhtılaştırma işleminde, ham peynirin ve kremanın olgunlaştırılmasında, meme hastalıklarının teşhisinde, süte uygulanan ısıl işlem derecesinin belirlenmesinde, süte hile amacıyla peroksitlerin katılıp katılmadığının belirlenmesinde, süte katılan konserve edici maddelerin belirlenmesinde yararlanılmaları gibi çeşitli hususlar sayılabilir.

68 Sütte ve süt ürünlerinde bulunan enzimler ve önemli özellikler aşağıda özetlenmiştir. Lipaz: Sütte düşük miktarlarda bulunur. Laktasyon sonunda ve meme rahatsızlıklarında artar. Yağı gliserin ve yağ asitlerine parçalar. Katalaz: Katalaz sütün önemli enzimlerinden birisidir. Katalaz enzimi hücre faaliyetleri sonucu oluşur ve toksik bir madde olan hidrojen peroksidin (H2O2), su ve oksijene parçalanmasına, dolayısıyla toksik etkinin ortadan kaldırılmasına yardımcı olan bir enzimdir. Normal sütte çok az bulunur. Ağız sütünde ve laktasyon sonundaki ve mastitisli ineklerin sütlerinde daha fazla bulunmaktadır.

69 Peroksidaz: Oksijen içeren bileşikleri indirger. Sütte oldukça fazla bulunan, özellikle hasta hayvanların sütleriyle, ağız sütünde daha fazla olan peroksidaz enzimi pastörizasyon ısısına dayanmakta, kaynatmada inaktif hale gelmektedir. Bu bakımdan yüksek sıcaklıklarda ısıtılmış sütler ile pastörize edilmiş sütlerin ayırt edilmesinde bu enzimden yararlanılır. Ksantinoksidaz: Sütün önemli bir enzimidir. Sütte lipidlerle birlikte yağ globüllerinin membranında bulunur. Sütte oksidasyon tadının oluşmasında bu enzimin etkisi bulunmaktadır. Laktasyonun başlangıcında miktarı az olmakla birlikte, laktasyon ilerledikçe artar. Süt teknolojisinde sütün yüksek derecede pastörize edilip edilmediğinin kontrolünde, laktasyon derecesi hakkında bilgi edinmekte bu enzim aktivitesinden yararlanılır.

70 Fosfataz: Fosfataz enzimi fosforik asit esterlerinin hidrolizini katalize eder. Sütte asit fosfataz ve alkali fosfataz olmak üzere iki çeşidi vardır. Alkali fosfataz 70-75°C’de inaktif hale gelir. Bundan dolayı alkali fosfatazın belirlenmesi sütün pastörize edilip edilmediğini veya pastörize süte çiğ süt karıştırılıp karıştırılmadığını anlamaya yarar. Asit fosfataz yaklaşık 100 °C’de inaktif hale gelir. Dolayısıyla pastörize sütte bu enzim zarar görmez. Proteaz: Proteinleri daha basit bileşiklere parçalayan proteazlar da sütte bulunur. Sütte kazeine bağlı olarak yer alır. Sütte orijinal proteazlar yanında, mikrobiyal proteazlar da bulunur.

71 3. SÜT YAĞININ EMÜLSİYON STABİLİTESİ

72 Moleküller arasındaki kuvvetler; gaz, katı ve sıvılarda, gaz, katı ve sıvı moleküllerini bir arada tutan moleküller arasındaki kuvvetlerdir. Kohezyon; aynı cins moleküller arasında oluşan moleküller arası çekim kuvvetleridir. Adhezyon; farklı cins moleküller arasında oluşan moleküller arası çekim kuvvetleridir. İtme ve çekme kuvvetleri; moleküllerin birbirleriyle etkileşmelerinde hem itme hem çekme kuvvetleri rol oynar. İki molekül yakın olacak şekilde bir araya getirilirse, her iki moleküldeki zıt yüklerin aynı cins yüklerden fazla olarak moleküllerin birbirine yaklaştırması, bir molekülün diğerine çekilmesine neden olur.

73 Eğer moleküller birbirine çok yaklaşırsa dış yük bulutları birbiriyle temas eder ve moleküller birbirini iter. Çekme kuvvetleri, molekülleri birarada tutabilmek için İtme kuvvetleri, moleküllerin birbiri içerisine girmemesi için gereklidir. İtme ve çekme kuvvetleri, belirli bir denge mesafesinde yani yaklaşık 3-4 A⁰ arasında eşittir. Bu pozisyonda iki molekülün potansiyel enerjisi minimumdur ve sistem en stabil durumdadır. Hidrojen Bağları; bu bağ hidrojen atomu ile kuvvetli elektro negatif atom ya da elektro negatif atomu içeren molekül arasında görülür.

74 Van der Waals Kuvvetleri; nötral ve kimyasal yönden doymuş moleküller arasında zayıf elektriksel etkileşmelerden doğan kısa mesafeli çekim kuvvetleridir. Yüzey ve yüzeylerarası olaylarda etkilidir. İki faz arasındaki sınırın tanımlanmasında; - yüzeylerarası - arafaz - arayüzey gibi terimler kullanılır.

75 Yüzey Gerilimi Moleküller arası çekim kuvvetleri nedeniyle ortaya çıkar. Sıvıların başlıca özelliklerinden biridir. Bir sıvı damlasında sıvı kitlesi içindeki herhangi bir molekül, kendini çevreleyen moleküllerce bütün yönlerde eşit çekim kuvvetlerinin etkisi altındadır. Bu, kohezyon çekim kuvvetleridir.

76 Bir sıvı damlasının yüzeyinde yani gaz/sıvı arafazında bulunan moleküller, iki farklı çekim kuvvetinin etkisindedir. I. Yüzeydeki moleküller, alttaki ve yanlarındaki diğer sıvı molekülleri arasındaki kohezyon çekim kuvvetleri nedeniyle iç tarafa çekilmektedir. II. Yüzeydeki moleküller diğer fazı (gaz) oluşturan moleküller arasındaki adhezyon çekim kuvvetleri nedeniyle dışa doğru çekilirler.

77 Arafaz gaz/sıvı arafazı olduğunda; Adhezyon kuvvetleri < kohezyon kuvvetleri’ dir. Dolayısıyla, sıvı yüzeyindeki moleküller dengesiz çekim kuvvetleri etkisi altındadır. Sonuçta; yüzeydeki molekülleri sıvının içine doğru çeken bir kuvvet meydana gelir. Sıvı birim hacimde en küçük yüzey alanına sahip küresel bir şekil alır. Yüzeyin içeri doğru çekilmesine ve sıvının damla/küre şeklini almasına neden olan kuvvete “yüzey gerilimi” denir.

78 Yüzeyler arası gerilim İki sıvı fazın biraraya geldiği sistemde, yüzeylerarası bir bölge oluşur. Bağımsız olarak herbir sıvının molekülleri kendi içinde kohezyon çekim kuvvetleri, Arayüzeydeki moleküller ise adhezyon çekim kuvvetlerinin etkisi altındadır. Adhezyon ve kohezyon çekim kuvvetleri faklı değerlerde olduğu için arayüzeydeki değerler dengesiz çekim kuvvetlerinin etkisi altındadır buda arayüzeyin gerilmesine neden olur. İki sıvı tamamen karışabiliyorsa aralarında yüzeylerarası gerilim yoktur.

79 Yüzeylerarasının elektriksel özellikleri Bir sıvı ortamda disperse partiküller elektrik yükü taşır. Bu yük çeşitli nedenlerle kazanılmış olabilir. Partikülün yüzeyindeki kimyasal grupların iyonizasyonu (-NH2 veya –COOH grupları) iyonizasyon derecesi pH’ nın fonksiyonudur. Çözeltideki iyonların seçici adsorpsiyonu sonucu kazanılmış olabilir. Suda dağılmış partiküler hidroksil iyonlarını adsorbe ederek negatif elektrik yükü ile yüklenmiş olur. Partikül yüzeyine yüzey aktif madde molekülleri de adsorplanabilir. Partikül ile dispersiyon ortamı arasındaki dielektrik sabiti farkı sonucu kazanılmış olabilir.

80 Emülsiyon; birbiri içerisinde karışmayan en az iki sıvıdan birinin diğeri içerisinde bir emülgatör/emülsifiyer yardımıyla damlacıklar halinde dağılmasıyla oluşan homojen görünümlü heterojen sistemlerdir. Damlacık halinde dağılan faza “dispers faz” veya “iç faz” İçinde dağıldığı ortama “dispersiyon ortamı” veya “dış faz” denir. İki tiptir. - Yağ/ su emülsiyonu; yağ damlacıkları su içinde (süt) - Su/ yağ emülsiyonu; su damlacıkları yağ içinde (tereyağı)

81 Emülsiyonlar mekanik olarak karıştırılırsa; İki fazda da damlacıklar oluşur. Karıştırmanın durdurulması ile damlacıklar bir araya gelerek iki sıvı birbirinden ayrılır yani faz ayrılması olur. Emülsiyonlarda iki sıvının birbiri içerisinde homojen karışmasını/dağılmasını sağlamak üzere emülgatör (sürfaktanlar) kullanılır. Emülgatörler; moleküler yapılarında hidrofilik ve hidrofobik gruplarını içeren yüzey aktif madde özelliğine sahip maddelerdir. Ara yüzey gerilimini azaltarak damlacıkların dış fazda kalış süresini artırırlar.

82 Emülsiyon stabilitesi Emülsiyonun kararlılığı ve dayanıklılığının bir göstergesi olup, faz ayrılması meydana gelmeksizin geçen süre olarak da ifade edilir. Emülsiyon stabilitesi üzerine etkili faktörler; iç ve dış faz arasındaki yoğunluk farkı fazlar arasındaki ara yüzey gerilimi dominant özelliklerdir. Dolayısıyla emülsiyonlar termodinamik açıdan kararsızdır.

83 Süt ve kremada emülsiyon stabilitesi üzerine, yağ ve serum fazı arasındaki yoğunluk farkına ilaveten yağ globül membranının emülsifiyer özelliğe sahip olması etkilidir. 1 mL sütte 15 x10 9 adet yağ globulü içerir. 1 mL de yağ globulü ve serum fazı arasındaki ara yüzey alanı 1.2 – 2.5 m 2 g -1 dır. 1 mL sütteki yağın yüzey alanı 800 cm 2, ara yüzey enerjisi 5 erg/cm 2 ise, toplam yüzeyde depolanan enerji 400 erg/mL ( cal) dir. *Serbest ara yüzey enerjisi yağ globullerinin bir araya gelmesini önleyecek düzeyde değil, geciktirecek düzeydedir.

84 4. SÜT YAĞININ ALINMASI Amacı ve Önemi Süt yağının süt bileşiminden ayrılabilmesi, süt teknolojisinde önemli bir özelliktir. Çünkü süt yağı pahalı bir madde olup tereyağı teknolojisinde ham madde kaynağı olarak kullanıldığı gibi gıda sanayinde de geniş bir kullanım alanına sahiptir. Süte ön işlemler uygulanırken bileşiminde yer alan süt yağı kısmen ya da tamamen sütten ayrılmaktadır. Bunun nedenleri: Az yağlı veya yağsız süt elde etmek, Tereyağı ve yağ miktarı fazla olan süt ürünleri için gerekli kremayı sağlamak, Sütün bünyesindeki yağı standardize etmektir.

85 Süt yağının sütten mekanik yolla ayrılmasının dayandığı prensip; polidispers bir sistem içindeki süt yağının emülsiyon hâlinde bulunması ve yağsız süt yoğunluğu ile süt yağı yoğunluğu arasında önemli bir farkın olmasıdır.

86 Doğal Yolla Süt Yağının Ayrılması Sütte ortalama % 3,7 oranında bulunan süt yağı süt serumunda emülsiyon hâlinde bulunmaktadır. Süte mikroskop altında beş katı büyütme yapılarak bakıldığında bulanık bir sıvı görülür. Ancak 500 kat büyütme yapılırsa küresel damlalar hâlinde yağ globülleri, 5000 kat büyütmede ise kazein miselleri elde edilmektedir. 3-4 mikron büyüklüğünde olan yağ globüllerinin dış yüzeyi yağ globül membranı ile çevrilidir. Süt yağı 20°C’de yaklaşık 0,93 g/cm 3 özgül ağırlığa sahiptir ve 1,035-1,037 g/cm 3 özgül ağırlığa sahip sütten hafiftir. Bu nedenle süt içinde emülsiyon hâlinde dağılmış olan yağ globülleri zaman içinde sütün yüzeyinde birikmektedir. Sütün sıcaklığının artmasıyla yağ globüllerinin yüzeyde birikme oranı da artmaktadır.

87

88 Sütün bekletme süresi, sütün sıcaklığı, yağ globüllerinin büyüklüğü ve sütün bekletildiği kabın özelliği ayrılan krema miktarını etkilemektedir. Şöyle ki;  Büyük yağ globüllerinin yüzeyde toplanması küçük olanlara göre daha kolay olmaktadır.  Derin kazanlarda kümeleşme daha iyi olmaktadır. Ancak burada bekletme süresi uzamaktadır. Kısa zamanda sonuç alınmak isteniyorsa daha yayvan kaplar tercih edilmelidir. Ancak burada da krema kalınlığı diğer kaplara göre daha az olmaktadır.  Sütün uzun süre bekletilmesi krema kalınlığının daha fazla olmasını sağlamaktadır.  Doğal yolla krema ayrılması sırasında sütün sıcaklığının °C civarında olması gerekir. Daha yüksek sıcaklıklar asitlik artışına neden olmakta, daha düşük sıcaklıklar ise krema ayrılmasını güçleştireceğinden tercih edilmemektedir.

89 Merkezkaç Kuvveti ile Süt Yağının Ayrılması Krema Seperatörleri ve Yapısı Krema seperatörleri, genellikle hem temizleme hem de krema ayırma işlemini aynı anda yapacak şekilde dizayn edilmektedirler. Ayrıca sütün istenen yağ oranına standardize edilmesini sağlayan sistemleri de içerebilmektedirler. Klarifikasyon, seperasyon ve standardizasyon işlemlerinin hepsini yapabilen bu tip seperatörlere üniversal seperatörler denilmektedir. Krema seperatörlerini, temizleme seperatörlerinden ayıran en önemli özellik gövde kısmının içinde konik şeklinde üst üste dizilmiş çanakların delikli olmasıdır. Deliklerin üst üste gelmesiyle bir kanal oluşmakta ve bu kanaldan yoğunluğu süte göre daha hafif olan süt yağı (krema) ayrılmaktadır. Diğer bir deyişle, süt yağı merkeze doğru hareket ederken daha ağır olan yağsız süt ise santrifüj kuvvetinin etkisiyle dışa doğru fırlatılmaktadır.

90

91

92 Krema seperatörleri, sütün seperatöre veriliş şekline göre açık tip, yarı kapalı (yarıhermetik) tip ve hermetik tip seperatörler olmak üzere üç grupta incelenmektedir. 1. Açık Tip Seperatörler Günümüzde pek kullanım alanı bulunmayan bu tip seperatörler oldukça basit olarak dizayn edilmişlerdir ve teknolojileri oldukça eskidir. Burada sütün seperatöre girişi açıktan olabildiği gibi krema ve yağsız süttün çıkışı da açıktan olmaktadır. Bunların krema ayırma kapasiteleri daha çok küçük ölçekli işletmeler veya mandıralar için uygundur. Elle veya basit bir elektrik motoruyla çalışan bu seperatörlerin kullanımına laboratuvar düzeyindeki araştırmalarda rastlanmaktadır.

