DURULTMA

Durultma : Presten alınan meyve ham suyu, eğer durultulup berrak meyve suyuna ve buradan meyve suyu konstantresine işlenecekse, bir santrifüjden geçirilerek içerdiği kaba parçacıklar yeterince ayrılır. Bundan sonra genel ismiyle “durultma” denen bir seri işlem uygulanır. Berrak meyve suyu üretiminde en önemli aşamalardan birisi durultmadır.

Durultma, aroma tutucudan sonra uygulanan bir işlem basamağıdır Durultma, aroma tutucudan sonra uygulanan bir işlem basamağıdır. Meyve suyunun aroma tutucuda 90 °C üzerine kadar ısınıp bu sıcaklıkta kısa bir süre kalması ile durultma işlemiyle ilgili bazı olumlu sonuçlar sağlanır. Her şeyden önce, elma sularında olduğu gibi varsa nişasta çirişlendirilir ve nişastaya enzimatik parçalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır. Meyve suyundaki enzimler önemli düzeyde inaktive edilir, mevcut mikroorganizma yükü azalır. Böylece uzun süreli bir işlem olan durultmadaki enzimatik ve mikrobiyolojik olumsuzluklar sınırlandırılmış olur.

Durultma, kendi içinde "depektinizasyon" ve "berraklaştırma" olmak üzere iki aşamalı bir işlemdir.

Depektinizasyon : Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parçalanır. Bu işlem sonunda görünüşte bir farklılık sezilemez. Ancak viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuştur. Pektinin parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok yapabilme niteliği kazanmıştır

Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir filtrasyon mümkün hale gelir. Pektinin parçalanması nedeniyle meyve suyunun jel yapmadan konsantre edilebilme olanağı elde edilir. Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırma için gereken koşullar oluşarak berraklaşma hızlanabilmektedir. Ayrıca kullanılan enzim preparatındaki arabanaz gibi sekunder aktiviteler yardımıyla sonradan bulanma gibi sorunlar engellenerek uzun süre stabil kalabilme gibi, yüksek bir kaliteye ulaşılır.

Berraklaştırma ; Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarlarda “Durultma Yardımcı Maddeleri” eklenir. Durultmanın bu aşamasında “floklaşma” gerçekleşir. Floklaşma, kolloidal çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplanması demektir. Şu halde floklaşma; kolloidlerin belli koşullardaki bi davranış biçimidir.

Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidlerin üzerine, zıt yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçacıklarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa floklar halinde çökmeye başlar. Bu olay bir tür koagülasyondur. Bu şekilde oluşan aglomeratlar (iri yumakcıklar), artık kolaylıkla çökebilir ve hatta koşullara göre bazen yüzebilir nitelik kazanır.

Oluşan floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki diğer bulanıklık parçacıklarını da içine alarak hızla çökerler. Böylece daha önce mekaniki yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar. Durultmada, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bunlar, suda çözünmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu ph sınırlarında pozitif yüklüdür.

Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir.

Durultma Yardımcı Maddeleri Meyve suyu ve şarap endüstrisinde durultma amacıyla bazı teknik yardımcı maddeler kullanılmaktadır. Bunlar, durultma aşamasında eklenir, yapmaları gereken etkiler beklenir, sonra santrifüj ve nihayet filtrasyon gibi uygulamalarla ortamdan uzaklaştırılırlar. Bunların görevleri, meyve suyunun berraklaştırılmasını sağlamak bulanıklığa yol açan, renk ve flavor değişimine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya çöktürerek uzaklaştırmaktır.

Jelatin ; Jelatin peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerin oluşturduğu uzun zincirli bir proteindir. Peptid zincirinde yer alan temel amino asit proteindir. Durultma yardımcı maddesi olarak kullanılan jelatinin bileşimi yaklaşık olarak; %85-87 azotlu madde, %2-4 tuz ve %9-12 nemden oluşmaktadır. Jelatin üretiminde ham maddenin hidrolizinde uygulanan işleme göre “A tipi jelatin” ve “B tipi jelatin” olmak üzere iki farklı tipte jelatin vardır.

A tipi jelatin B tipine göre meyve suyunda daha fazla pozitif yüklüdür ve bu nedenle durultmada A tipi tercih edilir. Jelatin durultulacak meyve suyuna , tam olarak ve Usulüne göre çözünmüş % 5-10 ‘luk bir çözelti olarak eklenir. Durultmada meyve suyuna eklenecek jelatin miktarı bir ön deneyle duyarlı olarak belirlenmelidir. Aksi halde durultmadan beklenen sonuç yeterince alınmaz.

Ham maddenin hidrolizasyonu hangi yolla yapılmış olursa olsun jelatin üretiminde hidrolizasyon sonunda sıra ile; ekstraksiyon, arıtma, konsantrasyon, kurutma ve öğütme işlemleri uygulanır. Bentonit ; Ticarette ince granüler ve toz halinde sunulan hafif kırmızı renkte bir materyaldir. Meyve suyunda kolloidal olarak çözünmektedir. Durultmada esas etkisi adsorbsiyon gücüne dayanmaktadır.

Ayrıca durultmada yardımcı madde olarak kizelsol ve özel yardımcı maddelerde kullanılmaktadır.

Dinlediğiniz İçin Teşekkür Ederim… Kaynaklar : www.gidateknolojisi.org Meyve Ve Sebze İşleme Teknolojisi Kitabı 1. Cilt