PROTE İ NLER Proteinler tüm hayati olayların gerçek temeli olarak çok büyük fizyolojik öneme sahip olan gıda maddeleri bile ş enlerinin bir grubudur. Proteinler karbonhidrat ve ya ğ lardan farklı olarak karbon, oksijen ve hidrojenin yanında azot, bazen kükürt ve fosfor da içerirler. Tüm canlı organizmalar ve onların ürünleri protein içermektedir. Bunun sonucu olarak proteinler tüm hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunurlar. Bitkisel ve hayvansal proteinler olarak sınıflandıırılabilirler.

Proteince zengin bazı gıdaların protein oranları GIDAProtein (%) Hayvansal kaynaklı Yumurta12,4 Süt3,5 Sı ğ ır eti 17,7 Sakatat (sı ğ ır) 16,0 Tavuk eti20,0 Balık18,8 Bitkisel kaynaklı Patates2,0 Soya38,0 Bezelye22,5 Bu ğ day 12,2 Mercimek24,2

Protein oranı gıdalara göre farklılık gösterir. Protein miktarı farklı olan gıdaları iki gruba ayırabiliriz: Proteince zengin gıdalar (fındık, peynir v.s.) Proteince fakir gıdalar (meyve, sebze v.s.)

Proteinlerin Kimyasal Yapısı: Proteinler çok yüksek molekül a ğ ırlı ğ ına sahip organik maddelerdir. Tüm proteinlerin yapıta ş ı aminoasitlerdir. Bazı proteinler ayrıca protein olmayan bile ş ikleri de içerirler. Bunlara prostetik gruplar denir. Proteinler, çe ş itli çözücülerde çözünürler.

Proteinlerin Yapısı Aminoasitler birbirleriyle reaksiyona girerler. Birle ş me asit ve amid ba ğ ı üzerinde, peptid ba ğ ları olarak ifade edilen (-CO-NH) ba ğ larda meydana gelir. E ğ er iki  -aminoasit birle ş irse, olu ş an reaksiyon ürününe dipeptid denir. H 2 N─C─COOH │ │ H R1R1 + │ │ H R 2 → H 2 N─ C ─ C ─ │ │ H R 1 ─N ─ C ─COOH │ │ H R2R2 ║ O │ H + H 2 O Aminoasit Dipeptid + Su +→

Peptidler, Amino asitlerin  -amino ve  -karboksil gruplarının peptid ba ğ ları ile birbirlerine ba ğ lanmasıyla olu ş urlar. Peptid Ba ğ ı O ‖ - C – N -  H Amid Ba ğ ı (kovalent ba ğ )

H 2 N – C – COOH H GL İ S İ N ( Gly ) ALAN İ N ( Ala) H 2 N – C – COO H CH 3 Peptid Bağı Oluşumu Glisilalanin (Gly-Ala) HH ?

PEPT İ DLER, peptid ba ğ ı sayısına göre de ğ il, AA sayısına göre sınıflandırılırlar. polipeptidn-1 n pentapeptid 45 tetrapeptid34 tripeptid 2 3 dipeptid 1 2 Peptid Ba ğ sayısı AA sayısı Peptidlerin Sınıflandırılması

OL İ GOPEPT İ D: Birkaç AA (AA sayısı  10) POL İ PEPT İ D: Birçok AA (AA sayısı  ) PROTE İ N: AA sayısı  40 (mol.A ğ : ~5000) Proteinler bir ya da daha çok polipeptid zincirinden olu ş abilirler. Peptidlerin Sınıflandırılması

Üç AA birle ş irse, reaksiyon ürünü olarak bir tripeptid meydana gelir. Bu prensibin ilerletilmesiyle, oligopeptidler, polipeptidler, makropeptidler meydana gelir. Polipeptid zincirleri protein molekülünün bel kemi ğ ini te ş kil ederler. Proteinlerin yapı dereceleriAA molekül sayısı Dipeptidler2 Tripeptidler3 Tetrapeptidler4 Oligopeptidler5-10 Polipeptidler Makropeptidler100’ün üzerinde

Proteinler yapılarına göre, 2 grupta toplanırlar: Basit proteinler Birle ş ik proteinler

Basit proteinler, yalnız esas yapı ta ş ları olan AA’lerden olu ş maktadır. Belirli AA’lerden meydana gelmi ş ve bazı özellikler kazanmı ş önemli protein gruplarıdır. Basit proteinler belirli ara basamaklar üzerinden hidroliz ile (su ile bile ş iklerin kendilerini olu ş turan kısımlarına ayrılması) AA’lere kadar parçalanırlar. Albuminler Globulinler Prolaminler (gliadinler) Glutelinler Skleroproteinler Histonlar Protaminler

Basit proteinlerin yanında inorganik asitler, karbonhidratlar, renk maddeleri gibi yabancı madde içeren (prostetik grup) proteinler birle ş ik proteinlerdir. Birle ş ik proteinler hidroliz ile AA’lerine ve prostetik gruplara indirgenirler. Prostetik grubun cinsine göre birle ş ik proteinler: Fosfoproteinler Nükleoproteinler Glikoproteinler Kromoproteinler Lipoproteinler

Birle ş ik proteinler, tabiatta basit proteinlerden daha yaygındır. Bunların sınıflandırılması, yapıları tuz cinsinden olan prostetik gruplarına göre olur. Birle ş ik proteinler, bir protein molekülünün protein olmayan ba ş ka bir moleküle (prostetik gruba) ba ğ lanmasıyla olu ş mu ş lardır.

Proteinler, makromoleküllerden meydana geldikleri için yüksek molekül a ğ ırlı ğ ına sahiptirler. ProteinlerMolekül Ağırlıkları İnsülin6 000 Laktoalbumin Tripsin Pepsin Ribonükleaz Yumurta Albumini Serum Albumin (sığır)  -Laktoglobulin (sığır) Hemoglobin (insan) Katalaz Üreaz Miyosin

Peptid bağı düzlemi hareketsiz olmasına rağmen,  - karbon etrafındaki dönme polipeptid zincirine esneklik kazandırır.  -karbon Amid düzlemi Alfa - Karbon Etrafında Rotasyon Protein iskeleti boyunca rotastonu sağlayan bağlar

Protein Denatürasyonu (Bozulması) Protein molekülünün do ğ al durumunun bozulması anlamına gelir. Protein molekülünün yapısı parçalanır, polipeptid zincirler gerilir. Tesadüfi ve düzensiz bir yapı olu ş ur. Denatürasyon, sadece yüksek sıcaklıkla de ğ il dü ş ük yada yüksek pH gibi çe ş itli faktörlerin etkisiyle gerçekle ş en bir olaydır. Denatürasyon proteinin yapısında tahribata sebep olsa da besin de ğ erinde bir degi ş ikli ğ e neden olmaz. Genellikle bu olay dönü ş ümsüzdür.

Yumurtanın ha ş lanıp katıla ş ması, bu olaya örnek gösterilebilir. Yüksek ısıya maruz kalan gıdalardaki proteinler denatüre olurlar. Sütün kaynatılmasında pıhtıla ş ma olayı meydana gelir. Asitle pıhtıla ş mada, yo ğ urt, kefir gibi ek ş i süt mamülleri ortaya çıkar. Denatürasyon sonucu proteinin özelliklerinin de ğ i ş mesi ortaya çıkmaktadır. Hidroliz olayı ile karı ş tırılmamalıdır. Hidroliz sonucu protein parçalanma ürünleri ortaya çıkar.

Proteinlerin denatüre olması fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkisiyle mümkündür: Fiziksel FaktörlerKimyasal Faktörler SıcaklıkAsitler UV-I ş ınları Alkaliler Ultra SesAlkoller Tuzlar (özellikle a ğ ır metal tuzları)