Yoğurt sütüne uygulanan işlemler

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI.
Advertisements

NVA KALİTE TEST ÖLÇ. HİZ. EĞT. VE BELG. SAN.TİC. LTD. ŞTİ. Hazırlayan= E. Burak SARAÇOĞLU.
YOĞURT TEKNOLOJİSİ Giriş.
İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri
BÖLÜM 9 TERS OSMOZ VE NANOFİLTRASYON. BÖLÜM 9 TERS OSMOZ VE NANOFİLTRASYON.
BÖLÜM 26 ÜÇÜNCÜL ARITMA. BÖLÜM 26 ÜÇÜNCÜL ARITMA.
TOPRAĞIN HİKAYESİ HORİZON: Toprağı meydana getiren katmanlara horizon adı verilir. TOPRAK: Toprak taşların parçalanması ve ayrışmasıyla meydana gelen,
K OYULAŞTıRıLMıŞ VE KURUTULMUŞ SÜT ÜRÜNLERI. Sütü Kurutmanın Tarihçesi Sütü uzunca bir süre dayanıklı hale getirmede uygulanan yöntemler; sterilizasyon,
AYRAN Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan.
Ergojenik Yardımcılar ve Suplementler. Ergojenik Yardımcılar Yunanca, ergon = iş, genon = üretmek anlamına gelen kelimeden türetilmiştir. Kişinin egzersiz.
PROTEİNLERDEKİ AMİNO ASİT BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ
İMAL USULLERİ KAYNAK TEKNOLOJİSİ BÖLÜM 5 KESME. Esası? Oksijen saflığının etkileri? Kesme üfleci ve çalışma şekli? Yüzey kalitesi değerlendirmesi?
Hat Dengeleme.
Sağlık Gözetimi ve Çalışma Ortamı Gözetimi
1- YOĞURT Isıl İşlem (Pastörizasyon)
Fatma ÇANKA KILIÇ, Durmuş KAYA, Süleyman SAPMAZ, Muharrem EYİDOĞAN, Volkan ÇOBAN, Selman ÇAĞMAN Uluslararası Enerji ve Güvenlik Kongresi Umuttepe / Kocaeli.
MOLEKÜLER BİYOLOJİDE KULLANILAN YÖNTEMLER II:
KIYMETLİ EVRAK HUKUKU Doç. Dr. Mustafa ÇEKER
PLASTİK ŞEKİL VERME YÖNTEMİ
MOLEKÜLER BİYOLOJİDE KULLANILAN YÖNTEMLER II:
YARI İLETKEN DİYOTLAR Elektronik Devreler.
Arasınav ders ve temaları. Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı , Bahar, Trakya Üniv Tıp Fak 6. Kurul, Neşe Akış, PhD, Tıbbi Mikrobiyoloji.
Yoğurt jelİnİn oluşum mekanİzmasI
Seramik Matrisli Kompozitler
Yoğurt sütüne uygulanan işlemler
Makinede düz dikiş.
Öğr. Gör. Dr. İnanç GÜNEY Adana MYO
SU İTİCİ APRE TUĞBA DÜZAL.
Yoğurt Üretiminde Kalite Kontrol
PROTEİN TAYİN YÖNTEMLERİ BRADFORD YÖNTEMİ
KLOR İLE DEZENFEKSİYON
YÜNÜN ÖN TERBİYESİ- YÜN YIKAMA
DNA’nın İzolasyonu ve Analizi
Yoğurt biyokimyası-II
Stokiyometri, element ölçme anlamına gelen Yunanca, stocheion (element) ve metron (ölçme) kelimelerinden oluşmuştur. Stokiyometri, bir kimyasal reaksiyonda.
FNP GRUBU: fatma ışık, nagehan öztürk, pınar sevindik
Yoğurt BİyokİmyasI.
Yoğurt türevİ ürünler.
İMAL USULLERİ PLASTİK ŞEKİL VERME
SAĞLIK HİZMETLERİ ARZI
4. GRUP KATYONLAR (Ba+2, Ca+2, Sr+2).
Silajda fiziksel ve kimyasal yöntemlerle silaj kalitesinin saptanması
Biyokimyasal Ölçüm Teknikleri
Bölüm 4: Tarımsal ürünlerin pazarlama fonksiyonları
Bütünleşik Bir Hastane Bilgi Sisteminin Fonksiyonları
 1. Fiziksel arıtma sistemleri  2. Biyolojik arıtma sistemleri  3. Kimyasal arıtma sistemleri  4. İ leri arıtma sistemleri  5. Arıtılmı ş atık sularını.
Bitki Doku Kültürlerini Etkileyen Bitkisel Faktörler
KAYNAR SULU ISITMA SİSTEMLERİ
METALLERIN ÖZELLIKLERI,DOĞADA VE CANLI VARLIKLARDA YERI,VE ELDE EDILMESI HAZIRLAYAN Abdurrahman Kahreman.
Fortschritt durch Qualität
Isı Enerjisi ve Gerekliliği
PLASTİK İŞLEME YÖNTEMLERİ
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
Ölçme Değerlendirmede İstatistiksel İşlemler
Problemler – Kültür Sırasında Problemler
SÜT PROTEİNLERİ.
ÖLÇME-DEĞERLENDİRME 1.DERS
BÖLÜM X FİYATLANDIRMA.
ÇİFT SİLİNDİR İNFİLTROMETRE İLE İNFİLTRASYON TESTLERİ
Spor Atlarında Performans Artırıcı Maddelerin Analizleri ve Önemi
YÜKSEK TÜRK ! SENİN İÇİN YÜKSEKLİĞİN HUDUDU YOKTUR. İŞTE PAROLA BUDUR.
Saf Madde ve Karışımlar Hazırlayan: İlayda Turgut
Işığın Kırılması.
Çiçekli Bitkilerde Üreme 2
14. EKİPLE ÖĞRETİM İKİ KAFA TEK KAFADAN DAHA İYİDİR ( Two heads are better than one) ingiliz atasözü.
Peptid Bağının Özellikleri:
TYS102 ÖLÇME BİLGİSİ Yrd. Doç. Dr. N. Yasemin EMEKLİ
DİZ KİREÇLENMELERİNDE SÜLÜK TEDAVİSİ, FİZİK TEDAVİDE UYGULANAN TENS TERAPİSİ KADAR ETKİLİ OLABİLMEKTEDİR* *
TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-1.
Peynir Teknolojisi- Pıhtılaşma
Sunum transkripti:

