HACCP TETKİK EĞİTİMİ BURSA

Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları

HACCP Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bilime dayalı, sistematik ve dinamik bir sistemdir.

Gıda üretiminde “ÖNLEYİCİ YAKLAŞIM” ilkesine göre geliştirilmiş; sistem sorunlarının giderilmesine değil de önlenmesine yönelik bir yaklaşımdır.

TÜRK GIDA MEVZUATINDA HACCP

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu 13.06.2010 tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu TANIMLAR-Madde-3 Risk- Tehlike-Tetkik

Tetkik: Faaliyetlerin ve ilgili sonuçların, planlanan düzenlemelere ve bu düzenlemelerin amaçlara ulaşmak için uygun olup olmadıklarını ve bu düzenlemelerin etkin bir şekilde uygulamaya konulup konulmadıklarını belirlemek için yapılan sistematik ve tarafsız incelemedir.

SORUMLULUKLAR MADDE-22

MADDE -29 (1)Bakanlık tüketicilerin azami seviyede korunması amacıyla, gıda ve yem ile ilgili genel ve özel hijyen esasları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayalı düzenlemeleri, resmi kontrollerin yapıldığını belirten sağlık işareti ,tanımlamaya ilişkin işaretler ve izlenebilirlikle ilgili diğer özel düzenlemeleri kapsayan hijyen esaslarını belirler.

MADDE -29 (3)Birincil üretim hariç olmak üzere,gıda ve yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür.Gıda ve yem işletmecisi üründe veya ürünün üretim,işleme veya dağıtım aşamalarında değişiklik olması halinde, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanmasını gözden geçirmek, sistemde gerekli değişiklikleri yapmak ve bu değişiklikleri kayıt altına almak zorundadır.

MADDE -29 (4)Bakanlık iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını, yaygınlaştırılmasını ve uygulanmasını teşvik eder.

MADDE – 41 (a) 29. maddenin üçüncü fıkrasında belirtilen esaslara uymayan yem ve gıda işletmecilerine iki bin Türk lirası idari para cezası verilir.

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ 17.12.2011 tarih ve 28145 sayılı Resmi Gazete

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ Genel ilkeler MADDE 6 – ç) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur. d) İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır.

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ Taşıma-MADDE 13 Ekipman ile ilgili gereklilikler-MADDE 14 Gıda atığı-MADDE 15 Su tedariki-MADDE 16 Personel hijyeni-MADDE 17 Gıdalara uygulanabilen hükümler-MADDE 18 Gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin hükümler-MADDE 19 Isıl işlem-MADDE 20 Eğitim-MADDE 21

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 22 (1) Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür.

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 22 (2) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP aşağıdaki yedi temel ilkeyi içerir;

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 22 (5) Gıda işletmecisi; a) İşletmesinin faaliyet alanı ve büyüklüğünü dikkate alarak, bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri, Bakanlığın talep ettiği şekilde sağlar. b) Bu madde uyarınca geliştirilen prosedürleri tanımlayan bütün belgelerin güncelliğini sağlar. c) Diğer tüm belge ve kayıtları uygun bir süre ile saklar.

GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 24 – (1) Bakanlık aşağıda koşulları belirtilmiş olan, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması ile iyi hijyen uygulamalarını içeren iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını teşvik eder. Gıda işletmecisinin kullanımına yönelik olarak hazırlanan bu kılavuzlar ihtiyari nitelik taşır.

GIDA VE YEMİN RESMİ KONTROLLERİNE DAİR YÖNETMELİK 17.12.2011 tarih ve 28145 sayılı Resmi Gazete

GIDA ve YEMİN RESMİ KONTROLLERİNE DAİR YÖNETMELİK MADDE 40-(3) Gıda ve yem işletmecisi, faaliyeti ile ilgili aşağıda istenen kayıtları güncel tutmak, istendiğinde Bakanlığa sunmak zorundadır. a) İşletme onayı veya kaydına ilişkin belgeleri, b) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemlerine ilişkin uyguladığı prosedürler ve güncel kayıtları, c) Cihaz kalibrasyon kayıtları, ç) Cihaz ölçüm kayıtları, d) Partinin tanımlanmasını sağlayan bir işaret veya numara ve diğer bilgileri içerecek şekilde alım ve satış ile ilgili kayıtları, e) Gıda ve yemde izlenebilirlik kayıtları, f) Haşere ve kemirgenlerle mücadele kayıtları, g) Hammadde, üretimde kullanılan yardımcı maddeler, ara ürüne ve/veya son ürüne ilişkin analiz kayıtları, ğ) İşin nevine göre konuyla ilgili lisans eğitimi almış zorunlu personelin çalıştırıldığına dair kayıtları.

GIDANIN RESMİ KONTROLÜ VE İDARİ YAPTIRIMLAR PROSEDÜRÜ Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğünün 06.06.2012 tarih ve 3143-20240 sayılı yazısı ile uygulamaya girmiştir.

Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü 5.Genel Hükümler HACCP tetkiki yapılacak işletmelerde “HACCP Gereklilikleri Esneklik Yaklaşımı”nı (EK-3) inceledikten sonra “Onaylı/Kayıtlı İşletmelere Ait Resmi Kontrol Formu”nu (EK-4) ve “HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form”u (EK-5) kullanır.

Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü 5.Genel Hükümler İnceleme sonucunda, EK-5’de yer alan formun “A-1 İşletmenin teknik ve hijyenik koşulları uygun mu?” sorusu EK-4’de yer alan forma göre değerlendirilerek cevaplanır. Resmi kontrol sonucunda, “Resmi Kontrol Raporu”nu (EK-6) düzenler

Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü 5.Genel Hükümler d) HACCP tetkikinde gıda işletmesi önceden haberdar edilir.

(Ek-3) HACCP GEREKLİLİKLERİ ESNEKLİK YAKLAŞIMI Kritik kontrol noktalarının tanımlanmasının mümkün olmadığı küçük işletmelerde, HACCP prensiplerine dayalı sistemin uygulanmasında yeterli esneklik sağlanmalıdır. Bu durumlarda, kritik kontrol noktalarının izlenmesi yerine iyi hijyen uygulamaları (ön gereklilik programları) kullanılmalıdır.

X Gıda İşletmesi Ön Gerek lilikler (*) Ön gereklilikler & Gıda tehlikelerin kontrolü (**) Ön gereklilik ler & Genelleştirilmiş HACCP (***) Önge rek lilikler & HACCP (****) Ambalajlı ürün satışı yapılan petrol istasyonlarında X Çadır, Büfe ve Seyyar Satış Araçları gibi taşınabilir ve/veya geçici gıda işletmeleri Küçük çaplı lokanta, pastane, fırın vb. .Zincir restoranlar (fast food zinciri gibi), Zincir marketler vb.) Küçük yerel kesimhaneler Ürünlerini tüketiciye ve diğer işletmelere tedarik eden kasaplar Bisküvi işletmesi vb.

HACCP ÖNGEREKSİNİM PROGRAMLARI

Ön Gereksinim Programları Gıda işletmelerinde HACCP sistemi uygulanmadan önce “ön gereksinim” gıda hijyen programları uygulanmalıdır. Ön gereksinim programları; etkin bir HACCP sisteminin ön koşuludur.