93 2. Yarı Kapalı Tip Seperatörler Bu tip seperatörlerde süt, merkezdeki içi boş milden atmosfer basıncında girmekte;ayırma işlemi sonrasında elde edilen krema ve yağsız süt, kapalı boru hatlarından basıncı yükselmiş bir şekilde çıkmaktadır. Seperatör çamurunun boşaltılması ise elle gerçekleştirilmektedir. Yani seperatör durdurulduktan sonra tambur sökülmekte, seperatör çamuru boşaltılmakta, parçalar temizlenip kurutulduktan sonra tekrar monte edilmektedir. Ancak seperatör çamurunun otomatik olarak atıldığı yarı kapalı seperatörler de bulunmaktadır.

94 Yarı kapalı seperatörlerde krema ayırma işlemi kısaca şöyle gerçekleştirilmektedir: Yağlı süt seperatörün üst kısmından atmosfer basıncı ile giriş yapmakta ve dağıtıcıya (1) ulaşmaktadır. Süt konik şeklindeki çanakların (disklerin) içine akmakta ve çanaklar üzerindeki deliklerin oluşturduğu dönme eksenine paralel bulunan kanallarda yükselmektedir (2). Aynı zamanda aralarında mm mesafe bulanan çanakların oluşturduğu boşluklarda, yani çanak aralarında ince bir film hâlinde yayılmaktadır. Bu sırada süt, krema ve yağsız süt olmak üzere iki kısma ayrılmaktadır. Daha önce de bahsedildiği gibi hafif olan yağ globülleri merkeze doğru hareket ederken, daha ağır olan yağsız süt, seperatör gövdesi iç yüzeyine uygun bir çember oluşturacak şekilde dışa doğru fırlatılmaktadır.

95 Çanakların iç kenarında bulunan aralıktan yükselen krema, krema tutucu üzerinden krema çıkış borusuna yükselmektedir (3). Çanakların arasındaki boşluktan geçerek tamburun alt bölmesine gelen yağsız süt ise tambur kapağı ile ayırıcı disk arasından yağsız süt çıkışına ulaşmaktadır (4). Seperatöre atmosfer basıncında giren süt, tambur iç çevresinde maksimuma ulaşan bir basınca erişmektedir. Dolayısıyla yarı açık seperatörler kullanıldığında basınç, seperatör çıkışına yerleştirilen özel bir pompa yardımıyla normal basınca dönüştürülmektedir.

96

97 3. Kapalı (Hermetik) Tip Seperatörler Bu tip seperatörlerde ise süt daima kapalı bir sistemde basınç altında beslenmektedir. Burada süt, seperatörün içine alttan ve ortası kanal şeklinde açılmış olan seperatör ana tahrik mili yardımıyla verilmektedir. Milin altında bulunan santrifüj pompa süte istenen basıncı kazandırmaktadır. Çalışma sırasında bu seperatörün içi, hiç hava kalmayacak şekilde tamamen sütle dolmaktadır. Pompanın oluşturduğu basınç, yeterli bir akış direnci sağlayarak bunu seperatör çıkışına kadar devam ettirmektedir. Krema ayrılma işlemi ise yukarıdaki gibi gerçekleşmektedir.

98

99

100 Krema Seperasyon İşlemini Etkileyen Faktörler Krema seperasyon işlemini etkileyen faktörler aşağıda açıklanmıştır. 1. Süte Bağlı Fiziksel-Kimyasal Faktörler İşlemi, süte bağlı birçok faktör etkilemektedir Daha Önce Süte Yapılan İşlemler Krema ayırma işlemi öncesinde sütün kuvvetli mekanik etkilere maruz kalması, krema ayırma kalitesinde olumsuzluklara neden olmaktadır. Bunlar;  Sütün yeterince doldurulmamış kap veya tanklarda taşınması sırasında kuvvetli çalkalanması,  Düşük derecelerde soğutulmuş sütlerin birçok kez pompalanması,  Süte sağım makinelerinin sızıntı olan yerlerinde, pompalama işlemlerinde veya doldurma tanklarına doldurulması sırasında hava girmesi,

101  Süt üretim yerlerindeki soğutma işleminde veya ön depolama sırasında çok yoğun karıştırma işlemi uygulanması,  Sütün birden çok seperasyona tabi tutulması ve kremanın yağsız süt ile defalarca karıştırılmasıdır. Bu gibi mekanik etkiler sonucunda daha küçük parçalara bölünen yağ globülleri, seperasyon sırasında tamamen kremaya geçmeyip yağsız sütte kalmaktadır. Aynı zamanda bu parçalanma sırasında yağ globüllerinin etrafında bulunan membran da zarar görmekte ve oluşan serbest yağ, yağsız süte geçmektedir.

102 2. Sütün Sıcaklığı En uygun krema ayırma sıcaklığı 45-60°C arasındadır. Bu derecelerden sapma olduğunda sorunlar ortaya çıkabilmektedir. Seperasyon sıcaklığı yükseldikçe krema ayrılma derecesi azalmaktadır. Öte yandan sütün fabrikaya kabul edildiği sıcaklıklarda (5-10°C) seperasyon işlemi yapılırsa istenen krema ayırma derecesine ulaşabilmek için seperatörden geçen süt miktarının % oranında azaltılması gerekmektedir. Sıcaklığın düşmesi ile kremanın akması güçleşmekte, dolayısıyla seperatörün çıkış hızı düşmektedir. Bu durum seperatörün tıkanmasına ve verimsiz çalışmasına yol açabilmektedir. Ayrıca düşük sıcaklıkta seperasyonun yapılmasıyla küçük yağ tanecikleri de kremaya geçmektedir. Bu durum özellikle tereyağı yapımında randımanın düşmesine neden olabilmektedir. Çünkü küçük çaplı yağ taneciklerinin büyük bir çoğunluğu yayık altına geçmektedir.

103 3. Yağ Globüllerinin Büyüklüğü Çiğ sütün doğal yağ oranı krema ayırma kalitesi üzerinde pek etkili değildir. Ancak yağ taneciklerinin büyük olması krema ayırma kalitesi üzerinde olumlu etki yapmaktadır. Ufak yağ globülleri yavaş yer değiştirdiklerinden kremaya geçmeyip yağsız süt içinde kalabilirler. 4. Mevsimsel ve Coğrafi Faktörler Mevsimlerin etkisiyle sütün bileşiminde meydana gelen değişimler, krema ayrılma derecesi üzerinde etkili olmaktadır. Genellikle yazın elde edilen sütlerin krema ayrılma derecesi, kış sütlerine oranla kat daha iyi olmaktadır. Coğrafik koşullar da sütün yoğunluğu, viskozitesi ve asitliği gibi faktörleri etkilediğinden krema ayrılma derecesini de etkilemektedir.

104 5. Süte Uygulanan Fiziksel-Kimyasal İşlemler Süte fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanması krema ayrılma yeteneğini etkilemektedir. Örneğin, süte jelatin, pepton veya albumin gibi kolloid maddelerin ilave edilmesi, kremanın doğal yolla ayrılmasını kolaylaştırırken şeker ilavesi bu işlemi zorlaştırmaktadır.

105 Seperatörün Çalışmasına Bağlı Faktörler Seperatörün yapısı ve teknik özellikleri, krema ayırma kalitesi üzerinde son derece etkilidir. Yeni geliştirilen ve ileri teknoloji ürünü olan seperatörler % oranında krema ayırma yeteneğine sahiptirler. Ancak aşağıda belirtilen faktörler, krema ayırma kalitesini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. 1. Tamburun Dönüş Hızı Kullanılan seperatörün dönme hızı mutlaka etiket bilgileri dikkate alınarak ayarlanmalıdır. Düşük hızda çalıştırıldığında ayırma kapasitesinde azalmalar meydana gelmektedir. Daha hızlı dönmesinde ise tehlikeli durumlar ortaya çıkabilmektedir. Böyle durumlar montaj hatasından veya çalışma kurallarına uyulmamasından kaynaklanabilir. Bazen voltaj düşüklüğü veya motor bakımının zamanında yapılmadığı durumlarda da tambur dönüş hızında azalmalar olabilir. Modern seperatörler, tamburun dönüş hızını gösteren ve herhangi bir aksilik durumunda uyarı yapabilen sistemlerle donatılmışlardır.

106 2. Seperatöre Giren Süt Miktarı ve Tamburun Kapasitesi Seperatöre giren süt miktarı krema ayrılma kapasitesini etkileyen en önemli faktörlerdendir. Süt miktarı arttıkça kremanın yağ oranı düşmekte, süt miktarı azaldıkça kremanın yağ oranı artmaktadır. Seperatöre giren süt miktarı sürekli değişirse kremanın yağ oranında da sürekli bir değişme görülür. Bu nedenle sütün seperatöre hep aynı hızda verilmesi gerekmektedir. 3. Seperatör Sıcaklığı Seperatörler kullanılmadan önce, seperasyon sıcaklığının 5-10°C üzerindeki sıcak su ile sirküle ettirilmesi gerekmektedir. Çünkü seperasyon işlemi sırasında, seperatör ve çanaklar soğuk olduğu zaman arzulanan krema ayırma derecesine ulaşılabilmesi uzun birzaman almaktadır.

107 4. Seperasyon İşleminin Süresi Seperasyon işleminin ilerlemesiyle ayırma derecesinde azalma olmaktadır. Bunun nedeni, çalışma süresi boyunca çanak yüzeylerinde ve tambur içinde meydana gelen sediment birikmeleridir. Seperasyon işleminin başladığı ilk beş dakika içinde ayırma derecesi maksimum düzeydedir. Yani yağsız sütte kalan yağ miktarı minimum düzeydedir. Krema kalitesi ve krema ayrılma derecesi seperatör kapasitesine bağlı olarak ortalama saat sabit kalmaktadır. Daha sonra ise sediment birikmesinden dolayı krema ayrılma derecesi kötüleşmeye başlamaktadır. Bu aşamada seperasyon işlemine ara verilmeli ve seperatör temizlendikten sonra işleme devam edilmelidir. Ancak seperatör çalışma süresini etkileyen faktörler işletme koşullarına göre farklılık gösterdiğinden bu süreler işletmelerce belirlenmelidir.

108 5. Seperatörün Durumu İyi bir ayrılma için seperatörün sarsıntısız çalışması gerekmektedir. Titreşim, çanakların üst kenarında ve altında yağsız süt ve kremanın akış yönünü etkileyerek ayrılma derecesini azaltmaktadır. Dolayısıyla seperatörün montajı sırasında buna dikkat edilmelidir. Çanakların yüzeyinde kir tabakasının birikmesi, çanaklar arasındaki boşluğun azalmasına neden olmakta bu da krema ayrılmasını etkilemektedir. Krema çıkış hattının kir ile tıkanması krema debisini düşürdüğünden kremanın yağ oranı artmaktadır. Yağsız süt hattının tıkanması ise yağsız süt miktarını düşürdüğünden krema yağ oranının düşmesine neden olmaktadır.

109 Özellikle temizleme, sökülme ve takılma esnasında çanakların fiziksel zarar görmeleri krema ayrılma derecesini düşürmektedir. Tambur içinde hava kabarcıklarının bulunması da krema ayrılma etkinliğini düşürmektedir. Çünkü hava kabarcıkları krema ve yağsız sütün çanaklar arasındaki dağılımında ters bir akım oluşmasına neden olmaktadır.

110 TEREYAĞI ÜRETİMİ Tereyağı üretimi, süt yağının bir konsantrasyon işlemidir. Tereyağının bileşiminde, süt kuru maddesini oluşturan öğelerin tümü bulunmaktadır. Ancak, oranları arasında farklılıklar mevcuttur. Örneğin, tereyağı yapımından sütün yağ içeriği yaklaşık 20 misli konsantre edilir, buna karşın yağ dışındaki bileşenlerde azalmalar meydana gelir. % yağ Süt 4.2 Krema Tereyağı 80 (minimum)

111 Tereyağı üretiminde süt yağının konsantre hale getirilmesi ise üç aşamada olmaktadır. 1. Aşama : Seperatörden geçirilen sütün, yağsız süt ve krema olarak ayrılması (separasyon işlemi) 2. Aşama : Kremanın yayıklanması ve yayıkaltının ortamdan uzaklaştırılması. 3. Aşama : Tereyağı granülleri içinde ve arasında kalan suyun belirli miktarının uzaklaştırılması. (ön işleme veya malakse işlemi).

112 Süt ve Tuzlu Tereyağın Bileşimi (*) Yağsız süt kuru maddesi

113 Genelde tereyağı üretimi aşağıdaki aşamaları kapsamaktadır: 1 – Kremanın Hazırlanması - Sütün kabulü - Ön ısıtma -Yağ separasyonu ve standardizasyonu 2 – Nötralizasyon 3 – Kremanın pastörizasyonu 4 – Koku tutucudan geçirme 5 – Olgunlaştırma ve Isı programı (kristalizasyon) 6 – Yayıklama - Yağ/su emülsiyonunun bozulması - Yağ partiküllerinin konsantrasyonu ve agregasyonu - Su / yağ emülsiyonunun kurulması 7 - Tuzlama 8 – İşleme (malakse) 9– Paketleme 10 – Depolama

114 Tereyağının Sınıflandırılması Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında tereyağı bileşim bakımından homojen bir nitelik taşır. Üretiminde yararlanılan kremanın olgunlaştırılıp, olgunlaştırılmadığına ve tuzlu, tuzsuz oluşuna bağımlı olarak çeşitli tipte tereyağı bulunmaktadır. Yayıklama Asitliği 1 - Tatlı Krema Tereyağları 5.0 – 5.4 pH (olgunlaştırılmamış krema tereyağları) 2 – Ekşi Krema Tereyağları 4.5 – 4.7 pH (olgunlaştırılmış krema tereyağları) Tuz içeriklerine göre, tereyağları  “az tuzlu (% 0.5 – 0.6)”,  “standart tuzlu (% 0.8 – 1.0)” ve  “extra tuzlu (% 2)” olarak gruplandırılmaktadır.

115 1. KREMA ELDESİ ** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve (Seperatörlerde 45-47°C’de) ** Piyasadan toplanarak krema elde edilir. Ham madde: Krema ve yoğurttur.

116 Üretimde kullanılacak krema: - Antibiyotik ve dezenfektan içermemelidir. - Dışarıdan alınacak kremanın; asitlik derecesi en çok 6 SH Sıcaklığı en yüksek 10 0 C olmalıdır. - Homojenize edilmemelidir. - Yağ standardizasyonunda su kullanılmalıdır. - Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalıdır.

