Karotenoidler & Tokoferoller & Tokotrienoller FONKSİYONEL GIDALAR Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

NİÇİN TAM BUĞDAY veya TAM TAHIL UNLARINDAN YAPILMIŞ ÜRÜNLERİ TÜKETMELİYİZ ?

Kimyasal Yapılarına Göre Sınıflandırma Kumarinler aminoasitler Askorbik asit Karotenoidler Tanenler Allil-S blşk oligosakkaritler Saponinler Tokotrienoller Lignin Kapsaisinoidler NS-polisak. Tokoferoller Antosiyaninler izotiyosiyanatlar Basit terpenler İsoflavonlar İndoller Flavononlar Folik asit Flavonollar Kolin

KAROTENOİDLER İnsanlar dahil hiçbir memeli türü tarafından sentezlenemezler. Bu nedenle besin kaynaklarından temin edilmek zorundadır. Kimyasal olarak 8 tane 5 C’lu isoprenoid ünitesinden oluşurlar (40C lu merkezi iskelet). Hidrokarbon (HC) karotenoidler apolar lipofilik özellikte moleküllerdir. Suda çözünmez, organik çözücülerde ve bir kısmı da yağlarda çözünür.

Likopen (lineer) γ-karoten & Sitranaksantin (bir ucu halka içeren) β-karoten & β-kriptoksantin & lutein (her iki ucu halka içeren)

Tüm bitki ve hayvan familyalarında bulunan en önemli pigment grubudur. Birçok bitkisel ve hayvansal kökenli materyale açık sarı- turuncu – parlak kırmızı tondaki doğal renklerini kazandırırlar. Havuç, domates, kırmızı biber, kayısı, şeftali, portakal, yumurta sarısı… Ispanak da bol miktarda karotenoid içerir ancak klorofilin maskelemesi nedeniyle renk fark edilemez. Fitoen ve fitofluen renksiz karotenoidlerdir.

Karotenoidlerin Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Önemi Vitamin-A (provitamin) aktivitesi Antikarsinojenik etki Radikal tutucu etki Ksantofillerde cilt kanserine karşı koruyucu etki CVD karşı koruyucu etki

KAROTENOİDLER KAROTENLER KSANTOFİLLER KİMYASAL YAPI OLARAK HİDROKARBONLARDAN SAYILIRLAR KİMYASAL YAPI OLARAK KAROTENLERİN OKSİJENLİ TÜREVLERİDİR. α-KAROTEN β-KAROTEN LİKOPEN LUTEİN ZEAKSANTİN KRİPTOKSANTİN

ÖNEMLİ BESİNSEL KAROTENOİDLER β-karoten: Gıda karotenoidleri içerisinde en yaygın olanıdır. Havuç, şeftali, kayısı, mango ve papaya en önemli meyve kaynaklarıdır. Vit-A aktivitesine sahiptir. α-karoten: β-karoten ile aynı kaynaklarda bulunmakla beraber, toplam karotenin yaklaşık %40 ını oluşturur. Vit-A aktivitesine sahiptir. β-karoten α- karoten Lutein β- kriptoksantin Zeaksantin Likopen Lutein: (ksantofil) Beslenmede en önemli kaynağını yeşil yapraklı sebzeler oluşturur. β-kriptoksantin: Turunçgil meyveleri ile mısır en önemli kaynaklarıdır. Vit-A aktivitesine sahiptir. Zeaksantin: Yapısal olarak lutein ile izomer olduğu için kromatografik olarak ayrımları oldukça zordur. En önemli kaynağı mısırdır.

Likopen: Domates en temel kaynağı olmakla birlikte, karpuz ve pembe greyfurtda da bulunmaktadır.

Gıdanın yapısal bileşimi içerisinde stabil olan karotenoidler; Karotenoid molekülündeki çift bağlar, molekülü oksidatif bozunmaya karşı duyarlı hale getirir. Gıdanın yapısal bileşimi içerisinde stabil olan karotenoidler; Isı Işık Oksijen Peroksitler Geçiş metalleri Lipoksigenaz gibi enzimlere maruz kaldıklarında hızla degrade olarak renk ve biyolojik fonksiyon kayıplarına neden olurlar.

LİKOPEN Kaynağı, Özellikleri ve Nutraseutikal Potansiyeli Lipofilik özellikteki karotenoidler grubunda yer alan bir fitokimyasaldır. Meyve ve sebzelerde özelikle olgunlaşma sürecinde sentezlenir. Yapısında β-iyonin halka grubu içermediği için provitamin A aktivitesine sahip değildir. Domates ve ürünlerinde bol miktarda bulunur.