TETKİK ! Eğitime yönelik prosedür/plan ve kayıtlar Temizlik ve dezenfeksiyon prosedür/plan/talimat ve kayıtlar Kişisel hijyen talimatları, kayıtlar , sağlık kontrolleri Bakım presedür, plan, talimat ve bakım kayıtları Atık yönetimi prosedür ve kayıtlar Uygun olmayan ürünler ve geri çağırma, çekme prosedür ve kayıtları İzlenebilirlik kayıtları Pest kontrol kayıtları Gıda ekipman izleme ve/veya kontrol cihazları için kalibrasyon yöntemleri ve sıklıklarını da içeren yazılı prosedürlerin kontrolü Su analiz kayıtlarının kontrolü Tedarikçi kontrollerine ilişkin kayıtlar

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 1.HACCP ekibinin oluşturulması 2.Ürünün tanımlanması 3.Kullanım amacının belirlenmesi 4.Akış şemasının hazırlanması 5.Akış şemasının yerinde doğrulanması **Yukarıdaki 5 madde HACCP sistemi kurulmasındaki ön işlemlerdir. 6.Tehlike analizi yapılması 7. Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek 8.Her Kritik Kontrol Noktası için Kritik Limitleri belirlemek 9. Her Kritik Kontrol Noktası için İzleme Sistemini oluşturmak 10.Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 11.Doğrulama Prosedürlerinin oluşturulması 12.Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

HACCP EL KİTABI İşyeri gıda güvenliğini nasıl sağladığını anlatan bir HACCP EL KİTABI hazırlamalıdır.

HACCP EL KİTABININ İÇERİĞİ İçindekiler bölümü Organizasyon şeması Gıda güvenliği politikası HACCP sisteminin kapsamı İşlem bilgisi İşyeri/şirket tanımı ve özellikleri Görev yetki ve sorumluluklar HACCP ekibi Ürün bilgileri Revizyon bilgisi İş ve görev tanımları Ön gereksinim programları

HACCP EL KİTABININ İÇERİĞİ Proses bilgisi Yerleşim planı Proses bilgisinin kontrolü ve yerinde doğrulanması Tehlike analizi ve önleyici faaliyetler Karar ağacı, risk matrisi, KKN, kritik limitler, izleme sistemi,kayıt sapmaları belirtilen doküman örneği ve düzeltici faaliyetler Doğrulama sistemi Dokümantasyon ve kayıt sistemini açıklayıcı genel bilgiler

HACCP EL KİTABININ İÇERİĞİ Ve ekler bölümü; Ekler bölümünde; Bu sistem içinde kullanılan prosedürler ve talimatların örnekleri Kayıt için kullanılan form örnekleri yer almaktadır Döner-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Rehber El Kitabı.doc Yemek-Kalite El Kitabı.docx Check-List.doc

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI

1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI HACCP Ekibi kuruluş içindeki farklı disiplin ve bölümlerden oluşturulabilir. Mühendislik, Kalite Güvence,Kalite Kontrol, Araştırma, Geliştirme, Üretim,Mikrobiyoloji, Sanitasyon.....

1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI Gerektiğinde Uzman Danışmanla takım desteklenebilir. Tehlike ve kritik kontrol noktalarının değerlendirilmesine ve çözümlenmesine yardımcı olmak üzere… Bilimsel bilgi sağlamak Eğitim vermek

1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI Etkili bir HACCP sistemi için yönetimin desteğinin sağlanması oldukça önemlidir. HACCP ekibinin ilk işi; HACCP planının kapsamını belirlemektir. Bu kapsam, gıda zincirinin hangi bölümünün plana dahil edildiğini açıklamalıdır. Yemek-Kalite El Kitabı.docx

TETKİK EDERKEN! HACCP planının amacı belirlenmiş mi? HACCP ekibi kimlerden oluşuyor? HACCP ekip elemanlarının görev tanımları, yetkileri ve sorumlulukları belirlenmiş mi? HACCP ekip lideri belirlenmiş mi? HACCP ekibi yeterli bilgi ve deneyime sahip mi? HACCP ekibi üyelerinin aldığı eğitimler neler? HACCP ekibi toplantılarının gündemi ve zamanı güncel mi? Yemek-Kalite El Kitabı.docx Check-List.doc Gıda Güv. Ekibi -yemek.xls

2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI

2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI Genel ürün tanımı Kullanılan hammadde ve bileşenlerle ilgili bilgi Ürün bileşenleri ( aw , pH, tuz yüzdesi, koruyucu maddeler vb.) Mikrobiyolojik ve fiziksel özellikler gibi ürün özellikleri Paketleme, depolama koşulları, etiketleme bilgileri, raf ömrü, dağıtım yöntemi, kullanım koşulları Uygun mevzuat, müşteri gereksinimleri gibi özel şartlar

TETKİK ! TETKİK EDERKEN! 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI HACCP El Kitabına bakınız. Yemek-Kalite El Kitabı.docx ÇORBALAR ÜRÜN TANIMI.docx Kapsam bölümünde hangi ürünler yer almış? Kapsamda yer alan her ürünün tanımı var mı? Tanım, gıda güvenliği için gerekli ipuçlarına sahip mi? (pH, aw..) Ham madde ve son ürün spesifikasyonu var mı? Son ürün kontrol planları ve/veya kayıtları var mı? TETKİK !

TETKİK ! TETKİK EDERKEN! 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI Satın alma prosedürü, girdi kontrol planı, tedarikçi değerlendirme kriterleri ve ilgili kayıtlar var mı? Etiket bilgilerinde yer alan Parti no/seri no tanımlanmış mı ve izlenebilirlik için yeterince bilgi veriyor mu? Paketleme ile ilgili detaylar var mı? Paket büyüklükleri nasıl? TETKİK !

TETKİK ! TETKİK EDERKEN! 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI Depolama ve dağıtım koşulları belirlenmiş mi? Muhafaza koşullarında 4 C’de muhafaza edin yazıyorsa bu bilginin dayanağı nedir? Ürünün raf ömrü belirlenmiş mi? Nasıl belirlenmiş? TETKİK ! 48

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 3. KULLANIM AMACININ BELİRLENMESİ

3. KULLANIM AMACININ BELİRLENMESİ Hedef tüketici grubu (genel, özel) ve tüketim şekli belirlenmiş mi? Duyarlı tüketici grupları (bebekler ve çocuklar, hamile kadınlar, yaşlılar, alerjik yada hasta kişiler vb.) Kullanım öncesi ek hazırlama yöntemleri, son kullanma tarihinin belirlenmesi Örn; ‘Yenmeye Hazır’ ‘Pişirildikten Sonra Kullanılacak’

3. KULLANIM AMACININ BELİRLENMESİ TETKİK EDERKEN! Ürün tanımında yazılan ‘Kullanıma Uygunluk Bilgilerini orijinal ürün isteyerek etiket üzerinde yazılı olup olmadığına bakarak kontrol edebiliriz… TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI

4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI Akış şeması üretim zincirinin tüm aşamalarının, sıra ile şematik olarak görüntülenmesidir. Amaç ; üretim işleminin akışını göz önünde canlandırarak daha sonraki HACCP çalışmalarında tehlike analizi için yeterli bilgiye sahip olmaktır.