117 1.1. Hammadde özellikleri Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de hammadde niteliği, ürün kalitesi açısından en önemli faktördür. Tereyağı üretiminde temel hammadde kaynağı süttür. Ancak yayıklanacak madde hacmini azaltmak yayıklama işleminin hızını artırmak, yayıkaltı miktarını dolayısıyla, toplam yağ kaybını azaltmak amacıyla, sütten mekanik yöntemlerle elde edilen “krema” tereyağı üretiminde hammadde olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Bunlara ilaveten,geleneksel üretim koşullarının korunduğu yörelerde, özellikle kapalı aile ekonomisi içinde diğer bir hammadde kaynağı da yoğurttur. Belirtilecek nedenlerden dolayı, tereyağı yapımı için kullanılacak sütün normal bir bileşimde ve temiz olması gerekir. Modern teknolojiyi uygulayan işletmelerde süt, fabrikalara kabul edildikten sonra hemen soğutulur (yaklaşık 5  C).

118 Seperasyon aşamasında, süt sıcaklığı 46 – 47  C civarındadır. Seperasyonun etkinliği için sütün belirtilen derecelere kadar ısıtılması son derece önemlidir. Çünkü, sütün yukarıda açıklanan sıcaklık derecelerine kadar ısıtılması, serum fazının viskozitesini azaltacağından yağ globüllerinin anılan faz içindeki hareketinin kolaylaşmasını sağlamaktadır. Separasyon uygulamasında, bazı farklılıklar gözlenmektedir. İşletmelerin bir bölümü pastörizasyondan sonra sütü separasyon sıcaklığına kadar soğutmakta veya yaklaşık 5  C’de muhafaza edilen süt, separasyon sıcaklığına kadar ısıtılmakta ve separasyon işlemi uygulanmaktadır. İzleyen aşamada üretilen krema pastörize edilmektedir.

119 Açıklanmaya çalışılan yöntemlerden birincisinde yani sütün pastörizasyonundan sonra separasyon, özellikle olgunlaştırılmış krema tereyağlarında, serumdan yağ globüllerine önemli miktarda bakırın taşınmasına sebebiyet vererek, oksidatif stabilitenin olumsuz yönde etkilendiği ileri sürülmektedir. Normal olarak, kullanılan süt pastörize bile edilmiş olsa, separasyondan sonra kremanın pastörizasyonu önerilmektedir. Çünkü sütün veya kremanın soğukta muhafazası, birçok mikroorganizma grubunun gelişimini elemine etmesine karşın, önemli miktarda psikrofilik bakteriler bu koşullar altında çoğalabilmektedir. Bu organizmalar tarafından üretilen ve yüksek sıcaklık derecelerine karşı (yaklaşık 140  C) stabilitelerini koruyabilen lipolitik ve proteolitik enzimler, üretilecek tereyağlarında bazı tat-aroma bozukluklarına neden olmaktadır. Bundan dolayı, zaman geçirmeksizin, süt ve kremanın pastörizasyonu gerçekleştirilmelidir. Tereyağı üretiminde yararlanılacak kremanın diğer bir ifade ile istenilen niteliklere ve raf-ömrüne sahip tereyağı üretimi için, hammadde olarak yararlanılan kremanın bakteriyolojik nitelikleri çizelgede verilmektedir.

120 Bakteriyolojik niteliklere ilaveten, krema kalitesinin belirlenmesinde titrasyon asitliği, pH, lipoliz düzeyi ve duyusal niteliklerin de kalite kriteri olarak kullanılması önerilmektedir. Ayrıca, günümüz tereyağı üretim teknolojisi içinde yer alan, ısı uygulaması (kristalizasyon) programının yürütülmesi için iyot değerinin saptanması da gerekmektedir. Bilindiği gibi, uygulanan ısı programı ile tereyağı kıvamında mevsimlere bağlı olarak ortaya çıkan farklılık giderilmektedir. İlaveten, tereyağı olgunlaştırılmış kremadan üretilecek ise, krema bakteri gelişimini inhibe edecek maddeleri içermemelidir. Ülkemizde, tereyağı üreten işletmeler, kullandıkları kremayı iki kaynaktan sağlamaktadırlar. Birincisi, işletmeye gelen sütlerin yağ standardizasyonu sonucu elde edilen krema, ikincisi ise, toplama krema olarak adlandırılan, piyasadan sağlanan kremadır. Tereyağı Yapımı İçin Kullanılacak Kremanın Bakteriyolojik Nitelikleri (cfu ml-1).

121 Süt üretimimizdeki mevsimsel dalgalanmalar, belirgin ölçüde krema üretimine yansımaktadır. Bunun sonucu, özellikle toplama krema işleyen işletmeler, istedikleri zaman, istedikleri miktar kremayı bulabilme olanağına sahip değildirler. İşletmeler krema üretiminin yoğun olduğu dönemlerde, yağ oranları dışındaki nitelikleri dikkate almaksızın bulabildiği tüm kremaları toplayarak depolamakta ve üretimlerinde kullanmaktadırlar. Üretim miktarı konusunda ortaya çıkan sorunlarla birlikte, kremaların uygun koşullarda üretilip, saklanmadığı gerçeği vardır. Nitekim yapılan bir araştırmada, denemeye alınan kremalarda, genel bakteri 14.5 milyon (ad/ml), koliform 1.61 milyon (ad/ml), maya- küf 19.6 bin (ad/ml) olarak oldukça yüksek düzeylerde bulunmuştur. Ankara piyasasından sağlanan 16 adet krema örneğinin bazı özellikleri de çizelge 5’de belirtildiği gibi saptanmıştır. Çalışma sayısının az olmasına karşın, ülkemizde üretilen kremaların niteliklerinin tereyağ yapımı için pek uygun olmadığını söyleyebiliriz.

122 2. KREMANIN NÖTRALİZASYONU Klasik tanımlamada, nötralizasyon ortamdaki asitliğin tamamını gidermek anlamında kullanılmasına karşın, tereyağı üretiminde, fazla asitliğin, kremaların pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere düşürülmesi anlamını taşımaktadır. Diğer bir değişle krema nötralizasyonu, asitliğin kısmen giderilmesi işlemidir. Tereyağına işlenecek kremanın asitliği yüksek ise, nötralizasyon zorunlu bir uygulamadır. Bu uygulama ile krema asitliğinin  SH (yaklaşık % 0.25 süt asidi)’a düşürülmesi gerekmektedir. Ancak, özellikle aşırı nötralizasyon katımıyla daha belirgin olarak ortaya çıkan tat-aroma ve kumluluk diye tanımlanan bazı fiziksel bozukluklar nedeniyle, asitliği 27  SH’dan fazla olan kremaların üretimde kullanılması önerilmemektedir.

123 Krema Nötralizasyonu - Pastörize edilecek kremanın asitliği gerekenden yüksek ise asitlik giderilmesi için yapılmaktadır. - Aksi takdirde pastörizasyon esnasında krema pıhtılaşır ve işlenme özelliğini kaybeder. - Asitlik derecesi en çok 27 0 SH olan kremalara uygulanarak asitlik SH’ya kadar düşürülür. - Asitliği 27 0 SH’dan yüksek olan kremalarda nötralizasyon sonucunda aroma bozukluğu ve pütürlü yapı oluştuğundan tereyağı üretiminde kullanılmaz.

124 2.1. Nötralizasyonun amaçları Tereyağı üretiminde, asitliği yüksek kremalar kullanıldığında, yayıklama aşamasında, yayıkaltına geçen yağ miktarı fazla olmaktadır. Çünkü, kremada asitliğin gelişmesiyle protein fraksiyonlarından kazein stabilitesini yitirmektedir. Bu fraksiyona ilaveten, pastörizasyon aşamasında serum proteinleride denature olmakta ve doğal niteliklerini kaybeden proteinlerin oluşturdukları yapı içinde, fazla miktarda yağ globülü yer almaktadır. Yayıklama sonucunda proteinler ve oluşturdukları yapı içinde yer alan yağ globülleri de yayıkaltına geçmekte, dolayısıyla tereyağı randımanı azalmaktadır.

125 Krema asitliğinin yüksek olması üretilecek tereyağların dayanımlarını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu etki, asitlik artışına bağımlı, serum fazındaki bakırın globül membranına taşınarak, oksidasyonda katalitik etkisinden ileri gelmektedir. İlaveten, kremanın pastörizasyonu sonucunda da yukarıda açıklanan değişim yani Cu’ın globül membranına taşınması söz konusudur. Dolayısıyla asitliği yüksek kremaların pastörizasyonunda oksidatif stabilite hızla bozularak, üretilen tereyağların bitkisel yağ benzeri bir tada sahip olmasına sebebiyet vermektedir. Nötralizasyon işlemiyle, aşırı asitlik giderildiği için, oksidasyon hızı yavaşlatılmakta, dolayısıyla tereyağların dayanım sürelerinin uzatılması mümkün olabilmektedir.

126 Özetle krema nötralizasyonu aşağıdaki yararları sağlamaktadır.  Tereyağının dayanım süresi artırmaktadır.  Tereyağlarına özgün, tat-aromanın gelişimini olanaklı kılmaktadır.  Yayıkaltına geçen yağ kaybını azaltmaktadır.  Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimini sağlamaktadır.

127 Krema Nötralizasyonu Nötrleştirici madde olarak laktik asit ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan suda çözünürlükleri yüksek bazik maddeler kullanılır. Genelde sodyumlu, kalsiyumlu ve magnezyumlu nötürleştiriciler kullanılır. Tüm nötürleşticiler gıdada kullanılabilir özellikte (food grade) olmalıdır. Sodyum karbonat, sodyum hidroksit, sulu sodyum karbonat, sodyum bikarbonat Kalsiyum oksit, kalsiyum hidroksit, kalsiyum karbonat, Magnezyum oksit, magnezyum hidroksit,, Uygulama: 23-32°C’lerde % 10-15’lik konsantrasyonda hazırlanmalıdır. Nötralizasyondan sonra, kremanın yağ oranı % 35-40’a standardize edilir.

128 2.2. Nötürlemede kullanılan maddeler Nötralizasyon işlemi, fazla asitliğin, katılan alkali ile birleşip tuz oluşturması prensibine dayanmaktadır. Bu amaçla kullanılacak maddeler, suda kolaylıkla ve yüksek oranda çözünebilmelidir. Sodyumlu nötürleyiciler Kalsiyumlu nötürleyiciler Magnezyumlu nötürleyiciler

129 Sodyumlu nötürleyiciler Suda çabuk ve yüksek oranda çözünebilmeleri nedeniyle nötürleme etkileri oldukça fazladır. Ancak bu grup içinde yer alan bazı alkaliler (NaOH gibi), yüksek alkalite özelliklerinden dolayı, proteinlerin çözünmesine sebebiyet vermektedirler. Bu değişim, krema viskozitesinin artmasına ilaveten, bazı tat-aroma bozukluklarının ortaya çıkması sonucunu doğurabilmektedir. Ayrıca, sodyumlu nötralizan maddeler, özellikle işlem anında krema sıcaklığının yüksek olması durumunda yağların sabunlaşmasına, dolayısıyla üretilecek tereyağlarında sabun tadının ortaya çıkmasına neden olabilirler. Tat-aroma üzerindeki belirtilen olumsuz etkileri nedeniyle, sodyumlu nötralizan maddelerin kullanılması pek önerilmemektedir. Bu grubun kullanılması halinde, kremaların koku tutuculardan geçirilmesi gerekmektedir.

130 Genel olarak, nötralizasyon aşamasında kremadaki süt yağının sabunlaşma nedenleri; Aşırı alkali kullanımı, Nötürleyici madde konsantrasyonunun yüksekliği, Nötürleyici katımının hızlı yapılması, Krema sıcaklığının yüksek olmasıdır.

131 Kalsiyumlu nötürleyiciler Kalsiyumlu nötürleyicilerin, suda çözünebilme yetenekleri oldukça düşüktür. Ayrıca, kalsiyumun kazeine olan doğal ilgisi nedeniyle, anılan grup ayrıcalık taşımaktadır. Çözünebilme yeteneklerini az olması nedeniyle, çözünmeyen kısım kremanın serum fazında, emülsiyona benzer bir yapıda bulunur ve kazein partiküllerine bağlanma eğilimindedirler. Belirtilen ilişki sonucunda, kalsiyumlu nötürleyiciler, presipitasyona uğratarak kazeinin taneleşmesine ve krema viskozitesinin artmasına sebebiyet verirler. Bu durum, özellikle aşırı miktarda nötralizan madde kullanıldığında meydana gelmektedir. Örneğin, yüksek asitli kremalar % 0.15 (6.6  SH) süt asidi düzeyine veya daha altındaki bir değere nötürlenmeleri ve bunu izleyen aşamada plakalı sistemlerde yüksek derecede pastörize edilmelerinde, viskozitenin artması nedeniyle, kremanın ısıtıcı yüzeylerindeki akışı yavaşlamaktadır. Uygulama süresinin uzaması, kremada yanmaya neden olmakta ve sonuçta üretilen tereyağlarında granüllü/kumlu bir yapının yanı sıra acı, kirecimsi bir tat bozukluğu meydana gelmektedir.

132 Kalsiyumlu nötürleyicilerin kullanımındaki diğer önemli bir sakınca da, yukarıda açıklandığı gibi, kalsiyumun kazeine olan ilişkisinden kaynaklanmaktadır. Kazeine bağlanan, nötralizan maddenin, kremanın serum asitliğinin giderilmesinde etkisi bulunmamaktadır. Bu nedenle, krema asitliğinin istenilen düzeye düşürülmesinde, teorik olarak hesaplanan miktardan daha fazla, kalsiyumlu nötürleyicilere gereksinim duyulmaktadır. Konu ile ilgili yürütülen bir çalışmada, asitliği % 0.26 (11.55  SH) süt asidi düzeyine düşürülen kremanın, kuru madde fazındaki kalsiyum içeriğinin serum fazındakine göre beş kat fazla olduğu bulunmuştur. Bundan dolayı, krema asitliğinin istenilen düzeye indirgemek için eğer kalsiyumlu nötürleyiciler kullanılıyorsa, teorik olarak hesaplanan miktardan yaklaşık % daha fazla nötralizan maddenin ortama ilavesi önerilmektedir.

133 Sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyicilerin bazı özelliklerinin karşılaştırılması; Sodyumlu nötürleyiciler, kazeinle birleşme eğilimi taşımazlar. Dolayısı ile asitliğin düşürülmesi için teorik olarak hesaplanan miktar ile pratikte gereksinim duyulan miktar arasında belirgin bir fark yoktur. Sodyumlular, suda hızlı bir şekilde ve tamamen çözünebildikleri için, krema asitliği üzerine etkileri anidir. Kalsiyumluların çözünme yeteneklerinin az olması nedeniyle, asitliği giderme etkileri yavaştır. Kremanın nötralizasyonunda, magnezyumlu nötürleyicilerden de yararlanılmaktadır. Suda çözünebilme yetenekleri oldukça iyidir. Dolayısıyla asitliği giderme etkileri kalsiyumlulardan daha üstündür.

134 Kalsiyumlu nötürleyiciler, kremada köpürme meydana getirmezler. Sodyumlulardan karbonat ve bikarbonat içerenler, Kremada köpük oluştururlar. Yüksek asitli kremaların nötürlenmesinde köpürme çok fazladır. Köpürmenin nedeni reaksiyon sonucu oluşan karbondioksit’tir. Karbondioksit, karbonik asit oluşturması nedeniyle serum fazına asit nitelik kazandırır. Bunun için, karbonat veya bikarbonat içeren sodyumlu alkaliler kullanıldığında, kremanın titrasyon asitliği, ortam ısıtılıp, soğutulduktan, yani kremadan karbondioksit uzaklaştırıldıktan sonra yapılmalıdır.