Yoğurt sütüne uygulanan işlemler

Temel kriter

Yağ standardizasyonu Yağsız yoğurt <%0.15 Az yağlı yoğurt <%1.5 Yarım yağlı yoğurt >%1.5 Yağlı yoğurt >%3.0 Tam yağlı yoğurt >%3.8

Yağ standardizasyonu Separasyonm ile hesaplanan miktarda kremanın sütten uzaklaştırılması Süte istenilen miktarda süt yağı ilave edilmesi

Direkt süt yağı standardizasyonu

Kurumadde standardizasyonu

Kurumadde artırımı mı? protein artırımı mı?

Kurumadde standardizasyonu Kaynatma Süttozu ilavesi Yayıkaltı tozu ilavesi Peyniraltı suyu tozu ya da konsantresi ilavesi Serum proteini tozu ya da konsantresi ilavesi Kazeinat katımı Evaporasyon Membran teknikleri i Ultrafiltrasyon ii. Ters osmoz

Kurumadde artırım yöntemlerinin süt bileşenleri üzerine etkileri

Süttozu ilavesi

Peyniraltı suyu bazlı kurumadde artırımı Pas tozu katım oranı %1-2’yi aşmamalıdır. Yüksek tuz içeriğine karşı UF/DF yöntemi ile işlem görmelidir Pas ya da serum proteini konsantratı katım oranı %25’i aşmamalıdır Serum proteinlerinin kritik flokülasyon sıcaklığı 82 C’dir. Serum proteini tozu ve yoğurt sütü ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutulmalıdır

Kazeinat katımı Viskozitede artış sağlannmaktadır Yüksek katım oranlarında srum ayrılması tetiklenmektedir Kazeinatların serum proteini bazlı ürünlerle beraber kullanımı önerilmektedir

Evaporasyon Düşük basınç (-0.5/-0.6 bar) 60-65 C

Membran teknolojileri yardımıyla koyulaştırma Ultrafiltrasyon (UF) Ters osmoz (reverse osmosis-RO) Nanofiltrasyon (NF) Mikrofiltrasyon (MF)

Protein ısıl denatürasyonu

Yoğurt jelinin oluşum mekanizması 1. aşama: laktoz laktik aside dönüşür 2. aşama: laktik asit konsantrasyonu arttıkça kazeinlerin etrafındaki elektriksel çift tabakanın yükü azalmaya başlar ve kazein stabilitesini yitirir 3. aşama: ısı uygulaması ile kazein-serum protieni interaksiyonu başlar 4. aşama: pH 5.1-5.2’de (β-kazeinin izoelektrik noktası) kazein agregasyopnu başlar ve 4.5-4.6 pH’da agregasyon tamamlanır 5. aşama: protein kompleksi 3-boyutulu ağ yapısını oluşturur ve serbest su tutunumu başlar

Isıl işlemin yoğurt jeli oluşumuna etkileri

Homojenizasyonun yoğurt jeli oluşumuna etkileri

ekzopolisakkarit