4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI Akış şeması ile; Potansiyel kontaminasyon yollarını tanımlamak, Kontrol için yöntemler önermek ve Bunları HACCP takımı içinde tartışmak daha kolay olacaktır .

Kullanılacak Detaylar; 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI Kullanılacak Detaylar; Prosesler arası transfer edilen materyaller : ( Hammaddeler,ingredientler gibi) Kritik ara bölgeler yada ara depoları Nakliye boruları,dağıtım vanaları Yeniden işleme ve yeniden çevrim çemberi Temizlik Dezenfeksiyon açısından kritik yerler varsa CİP bölgeleri Proses aşamalarının Özellikleri (Sıcaklık-süre- pH gibi)

4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI Akış şeması Gelen ürün mal kabulden kuruluş içine nasıl alınmaktadır? Proses öncesi ürün nasıl bir işleme tabi tutulmaktadır? Ürün proses hattında hangi işlemlere tabi tutulmaktadır? Ürün nasıl depolanıyor nasıl paketleniyor? nasıl sevk ediliyor? Akış şemalarında tekrar kullanım, atık ve ambalaj malzemesi belirtilmiş mi? Sorularına cevap verebilmelidir.

İŞLEM: STANDARDİZASYON, HOMOJENİZASYON, PASTÖRİZASYON ve DEPOLAMA AKIŞ ŞEMASI: PASTÖRİZE SÜT : İŞLEM: STANDARDİZASYON, HOMOJENİZASYON, PASTÖRİZASYON ve DEPOLAMA POMPALAMA ÖN ISITMA KLARİFİKASYON ve AYIRICI ÖN ISITMA HOMOJENİZASYON PASTÖRİZASYON SOĞUTMA SOĞUK DEPO SOĞUK SÜT

İŞLEM: STANDARDİZASYON, HOMOJENİZASYON, PASTÖRİZASYON ve DEPOLAMA AKIŞ ŞEMASI: PASTÖRİZE SÜT : İŞLEM: STANDARDİZASYON, HOMOJENİZASYON, PASTÖRİZASYON ve DEPOLAMA POMPALAMA 45.0OC ± 1.0OC ÖN ISITMA 5 KREMA Basınç Satıcı Spek. KLARİFİKASYON ve AYIRICI KİR 6 65.0 OC ± 1.0 OC KF Pastörizasyon PR Pastörizasyon ÖN ISITMA HOMOJENİZASYON 72.5 OC - 1.0 OC + 3.0 OC SICAK SU PASTÖRİZASYON 4 BAYPAS 4.0 OC + 2.0 OC Soğuk su SOĞUTMA ss KF Soğuk Depolama ÇT Soğuk Depolama bs Buzlu su SOĞUK DEPO 4.0 OC + 2.0 OC SOĞUK SÜT

Akış Şemasına İlave Olarak Yerleşim Planı 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI Akış Şemasına İlave Olarak Yerleşim Planı Ekipmanların yerleşimini, ürün akışı ve personel hareketlerini, temiz ve kirli alanların ayrımını gösteren planlar hazırlanmalıdır. Amaç: Bulaşma ve çapraz kontaminasyon olabilecek yerlerin tespitidir.

4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI Yerleşim Planı Personel geçiş yollarını Potansiyel kontaminasyon yollarını Alan ayırımını Bileşen ve ambalaj malzemeleri akışını Soyunma odaları, lavabo–tuvaletler, yemekhaneler ve el yıkama istasyonlarının yerlerini içermelidir.

4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI TETKİK EDERKEN! Her ürün için akış şeması var mı? Hammaddeden son ürüne tüm işlem basamaklarını, çevrimleri içeriyor mu? CCP’lerin yerleri belirtilmiş mi? Basamaklar numaralandırılmış mı? Kutular ve oklar kullanılmış mı? Proses detaylarını içeriyor mu? Prosese giren maddeleri ve atıkların çıkışını gösteriyor mu? Doğru mu? Yerleşim planı var mı? TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 5. AKIŞ ŞEMASININ YERİNDE DOĞRULANMASI

5. AKIŞ ŞEMASININ YERİNDE DOĞRULANMASI HACCP ekibi ,hazırlanan akış şemasını proseslerin geçtiği yerde ve üretim sırasında değişik vardiyalarda doğrulamalı, varsa eksik ve hatalar düzeltilmelidir.

5. AKIŞ ŞEMASININ YERİNDE DOĞRULANMASI TETKİK EDERKEN! Üretim yerine giderek elinize aldığınız akış şeması ile uygulananları karşılaştırın Üretim yerine giderek yerleşim planında belirtilen ürün veya çalışan trafiğini gözlemleyin. TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI HACCP TEMEL PRENSİPLERİ

HACCP TEMEL PRENSİPLERİ HACCP Prensiplerine yeniden göz atalım 1.Prensip: Tehlike analizi yapılması 2. Prensip: Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek 3. Prensip: Her Kritik Kontrol Noktası için Kritik Limitleri belirlemek 4. Prensip: Her Kritik Kontrol Noktası için İzleme Sistemini oluşturmak 5. Prensip: Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 6. Prensip: Doğrulama Prosedürlerinin oluşturulması 7. Prensip: Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 1. PRENSİP 6. ADIM TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI

HACCP PLANININ GELİŞTİRİLMESİNDEKİ İLK PRENSİP; 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI HACCP PLANININ GELİŞTİRİLMESİNDEKİ İLK PRENSİP; Ham maddeden tüketime kadar tüm aşamalarda potansiyel tehlikelerin tanımlanmasıdır.

6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma olarak tanımlanmaktadır.

6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI Gıda güvenliği bakımından tehlikeler aşağıdaki kategorilerde incelenebilir

1-Biyolojik Tehlikeler POTANSİYEL TEHLİKELERİN BELİRLENMESİ 1-Biyolojik Tehlikeler 2-Kimyasal Tehlikeler 3-Fiziksel Tehlikeler

Biyolojik Tehlikeler Gıda kaynaklı biyolojik tehlikeler arasında bakteri,virüs,mantar ve parazit gibi mikrobiyolojik organizmalar bulunmaktadır. Gıdalar bu organizmalarla üretim zincirinin tüm aşamalarında enfekte olabilirler. Söz konusu organizmalar toksin oluşturabilen veya enfeksiyon yapıcı patojenik mikroorganizmalardır.

Biyolojik Tehlikeler Gıda kaynaklı hastalık enfeksiyonlarının çoğuna patojen bakteriler neden olmaktadır. Hammaddelerin uygun olmayan koşullarda taşınması, depolanması ham madde de bulunabilecek mikroorganizmaların miktarının artmasına neden olacaktır

Biyolojik Tehlikeler Spor Oluşturan Bakteriler Virüsler Clostridium botulinum Hepatitis AveE Clostridium perfringens Norwalk virüs grubu Bacillus cereus Rotavirus Spor Oluşturmayan Bakteriler Protozoa ve Parazitler Brucella abortis Cryptosporidium parvum Brucella suis Diphyllobothrium latum Campylobacter spp. Entamoeba histolytica Escherichia coli 0157:H7,EHEC;EIEC;EPEC Giardia lamblia Literia monocytogenes Ascaris lumbricoides Salmonella spp. Taenia solium Shigella(S.dysenteriae) Taenia soginata Staphylococcus aureus Trichinella spiralis Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyitcus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Kimyasal Tehlikeler Kimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilirler: 1.Gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar, Örneğin kırmızı barbunyada bulunan hemaglutininler (çiğ veya az pişmiş tüketimlerde),mantar zehirleri vs.