135 2.3. Çifte nötürleme Titrasyon asitliği 27  SH ve daha fazla olan kremaların nötralizasyonunda, sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyiciler yalnız kullanıldıklarında karşılaşılan tat bozuklukları, fiziksel bozukluklar gibi bazı sorunları kısmen gidermek amacıyla “çifte nötürleme” uygulanmaktadır. Bu uygulamada kalsiyumlu ve sodyumlu nötürleyiciler bir arada kullanılmaktadır. Krema asitliği öncelikle kalsiyumlu nötürleyici ile 18  SH’a getirilmekte, arkasından sodyumlu nötürleyici ile istenilen düzeye indirilmektedir.

136

137 Önceki bölümlerde belirtildiği gibi, teorik değerlerle, pratik sonuçlar arasında çok çeşitli faktörlere bağımlı olarak, farklılıklar mevcuttur. Bu faktörler aşağıdaki şekilde özetlenebilir;  Teorik hesaplamalarda, kremada yalnızca laktik asitin bulunduğu kabul edilmektedir. Gerçekten kremada laktik asit dışında birçok asit bulunmaktadır.  Kötü depolama koşullarında kremada oluşan CO2’in varlığı  Bazı nötürleyicilerin, süt bileşenleri ile reaksiyona girmeleri  Kremanın bekletilmesi sırasında oluşan tampon maddeler

138 3. KREMA PASTÖRİZASYONU Amaç: Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak, Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar) İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek, Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak Uygulama: *63° C’de dk, *72°C’de 15 sn, *90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye), Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır.

139 Tereyağında işlenecek kremaya HTST pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulaması yapılmaktadır. Pratikte uygulanan sıcaklık zaman kombinasyonlarında ülkeler arasında farklılıklar vardır.Pastörizasyon süreleri değişmekle beraber genelde kremaya 85 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısı uygulanmaktadır. Kremada yağ oranına bağımlı olarak viskozitenin fazlalığı kremanın ısı iletim katsayısını düşürmekte, dolayısıyla ortamda bulunan mikroorganizmalar yüksek sıcaklıklarda tahrip olmaktadır. Krema pastörizasyonunda yüksek sıcaklık uygulaması zorunlu kılan faktörlerden biridir.

140 Yüksek yağ oranı olan bir ortamda m.o. Ve enzimlerin tahrip edilebilmesi,ısı iletiminin yavaş olması ve yağ katmanıyla kuşatılmış m.o.ların ısıl etkiye karşı dirençli olmaları nedeniyle krema pastörizasyonunda daha yüksek derecelerde sıcaklık uygulaması yapılmakta ve çoğunlukla °C arası seçilmektedir. Optimum ısıtma sıcaklığı yağ oranına bağlıdır. Yağ oranı arttıkça sıcaklık derecesi de arttırılmalıdır.

141 ISI UYGULAMASININ TEMEL AMACI a-) Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla,mikroorganizmaların % ’ün imhası. b-) Oksidatif bozulmalarla antioksidan etkiye sahip hidrojen sulfid grupların açığa çıkmasını sağlayarak, oksijen tansiyonunun azaltılması ve böylece tereyağlarında oksidasyon sonucunda ortaya çıkan yağımsı, donyağı gibi tat-aroma bozukluklarının engellenmesi. c-) Isıya dayanıklı, özellikle Mikrobiyel orijinli lipaz enzimini inaktif duruma getirerek, tereyağında ransid tat gelişimini inhibe edilmesi. d-) Bazı durumlarda, yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen önlenmesi. Bu etki muhtemelen tat bileşenleri ve enzimlerin varlığı bu tip bozulmaya etki etmektedir. e-) Agglutinin ve peroksidaz enzimi gibi bakterisitler ile bakteriofaj’ların tahrip edilmesi. f-)Kremanın viskozitesini biraz azaltarak daha iyi ve kolay işlenmesini sağlamak

142 ISI UYGULANMASININ YARATTIGI SORUNLAR 1.) Pişmiş tat önemli bir sorundur. Bu bozukluğu önlemek amacıyla 79.4 °C üzerine çıkılmaması veya pişmiş tadın belirginleşmesini neden olabilecek sıcaklık x zaman kombinasyonların seçilmemesi önerilmektedir. 2.) Sıcaklık uygulaması serum fazından, yağ fazına fazla miktarda su taşımasına neden olarak, Oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Sıcaklığın 60 °C’den 95 °C’ye artırılmasıyla, Oksidatif stabilitenin giderek azaldığı saptanmıştır. 3.) Yüksek sıcaklığa çıkmasında denetüre proteinin yapısı içinde yeralan yağ globüllerinin yayık altı ile birlikte ortamdan ayrılması, tereyağı randımanını düşürmektedir.

143 KREMANIN SOĞUTULMASI Geleneksel yöntemde pastörizasyonu izleyen aşamada krema düşük sıcaklık derecelerine (4C, 5C) kadar soğutulmalıdır. Belirlenen bu sıcaklık derecelerinde minimum 4 saat, tercihen bir gece bekletilen kremada süt yağının yeterli düzeyde kristalleşmesi sağlanır. Soğutma koşullarına bağımlı olarak süt yağı alfa ve beta formunda kristallerden oluşmuştur. Kristaller, yağ globüllerinin granüller haline dönüşmesinde önemli fonksiyonlara sahiptirler.

144 Pastörizasyon sonrası şok soğutma ile krema 22 C’nin altına soğutulur ancak gerçek soğutma derecesi uygunalanacak olgunlaştırma yöntemine mevsimlere süt yağının niteliğine ve tereyağlaştırma yöntemine göre 8…..22 C arasında değişir.

145 Soğutmanın amaçları özetlenirse; a: Termodurik bakterilerin gelişimini inhibe etmek b: Olgunlaşmayı kontrol altında tutmak c: Yağ kaybını minimuma indirmek d: Tereyağının kıvamını etkilemek Isı uygulaması ve soğutma amacıyla kullanılan ısı değiştiriciler, yüksek basınç farkı yaratmayacak şekilde dizayn edilmelidir.Basınç farklılığının yarattığı yüksek kesme oranı, yağ globül membranının zarar görmesi sonucu lipolizin teşvik edilmesine ve yayıklamanın güçleşmesine sebep olacaktır.Yağ globül membranının tahrip olmasını önlemek için, kremanın aktarımında pozitif pompalar kullanılmalıdır.

146 4. KREMADAKİ KÖTÜ TAT-KOKU BİLLEŞENLERİN UZAKLAŞTIRILMASI Süt sağım, işleme ve muhafaza sırasında farklı oranlarda hava karışır. Ahır kokusu ve kötü kaliteli yemlerde sütün kokusunu bozar. Çiğ sütteki enzimatik faaliyetlerde kötü kokulara neden olur. Kremaya hava karışmış olması teknolojik problemlere ve kalite kaybına yol açar. Özellikle oksijen oksidatif tepkimeler yabancı kokulara yol açar. Ham madde olarak yararlanılan krema arzu edilmeyen tat ve kokuya sahip olduğundan ısı uygulamasından sonraki aşamada koku tutucudan / gaz alıcıdan geçirilir. Bu uygulama yardımıyla kötü tat ve kokuya neden olan uçucu bileşenler ortamdan uzaklaşır. Uygulama sıcaklıgı °C olan krema vakum altında çalışan üniteye alınır.ve krema üniteye püskürtülür

147 Beslenme rejimi ve mevsimlere bağımlı olarak ortaya çıkan tat-koku özellikleri birbirinden farklı kremalarda nispeten homojenlik sağlanır. Vakum altında yürütülen gaz giderme işlemi yağ globülleri oluşur. Oluşan globüllerin bir bölümü tereyagının sürekli likit fazında yer alarak, yapılan iyileşmesine yardımcı olur. kremada çok küçük globüllerin varlığı, yayıkaltı ile verilen yağ kaybını artırmaktadır. Vakum deaeratör vakum hücresi denilen bir vakum tankından,vakum pompası ve ürünü tank içine püskürten ya da iç yüzeye film halinde yayan bir dağıtma düzeni ile kondensörden oluşur.

148 5. KREMANIN OLGUNLAŞTIRILMASI ve 5. KREMANIN OLGUNLAŞTIRILMASI ve ISI PROGRAMI (KRİSTALİZASYON) İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek, Yağ kaybının en az olmasını sağlamak, Yayıklanmanın çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir. * Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır) * Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi) yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir.

149 Isı Programı; Yaz ve kış optimum kıvamda, sürülebilme yeteneğine sahip tereyağı eldesi için, kontrollü koşullar altında yürütülen işlemlere “Isı Programı” veya “Kristalizasyon” denir. Süt yağının özellikleri, mevsimlere, hayvanın yediği yeme vb. faktörlere bağımlı olarak değişim göstermektedir. Örneğin, ilkbahar, yaz aylarında süt yağının doymamış asitleri içeriği diğer bir deyişle iyot sayısı artarken, sonbahar ve kış aylarında anılan özelliklerde, azalmalar meydana gelmektedir.

150 Bu değişimlerin doğal sonucu olarak, iyot sayısı yüksek kremalardan üretilen tereyağları normalden daha yumuşak, iyot sayısı düşük kremalardan üretilen tereyağları ise normalden daha sert, hatta kırılgan yapıda olabilmektedir. Trigliseridlerin bünyesinde yer alan yağ asitlerinin, taşıdıkları karbon sayısına bağımlı olarak, bazı fiziksel özellikleri birbirlerinden farklıdır. Örneğin, oda ısısında bazı yağ asitleri katı, bazıları ise likit formda bulunmaktadır. Genelde yağın büyük bölümünün kristalleşmesi 8C ile 20C arasında meydana gelmektedir. Yağ asitleri kompozisyonundaki mevsimsel farklılık katı/likit yağ oranını da etkilemektedir. Bu nedenle kış yağlarında likit yağ oranı 18C’de %50 iken, yaz tereyağlarında %65 civarındadır.

151 Tereyağında yüksek erime noktasına sahip trigliseridlerin katı forma geçme (sertleşme) sıcaklığı, kış mevsiminde 23C, yazın 20.5C’dir. Düşük erime noktasına sahip trigliseridlerin ise katı hale geçme sıcaklığı kışın 13C, yazın 12.5C’dir. Tereyağı bünyesinde yağ, kısmen globül, kısmen de serbest yağ şeklinde bulunmaktadır. Serbest yağ, tereyağı üretiminde globüllere uygulanan basınç nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Yağ globülleri ve serbest yağ, ayrı ayrı ve sürekli dispers fazı oluşturabilmektedir. Şöyleki, globüller içinde yağ dispers’tir veya yağ sürekli fazdır ve içinde globüller dispers durumdadır. Sürekli fazın miktarı ve kompozisyonu tereyağının kıvamını belirlemektedir.

152 Globüllerin etrafını saran serbest yağların oluşturduğu sürekli faz, globüller için bir yağlayıcı (Lubricant) fonksiyonuna sahiptir. Eğer sürekli faz miktarı az ise, tereyağının yapısı kırılgan, fazla ise, yumuşak olmaktadır. Yaz tereyağları yumuşak bir yapı kazanma eğilimindedir. Bu nedenle sürekli faz miktarı azaltılarak yapıda düzenleme sağlanabilir. Kışın ise, düşük erime noktasına sahip yağ, mekanik etkilerle globül dışına çıkarılarak, serbest yağ fazı artırılır ve dolayısıyla, tereyağı kıvamının yumuşaması sağlanabilir. Pastörizasyon işlemi yağ globülleri içinde yağın sıvılaşmasına, erimesine neden olmaktadır. Bunun arkasından krema soğutulduğunda yağ globülleri içindeki yağın bir kısmı kristalleşmektedir.

153 Soğutmanın hızlı yapılması durumunda kristaller küçük, fakat sayıları fazla olmaktadır. Soğutma yavaş olduğunda ise, yağ kristalleri büyük, ancak sayıları azalmaktadır. Kristaller arasında erime noktası düşük sıvı formda yağ bulunur. Kuvvetli bir soğutma işlemi yağın daha fazla bir kısmının kristalize olmasına yani katı fazın artmasına etkili olmaktadır. Bu durum, çok sayıda küçük kristallerin oluşmasına, toplam yüzey alanının artmasına neden olmaktadır. Oluşan kristaller adsorbsiyon yolu ile likit yağı daha fazla tuttuğundan yayıklama ve malakse işleminde yağ globüllerinden az miktarda sıvı yağ açığa çıkmaktadır. Dolayısıyla sürekli yağ fazı daha az olacağından yağ sert olmaktadır.

154 Soğutma yavaş olursa kristaller daha büyük ve az olduğundan, toplam yüzey alanı azalmakta, dolayısıyla daha az sıvı yağ adsorbe edilecek ve böylece yayıklama ve malakse işleminde de daha fazla yağ globüllerden çıkacağından sürekli faz artacak ve tereyağı yumuşak olacaktır. Isı programında, uygulamada bazı değişiklikler olmasına karşın, yaz ve kış metotları olmak üzere temel iki yöntem esas alınmaktadır.Kış uygulaması metodu, yaz uygulaması ise metodu olarak da bilinmektedir.Uygulamada temel prensiplere bağımlı kalınarak, sıcaklık derecelerinde değişiklik yapılabilir.

155 1:Kış Metodu ( ) Kültürlenmiş tereyağı üretiminde kış metodunun uygulanması aşağıdaki gibidir: Pastörizasyondan sonra krema 8C veya daha düşük sıcaklığa soğutulur. Krema bu sıcaklıkta 2 saat bırakılır. Bu süre içinde yağ kristalizasyonunu geliştirmek amacıyla krema sürekli karıştırılır. Sürenin bitiminde, 25C’lik ılık su vasıtasıyla kremanın sıcaklığı 18-21C’ye yükseltilir. Krema sıcaklığı 18-21C’ye ulaşınca kültür ilave edilir. Kaba kristallerin oluşumundan kaçınmak için krema sıcaklığı 22C’nin üzerine çıkmamalıdır.6-8 saatlik bir inkübasyon döneminden sonra, kremanın viskozitesi artar ve pH ’ye ulaşınca, krema 16C’ye soğutulur.

156 Belirtilen metodun doğru uygulanması, kış tereyağlarının kıvamı üzerine olumlu etki yapmaktadır.Çünkü uygulamayla düşük erime noktasına sahip gliseritlerin relatif olarak büyük miktarlarda sürekli faza geçmesi sağlanmaktadır. Uygulamada pastörizasyondan sonra kremanın soğutulmasıyla yağ globullerinde hızlı bir kristalizasyon başlatılır.İzleyen aşamada ortamın 18-21C’ye ısıtılmasıyla kristallerin bir çoğu likit forma dönüşür.Bu nedenle ortamdaki kristal sayısı azalır.Kremanın sıcaklığı 16C’ye indirilir ve bu sıcaklıkta bırakılarak yavaş bir kristalizasyon sağlanır.Böylece mevcut kristallerin etrafında yeni kristaller oluşarak kristallerin büyümesi sağlanır.Oluşan büyük kristaller, likit fazı zayıf bir şekilde bağlar.

