Peynir Teknolojisi- Pıhtılaşma
Pıhtılaşma mekanizması Holt modeli Horne modeli KAZEİN MİSELİ
Pıhtılaşma mekanizması Ham peyniri oluşturan kısım Peyniraltı suyu ile atılan sıvı kısım
Protein matriksinin gelişimi Rennet Miseller Misel zinciri oluşumu İşleme 5 C 6 hafta 0 hafta Olgunlaşmamış protein matriksi
Pıhtılaşma mekanizması (ısı etkisi) Kazeinler Serum proteinleri (A) (B) (C) (D)
Olgunlaşma
Laktokoklarda proteolitik sistem
Proteolize etkili faktörler Enzim tipi ve aktivitesi Olgunlaştırma sıcaklığı Nisbi nem İkincil flora varlığı Kontaminantlar Mikroorganizma dengesi Peynirin kimyasal kompozisyonu Olgunlaşma modeli
Lipoliz Ester yapısındaki lipidleri hidrolize eden lipazlar, karboksil-hidrolazlar grubuna aittir. lipaz R-OCO-R1 R-COOH + R1-OH + H2O Yağ asidi Alkol
Lipoliz yok Lipolizin başlangıç evresi Lipolizin olgunluk evresi