Kimyasal Tehlikeler 2. Gıda üretimi sırasında kullanılan bazı kimyasalların, izin verilen miktardan fazla kullanılması veya diğer materyaller ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan kimyasallar Sodyum nitrit, nitrosaminler, renklendiriciler, koruyucular, pestisidler, fungusidler vs.

Kimyasal Tehlikeler 3.Gıdalara, işleme sırasında teknik hatalar sonucu bulaşabilen kimyasallar Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ambalaj malzemelerinden bulaşabilecek zehirli maddeler vs.

Kimyasal Tehlikeler Kimyasal Tehlike Tehlikenin Kaynağı Pestisid Bulaşması Hammade de ilaçlama faaliyeti Temizlik Maddesi ve Dezenfektan Kalıntısı Temizlik sonrası durulamanın yetersizliği Ürüne yağ bulaşması Ekipmanlarda kullanılan makine yağları Ağır metal bulaşması Su, toprak, çevre Veteriner İlaç Kalıntısı Tedavi amaçlı kullanılan ilaçlar

Fiziksel Tehlikeler Fiziksel tehlikeler iki kategoriye ayrılabilir 1.Gıdaların doğal yapısından gelen fiziksel tehlikeler (balık kılçıkları, etlerde bulunan kemikler, meyve çekirdekleri vs. ) 2.Ekim,hasat, taşıma ve üretim aşamalarında yapılan teknik hatalar sonucu gıdaya bulaşan yabancı maddeler (metal, cam, cıvata ve somun, taş vs.) 79

Fiziksel Tehlikeler Fiziksel Tehlike Tehlikenin Kaynağı Cam parçası Lambalar, pencereler, cam ambalaj Metal parçası Alet, ekipman, personel, takı Kemik, kılçık vb. Uygun olmayan işleme Toz, böcek, sinek Çevre Saç, tüy, kıl bulaşması Personel, çevre

Alerjenler Bazı kaynaklar alerjen maddeleri kimyasal tehlikeler sınıfında değerlendirirken bazı kaynaklar alerjenleri başlı başına ayrı bir kategori olarak değerlendirmektedir.

Alerjenler Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır, gıdalarda bulunurlar ve birçok gıda üretim işlemi sonunda varlıklarını devam ettirirler. Gıdalarda bulunan herhangi bir protein insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir !!!

Alerjenler Avrupa Birliği tarafından listelenen alerjenler; fındık, kabuklu yemişler (Fındık, fıstık ve ceviz), yerfıstığı, süt, yumurta, kabuklu deniz ürünleri, yumuşakçalar, soya, gluten içeren tahıllar, kereviz, acı bakla, hardal, susam ve bunların türevleri ve sülfitler ve sülfür dioksit

Alerjenler Alerjen Kontrolü ve Yönetimi Hakkında Prosedür olmalı Alerjen ürünler ayrı yerde depolanmalı Çalışanlara bu konuda eğitim verilmeli Üretim alanında alerjenlerin çapraz bulaşma ile kontaminasyonu engellenmeli Etkin bir temizlik yapılmalı Ürün etiket bilgilerinin doğruluğu kontrol edilmeli

6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI Tehlike Analizinin yapılması aşamasında tüm tehlikelerin doğru bir şekilde listelenebilmesi için Beyin Fırtınası organize edilmelidir. HACCP ekibi bundan sonra güvenilir gıda üretilmesi için esas olan tehlikelerin yok edilmesine veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesine yönelik HACCP planını belirlemek için Risk Değerlendirilmesini de içeren bir tehlike analizi yürütmelidir. 85

6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI TEHLİKE ANALİZİ ÜZERİNDE DURULUCAK KONULAR: İngrediyenler Ürün karakteristiği Operasyondaki prosedürler Gıdanın mikrobiyal yükü Tesisin tasarımı Ekipmanların yerleşim ve tasarımı İşçi sağlığı, hijyeni Paketleme Ürünün amaçlanan kullanımı Hedef Kitlesi Depolama Sevkiyat

Risk Analizi Risk analizinde, tanımlanan tehlikeler şiddetlerine ve olasılık risklerine göre teker teker ele alınarak değerlendirilmelidir. Bu değerlendirme nesnel ve mümkün olduğunca sayısal olarak yapılmadır. Meydana gelen bir tehlike riskinin değerlendirilmesi, deneyim, epidemiyolojik veri ve teknik literatür konusundaki bilgilerin bileşimine dayandırılmalıdır. Nesnel olması bilimsel verilere dayanması, sayısal olması ise ortak bir rakamsal veri ile gruplandırma yapılmasıdır. Epidemiyoloji, toplumdaki hastalık, kaza ve sağlıkla ilgili durumların dağılımını, görülme sıklıklarını ve bunları etkileyen belirteçleri inceleyen bir tıp bilimi dalıdır. 87

Risk Analizi Risk analizi karar ağacının kullanılması öncesinde gerçekleştirilmelidir !!! Risk analizi ile gmp, ghp uygulamaları ile bertaraf edilecek tehlikeler zaten belirlenmiş olur 88

Risk Analizi Risk Analizinin amaçları şöyle sıralanabilir. Tehlikelerin önem seviyesini değerlendirmek veya derecelendirmek, Prosedürler ve talimatlar ile uygulanması gereken kontrol önlemlerini belirlemek, Karar ağacı ile belirlenen Kritik Kontrol Noktalarını gözden geçirmek.

Risk Analizi Tehlikenin şiddeti tüketicisinde neden olacağı hastalık şiddeti ile doğrudan ilişkilidir. Şiddet ,ortaya çıkabilecek tehlikenin büyüklüğü veya sonuçların derecesidir. Olasılık riski ise kullanılan hammaddede ve işletme süreçlerinde tehlikenin meydana gelmesi ve/veya giderilememesi olasılığının yüksek veya düşük olmasına bağlıdır.

Risk Analizi Yüksek (yaşamı tehdit edici) Hastalığa neden olan tehlikeler şiddetlerine göre şöyle kategorize edilebilirler: Yüksek (yaşamı tehdit edici) Clostridium botulinum, E. Coli 0157:H7, paralitik kabuklu zehirlenmesi 2. Orta (ciddi veya kronik) Brucella spp.,Campylobacter spp., 3. Düşük (hafif) Bacillus spp., Stapylococcus aureus, histamin

Risk Analizi Risk Skoru Tehlikenin Sağlık Risk’in kantitatif değerlendirilmesinde kullanılmak üzere geliştirilen Tehlike Skoru denklemi şöyledir; Risk Skoru Tehlikenin Sağlık Gerçekleşme x Üzerindeki Etkisinin Olasılığı Şiddeti Burada çarpana tespit edilememe olasılığını ekleyen sistemler mevcut 92

ŞİDDET Risk Analizi Olasılığı Düşük Şiddet Yüksek Risk =3 Orta Şiddet RİSK DEĞERLENDİRME MATRİSİ Düşük Şiddet Yüksek Risk =3 Orta Şiddet =4 Yüksek Şiddet Orta Risk =2 Düşük Risk =1 Yüksek Risk Tehlike Sıklığı/ Olasılığı RİSK Düşük Risk ŞİDDET Düşük Yüksek

Risk Analizi Puan 1:Gayri Resmi Kontrol: Resmi bir kayıt işlemi gerektirmemektedir. Puan 2: Ön Koşul Gereksinimleri: Personelin hijyen ve GMP konularında eğitilmesi, Personel ve hijyen ölçüleri, Haşere kontrolü Puan 3:Resmi Bir Kontrol Gerektiren Daha Sıkı Ön Koşul Gereksinimleri Temizlik ve Sanitasyon Puan 4:Zorunlu Olan Kontrol : İşleme sıcaklıkları ve süresi, Ph, Metal algılaması gibi parametreler izlenecektir.