157 Bu nedenle likit faz, globüllere uygulanan basınçla membrandan kolaylıkla geçebilirler. Globül dışında çıkan likit faz, sürekli fazın artmasına dolayısıyla üretilen tereyağının kıvamının, klasik yöntemle üretilenlere göre daha yumuşak olmasına sebebiyet verecektir. Son aşamada yani yayıklama öncesinden krema 10-14C’ye soğutulur ve yayıklanır. 2:Yaz Metodu ( ) Kış metodunda, düşük erime noktasına sahip yağların olabildiğince sürekli faza geçmesi amaçlanırken, yaz metodunda sürekli faz miktarının az olması amaçlanır. Böylece tereyağı sıkı bir yapı kazanır.

158 Yaz metodunda, pastörizasyondan sonra krema 19-21C’ye soğutulur ve bu sıcaklıkta kültür ilave edilerek olgunlaşmaya bırakılır.5-8 saat arasında süren olgunlaşma döneminde, kremanın pH’sı ’ye ulaşınca, ortam 14-16C’ye soğutulur.Bu sıcaklıkta yaklaşık 5 saat bırakılarak, ortam pH’sının 4.8’e ulaşması sağlanır.İzleyen aşamada krema 6- 9C’ye soğutulur. Hızlı bir kristalizasyon sonucu küçük kristallerin oluşması sağlanır.Toplam yüzey alanları büyük olan küçük kristaller fazla miktarda likit fazı adsorbe ederler.Kuvvetli bir şekilde, kristallere bağlanan likit fazın, mekanik işlemler (yayıklama, malakse) sonucunda serbest faza geçme miktarı az olduğu için, üretilen tereyağlarının kıvamı klasik yöntemle üretilenlere göre daha sıkı olmaktadır.

159 19C16C8C Yaz metodu Kış Metodu 8C19C16C 100C Yaz ve Kış Metodlarında Yağ Globüllerindeki Kristalizasyon

160 Yaz metodunda 19 ve 16C’de çok az veya hiç kristal meydana gelmez.8C’ye kadar hızlı soğutma küçük kristallerin oluşumunu sağlar. Kış metodunda ise, 8C’ye kadar soğutma küçük kristallerin oluşumunu sağlar.19C’ye ısıtma ile bazı kristaller erir ve ortamda çok az kristal kalır.16C’ye soğutma da, kristal çekirdeklerinin etrafında yeni kristaller oluşarak, kristallerin büyümesine neden olur. Yaz ve kış metotlarından tek bir ısı programından yararlanmak yerine iyot sayısına bağımlı olarak değişiklik yapılabilir.Örneğin, Danimarka’da uygulanan programlar Çizelge 14’de verilmektedir.

161 İyot DeğeriIsı Programı (C) < > Danimarka’da İyot Değerine Bağımlı Olarak Uygulanan Isı Programları

162 3: Tatlı Krema Tereyağları Üretiminde Uygulanan Isı Programı Bilindiği gibi tatlı krema tereyağlarında, olgunlaşma aşaması üretim teknolojisi içinde yer almaktadır. 3.1:Kış metodu Krema kültürlenmiş kremada olduğu gibi, pastörizasyondan sonra 6-8C’ye soğutulur. İki saat bu sıcaklıkta bırakılarak yağ globüllerinde küçük kristallerin oluşumu sağlanır. Krema 18-21C’ye ısıtılarak anılan sıcaklıkta ½ saat bekletilir. Sonraki aşamada krema yayıklama sıcaklığına (10- 12C) soğutulur.

163 3.2:Yaz metodu Yüksek iyot sayısına sahip yaz kremaları pastörizasyondan sonra 6-8C’ye soğutulur ve bu sıcaklıkta bir gün kadar bekletilir. Kristalizasyonun latent ısısı nedeniyle eğer ortam sıcaklığı 10C’ye yükselmiş ise, krema 6-10C’ye soğutulduktan sonra yayıklanmaktadır.

164 KREMANIN OLGUNLAŞMASI Krema her asitlik derecesinde yayıklanabilir. Olgunlaşma, kremanın elde edilmesinden yayıklanmasına kadar gecen süre içinde tadında, kokusunda,yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişmelerin tümünü kapsar. Tereyağında arzulanan tat ve aromanın oluşabilmesi için starter kültür kremaya ilave edilir. Kültür kullanılmayan üretimlerde tereyağının tat ve aroması tesadüflere bağımlı kalmaktadır. Kremada ortama hakim olan mikroorganizmalar tereyağının tat ve aromasında belirleyici etkiye sahiptir. Olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağından süt asidi bakterileri ve laktat tuzu fazla olduğundan bir çok kontaminantın ortamda gelişmesini engellemektedir. Kontaminantlarin neden olduğu bozulmaları önlenerek tereyağının dayanımı artırılmaktadır. Olgunlaşmada süt asidi, nötr ve alkali tuzlarını asit tuzları haline çevirmektedir. Süt asidi kazeine bağlı kalsiyumla birleşerek kalsiyum laktatı oluşturmaktadır. Kremanın olgunlaştırılması,yayıklama aşamasında yayık altına gecen yağ kaybını azaltmaktadır.

165 MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR Olgunlaşmış kremalarda fazla miktarda bulunan süt asidi ve bunun tuzları,laktik asit bakterileri tarafından üretilen metabolitler,yağın tadına zarar verebilecek mikroorganizmalar üzerine etkili olmaktadır. Tatlı krema tereyağlarında koruyucu fonksiyona sahip süt asidi ve asit tuzları yeterli düzeyde olmadığından bozulmaya neden olan mikroorganizmaların bulaşması durumunda hızla gelişerek bu mikroorganizmalar yağın tadını bozabilmektedir. Pseudamonas ve Achromobacter susları laktik asit bakterileri tarafından önemli ölçüde inhibe edilmektedir. Ps.flourescens, Ps.frangi, Ps.putrefaciens ve diğer suşlar, kültür kullanılan tereyağlarında bozulmaya neden olmakta ve bozulmalar daha uzun sürede ortaya çıkmaktadır. Laktik asit bakterilerinin inhibisyon etkileri, canlı bakteri sayısına ve tereyağı bünyesinde uygun dağılıp dağılmamalarına bağımlıdır.

166 KİMYASAL BOZULMALAR Olgunlaştırılmış kremadan üretilen tereyağların dayanımı, tatlı kremadan üretilene göre daha azdır. Bunun nedeni olarak da asitlik artışına paralel oksidatif stabilitenin azalması gösterilmektedir. Çünkü süt veya kremada Cu plazma proteinlerine bağımlıdır pH’nın düşürülmesi, yani asitliğin artması ile plazma proteinlerine bağımlı bulunan Cu yağ globül membranına taşınmaktadır. Cu’ın membran proteinlerince absorbe edilmesi, oksidatif bozulmalarla katalitik etki yaparak, değişik nitelikli tat-aroma bozukluklarına neden olur. Genelde yayıklama asitliği 6,5 pH olan tatlı krema tereyağlarında oksidatif bozulmaların meydana gelmediği, yayıklama asitliği pH arasında olanlarda oksidatif bozulmalar daha fazla meydana gelmektedir.. Lesitin hidrolizasyonu sonucunda trimetilamin’in oluşması, tereyağlarında bağımsı tat diye nitelendirilen bozukluğun nedeni olarak gösterilir. Yüksek asitlikte, ünitelerden Cu, Fe gibi oksidasyonda, katalitik etkiye sahip ağır metallerde az da olsa ürüne kontamine olmaları oksidatif stabiliteyi olumsuz etkilemektedir.

167 STARTER KÜLTÜRLER Tereyağı üretiminde yararlanılan mikroorganizmaların seçiminde, sitrik asitden temel aroma maddesi olan diasetil ile uçucu yağ asitleri oluşturma yetenekleri esas alınmaktadır. Olgunlaştırma sonucu ortam pH’sı yaklaşık 4.5 ile 5.4 arasında değişen kremalardan üretilen tereyağlarına olgunlaştırılmış krema yağları ortamın pH sı yaklaşık ,5 olan kremalardan üretilen tereyağlarına ise tatlı krema tereyağları denilmektedir. Anlaşılacağı gibi tatlı krema tereyağlarının üretim teknolojileri olgunlaştırma aşamasını kapsamamaktadır. İlave edilecek kültür miktarı %3 ile %6 arasındadır. Üretim yöntemlerinde olgunlaştırma aşaması bulunan süt ürünlerinin tümünde kültür kullanıma zorunludur. Kültürler ikiye ayrılır. a-) mezofilik kültürler b-) termofilik kültürler dir. Laktik asit bakterilerinin sadece bir suşunu içerenlere saf kültür birden fazla içerenlere ise karışık kültürler denir.

168 A.) MEZOFİLİK AROMATİK KÜLTÜRLER 1.DL-Kültürleri: Laktik asik bakterilerinden meydana gelir. Bunlar Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris), Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuconostoc cremoris) ( Bu kültürler tereyağı,peynir ve ayran ürünlerinde kullanılır. 2.L-Kültürleri:Çok az göz oluşumu istenilen veya istenilmeyen cottaga,krem peynir veya feta tipi peynirlerin üretiminde kullanılır. Bunlar (Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris), Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ) 3.D-Kültürleri:Özellikle tereyağı üretimi için kullanılır Lactococcus lactis subsp. diacetylactis 4.Özel Aramotik Kültürleri: Bu kültürler dl- o kültürlerinin bileşimini değiştirmek amacıyla kullanılır..

169 B.MEZOFİLİK HOMOFERMANTATİF KÜLTÜRLER 1.)O-Kültürleri: Asit üretme yeteneğine sahip laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) ve Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) ten oluşmuştur. Feta peynirleri gibi gaz oluşumu istenilmeyen ürünlerde kullanılır. C.) TERMOFİLİK KÜLTÜRLERİ 1. Yoğurt kültürleri: L.bulgaricus, S.thermophilus 2.Bifidobacterum kültürleri: B.bifidum, B.longum

170 D.) KEFİR KÜLTÜRLERİ E.) KÜF KÜLTÜRLERİ F.) Bazı Peynirlerde Yüzey Oluşması İçin Kullanılan Kültürler.

171 LİKİT KÜLTÜRLER Özel laboratuarlar tarafından üretilmektedir. Üretim ortamı olarak yağsız süttozlarından hazırlanılan rekonstitüe sütlerden yararlanılır.Bunların bazı avantajları vardır. a-) Kullanımdan önce aktiviteleri, aroma maddeleri üretim yetenekleri gibi özellikleri basit yöntemlerle kontrol edilerek degerlendilirir. b-) Fiyatları diğerlerine göre ucuzdur. c-) Bakteri aktivitesinin uzun süre korunamamasıdır. LİYOFİLİZE KÜLTÜRLER Maksimum aktiviteye erişen likit kültürlerin, dondurularak kurutulmasıyla üretilir, bunların avantajları ise a-) Daha iyi dayanıma sahiptir. b-) stabilite ve aktivitelerini uzun süre koruya bilirler.

172 DONDURULMUŞ KÜLTÜRLER Bakteri içeriği konsantre hale getirilen, likit kültürlerin sıvı hidrojen içinde -196 °C dondurulmasıyla üretilen kültürlerdir. Dondurma işlemi bakteri aktivitesinin maksimum olduğu dönemde gerçekleştirilir. Bu kültürler likit nitrojen içine daldırılmış kaplarda muhafaza edilmektedir. Derin doldurulmuş süper konsantre kültürlerin üretiminde, substrat olarak yararlanılan süte, gelişimi teşvik edici maddelerin ilavesi yapılmaktadır. Bakterilerin metabolik aktiviteleri sonucunda oluşan laktik asidin belirli düzeyin üzerine çıkmasının neden olduğu inhibitör etkiyi elemine etmek amacıyla ortam amonyum hidroksitle sürekli nötralize edilmektedir. Konsantre kültürler, sıvı nitrojen içinde korunmaktadır. Bu kültürler süte direk inoküle edilebilmektedir. Bulk kültür üretimi aşamasına gerek duyulmamaktadır. Bu kültürlerin içerdiği yüksek bakteri sayısından ( milyon/ml) kaynaklanmaktadır.

173 TEREYAĞI ÜRETİMİNDE KULLANILAN KÜLTÜRLER VE ÖZELLİKLERİ Üretiminden yararlanılan kültürlere bağımlı olarak çeşitli süt ürünleri kendilerine özgün tat – aroma ve yapıyı kazanmaktadır. Genelde kültürlerin, asit, aroma maddeleri, karbondioksit oluşturma yetenekleri ile proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin bilinmesi gereklidir. Tereyağı ve fermente süt ürünlerinde kullanılan kültürlerin aroma maddeleri ve karbondioksit oluşturma özelliklerinin yüksek olması istenmektedir. Starter kültürlerinin özellikleri birbirinden farklıdır. O- kültürleri dışında, mezofilik karışık kültürler asit aroma karbondioksit oluşturma ve proteolitik aktivite gibi tipik özelliklerin tümüne sahiptirler. O – kültürler sadece asit oluşturma ve protein parçalanmasında etkilidirler. Mezofilik bakterilerden sadece aroma bakterileri belirtilen bu dört özelliğe (asit,aroma,CO 2 ve proteolitik aktivite) sahiptirler.

174 Mezofilik aromatik Starter kültürleri sütte bulunan sitrik asidin tamamını, laktozun ise yaklaşık %17-18’ni fermente edebilmektedir. ortam pH’sı yaklaşık 4,5 olduğunda anılan grubun gelişimi daha yüksek asitliği fermantasyonunun tamamlanmasına yakın dönemde diasetil /asetik asit konsantrasyonu maksimuma ulaşmaktadır. İnkübasyon süresi normalden kısa ise,tereyağlarında yoğurt benzeri (green flavour) tat ortaya çıkmaktadır. Daha uzun süre inkübasyon sürelerinde oluşan asetaldehit’in transformasyona uğramasıyla yani başka maddelere çevrilmesiyle, yoğurt benzeri tat ortadan kalkmaktadır.

175 Tereyağı kültürlerine iki grup yer almaktadır. Asit üreticiler (S.lactis, S.cremoris) Aroma üreticiler (S.diasetilactis,Lc.cremoris)  Lc.cremoris, S.diasetilactis’e göre daha iyi aroma sağlamaktadır.  Malt tadın gelişmesini önlemektedir.  Lc. cremoris asetaldehit birikimini inhibe ederek, yoğurt benzeri tadın belirginleşmesini engellemektedir.

176 Starter Kültür İlavesi Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden oluşan karışık kültür kullanılır. 1.Asit oluşturan bakteriler: Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) % 1-5 Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % Tat ve aroma oluşturan bakteriler: Lactococcus lactis subsp. diacetylactis% (Streptococcus diacetylactis) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris % 2-5 (Leuconostoc cremoris) Uygulama: % 2-8 oranında starter kültür 11-15°C’de saat

177 Aroma Oluşması Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin : 1. İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır. 2. İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür. 3. Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir. 4. Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır.