Zincir şeklindeki yapısı (asiklik yapı), içerdiği değişik çift bağlar ve diğerlerine kıyasla daha yüksek orandaki hidrofobisitesi (suyu sevmeyen) sonucunda; kendine özgü spesifik biyolojik karakteristikleri mevcuttur. Peroksit radikalleri, singlet oksijen vb oksidatif zararlanmaya yol açan radikal moleküllerin tutulmasında önemli rol oynayan etkili biyolojk antioksidan ajanlardır.

Molekülün radikal tutma özelliği; kimyasal yapısı içerisinde bulunan çift bağların sayısı ile ilişkilidir. Likopen, diğer moleküller ile kıyaslandığında 40Cluk iskelete ek olarak içerdiği fazladan çift bağlar sayesinde daha yüksek etkiye sahip olmaktadır.

Dış orbitallerinde çiftlenmemiş elektron içeren moleküller “serbest radikaller” olarak adlandırılmaktadır. Serbest radikal oluşumu oksijen molekülüne tek elektron eklenmesi ile başlar, bu yolla superoksit radikal oluşur. Superoksit radikale tekli elektron ve 2 H iyonunun eklenmesi ile hidrojen peroksit (H2O2) oluşur.

Oldukça reaktiftir. Tam bir serbest radikal olmamakla birlikte, pek çok biyomolekül ile reaksiyona girerek zarar verir. Yüksek reaktivitesinden dolayı oldukça tehlikeli olup, proteinler, lipitler ve DNA zararlanmasına yol açmaktadır.

Yapılan bilimsel çalışmalar; Fiziksel veya kimyasal proses içerisinde likopenin singlet oksijenin enerjisini kendi üzerine transfer ederek zararlı etkisini azalttığını ortaya koymaktadır. Likopen bu reaksiyonun sonunda zarar görmeden kalabilmektedir.

En iyi kaynak domates ve domates ürünleri

Prosesin likopen miktarı üzerine etkisi Gıda hazırlama işlem basamakları likopen miktarı üzerinde minimal düzeyde kayba yol açmaktadır. Özellikle besinsel yağ ilavesi ile zenginleştirilen likopenin, biyolojik yararlılığı ve absorpsiyon düzeyinde önemli oranda artış görülmüştür. Serum likopen konsantrasyonunda 2 – 3 kat ARTIŞ!

TOKOFEROLLER Vitamin E aktivitesine sahip biyolojik aktif moleküllerdir. Çeşitli gıdalarda doğal olarak bulunmaktadır. Vit E aktivitesi ile; Merkezi sinir sistemi ile ilgili hastalıklar Oksidasyon sonucu ortaya çıkan kronik rahatsızlıklar Çeşitli kanser türleri Glukoma CVD hastalıkları vb lerinden korunmada önemli rol oynarlar.

8 farklı biçimde bulunur 8 farklı biçimde bulunur. Bunlardan 4 tanesi tokoferol, 4’ ü ise tokotrienol yapıdadır. Tokoferoller ve tokotrienoller yağda çözünen antioksidanlardır. Tüm yapılar; -OH grubu içeren bir kromanol halkası (H atomu serbest radikallerin tutulmasında görev alır) ile hidrofobik özellikte bir fitol yan zincir bulunmaktadır. Tokotrienoller yan zincirde 3 adet çift bağ içerir. Bu nedenle antioksidatif etkileri daha yüksektir. Tokoferoller ve tokotrienollerin α, β, γ ve δ formları bulunmaktadır. Bu yapılar, kromanol halkasındaki metil gruplarının pozisyonu ve sayısı ile karakterize edilmektedir. En yaygın formu α-tokoferol’dür.

H atomunu serbest radikale veren molekül aktivitesini kaybeder, E vitamininin kendisi radikal forma dönüşür. Ancak aktif değildir.

Bitkisel yağlar (palm, soya vb…) En zengin kaynakları; Bitkisel yağlar (palm, soya vb…) Kabuklu yemişler Tam tane tahıllar Kahvaltılık tahıllar Yumurta

Gıda katkı maddesi olarak tokoferoller; E 306 (tokoferol) E 307 (α-tokoferol) E 308 (γ-tokoferol) E 309 (δ-tokoferol)