Risk Analizi Tehlike Skoru Denkleminin sonucunda 4’ün altında kalan tehlikeler “KKN Değil” olarak sınıflandırılabilir.

Kontrol Önlemleri / Önleyici Faaliyetler Tehlike analizi tamamlandıktan sonra, HACCP takımı, her bir tehlikenin kontrolü için alınması gereken kontrol önlemlerini (önleyici faaliyetler) tanımlamalıdır. Kontrol önlemleri, bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için yapılacak olan eylemlerdir.

Biyolojik Tehlikenin Kontrolü Biyolojik tehlikeler, mikroorganizmaların yaşamda kalmak, çoğalmak için gereksinim duyduğu büyüme kinetiklerini sınırlandırarak, ortadan kaldırarak veya değiştirerek kontrol altına alınabilir. Bunlara örnek olarak Isıl işlem (Isıtma veya pişirme), dondurma veya kurutma yöntemleri verilebilir. Büyüme kinetikleri sıcaklık, nem, aw, ph gibi 97

Biyolojik Tehlikenin Kontrolü Gıda maddeleri üreticileri, biyolojik tehlikeleri kontrol altına almak için üç konuya dikkat etmelidirler. Tehlikeyi ortadan kaldırmak veya önemli derecede azaltmak Mikrobiyal büyüme ve toksin üretimini önlemek veya asgariye indirmek Kontaminasyonu engellemek

Biyolojik Tehlikenin Kontrolü Bakteriler için Biyolojik Tehlikelerle ilgili kontrol önlemlerine birkaç örneği şöyle verebiliriz Sıcaklık/zaman kontrolü (uygun sıcaklıkta soğutma ve depolama) Isıl işlem (Uygun sıcaklıkta ısıtma veya pişirme) Fermantasyon ve/veya pH kontrolü (yoğurt içindeki laktik asit üreten bakteriler, asidik ortam yaratarak diğer mikroorganizmaların gelişimini engeller.) Temizlik ve sanitasyon; mikrobiyolojik kontaminasyonu önleyebilir veya seviyesini düşürebilir.

Biyolojik Tehlikenin Kontrolü Virüsler için; Isıl işlem Kişisel hijyen uygulamaları [Örneğin; belirli hastalık virüslerini taşıyan işçilerin çalıştırılmaması.(Hepatit)]

Biyolojik Tehlikenin Kontrolü Parazitler için; Isıl işlem Kurutma Dondurma Tuzlama İyi hijyen uygulamaları vb.

Kimyasal Tehlikenin Kontrolü Kimyasal tehlikelerle ilgili kontrol önlemlerine şöyle örnekler verebiliriz: Hammadde, yardımcı madde ve diğer bileşenlerde kimyasal kalıntı bulunmadığına dair analiz belgesi. (pestisit, ağır metal vb.) İşlem kontrolü (kullanılan gıda katkı maddelerinin ve seviyelerinin uygun kullanımı ve kontrolü.) Depolama ve taşıma sırasında gıda amaçlı olmayan kimyasalların ayrı depolanması ve temizlik sonrası kontrol Etiketlerin kontrolü (son ürünün etiketinde ürün bileşenlerinin ve bilinen alerjenlerin doğru bir şekilde etiketlenmesi.)

Fiziksel Tehlikenin Kontrolü Hammadde , yardımcı madde ve diğer bileşenlerin fiziksel tehlikelerinin bulunmadığına dair analiz sertifikası İşlem kontrolü (örneğin; mıknatıs, metal dedektörü, elek vb. kullanımı.) Çevresel kontrol (GMP uygulamalarının takip edilmesi, bina, alet, ekipman vb. faktörlerden kontaminasyon olmamasını sağlamak.) Proses Tehlike Analiz Tablosu.doc keys'in süt tehlike anaizi.xls

6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI TETKİK EDERKEN! Her ürün veya ürün grubu için tehlike analizi gerçekleştirilmiş ve kayıt altına alınmış mı? Potansiyel tehlikelerin listesi var mı? Tehlikeler doğru belirlenmiş mi? Kontrol önlemleri tanımlanmış mı ve etkin mi? Risk değerlendirmesi yapılmış mı? Sistemde ürün, işleme metodu, ürün formülü, vb. değişikliklerde yeniden tehlike analizi yapılmış mı? TETKİK !

ÇALIŞTAY-1 TEHLİKE ANALİZİ VE KONTROL ÖNLEMLERİ

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 2. PRENSİP 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ Belirlenen her bir tehlikenin her an izlenmesi gereksiz zaman ve kaynak israfına yol açacağı için tehlikeler içerisinden gerçekten en kritik olanlarının tespit edilerek, KKN (Kritik Kontrol Noktası) olarak tanımlanması gerekir.

7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ Kritik Kontrol Noktası (KKN); Gıda güvenliğini etkileyen tehlikeleri önlemek, yok etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürmek amacıyla kontrolü zorunlu işlem basamağı veya noktasıdır. Kontrol önlemi yada önleyici faaliyet tanımından farkı buranın kontrolü zorunlu işlem basamağı olmasıdır. Ayrıca vurgulanması gereken gıda güvenliğini etkileyen olmalıdır, kaliteyi değil. (zeytinyağında asitlik, peroksit sayısı, sabunlaşmayan madde gibi yada sütlü tatlılarda kıvam, çeşni oranı ) 108

7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ KKN’ ları risklerin azaltıldığı ve azalma düzeyinin ölçülebildiği koşullarda anlamlı kabul edilmektedir. Çünkü bazı “tehlike” noktalarında, gıda güvenliği kontrol kayıtlarının tutulması ile değil, sadece GMP uygulamaları ile sağlanabilmektedir. Bu bakış açısıyla KKN’ larının sayıları azaltılarak sistem daha kolay uygulanabilir hale getirilebilmektedir.

7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ KKN’larının doğru olarak belirlenebilmelerinde öncelikle tüm tehlikelerin tespit edilerek, risk analizinin yapılması ve ilgili kontrol önlemleri (önleyici faaliyet) belirlenmiş olmalıdır. Tüm bu bilgiler ışığında “karar ağacı” uygulanarak söz konusu basamağın KKN olup olmadığına karar verilmektedir.