178 KREMAYA KÜLTÜR İLAVESİ Olgunlaşma işlemi sonucunda, kremalarda ulaşılan pH değerleri 4.5 ile 5.4 arasında değişim göstermektedir. Belirli değişim genişliği içinde, hammadde olarak kullanılan krema ‘standart kültürlenmiş krema olarak tanımlanmaktadır. Standart kültürlenmiş krema, erişen pH değerlerine bağımlı alarak ikiye ayrılmıştır. a-) Olgunlaştırma işlemi pH’ da tamamlanan kremalar. b-)olgunlaştırma işlemi pH’da tamamlanan kremalar. Olgunlaştırma aşamasında, belirli mikroorganizmalar değişik kombinasyonlarını içeren tereyağı kültürü, kremaya direk ilave edilmektedir. Bu uygulama, belirli inkübasyon sıcaklığı, süresi ve inokülüm miktarında yürütülmektedir. Bulk kültürlerin ilave edilecek inokülüm miktarı %3-6 arasındadır.Kremanın yağ oranı artıkça, gerekli olan inokülüm miktarı azalmaktadır. Kremada yağ oranındaki artış, yağsız kurumadde içeriğinin azalmasına sebebiyet vermektedir. İnokülüm miktarı, inkübasyon sıcaklığı ve süresine bağlıdır.

179 Olgunlaştırma işleminde, optimum aroma maddeleri ve karbondioksit oluşumu son derece önemlidir. Bu maddeler tereyağına taze ve özgün bir tat kazandırmaktadır. Olgunlaştırma aşamasında oluşan asetil metil karbonil, ortamın oksijen ve pH’sına bağımlı olarak ya redüksiyona uğrayarak tatsız asetoine,yada okside olarak temel aroma maddesi olan diasetile dönüşmektedir. Düşük pH değerlerinde ve yüksek oksijen tansiyonu ve yüksek pH’larda (yaklaşık 6.0ph )asetoin meydana gelmektedir. Kültürlenmiş krema ve tereyağının, diasetil içeriği bulk startere göre relatif olarak daha yüksek bulunmuş bu farklılık kremanın karıştırılması ve yayıklanmasıyla, ortamın oksijen tansiyonunun artmasından kaynaklanmaktadır. Genelde,karakteristik tereyağı tat-aroma için gerekli diasetil içeriği 1-2mg/kg (ppm) tereyağı olarak belirtilmektedir.

180 İşlem basamakları Şok soğutma Olgunlaştırma tankına alma (Tankın ¼-1/3ü dolmalı) Starter ilavesi(%1-7) Karıştırma Kristalizasyon sıc.da depolama(2-3 h) Kristalizasyon sıcaklığının değiştirilmesi Olgunlaştırma sıc.nın ayarlanması Asitlenmenin ilk yarısında 2 h de bir 5 dk karıştırma pH ölçme /asitlik kontrolü İstenen pH’ya ulaştıktan sonra 15 C’nin altına Soğutma Yayıklama olgunluğunun belirlenmesi Yayıklama sıcaklığının ayarlanması(11-15 C)

181 a) taze tüketilecek tereyağları için Kontinü üretim yöntemi(yıkanmamış) pH 4,8-5,2 %25-40 serum paylı pH 4,7-5,1 %15-20 serum paylı pH 4,6-4,9 Kesikli üretim yöntemi(yıkanmış) pH 4,6-4,8 b) Derin dondurularak depolanacak tereyağları İçin Kontinü üretim yöntemi(yıkanmamış) pH 4,9-5,4 Kesikli üretim yöntemi(yıkanmış) pH 4,7-4,9

182 Tereyağı aroması üzerine :  oksijen tansiyonu,  pH’sı,  bulk starter’in kompozisyonu,  kültürleme yöntemi,  ve kremanın soğutulmasında etkili olduğu bilinir. Uçucu olması nedeniyle soğutma Diasetil stabilizasyonunu sağlayan bir uygulama niteliğindedir.kremanın olgunlaştırılmasının en belirgin avantajı, üretilen tereyağına iyi bir bakteriyolojik dayanım sağlamalarının yanı sıra tereyağlarına özğün tat-aroma kazandırmaktadır.Özellikle tuz ilavesi de kimyasal dayanımı olumsuz yönde önemli ölçüde etkilemektedir..

183 Kültürlenmiş veya olgunlaştırılmış krema tereyağlarında meydana gelen kimyasal bozulma,süt yağının oksidasyonudur.Olgunlaşma sonucu ulaşılan asitlik veya yayıklama asitliğin yüksek olması oksidadif stabilitenin azalmasına neden olan en önemli faktördür.Oksidadif stabilitenin korunma amacıyla, bir kısım tatlı, iki kısım kültürlenmiş krema karışımının tereyağı üretiminde kullanılır. Tereyağında oluşan aroma maddeleri: Diasetil, Karbonil Bileşikler, Uçucu Yağ, Serbest Yağ Asitleri

184 KREMANIN OLGUNLAŞMASINDA UYGULANAN YÖNTEMLER Tereyağı üretiminde genelde kültür kremaya ilave edilmektedir.Kremanın yayıklanmasında uygulanan yöntemler. a-)kremaya kültür ilavesi b-)Tereyağına laktik asit konsantratı ve kültür ilavesi Kültür ilave edilip olgunlaştıktan sonra kremanın yayıklanmasında,ortamdan ayrılan yayık altı ile birlikte suda çözülebilen tat –aroma maddelerinin büyük bölümü ortamdan uzaklaşmaktadır.Tereyağı granüllerinin yıkanması aşamasında da tat-aroma maddeleri ve koruyucu etkiye sahip laktik asit bünyeden ayrılmaktadır.Kremadaki asitlik gelişimine paralel tereyağlarının oksidadif stabilitesinin azalması gibi nedenlerden ötürü tereyağına direk laktik asit ve kültür ilavesi yapılır. Tereyağı granüllerine %80 konsantrasyondaki laktik asitten gereken miktarlarda ilave edilerek,arzulanan asitlik seviyesine ulaştırılır.Katılacak kültürlerin %20-25 oranında Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis) içeren D kültürü olması önerilir.

185 Diğer bir yöntem ise malakseden önce tereyağı granüllerine pH’sı 3,laktik asit içeriği %11-12 olan konsantre kültürden%0.6,aromatik kültürden ise%2 oranında ilave edilmektedir. Yayık altının ayrılmasından sonra tereyağına kültür ilavesi: Yıkama ile tat-aroma birleşiklerinde ortaya çıkan kaybı önlemektetir. Tereyağlarına özgün tat-aromanın eldesi için daha az kültür ilavesi kullanımına olanak kılmaktadır Asitlik gelişimi kremada meydana gelmediği için,serum fazında yağ globül membranına taşınan bakır içeriğindeki azalma. Oksidatif stabilitenin artması, anılan yöntemin avantajı dır.

186 YAĞ GLOBULÜNÜN YAPISI Sütte bulunan yağ yaklaşık 4 u çapında globüler formdadır. Bu globüller doymamış yağ asitlerini, lipitleri, proteinleri, glikoproteinleri ve diğer minör kompanentleri içeren membran adı verilen koruyucu bir tabaka ile çevrelenmiştir.Anılan membran materyali globülleri kümeleşmeye, flokülasyona ve enzim faaliyetlerine karşı korumaktadır. Yağ globül membranı iç ve dış olmak üzere iki farklı tabakadan oluşmaktadır.Membranın iç tabakasında lipit-protein kompleksi bulunmakta ve bu komplekste yer alan –CH3, -CH2-, -CH= gibi yağ sever (lipofil) kümeler yağa doğru yönelmektedir.

187 Membranın dış tabakasını ise, hemen hemen eşit oranlarda protein ve lipitleri içeren lipoprotein birimleri (üniteleri) oluşturmaktadır. Lipitlerin büyük bir bölümü de (%76) fosfolipitleri içermektedir.Anılan bu lipoprotein üniteleri bünyelerinde –NH2 ve COOH kümelerini bulundurduklarından kuvvetle su molekülleri ile sarılmakta yani suya doğru yönelerek hidrofil özellik göstermektedirler.Ayrıca dış tabakadaki –COOH kümeleri iyonlaşmış olduklarından globül elektriksel olarak yüklenmekte ve böylece globüllerin birbirleriyle birleşmesi önlenmektedir. Yukarıda belirtilen yağ globül membranındaki iç ve dış tabaka birbirlerine Mg+12, Zn+2 iyonları, S-S köprüleri ve su molekülleriyle bağlanmaktadırlar. Membranın bu çift tabakadan oluşan yapısını koruyabilmesi için metal iyonlarına gereksinim vardır.Bu yapı yağ globüllerinin,sulu ortamlarda emülsiyon formda bulunmalarına neden olmaktadır

188 Yağ globülü 90A 100A Mg+2, Zn+2 ve bağlı su molekülleri Ara tabaka En içteki membran tabakası Lipoprotein birimlerinin dış tabakası Açığa çıkan lipoprotein birimi Şekil 3: Sütten yağ globül membranının fiziksel yapısını gösteren model. İç membran yaklaşık 90A kalınlığındadır.Lipoprotein partikülleri A çapındadır.Bu lipoprotein birimleri, özellikle Mg+2 iyonları gibi kelatlarla bağlanmaktadır. IM ML

189 6. YAYIKLAMA Yayıklama Teorileri Yayıklama sonucu süt yağının tereyağı haline geçmesi, yani yayıklama ile tereyağının oluşumu hakkında birçok teoriler ileri sürülmüştür. Ancak yapılan çalışmalar, konuyla ilgili teorilerin zaman içinde geçerliliklerini yitirmelerine neden olmuştur. Örneğin, 1917 yıllarında ortaya atılan ‘’faz değişim teorisi, yerini daha sonraki yıllarda ileri sürülen ‘’köpük teorisine’’ne bırakmıştır. Günümüzde bile, yayıklama mekanizmalarını açıklamaya yönelik yoğun çalışmalar olmasına karşın, kesin bir sonuca henüz ulaşılmamıştır.

190 Yayıklama,süt yağını daha geç bozulabilen ve daha ekonomik bir besin maddesi haline getirmek için yapılan işlemdir.Bilindiği gibi, yağ globülleri, kalınlığı 5-10mm arasında değişen bir membran ile çevrilidir.Bu membranın içinde süt yağının bir bölümü kristal, bir bölümü de likit formda bulunmaktadır.Yağ globüllerinin yüzeylerinde bulunan yüzey aktif madde özelliğine sahip membran proteinleri ve özellikle lesitin, süt/hava ve plazma/yağ ara yüzeylerindeki gerilimin azaltılmasında etkili olmaktadır.Ayrıca, kremanın içerdiği diğer serum proteinleri de aynı etkiye sahiptir.Yayıklama işleminin başlamasıyla, bu maddeler, ortamın yüzey gerilimini azaltarak, çok sayıda hava kabarcıklarını ağ (net- work)yapısı şeklinde bir araya getirerek, köpük oluşmasına sebep olmaktadır.

191 Hava kabarcıklarının etrafını saran katı partiküller (özellikle proteinler, yağ globülleri) “lamel” diye tanımlanan bir katman/tabaka meydana getirmektedir.Bu katman içinde yer alan bileşenlerin hidrokarbon grubu hava kabarcığının iç kesimine, karboksil grubu ise serum kısmına doğru yönelmiştir.Oluşan köpüğün rengi, lamellerin kalınlığı yani köpük stabilitesi hakkında bilgi verebilmektedir.Örneğin, proteinlerin hakim olduğu ortamlarda köpük rengi beyaz, lamel kalınlığı fazla dolayısıyla stabilitesi kuvvetli, yağların hakim olduğu ortamlarda lamel kalınlığı az ve köpük stabilitesi zayıf olmaktadır.Ayrıca yağ globül membranında bulunan polar lipitlerin (lesitin) miktarının fazla olması da köpük stabilitesini azaltmaktadır.

192 Lamellerde bulunan proteinler ve yağ globülleri elektriksel yükleri nedeniyle birbirlerini itmektedirler.Yayıklama işlemiyle, yağ globüllerden dışarı çıkarak, lamellerde kırılmalar meydana gelmektedir.Yani sıvı yağ,su/hava yüzeyine nüfuz ederek köpük stabilitesini azaltmaktadır.Bu arada, yağ kristalleri bir araya gelerek bir yağ yapısı oluşturmaktadır.Özetle yağ globülleri köpük üzerinde stabiliteyi zayıflatıcı etkiye sahiptir.Stabil köpük eldesi için, hava kabarcıklarının tamamiyle birbirine tutunmuş yağ globülleri ile kaplanması gerekmektedir.Açıklamalardan anlaşılacağı gibi, lamellerin oluşumu, köpük stabilitesinin bozulması, yağ kristallerinin agregasyanu yayıklamanın ana aşamaları olarak gösterilmektedir.

193 Yayıklamada son derece önemli etkiye sahip olan kristal fazın fonksiyonları ise şu şekilde verilebilir. a: Yağ kristalleri globül dışında çıkıntılı bir yapı oluşturduklarından, globüller arasındaki likit tabakaya nüfuz ederek, yağ granüllerinin oluşmasını kolaylaştırmaktadırlar. b: Globüllerin tamamiyle dağılmasını engellemekte. Ve gerekli dayanıklılığı sağlamaktadır. c: Yağ kristallerinden dolayı oluşan ağ yapısı, köpük içindeki sıvı ve hava damlacıklarını, mekanik olarak stabilize etmektedir.Diğer bir deyişle sıvı ve hava damlacıkları ağ yapısı içinde tutulmaktadır. Yayıklama mekanizmasını çözmeye yönelik diğer çalışmalarda bazı farklılıkların olduğu da gözlenmektedir.

194 Örneğin, köpük teorisine göre kristal faz, yağ globüllerinin etrafında bir tabaka oluşturmaktadır.Yayıklama aşamasında, krema karışmaya başlamaktadır. Bu esnada yayıktaki mekanik çarpma etkisiyle proteinlerden oluşan bir köpük meydana gelmektedir.Köpüğün yüzey gerilimi, yağ globüllerinin köpük içine çekilmesine sebebiyet vermektedir.Böylece köpük içinde yağ globülleri konsantre hale geçmektedir.Yayıklama devam ederken, köpüğü oluşturan protein parçacıkları bünyelerindeki suyu da dışarı verdiklerinden giderek küçülmektedirler. Buküçülme nedeniyle, sıkı bir yapı kazanan köpük içerisinde bulunan yağ globüllerine basınç uygulamış olmaktadır.

195 Diğer bir görüşe göre de, yağ globüllerinin hareketleri ile ortaya çıkan yüksek türbulans, yağ kristallerinin membrana nüfuz ederek, globül üzerine basınç uygulamasına sebep olmaktadır.Sonuçta, yukarıdaki teoriye benzer şekilde,serbest sıvı faz membranın poroz (gözenekli)kısımlarından geçerek globül dışına çıkmaktadır.İşte, membran dışına çıkan likit yağ fazı, bir zamk gibi globüllerin birbirine tutulmasını olanaklı kılmaktadır.Nitekim, yayıklama sıcaklığının düşük olması durumunda, aşırı miktarda likit yağ fazı, kristal faza dönüştüğü için yağın toplanması güçleşmektedir.Yüksek sıcaklıklarda ise, bütün yağ likit formda bulunduğu için yağın toplanması meydana gelmemektedir.

