Sütün Nitelikleri-1 Prof.Dr.Barbaros Özer.

... konulu sunumlar: "Sütün Nitelikleri-1 Prof.Dr.Barbaros Özer."— Sunum transkripti:

1 Sütün Nitelikleri-1 Prof.Dr.Barbaros Özer

2 Süt bileşimi Çevresel faktörlere göre değişmektedir
Koruyucu bir gıdadır Amfoter özellik gösterir i. Asit ve baza karşı tampon işlevi bulunmaktadır

3 Süt-tanımlar Çiğ süt Kazeinli süt (proteinin >2/3ü kazein olan süt)
Albüminli süt (kazeine yakın oranda serum proteini bulunduran süt) Kolostrum (ağız sütü)

4 Kolostrum Sarımsı Acımtrak Koyu kıvamlı
Mg tuzları, katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz açısından zengin

5 Süt Bileşimi Süt Çeşidi KM Protein Yağ Laktoz Mineral Özgül Ağırlık
(g/cm3) İnsan 12.9 1.1 4.5 7.1 0.2 1.031 İnek 12.4 3.3 3.8 4.7 0.7 Koyun 17.3 5.3 6.3 4.6 0.8 1.034 Keçi 13.2 3.7 4.1 - Manda 17.4 7.5 4.8 Deve 13.6 3.5 4.9 1.032 Kısrak 10.0 2.2 1.5 5.9 0.3 1.036 Eşek 9.7 1.0 0.4

6 Süt proteinleri Süt kurumaddesinin %25-27’si proteindir
Tüm esansiyel aminasitleir barındırır İki farklı süt proteini bulunmaktadır i. Kazeinler ii. Serum proteinleri

7 Süt proteinleri Kazein fraksiyonları a) β-kazein,
b) αs-kazein (αs1-kazein, αs2-kazein) c) κ-kazein d) Parçalanma ürünleri (gamma kazein)

8 Kazein miseli yapısı

9

10

11 Serum proteinleri Albüminler Globülinler Proteoz-pepton

12 Serum proteinlerinin ısıl denatürasyonu

13 Kazein-serum proteini ilişkisi

14 Süt yağı Doymuş yağ asitleri Doymamış yağ asitleri
Karbon atomları birbirine tek bağla bağlanmıştır Doymamış yağ asitleri Karbonlar birbirine çift bağla bağlanmıştır

15 Süt yağı Çapı 0.1-20 μm arasında değişen kürecikler
%98-99 trigliseritlerden oluşur Küreciklerin etrafı fosfolipid ve proteinden oluşan zar ile kaplıdır (5-10 μm) Süt yağında 400’den fazla yağ asidi bulunmaktadır

16

17 Yağ globül görüntüsü

18 Yağ değişimleri Süt yağının oksidasyonu Süt yağının hidrolizasyonu

19 Oto-Oksidasyon Çoklu doymamış yağ asidi Lipid Peroksitler
Serbest radikal başlangıcı H-tecridi Dien konjügasyonu O2 alımı Lipid Peroksitler katalizörler (Fe, Fe-O2) Dekompozisyon Polimerizasyon İkincil yan ürünler çözünmez proteinler (koyu renk,olasılıkla toksik) ransit tat ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar asitler Üçlü oksijen Süperoksit iyonları Tekli oksijen Hidroperoksid radikalleri Hidroksil radikalleri Hidrojen peroksit

20 Oto-oksidasyon Başlangıç evresi
RH + (reaktif oksijen) ·OH -->R· + H2O Propagasyon evresi R· + O > ROO· ROO· + RH > R· + ROOH ROOH > RO· + HO- Durma evresi R· + R· > RR R· + ROO· > ROOR ROO· + ROO· > ROOR + O2

21 Yağ hidrolizasyonu (lipoliz)