KARAR AĞACI Hammadde karar ağacı 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ KARAR AĞACI KKN’larının belirlenmesinde Hammadde karar ağacı Proses karar ağacı kullanılabilmektedir

CCP CCP karar ağacı CCP CCP CCP HACCP TETKİK EĞİTİMİ

HAMMADDE KARAR AĞACI

7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ CCP’lerin belirlenmesinden önce, tanımlanmış olan tehlikelerin Kodeks Gıda Hijyeni Genel İlkeleri, İyi üretim uygulamaları (GMP) veya İyi hijyen uygulamaları(GHP) uygulanarak tamamen kontrol altına alınabilecek türde tehlikeler olup olmadıkları tespit edilmelidir. Risk analizi ve kontrol önlemlerinin karar ağacının kullanımımda önce yapılmasının nedeni de budur. 115

KARAR AĞACI KULLANARAK KRİTİK KONTROL NOKTALARININ TESPİTİ ÇALIŞTAY-2 KARAR AĞACI KULLANARAK KRİTİK KONTROL NOKTALARININ TESPİTİ

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 3. PRENSİP 8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ

8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ Kritik limitler, kabul edilebilir olanı kabul edilemez olandan ayıran kriterler olarak tanımlanır

8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ Bir kritik sınır, bir operasyonun güvenli ürünler üretip üretmediğine karar vermekte kullanılacak sınırları temsil eder. Kritik sınırlar, sıcaklık, zaman, pH, su aktivitesi, nem seviyesi, vs. gibi ölçülebilir faktörler için belirlenebilir. Kritik sınırlar resmi yönetmelikleri ve/veya şirket standartlarını karşılamalı ve/veya diğer bilimsel verilerle desteklenmelidir. Kritik limitlerin 3 özelliği olmalı; güvenli ürünü sağlıyor mu, ölçülebilir mi, mevzuata ve/veya şirket std. Uygun mu 119

KRİTİK LİMİT ÖRNEKLERİ Tehlike Kritik Kontrol Noktası Kritik Sınır Bakteriyel patojenler (spor oluşturmayan) Pastörizasyon 72°C en az 15 saniye Metal parçaları Metal detektörü 0.5 mm’den büyük metal parçaları Aşırı nitrit Tuzlama odası / salamura Nihai üründe maksimum 200 ppm sodyum nitrit Gıda alerjenleri Etiketleme Okunaklı ve doğru bileşenleri listeleyen etiket Histamin Ham madde kabul Ürün kabul sıcaklığı Buradaki gıda alerjenleri tehlikesi üründe zaten alerjenin bulunması durumundaki tehlikedir. 120

8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ TETKİK EDERKEN! KKN’ler belirlenirken karar ağacı kullanılmış mı? KKN’ler eksiksiz ve tehlikeyi kontrol altına alabilecek doğru noktalar olarak belirlemiş mi? Her KKN için kritik limitler doğru bir şekilde belirlenmiş mi? TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 4. PRENSİP 9. İZLEME PROSEDÜRÜNÜN OLUŞTURULMASI

HER BİR KRİTİK KONTROL NOKTASI İÇİN İZLEME SİSTEMİ OLUŞTURULMALIDIR 9. İZLEME PROSEDÜRÜ HER BİR KRİTİK KONTROL NOKTASI İÇİN İZLEME SİSTEMİ OLUŞTURULMALIDIR İzleme Sistemi; Bir CCP’nin kontrol altında olup olmadığının değerlendirilmesi için kontrol parametrelerinin planlı sırada gözlem veya ölçümlerinin yürütülmesi olarak tanımlamaktadır.

İzleme prosedürleri KKN‘da kontrol kaybını tespit edebilmelidir. Bu nedenle izlemenin nasıl, ne zaman ve kim tarafından yürütüleceğinin eksiksiz şekilde belirtilmesi önemlidir. Örneğin metal dedektörün çalışıp çalışmadığını kontrol etmezsen, detektör tüm ürünleri olumlu kabul edecek bu nedenle izleme sistemin kontrol kaybını fark etmeyecektir. 124

Pek çok izleme prosedürünün hızlı olması gerekmektedir Bu nedenle de hızlı yapılabilecek olan fiziksel veya kimyasal gözlemler veya görsel gözlemler çoğu zaman mikrobiyolojik testlere tercih edilmektedir. 9. İZLEME PROSEDÜRÜ İzlemenin sıklığı kadar izlemenin hızı da önemlidir. 125

9. İZLEME PROSEDÜRÜ Kritik sınırların izlenmesi için alınan fiziksel ve kimyasal önlemlerin bazı örnekleri arasında sıcaklık, zaman, pH, nem seviyesi ve su aktivitesi (Aw) bulunmaktadır.

TETKİK ! TETKİK EDERKEN! 9. İZLEME PROSEDÜRÜ KKN’larının etkili ve verimli bir şekilde kontrol edilmesini sağlayacak bir izleme sistemi var mı? İzleme sistemi, kimin, neyi, ne zaman ve ne sıklıkta, nerede, hangi yöntemle izleyeceğini belirtiyor mu? İzleme sıklığı tehlikeyi kontrol altına almak için yeterli mi? TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 5. PRENSİP 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN BELİRLENMESİ

10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER HACCP sistemindeki her KKN için , kritik limitlerden sapmalar olduğunda yapılması gerekli ve spesifik uygulamalardır

10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER SAPMA Kritik limite uygunsuzluk halidir

10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER Dokümante edilmiş prosedürü olmalı Uygunsuzlukların nedenleri araştırılmalı Tekrar oluşmasının önlenmesi için yapılacaklar belirlenmeli ve uygulamaya alınmalı Gerçekleşen düzeltici faaliyetler kaydedilmelidir.

10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER Uygun olmayan ürünleri tanımlamalı (Örn;Ürünün üstüne yada bulunduğu yere etiket yada levha konması) Uygunsuzluğa maruz kalan ürüne ne yapılacağı Ve kimin/ne zaman hareket edeceği belirlenmeli Yapılan düzeltmeler kayıt altına alınmalı Düzeltme yapılan üründe hangi kontrol ve testlerin yapılacağı belirlenmeli

10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER ÖRNEKLER: Gelen mal yada İngredientleri red et ! Hattı durdur! Ürünü karantinaya al ! Sapmanın nedenlerini araştır ! Karantinadaki ürünü uygun etiketle ! Gıdayı yeniden ısıl işleme tabi tut…

10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER TETKİK EDERKEN! Kritik limitlerden sapma olduğunda düzeltici faaliyetler belirlenmiş ve kayıt altına alınmış mı? Düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesini sağlayacak yetkilendirme ve sorumluluklar açıkça belirtilmiş mi? Belirlenen düzeltici faaliyetler, istenmeyen durumun tekrar oluşmasını önleyecek nitelikte mi? Uygun olmayan ürünün ne yapılacağı belirlenmiş mi? TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 6. PRENSİP 11. DOĞRULAMA PROSEDÜRÜNÜN BELİRLENMESİ

11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ HACCP planı ile faaliyetlerin uyumluluğun tespiti için inceleme yapılarak ve objektif bulgular dikkate alınarak belirlenen şartların karşılanıp karşılanmadığının tespiti için yapılan kontrol

11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ VALİDASYON –GEÇERLİ KILMA : HACCP planın etkinliğini doğrulamak için yapılan çalışma VERİFİKASYON - DOĞRULAMA : HACCP sisteminin doğru çalışıp çalışmadığını anlamak için uygulanan metod veya yapılan analizler REVİEW – GÖZDEN GEÇİRME

11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ VALİDASYON-GEÇERLİ KILMA Kontrol ölçümleri veya kontrol ölçümlerinin birleşimi (doğru uygulandığı varsayılarak) belirlenmiş basamakta tehlikeyi kontrol altına almak için yeterli olup hakkında delil toplamak VERİFİKASYON-DOĞRULAMA Kontrol ölçümünün belirlendiği gibi uygulanıp uygulanmadığının tespiti için uygulanan metod, prosedür, test ve diğer değerlendirmeler

11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ HACCP prensiplerinin uygulanması HACCP planının hazırlanması HACCP planının validasyonu HACCP planının uygulanması Verifikasyon aktiviteleri Gözden geçirme aktiviteleri

VALİDASYON –GEÇERLİ KILMA : Yapılmış olan potansiyel tehlikeler listesinin sağlam bilimsel verilere dayandığını ve tüm tehlikeleri içerdiğini göstermesi KKN nın bulunmasında kullanılan yöntem ve bilgilerin bilimsel dayanağı olması Tehlikeleri etkin bir şekilde konrol altına alınacak mı Belirlenen kritik limitlerin gıda güvenliğini sağlayıcı nitelikte olduğuna dair kanıtlar HACCP planı gerçekçi ve uygulanabilir mi DÖKÜMANTE EDİLMİŞ OLMALI !

VERİFİKASYON -DOĞRULAMA : Yeterli sıklıkta yapılmalıdır. Doğrulamanın sıklığı işletmenin özelliklerine (üretim miktarı, çalışan sayısı, işlenen gıdanın yapısı), izleme prosedürünün sıklığına, çalışanların hassasiyetine, zaman içinde tespit edilmiş olan sapma sayısına ve ilgili tehlikelere bağlı olacaktır. Önceden Programlanmış olmalıdır. DOKÜMANTE EDİLMİŞ OLMALI! HACCP SİSTEMİNİN ETKİNLİĞİ HAKKINDA BİLGİ TOPLAMA

11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ HACCP sisteminin ve sistem kayıtlarının tetkiki HACCP planında yapılan değişikliklerin ve nedenlerinin incelenmesi Proseslerin incelenmesi Kritik kontrol noktalarının kontrol altında tutulduğunun teyit edilmesi Kritik limitlerin geçerliliğinin teyit edilmesi Sapmaların ve ürün imhalarının incelenmesi; ürünle ilgili olarak uygulanan düzeltici faaliyetlerin incelenmesi Tüketici şikayetleri ile ilgili bilgilerin değerlendirilmesi

11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ Doğrulama işlemi, izleme işlemini ve düzeltici eylemleri yapmaktan sorumlu olan kişi tarafından değil başka bir kişi tarafından yapılmalıdır. Belirli doğrulama işlemleri işletme içerisinde yapılamıyorsa, doğrulama işlemi işletme adına işletme dışından uzmanlar veya kalifiye üçüncü şahıslar tarafından yapılmalıdır.

TETKİK ! TETKİK EDERKEN! 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ Doğrulama faaliyetleri; uygunsuzluk raporları, sanitasyon sonuçları ve kritik limitlerin geçerli kılınması, iç ve dış tetkik sonuçlarının gözden geçirilmesi, müşteri şikayetleri, acil durum uygulamaları ve piyasadan geri çekme uygulamaları gibi konularını içeriyor mu? İşletmede tüm çalışanlar HACCP konusunda eğitim almışlar mı ve eğitim kayıtları var mı? TETKİK !

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI 7. PRENSİP 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT Bir HACCP sisteminin uygulanması bakımından verimli ve doğru bir kayıt tutma faaliyeti zorunludur. HACCP prosedürleri belgelenmelidir

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT Önce DOKÜMAN Sonra KAYIT Bir işin tanımlandığı şekilde yapıldığının kanıtıdır. Geçmişi gösterir. Revizyona tabi değildir Irsaliye, Fatura, raporlar DOKÜMAN Bir işin nasıl yapılacağını tanımlar. Kontrole tabidir. Revize edilir. Prosedür, Talimat, Teknik Resim v.b. Önce DOKÜMAN Sonra KAYIT

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT Kayıtlar, HACCP planının yeterliliğini ve HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu değerlendirmek için gereklidir.

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT Dokuman ve kayıtlar onaylı ve kolay erişilebilir olmalı Her kritik kontrol noktası için kayıtlar düzenli olarak tutulmalı Dokümantasyon ve kayıt tutma operasyonun özelliklerine ve büyüklüğüne uygun olmalı

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT 1. Destek Dokümanlar Tehlike analizi, KKN larının , Kritik sınırların , Ürün raf ömrünün, belirlenmesinde kullanılan veriler bilimsel esası gösteren doküman örnekleridir

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT 2. HACCP Sistemi İle Oluşturulan Kayıtlar Tüm CCP’ler için izleme kayıtları Sapma ve düzeltici önlem kayıtları Doğrulama / onaylama kayıtları Kalibrasyon kayıtları İç Tetkik Kayıtları….

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT 3.Kullanılan Yöntemlerin Dokümantasyonu Uygulama Talimatları ve Prosedürler 152

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT Gıda Kodeksi tüm HACCP dokümantasyonunun ve prosedürlerin bir el kitabında birleştirilmesini tavsiye eder. Bu bilgilerin güncelleştirilmiş olarak kalmasını sağlamak için uygun dokümantasyon kontrolünü ve uygun bir prosedürü gerektirecektir.

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT HACCP planı HACCP planının geliştirilmesine yönelik destek dokümanlar HACCP sistemi ile oluşturulan kayıtlar Kullanılan yöntem ve usullerin dokümanları-Prosedürler Kontrol-İzleme Kayıtları Doğrulama faaliyeteleri kayıtları HACCP takımının toplantıları Personel eğitim programlarınınkayıtları

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT Yapılan Tipik Hatalar Önceden doldurulması Yanlış doldurulması Yanlış konular Yanlış yerde durması HACCP planındakinden farklı limitler İmzalanmaması Düzeltmeler Okunaksız olması Çok düzgün olması Eksiklerin bulunması

12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT TETKİK EDERKEN! HACCP sisteminin uygulanmasında etkin ve doğru dokümantasyon ve kayıt tutma sistemi var mı? TETKİK !

HACCP SİSTEMİnİn FAYDALARI

HACCP SİSTEMİNİN FAYDALARI Kanunlara uyumluluğun sağlanması Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması

HACCP SİSTEMİNİN FAYDALARI Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması, Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması . Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi

HACCP SİSTEMİNİN FAYDALARI Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi

DENEtİm ve TETKİK (Inspection & Audit)

DENETİM ve TETKİK HACCP işletmedeki tüm süreçlerin ,tüm tesisin ve çalışanların,bütün girdilerin ve bunların tedarikçilerinin sürekli izlenerek kontrol altında tutulduğu ve böylece olası tüm tehlikeleri daha oluşmadan önlemeyi hedefleyen etkin bir “Risk Yönetimi” sistemidir.

DENETİM ve TETKİK DENETİM Ulusal düzeyde Yönetmelikte belirtilen kriterlere uygunluk işlemleri açısından , gıda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doğrulanması için yapılan işlemler….

DENETİM ve TETKİK TETKİK Yönetmelik kapsamında yürütülen faaliyetler ile sonuçlarının planlanan düzenlemelere uygunluğunun,bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanıp uygulanmadığının bir sistem dahilinde ve bağımsız olarak incelenmesidir.

TETKİK DENETİM ve TETKİK Sistematik ve Bağımsız bir incelemedir Planların düzenlemelerle uyumlu olup olmadığı, Bu düzenlemelerin etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı , Hedeflere ulaşmak için uygun olup olmadığı belirlenir.

HEDEFLERE ULAŞILIP ULAŞILMADIĞINA BAKILIR GÜVENLİ GIDADIR

DENETİM DENETİM ve TETKİK Mevzuat gerekliliklerinin sistematik ve bağımsız olarak kontrol edilmesidir

DENETİM ve TETKİK Denetimin alanı sınırlıdır.Belirli bir hedefi vardır.Denetimde sadece bir ürüne bakılabilir. Tetkik üretimden itibaren bütün süreçle ilgilidir.

TETKİKTE İşletmede HACCP sisteminin etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığına bakılır

TETKİK HACCP Planlarının masa başında incelenmesi (desk audit) (HACCP EL Kitabı) İşyerinin ziyaret edilmesi Hijyen Denetimi +Ön Koşul Programları HACCP Geçerlilik Denetimi HACCP Doğrulama Takip Denetimleri

Tetkikte

Denetçi Dürüst Kendine güvenen Bağımsız Profesyonel Objektif İyi iletişim kurabilen Deneyimli Olmalı!

DENETİMİN DERİNLİĞİ DENETÇİNİN PERFORMANSINA BAĞLIDIR

UYGULAMADA TETKİK Plan Rapor Hazırlık Uygulama

UYGULAMADA TETKİK 4 AŞAMA VARDIR Planlama Hazırlık Uygulama Rapor

Planlama yapılır İşyeri yetkilisi ile iletişim kurulur tetkik tarihi belirlenir

Hazırlık Yapılır Nasıl bir işletme denetlenecek? Ne tür ürünler üretiyor? Eğer mümkün olursa HACCP planları önceden incelenmelidir. İşletmedeki riskler hakkında ön çalışma yapılarak bilgi edinilmelidir. İşletmeye hangi belgelerin inceleneceği önceden söylenmelidir! Check-list –Kontrol listesi ve diğer resmi belgelerin hazırlanması

PLANLAMA VE HAZIRLIK AŞAMASI TETKİK İÇİN ÇOK ÖNEMLİDİR

Uygulama Tanışma toplantısı yapılır Dokümanlar istenir İşletme gezilir Görüşme Kontrol Listeleri hazırlanır Kapanış Toplantısı

TETKİK Tanışma toplantısında Tetkikin alanı söylenir Nasıl Tetkik yapılacağı hakkında prosedür açıklanır Hangi belgelerin isteneceği söylenir......................................... Ve Tetkike başlanır

EL KİTABI HACCP EL KİTABI BAZEN BİLGİSAYAR ORTAMINDA DA SAKLANIYOR OLABİLİR

UYGULAMA Tetkik esnasında şirketi temsilen bir kişi eşlik etmelidir.Bu kişi sorulara cevap verebilecek, konulara hakim sistemi bilen kişi olmalıdır. İşletmede dolaşırken mutlaka notlar alınmalıdır.Daha sonra kontrol listesi doldurulurken bu bilgilere ihtiyaç duyulacaktır

ÖN KOŞUL PROGRAMLARININ ETKİNLİĞİ İzleme kayıtlarından İç denetim sonuçlarından Dış denetimlerden Uygunsuzluk kayıtlarından

Dokümantasyon ve Kayıt sisteminin incelenmesi El kitabı Risk analizi CCP ve kritik limitler Sistemdeki değişiklikler CCP ler için izleme sistemi Sapmalar ve doğrulama eylemi Geçerli kılma

Dokümantasyon değerlendirmesi tamamlandıktan sonra Denetçi gerçekteki uygulamaların dökümante edilmiş prosedürlere uygunluğa bakar Kayıtların gözden geçirilmesi gerçek durumun kontrolünün en önemli kısmıdır

KAYITLAR PEST KONTROL KAYITLARI PERSONELİN SAĞLIK RAPORLARI PERSONEL EĞİTİM KAYITLARI ISI KAYITLARI İZLENEBİLİRLİK KAYITLARI ALET BAKIM VE KALİBRASYON KAYITLARI DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN KAYITLARI GERİ ÇAĞIRMA PROSEDÜRÜ DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ

İNCELEMEDEKİ ODAK NOKTALARI DÜZELTİCİ FAALİYETLER İÇ DENETİM KAYITLARI

İNCELEMEDEKİ ODAK NOKTALARI SİSTEMDEKİ DEĞİŞİKLİKLER DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ

İŞLETMEDE Çalışanlara sorular sorulmalı!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Eğer çalışanlar sistem hakkında bir bilgi sahibi değilse o sistem iyi işlemiyor demektir.

Kapanış Toplantısı Değerlendirme yapılır Uygunsuzluk raporu ve düzeltici faaliyetler hakkında konuşulur

Rapor Hazırlama Düzeltici Faaliyetler Tavsiye Karar BU ÜÇ BÖLÜM RAPORDA YER ALIR

UYGUNSUZLUK RAPORU UYGUNSUZLUK RAPORU NEYİN YANLIŞ OLDUĞU , NE ZAMANA KADAR DÜZELTİLMESİ GEREKTİĞİ KONULARINDA İŞYERİ YETKİLİSİ İLE BİRLİKTE HAZIRLANIR.BU TETKİK ESNADINDAKİ BULGULAR İÇİN YAZILI BİR KANITTIR.

ÇALIŞMA GRUPLARININ OLUŞTURULMASI 2 GRUP BELİRLENECEK 1.GRUP 2.GRUP

1. GRUP GMP VE GHP UYGULAMALARINA BAKILACAK HACCP EL KİTABI VE HACCP SİSTEMİNİN UYGULAMA AŞAMALARI İNCELENECEK

HACCP SİSTEMİNİN 7 TEMEL PRENSİBİ TETKİK EDİLECEK 2.GRUP HACCP SİSTEMİNİN 7 TEMEL PRENSİBİ TETKİK EDİLECEK

TETKİK GRUBU GÖREV DAĞILIMI

1. GRUP 1. 1. Grup 1.2. Grup ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI 1.3. Grup HACCP EL KİTABI 1.2. Grup ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI 1.3. Grup HACCP Ekibi, Ürün Tanımı, Hedef Kitle, Akış Şeması ve Akış Şemasının Yerinde Doğrulanması

2. GRUP 2.1.TEHLİKE ANALİZİ KONTROL ÖNLEMLERİ 2.2.KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER 2.3.İZLEME SİSTEMİ 2.4.DÜZELTİCİ FAALİYETLER 2.5.DOĞRULAMA, GEÇERLİ KILMA 2.6. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

TEŞEKKÜR EDERİZ Azmi YÜKSEL Veteriner Hekim Tülay DEMİR İSTANBUL İL MÜDÜRLÜĞÜ Tülay DEMİR Gıda Yüksek Mühendisi Ümit OKUDUR Ziraat Mühendisi ANTALYA İL MÜDÜRLÜĞÜ