196 Bu sonuçlara göre, yayıklama aşamasında, dengeli bir oranda süt yağının likit ve kristal formda bulunması zorunluluktur.Bunlara ilaveten kristallerin şekil ve büyüklüğü de yayıklama üzerine etkilidir.Yayıklama aşamasında, kremanın karıştırılması, köpüklenmenin oluşması, globül membranının zayıflamasına neden olmaktadır.Zayıflamanın nedeni lesitinin membrandan ayrılmasıdır. Yayıkaltındaki lesitin içeriğinin yüksek olması, bu maddenin membrandan ayrılmasına ilişkin kesin bir delildir.Zayıflayan membranların ara yüzey gerilimlerinin artması sonucunda, relatif olarak küçük bir dış basınç ve kesme kuvveti (Shearing force) membranın parçalanmasını kolaylıkla sağlamakta ve parçalanmayı izleyen aşamada globüllerin birleşme işlemi başlamaktadır.

197 İleri sürülen teorilerde ve çalışmalarda, bütün yağ globüllerinde yayıklama açısından çeşitli fonksiyonlara sahip likit ve kristal yağ fazının kesinlikle bulunduğu görüşü hakimdir.Ancak, elektronmikroskopuyla yapılan bir çalışmada, olgunlaşmadan sonra yağ globüllerinin farklı özelliklere sahip oldukları saptanmıştır. Bazı yağ globülleri ince kristal bir tabaka ile çevrilidir. Ancak bu tabaka daima globülü tam kuşatmış değildir. Buna karşın, diğer yağ globülleri tamamen likit fazdan oluşmuştur. Bu bilgilerden anlaşılacağı gibi, yayıklama mekanizması henüz tam anlamıyla açıklanamamıştır.

198 TEREYAĞI RANDIMANINA ETKİLİ FAKTÖRLER Yayıkaltı ile verilen yağ kaybını minimuma indirmekte etkili faktörlerdir. 1:Yağ Globüllerinin Büyüklüğü Yağ globüllerinin küçük olması, yayıkaltıyla verilen yağ kaybını artırmaktadır. Bu sonucun alınmasındaki muhtemel neden olarak, yayıklama aşamasında ortaya çıkan basınçla likit yağın, globüllerin dışına çıkmasının oldukça zor olması gösterilmektedir. Bilindiği gibi, membran yüzeyine çıkan likit yağ fazı, globüllerin birbirlerine ve köpük ara yüzeylerine tutunmalarını sağlamaktadır.

199 Konu ile ilgili yürütülen bir araştırma sonucu Çizelge 12’de verilmektedir. Yağ globüllerinin çapı (um) >8 Değişik büyüklükteki yağ globüllerinin tereyağındaki oranı (%) Çizelge 12: Yağ Globül Büyüklüğünün Randıman Üzerine Etkisi.

200 2:Yağ Fazının Durumu İyi bir randıman sağlanması, ısı uygulaması yani kristalizasyon programının önemli bir avantajıdır. Isı uygulamasıyla likit fazın, kristal faza dönüşümü, belirtilen randıman artışında etkili olmaktadır. Aynı zamanda oluşan kristallerin yüzeyine likit faz bağlanmaktadır. Toplam yüzey alanlarının büyük olmaları nedeniyle, daha fazla likit yağ bağlayabilen küçük kristallerin varlığı randımanı olumlu yönde, buna karşın toplam yüzey alanları küçük olan büyük kristaller daha az likit yağ bağlayabilme kapasiteleri nedeniyle randımanı olumsuz yönde etkilemektedirler. Verilen bilgilere göre, fazla sayıda küçük kristallerin elde edildiği yaz programında, kış programına kıyasla çok daha iyi bir randıman ortaya çıkmasının beklenmesi doğaldır.

201 Ancak, yaz dönemlerine ait süt yağları kış dönemlerine göre, fazla miktarda düşük erime noktalarına sahip yağ asitlerini içermektedir. Dolayısıyla,yayıklama aşamasında uygulanan basınçla, globüllerden fazla miktarda likit yağın açığa çıkması, yayıkaltı ile verilen kaybı artırmaktadır. Randıman üzerine kristalizasyon süresi de etki yapmaktadır. Süt yağının erime noktasının altındaki her sıcaklıkta, likit ve kristal yağ fazı arasında bir denge noktası bulunmaktadır. Bu aşamada bütün yağ kristalize olabilmektedir. Ancak iki faz arasında uygun bir denge sağlanarak, en iyi randıman elde edilmektedir.

202 3:Kremanın Yağ İçeriği Kremanın yağ oranının, yayıklama için önerilen optimum değerden gerek fazla, gerekse az olduğu durumlarda yayılkaltına geçen yağ miktarı artmaktadır. Yüksek yağ oranına sahip kremalardan üretilen tereyağlarının randımanı, düşük yağlı kremalardan üretilenlere göre daha yüksektir. Çünkü yağ oranı düşük kremalara göre daha az olmaktadır. Dolayısıyla yayıkaltı ile verilen yağ kaybının azalmasına paralel, randımanı artmaktadır. Çizelge 13’de anılan konu ile ilgili bir çalışmanın sonuçları verilmektedir.

203 Olgunlaştırılmış Krema (pH 4.7) Kremanın Yağ Oranı (%) Yayıkaltının Yağ Oranı (%) Randıman Değeri Kış Yayıklama Sıcaklığı 12-14C Yaz Yayıklama Sıcaklığı 10-12C 8-10C Çizelge 13:Kremanın Yağ Oranının Randıman Üzerine Etkisi (Sürekli Tereyağı Yapımında)

204 Kremanın olgunlaştırılmasıyla yani asitlik gelişimi ile birlikte, yağ globüllerinin elektrik yükleri nötrlenmektedir. Bu değişime bağımlı yağ globüllerinin bir araya gelerek topaklaşması, dolaysıyla tereyağı granüllerini oluşturması kolaylaşmaktadır. Sonuçta, olgunlaştırılmış krema tereyağlarının randımanı, tatlı krema tereyağlarından daha fazla bulunmaktadır.Ancak, tatlı krema tereyağları üretiminde ayrılan yayıkaltı, seperatörden geçirilerek yağ oranını % ’a indirilmesiyle süt yağının geri kazanılma oranının artırılması mümkündür.

205 4. Yayıklama Sıcaklığı Randımanı belirleyici en önemli faktör yayıklama sıcaklığıdır. Çünkü yayıklama sıcaklığı, yağ globüllerinin sertliği ve globüllerden ayrılan likit yağ miktarı üzerinde etkilidir. Yayıklama sıcaklığının normalden yüksek olması durumunda, yağ globüllerinden ayrılan likit miktarı artmakta ve tereyağı granüllerinin oluşması hızlı bir şekilde gerçekleşmektedir. Sonuçta, serum fazında fazla miktarda likit yağ bulunduğundan yayıkaltı ile ayrılan yağ miktarı da artmaktadır. Diğer bir deyişle randıman azalmaktadır. Yayıklama sıcaklığının normalden düşük olması durumunda ise yağ globülleri sertleşmektedir.

206 Böylece, yağ globüllerinden atılan likit yağ miktarında azalma ve dolayısıyla yayıklama süresi normalden daha uzun ve yayıkaltı ile verilen yağ kaybında azalma gözlenebilmektedir. Ancak, açıklanmaya çalışılan durum, belirli sıcaklıklar arasında geçerlidir. Örneğin, yayıklama sıcaklığının 3-4C gibi çok düşük değerlere düşmesi durumunda, tereyağı granüllerinin oluşması mümkün olmamaktadır. Çünkü, yağ globülleri aşırı sertleşirken bunlardan basınç etkisiyle yağın dışarı çıkması engellenmektedir. Likit yağın, globül membranında bulunmaması nedeniyle globüllerin birbirine yapışmaları meydana gelmemektedir.

207 Uygun yayıklama sıcaklığı bazı koşullarda bağımlı değişim gösterebilmektedir. Yayıklama sıcaklığının en düşük değeri, tereyağı oluşumu olanaklı kılan sıcaklıktır. Ayrıca,yayıklama sıcaklığı birçok faktöre bağımlı da değişim gösterebilmektedir. Örneğin, iyot sayısı yüksek yani doymamış yağ asitleri miktarı fazla olan kremalar, iyot sayısı düşük olanlara göre, daha düşük sıcaklıklarda yayıklanabilmektedir. Bunlara ilaveten kremanın yağ oranı yağ kristalizasyonu, yayıklama hızı gibi faktörler de yayıklama sıcaklığının belirlenmesinde etkilidirler. Yapılan çalışmalarda programında, en iyi randıman eldesi için önerilen yayıklama sıcaklığı yazın 6-10 C iken, kış programında C’dir.

208 Yayıklama Amaç: Süt yağını tereyağı haline getirmek yani serumdan ayırabilmektir. Bağımsız halde bulunan yağ globülleri sıkışmanın etkisi ile birleşerek yağ granülleri (buğday tanesi) oluşur ve yayık altı (yayık ayranı) ayrılır. Yayıklama ısısı, tereyağının sürülebilme özelliğini etkiler. 3-4°C lerde tereyağı granülleri oluşmamaktadır. Yüksek yağlı kremalardan üretilen tereyağlarında randıman yükselir. Yetersiz yayıklama, granüllerin küçük olmasına sebep olur. Yayığın hızı, yayıklama süresince aynı olmalıdır. Uygulama: Yayıklarda (tahta/paslanmaz çelik) 10 °C’de (Yazın 6°C/Kışın 15°C) dk

209 Yıkama Yıkama Amaç: Yayık ayranını yağdan ayırmak, Tereyağının dayanıklılığını arttırmak, Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır. Kullanılacak su; Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı, Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır. Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

210 Yıkama Yıkama Uygulama: 1. Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında: Yıkama işlemi 1 kez yapılır. Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir. 2. Birkaç ay depolanacak tereyağlarında: Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır. Su miktarı 1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü 2. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır. ** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur. Yayık dakikada devir yapacak şekilde 3-5 dk döndürülür. Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir. Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

211 7. TEREYAĞININ TUZLANMASI Tereyağına %3 oranında tuz ilavesi mikroorganizmalara bağlı bozuklukları büyük ölçüde engeller. Fazla tuz ise asidi yüksek olan tereyağların protein parçalanmasını hızlandırır ve lezzet bozukluklarına neden olur.

212

213 Tereyağında tuzlama 3 şekilde yapılır; a)Kuru tuzlama yapılır.En yaygın metottur. Yağ miktarına göre kullanılacak tuz miktarı hesaplanır.tereyağı kitlesinin ortasına tuz konularak malaksa edilir. b)Hesaplanan tuz miktarı su ile cıvık hamur haline getirilip tereyağı kitlesine eklenerek malaksa edilir. c)Hesaplanan tuz miktarı doymuş solüsyon haline getirilip tereyağı üzerine ilave edildikten sonra malaksa edilir.

214 8. TEREYAĞININ İŞLENMESİ ( ) 8. TEREYAĞININ İŞLENMESİ (MALAKSE- YOĞURMA) Amaç: Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak, Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak, Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak, Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek, Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek, Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak, Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak, Sürülebilme özelliğini kazandırma,

215 Yoğurma Yoğurma Uygulama: Yoğurma (Malakse) işlemi malaksörlü yayıklarda, kuru ve sıkı bir yapı elde edilinceye kadar sürer Yayıkta yağın sıkılarak yada serbest düşüp yayığa çarpması ile yapılmaktadır. Başlangıçta valf açık tutularak ayrılan suyun dışarı akması sağlanır. İstenilen rutubet sağlanınca valf kapatılır. Kalan su zerrecikler halinde kalıncaya kadar işleme devam edilir. İstenildiğinde % 2-3 oranında tuz katılır. Sonunda tereyağlarının yüzeyinde su damlacıkları görülmesi gerekir.

216 9. Paketleme ve Depolama Tereyağ makineden çıkartıldıktan sonra otomatik makineler yardımı ile el değmeden ambalajlanmalıdır. Ambalajlama ile şekillenecek kontaminasyonlar engellenebilir. Kullanılacak ambalaj malzemesi: - Neme dirençli olmalı, - Yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir, - Metal iyonları (bakır, demir gibi) içermemelidir. Genelde arzu edilen miktarlarda, alüminyum folyo ya da parşömen kağıtlar kullanılarak paketlenir. PVC veya PP kaplar kullanılabilir. Muhafaza: Hemen tüketilecekse 4°C’de Uzun süre saklanacaksa -25°C’de civarında depolanmalıdır.

217 Tebliğe göre ambalajda şunlara riayet edilmelidir: a) Ürünlerin içerdiği tuz oranı etiket üzerinde, içindekiler bölümünde ağırlıkça yüzde "%..." olarak belirtilmelidir. Tuz ilave edilmemiş ürünlerde “tuz eklenmemiştir” ifadesi etiket üzerinde belirtilmelidir. b) Direkt olarak süt veya kremadan elde edilen ve “tereyağı” tanımına uygun ürünlerde ürün adı ile birlikte “geleneksel” ifadesi kullanılabilir. c) Ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarları ağırlıkça yüzde “%... süt yağı” olarak ticari ismin yanında, en az ticari ismin punto büyüklüğünde belirtilmelidir.

218 d) Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği kapsamında yer alan ürünlerin adlandırmaları aşağıda belirtildiği şekilde yapılabilir; - Süt yağı içeriği %41 den fazla, %62 den düşük olan ürünlerde “yağı azaltılmış” ifadesi, - Süt yağı içeriği %41 veya daha düşük olan ürünlerde “düşük yağlı” veya “az yağlı” veya benzeri ifadeler, -“Dörtte üç yağlı tereyağı” yerine “yağı azaltılmış” ifadesi, -“Yarım yağlı tereyağı” yerine “düşük yağlı” veya “az yağlı” veya benzeri ifadeler kullanılabilir ancak bu adlandırmalarda iki ifade birlikte kullanılamaz. e) Çeşnili tereyağlarında ve çeşnili tereyağı karışımlarında kullanılan çeşni maddesinin adı “çeşnili” ifadesi yerine kullanılabilir.

219

220 Kontinü Tereyağ Üretimi Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya koymaktadır. Geliştirilen sürekli tereyağı elde etme metotlarını 3 grup altında toplamak mümkündür. Bunlar; 1. Kontinue aglomerasyon (Köpük) metodu, 2. Kontinue konsantrasyon (Ayırma) metodu, 3. Emülsiyon metodu’dur.

221 Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu : Bu metod da ikiye ayrılır. a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi.

222 a. Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu ile Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4 dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken mm kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.

223 b. Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu ile Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur. Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.

224 Kontinue konsantrasyon (Ayırma) metodu : Metod iki şekilde uygulanır. a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi

225 a. Kontinue konsantrasyon (Ayırma) metodu ile Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ oranı yaklaşık % 80‘e kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşumu sağlanır. Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C'da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.

226 b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı derecesi °C olmalı, yağ oranı % 80'e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.

227 Emülsiyon metodu Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % arasında değişen tereyağı elde edilir. Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır. Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğutularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının tekstürü düzeltilir.

228 Tereyağı Çeşitleri Tatlı kremadan yapılan tereyağlar ve ekşi kremadan yapılan tereyağlar dışında da tereyağ çeşitleri mevcuttur: 1. Peynir altı suyundan yapılan tereyağı 2. Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı 3. Rejenere edilmiş tereyağı 4. Kurutulmuş tereyağı 5. Dayanıklı tereyağlar 6. Nötr kremadan yapılan tereyağı

229 1 Peynir altı suyundan yapılan tereyağı Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan teknolojilere göre çok farklı olur. Fakat, genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ ihtiva eder. Yağ oranı, % 0.2 altında ise, böyle peynir altı sularından tereyağ elde edilmesi ekonomik açıdan yarar sağlamaz. Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peynir altı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu yöntemle, peynir altı suyunda geriye % 0.05 oranında yağ kalıncaya kadar, seperasyon yapmak mümkündür. Bu şekilde elde edilen krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.

230 2 Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı Elde edilen tereyağın miktarı mevsimlere göre büyük farklılıklar gösterir. Tereyağının fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg’lik miktarlar buzhanelerde -14 ile -16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında çözündürülerek tüketime sunulur. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda tereyağı yerine sütten elde edilen kremanın dondurularak saklanması denenmiştir. Bu amaçla yaz kreması -12 ile -16°C 'da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir. Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.

231 3 Rejenere edilmiş tereyağı Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla aşağıdaki metotlardan yararlanılır: a. Tazeleştirilmesi istenilen tereyağı, ısıtılmış taze yağsız sütte eritilir. Karışım santrifüjden geçirilir. Önce ısı işlemine tabi tutulur, sonra soğutulur, asitleştirilir. Bu işlemler tamamlandıktan sonra yayıklamaya geçilir. Kitleye %0.4 lesitin ilavesiyle ve homojenize etmek suretiyle daha iyi bir karışım elde edilir.

232 b. Sıvılaştırılmış tereyağı, suda veya yağsız sütte emülsiyon haline getirilir. Sonra konsantre edilerek yağ oranı % 80'e çıkarılır. Bunu takiben konsantrasyon metoduyla (horizontal soğutucular veya benzerleri kullanılarak) seri olarak soğutulur. c. Sıvılaştırılmış tereyağı 55 °C 'deki tam yağlı taze süte karıştırılır. Bu karışımda % 56 oranında yağ bulunmalıdır. Sonra santrifüj işlemine geçilir. Bu son yöntemle, kalitesi oldukça düşmüş bir tereyağından, kremanın gazının alınmasıyla, iyi kaliteli bir tereyağı elde edilir. Bu nedenle de bu son yöntem bugün bazı ülkelerde yaygın kullanım alanı bulmaktadır.

233 4 Kurutulmuş tereyağı Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Ancak yağın bağlı kalabilmesi için, yüksek oranda kuru madde miktarına ihtiyaç vardır. Aksi halde yağ dışarı sızar. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay sonra acılaşır.

234 5 Dayanıklı tereyağlar Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek arzusu çok eskilere dayanır. Buna rağmen bu alanda yapılan çalışmalar bugüne kadar tam bir başarı ile sonuçlandırılamamıştır. Bazı araştırmacıların önerdikleri yöntem: %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık 800 g’lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulur. Üç defa 24 saat aralarla 100°C’de sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.

235 6 Nötr kremadan yapılan tereyağı Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır. Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremalar önce su ile inceltilir, sonra soda, kireç sütü, amonyak ve benzeri substans’larla nötralize edilir. Bu yöntem fazla masraflıdır. Bazı ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.

236 TEREYAĞI ARTIKLARI VE DEĞERLENDİRİLMESİ Tereyağı artıklarını 4 grup altında toplayabiliriz 1. Süt doğrudan tereyağına işlendiğinde ayrılan yağsız süt (Yavan süt) 2. Yoğurttan tereyağı işlendiğinde meydana gelen ayran(yoğurt yayıklaması artığı) 3. Süt separatörden geçirildiğinde ayrılan yağsız süt(krema makinesi artığı) 4. Kremanın yayıklanması sonucu ayrılan yayık altı

237

238 Günümüzde ekonomik olmaması nedeniyle tereyağının sütten doğrudan üretimi pek yaygın değildir. Ancak zorunlu hallerde ve kırsal kesimde bu yolla tereyağı işlenmektedir. Bu yolla elde edilen artık “yayık ayranı” diye tanımlanmakta ve değişik şekillerde kullanılmaktadır. Aroması çok güzel olduğundan “ayran’’ olarak tüketilmektedir, bunun yanı sıra çeşitli çorba ve yemeklere katılabilirler, çökelek, kurut yapımında kullanılabilirler. Sütün seperatörlerden geçirilerek kremanın ve yağsız sütün ayrılması günümüzde yaygın olarak kullanılmaktır. Ancak yağsız süt tozu üretimi, yağsız süt tüketimi ve bazı peynir çeşitlerinin, yağsız sütten işlenmesi nedeni ile yağsız sütün artık madde olarak ele alınması doğru değildir. Hatta süt tozu fabrikalarında, çoğu kez krema bir yan ürün olarak talep görmektedir. Nitekim yağ oranı bir tarafa bırakılırsa, diğer bileşenler açısından yağsız süt, süt kadar değerlidir. Yağsız sütün bileşimi Çizelge 4’da verilmiştir.

239 Çizelge 4. Yağsız Sütün Bileşimi Bileşen% Su91,1 Kuru madde8,9 Yağ0,05 Kül0,65 Protein3,4 Laktoz4,7 Sitrik asit0,1

240 Yağsız süt, fermente süt ürünlerinden yoğurt ve kefir üretiminde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağsız sütü tereyağı artığı olarak kabul etmek mümkün değildir. Tereyağı üretiminde esas artık, tereyağın yayıklanması sonucu geride kalan “yayık altı” dır. Yayıkaltının bileşimi, kullanılan kremanın bileşimine, tereyağı üretim yöntemine ve üretimin çeşidi aşamalarındaki işlemlere göre değişiklik göstermektedir. (Çizelge 5).

241 BileşenOrtalama Miktar (%)Değişim Sınırları (%) Su91,2090,2 - 92,0 Protein3,50 3,0 - 3,7 Yağ0,510,28 - 0,74 Laktoz4,003,7 – 5,1 Kül0,750,70 – 0,80 Çizelge 5. Yayıkaltı Bileşimi

242 YöntemYağ Oranı (%) Yayık altı0,15 – 0,40 Fritz ( Tatlı krema )0,30 – 0,75 Fritz ( Ekşi krema )0,30 – 0,65 Alfa0,10 – 0,05 Yayıkaltındaki yağ oranı tereyağı işleme yöntemlerine göre değişiklik gösterir. Bu değişim Çizelge 6’de verilmiştir. Çizelge 6. Tereyağı İşleme Yöntemlerinin Yayıkaltının Yağ Oranı Üzerine Etkisi

243 Yayıkaltı içerdiği süt asiti nedeniyle, bağırsaklarda tıpkı fermente süt mamullerinde olduğu gibi kokuşma yapan bakteriler üzerinde inhibe edici rol oynar. Yayıkaltı, fosfolipitlerden lesitince zengindir. Yağ globullerinin çevresi fosfolipitlerle kaplıdır. Süt seperatörden geçtiğinde lesitinin önemli bir kısmı yağ globülleri ile birlikte kremaya geçer. Yayıklama sırasında globüller parçaladığı için lesitin yayıkaltında kalır. Yayıkaltında yaklaşık % 0,3 civarında lesitin mevcuttur. Bunun yanısıra tereyağına aroma veren diasetilde yayıkaltında oldukça fazla miktarda bulunur. Besin değeri yağsız sütle çok yakın olup 100 g’ ı 35,9 kcal verir. Bu kalorinin 15,4’ü proteinden, 4,7’i yağdan, 15,8’i laktozdan ileri gelir.

244 Mikrobiyolojik açıdan güvenilir olduğu takdirde yayıkaltı insanlar tarafından tüketilebilir. Batı Avrupa Ülkelerinde özellikle ekşi kremanın yayıklanmasından elde dilen yayıkaltı koyulaştırılarak veya kurutularak hayvan yemlerine katılırken, tatlı kremadan arta kalan yayıkaltı ise doğrudan içilmek veya çorbalara katılmak suretiyle değerlendirilmektedir. Yayıkaltında kazein çok küçük tanecikler halinde dağıldığından sindirimi süte oranla daha kolaydır. Yayıkaltının uzun süre muhafaza edilebilmesi için kurutularak yayıkaltı tozu elde edilmesi mümkündür. Yayıkaltı tozu insan ve hayvan beslenmesinde kullanılır. İyi kalite olanlar çocuk mamalarında kullanılabilir. Yayıkaltından özel bir yöntemle peynir üretimi de söz konusudur. Taze olarak tüketilen Yayıkaltı peynirinin randımanı %12-15 civarındadır. Ayrıca Batı Almanya’da yayık altından Quark üretimi de yapılmaktadır.

245 Tereyağlarında Görülen Hatalar Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır: 1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Süt ineklerinin bazı yemlerle beslenmesi sonucu, özellikle lezzet değişimleri ortaya çıkar. Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler, anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar, pancar ve turp yapraklarıdır.

246 2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar : Sütün veya kremanın aşırı derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında "pişmiş süt lezzeti" meydana gelir. Tereyağının "sabunumsu" lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun lezzeti veren yağ asitleri oluşur. Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.

247 Işığın da tereyağın koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde "Işık lezzeti" denen değişik bir lezzetinin oluşmasına neden olur. Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.

248 3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar : Tereyağının balık kokusu vermesi başka nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki metaller bu etkiyi kuvvetlendirir. Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen ve sonunda onu insan gıdası olarak kullanılamayacak hale getiren bir sıra değişimler meydana gelir. Bu sırada cereyan eden hadiseler, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin, aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak (koku ve lezzet) tespit edilebilirler.

249 Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu, macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi strüktürle ilgili hatalar sayılabilir. Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi) tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başta gelen tespit yöntemi tat ve koku değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir. Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise " acılaşmanın" tespitiyle ortaya konulur

250 TEREYAĞINDA GÖRÜLEN KUSURLAR Görünüş Kusurları: 1-)Sızıntılı Görünüş:Yetersiz malakse işlemi veya tuzun tamamen çözünmemesinden kaynaklanır. 2-)Benekli Görünüş:Malakse işleminin yetersizliği nedeniyle tuz ve suyun homojen dağılmamasıyla şekillenir 3-)Dalgalı Görünüş:Malakse işleminin kısa tutulması nedeniyle tereyağı yüzeyinin renk yoğunluğunun farklı hatlar içermesidir. 4-)Sıvı Yağ Sızıntısı:Malakse işleminin aşırı vakum altında yürütüldüğü durumlarda ortaya çıkar 5-)Açık Görünüş:Malakse işleminin yüksek sıcaklıklarda yapılmasının bir sonucudur 6-)Küflü Görünüş: Küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir

251 YAPI BOZUKLUKLARI 1-)Kırılgan Yapı:Böyle tereyağları plastik olmayan ve kolayca kırılabilen yapıda olup sürülebilme yetenekleri düşüktür. 2-)Yumuşak Yapı:Doymamış yağ asitlerinin fazlalığı nedeniyle yaz tereyağlarında görülen bir bozukluktur 3-)Kumlu Yapı:Tuzun tam erimemesi, yıkama suyunun temiz olmaması ve partiküller içermesi bu kusurun nedenleridir. 4-)Unumsu Yapı:Aşırı nötralizasyon ve yetersiz karıştırma sonucunda oluşan bir kusurdur 5-)Donuk Yapı:Yayıklama işleminin tam yapılmaması sonucu oluşur.

252 TAT- AROMA BOZUKLUKLARI 1-)Yem Tadı: Hayvanın beslenme rejimine bağımlı bozukluktur 2-)Asidik Tat:Krema asitliğinin yüksek oluşu başlıca nedendir 3-)Maya Tadı:Mayalarla kontaminasyon olduğunu gösterir 3-)Tuzlu Tat:Tuz oranının fazla olması ya da tuzun iyi karıştırılmaması sonucu görülür 4-)Yavan Tat: Tereyağının aşırı yıkanması sonucu aromasını yitirmesidir 5-)Metalik Tat: Bazı metallerle kontaminasyon sonucu şekillenir 6-)Bayat Tat: Olgunlaşmamış ve tuzlu tereyağının 4’C den yüksek sıcaklıkta saklanmasıyla şekillenir 7-)Sabunumsu Tat:Alkali oluşturan küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir 8-)Balığımsı Tat:Fosfolipitlerin oksidasyonu sonucu meydana gelen trimetil amin den kaynaklanır

253 KİMYASAL KUSURLAR Hidrolik Ransidite Oksidatif ransidite

254 MİKROBİYOLOJİK KUSURLAR Tereyağında katı veya yarı katı yapısından ve içerdiği fazla yağ,az su ve tuz miktarından ötürü,belirli mikroorganizmalar üreyebilir. Tuzlu tereyağındaki suda tuzun %15.6 oranında olması,birçok bakterinin üremesini büyük ölçüde imkansız kılar. Tereyağının mikrobiyolojik bozulmasına(lezzetin bozulması gibi)daha ziyade düşük ısıda üreyebilen(psikofilik),özellikle lipolitik aktiviteye sahip mikroorganizmalar neden olur.

255 BAKTERİLER Lipolitik ve psikrofilik bakterilerin en önemlileri başta P.fragi olmak üzere bazı Pseudomonas türleridir KÜFLER Tereyağının yüzeyinde en çok yeşilimtırak renkte küfler görülür. Kırmızı,siyah,kahverengi olan küflere de rastlanılmıştır. Tereyağında gelişen küflerin önemli bir kısmını,Thamnidium,Cladosporium ve Aspergillus soylarına ait türler oluşturur. Küfler çoğunlukla su ve hava koşulları elverişli olan durumlarda ürediklerinden, iyi bir şekilde yapılmış, paketlenmiş ve kuru yerlerde muhafaza edilmiş tereyağlarında küf üremelerine genellikle rastlanmaz. Asitli kremadan yapılmış tereyağları küflerin üremeleri için daha elverişlidir.

256 MİKOTOKSİNLER: En yaygın görüleni aflatoksinM1 dir.B1,B2,M2 tipleride az da olsa görülebilir. Isıl işlem uygulaması aflatoksin yükünü azaltmaktadır

257 YAĞLARIN BESLENME ÜZERİNE ETKİLERİ TEREYAĞININ YARARLARI  Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırıyor.  En iyi A vitamini kaynağıdır.  Lesitinden zengindir.  Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A vit, E vit, selenyum) içerir.  İyi bir iyot kaynağıdır.  Konjuge linolenik asitten (CLA)zengin olduğu için, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır.  Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.  Maküler dejenerasyonu azaltır (lutein)  Yüksek kolesterolü azaltır (kolin)

258  Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır (kolin)  Asetilkolini artırır  Çinko içeriği yüksektir  Magnezyum içeriği yüksektir  Omega-3'ten zengindir.  A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin, ve niasinden zengindir.

259 MARGARİNİN ZARARLARI (tereyağına göre)  Her ikisi de hemen hemen aynı kaloriye sahiptir.  Margarinde yağ asitleri çok yüksektir.  Margarin Koroner kalp hastalığı riskini üçe katlar.  Toplam kolesterolü ve LDL yi yükseltir (kötü kolesterol)  HDL yi düşürür (iyi kolesterol)  Kanser riskini beş katına çıkarır.  Anne sütünün kalitesini düşürür.  Bağışıklık sistemini zayıflatır.  İnsülin tepkisini düşürür.  Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırıyor


"1. TARİH ve GELİŞİM Süt yağını daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketime sunma çabalarının tarihi oldukça eskidir. Batılı kaynaklarda M.Ö. 3000." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları