LİPİDLER
BESİN ÖĞELERİ 1.Proteinler 2.Yağlar (Lipidler) 3.Karbonhidratlar 4.Mineraller 5.Vitaminler 6.Su
Lipidler Tanım: suda çözünmeyen bileşikler Fonksiyonları Çeşitleri: Lipidlerin çoğu yağ asitleri veya yağ asidi esterleridir. Petrol eteri, benzen ve kloroform gibi apolar organik çözücülerde çözünürler. Fonksiyonları Enerji depolama Hücre membran yapısı Isı korunması Hormonların öncü maddeleri (steroidler ve prostaglandinler) Çeşitleri: Yağ asitleri Nötral lipidler Fosfolipidler ve diğer lipidler
LİPİDLER En çok enerji veren besin öğesidir. Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar. Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.
LİPİDLER Vitamin A,D,E,K gibi vücut için gerekli olan vitaminler yağda eridikleri için yağlarla birlikte alınmalıdır. Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Yağlar midenin boşalmasını geciktirerek tokluk hissi verir.
Lipidlerin Ortak Özellikleri Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir. Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler. Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir.
Yağ Asitleri Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir: Doymuşluğuna göre: Doymuş yağlar Doymamış yağlar Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA): Kısa zincir YA: 2-4 karbon atomu Orta uzunlukta zincir YA: 6 –10 karbon atomu Uzun zincir YA: 12 – 26 karbon atomu Esansiyel yağ asitleri ve vücutta biyosentezlenen yağ asitleri : Linoleik ve linolenik yağ asitleri esansiyel yağ asitlerine iki örnektir.
YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI
YAĞLAR Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır. *Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar *Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçeği yağı, fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar
Nötral yağlar olarak bilinen trigliseridler, birçok organizmada enerji için başlıca yakıt deposudur.
Fosfolipidler ve steroller biyolojik membranların yapı taşlarıdırlar.
Nispeten küçük miktarlarda bulunan bazı lipidler, enzim kofaktörleri, elektron taşıyıcıları, ışık absorbe eden pigmentler, emülsifiye edici ajanlar, hormonlar ve intrasellüler haberciler olarak çok önemli fonksiyonlara sahiptirler.
I. YAĞ ASİTLERİ Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir.
KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA Yağ asitleri genelde kısa sembollerle ifade edilir: Örneğin : 16:1 (9) veya 16:19 Çifte bağın yerini Karbon sayısını Çifte bağ sayısını Çifte bağın konfigürasyonu cis ise belirtilmez, ama trans ise, 9 ‘un yanına trans yazılarak belirtilir. gösterir.
KISA GÖSTERİM Ve ADLANDIRMA Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna doymuş yağ asitlerinde –oik eki, doymamışlarda ise –eoik eki getirilir. Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.
KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA Yaygın adıyla linoleik asit, yani cis-9, cis-12- oktadekadienoik asit kısaca 18:2 (n-6) şeklinde de gösterilir. Bu bileşik 18 karbonludur, 2 çifte bağ içerir ve son çifte bağdan terminal metil grubuna kadar 6 karbon içerir. Geleneksel olarak 18:2w6 şeklinde de gösterilir. .
Yağ Asitleri 1. Doymuş yağ asitleri: C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur ve genelde 4-18 C atomu kapsarlar 2. Doymamış yağ asitleri: C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur ve 16-20 C-atomu kapsarlar
Sadece tek bir çift bağ varsa: Tekli doymamış yağ asidi (Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA) Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa: Çoklu doymamış yağ asidi (Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak adlandırılır. Çift bağların sayısı arttıkça erime noktası düşer. Doğada tüm çift bağlar ‘cis’ konumundadır.
Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri
DOYMAMIŞ OLANLARDA İZOMERİ
Doymamış Yağ Asitleri Monoenoik asit (monounsaturated-tekli doymamış) Doğal yağ asitlerinde çift bağ her zaman cis konumundadır. Zincirin bu konumundaki kırılması nedeniyle erime noktaları daha düşüktür.
Doymamış Yağ Asitleri Dienoik asit: linoleik asit
Doymamış Yağ Asitleri Polienoik asit (polyunsaturated-çoklu doymamış)
Doymamışlık zarların yapısında yer alan lipitler için çok önemli bir özellik! Çünkü, cis konumundaki çift bağlar molekülde bir burkulmaya yol açar ve zardaki moleküllerin birbirine çok yakın paketlenmesini önler. Bu da zarın AKIŞKANLIĞINI SAĞLAR. (Geçirgenlik ve esneklik özelliği kazandırır)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ Omega - 3 Omega -6 Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya yağı Tekli doymamış yağ asiti Zeytinyağı (oleik asit)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ HDL kolesterolün düşüşü önlenir. Trigliserit düzeyi korunur. İnsülin direnci azalır, Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur. Yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır. Bağışıklık sisteminde yararlı etkileri vardır. Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.
Doymuş Yağ Asitlerine Ait Özellikler Sistem. Gös. Kısa Göster. Erime Nok. (oC) Kaynak Bütirik n-butanik C-4:0 -8 Süt yağı Kaproik n-hekzanik C-6:0 -2 Kaprilik n-oktanik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı Kaprik n-dekanik C-10:0 31 Laurik n-dodekanik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı Miristik n-tetradekanik C-14:0 54 Palmitik n-hegzadekanik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl. Stearik n-oktadekanik C-18:0 70 Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı
Doymamış Yağ Asitlerine Ait Özellikler Kısa Göster. Erime Nok. (oC) Kaynak Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl. Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları Linoleik* C-18:2 -6 Soya Yağı Linolenik* C-18:3 -11 Keten ve Soya Yağı Araşidonik* C-20:4 -50
CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH Numerik Sembol İsim Kimyasal Yapı 14:0 Miristik asit CH3(CH2)12COOH 16:0 Palmitik asit CH3(CH2)14COOH 16:1D9 Palmitoleik asit CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH 18:0 Stearik asit CH3(CH2)16COOH 18:1D9 Oleik asit CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH 18:2D9,12 Linoleik asit CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH 18:3D9,12,15 Linolenik asit CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH 20:4D5,8,11,14 Araşidonik asit CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH
16-C’lu yağ asidi: CH3(CH2)14-COO- Lipidler, polar olmayan (hidrofobik) bileşiklerdir, organik çözücülerde çözünürler. Membran lipidlerinin çoğu amfipatik’tir, yani bir apolar uç ve bir polar uç içerirler. Yağ asitleri sonunda karboksilik asit ucu içeren hidrokarbonlar zincirleridir. 16-C’lu yağ asidi: CH3(CH2)14-COO- Apolar Polar 16-C’lu ve 9-10 C atomları arasında cis- çift bağı içeren bir yağ asidi 16:1 cis D9şeklinde gösterilir.
Yağ asitlerindeki çift bağlar genellikle cis konfigürasyonundadır. Doğal olarak bulunan yağ asitleri tek sayıda karbon atomu içerir.
Yağ asidi hidrokarbonlarında tekli C-C bağları arasında serbest dönme vardır. Ancak çift bağ karbonlarında bu dönme gerçekleşemez. Dolayısıyla, her bir çift bağ, molekül zincirinde bir kırılma-eğilme ile sonuçlanır.
Organizmada Yağ asitleri SERBEST FORMDA YAĞ AÇİL ESTERLERİ ŞEKLİNDE Triaçilgliseroller Fosfolipitler Glikolipitler Sfingolipitler Prostaglandinler Kolesterol esterleri bulunur.
İnsanda yağ asitlerindeki 9-10 İnsanda yağ asitlerindeki 9-10. karbonlar arasına çifte bağ sokan enzim dışında, diğer çifte bağları oluşturacak enzim yoktur. Dolayısı ile 1’den fazla sayıda çifte bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’dir. Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı, pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağlarıdır.
Esansiyel Yağ Asitleri Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler Hayvanlar için esansiyel özelliğe sahiptirler. Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik belirtisi fazla görülmez. Deri epitel hücrelerinde bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür.
Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli? Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar: Hücre zarının yapı taşlarıdır Yağların taşınmasından sorumludurlar Sefalin – Tromboplastin – kanın pıhtılaşması Sifingomyelin (sinir dokusu) Prostaglandin ve benzeri maddelerin sentezinde
Bazı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonu Katı Yağ Laurik 12:0 Miristik 14:0 Palmitik 16:0 Stearik 18:0 Oleik 18:1D9 Linoleik 18:2D9,12 Linolenik 18:3D9,12,15 Tereyağ 1-4 8-13 25-32 22-29 2-4 Sığır 2-3 24-32 20-25 37-43 Domuz 1-2 25-30 12-16 40-50 3-8 Sıvı Yağ H. cevizi 44-50 13-18 7-10 5-8 1-3 Zeytin 0-1 0-2 7-20 53-86 4-22 Yerfıstığı 6-10 3-6 40-65 17-38 Pamuk to. 0-3 17-23 23-44 34-55 Mısır 8-12 2-5 29-49 34-56 Soya 20-30 50-60 2-10 Keten to. 5-9 4-7 9-29 8-29 45-67
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı veya uçucudurlar !!! Karbon sayısı > 10 olan doymuş yağ asitleri KATI!!! Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir. Ör: 12 C’ lu laurik asit 48 oC’da, 18 C’lu stearik asit 69 oC’da erir. 2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!! Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar,suda çözünmezler!!! Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.
LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI I- YAĞ ASİTLERİ II- GLİSERİN TAŞIYAN LİPİDLER Nötral yağlar 1-Mono-, di- ve trigliseridler 2- Gliserin eterler 3- Glikozilgliserinler B) Fosfogliseridler (Gliserofosfolipidler) 1- Fosfatidler 2- Fosfatidilinositol ve difosfatidilgliserol III- GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİDLER A) Sfingolipidler Seramidler Sfingomiyelinler Glikosfingolipidler B) Alifatik alkoller ve mumlar C) Terpenler (İzopren lipidler) D) Steroidler IV-DİĞER SINIF BİLEŞİKLERE BAĞLI LİPİDLER A) Lipoproteinler B) Lipopolisakkaritler
Lipidlerin sınıflandırılmaları
Lipidlerin Sınıflandırılması
Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler. Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır.
Nötral lipidler Gliseridler (yağlar) Gliserol Gliserol esterleri - mono gliseridler, digliseridler ve trigliseridler Wakslar – uzun zincirli alkollerin basit esterleri
Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir.
Gliserol ile yağ asitleri arasında ESTER BAĞI OLUŞUR !!!
GLİSERİDLER Fonksiyon: Enerji depolama ve ısınma
Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler bileşik lipidlerdir. Örnek:Fosfolipidler- Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosfat içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler.
Bileşik Lipidler Fosfolipidler Glikolipidler Steroidler Gliserofosfolipidler Sfingolipidler Glikolipidler Steroidler Prostaglandinler
Gliserofosfolipidler Gliserofosfolipidler (fosfogliseridler), hücre memebranlarının ortak bileşenleridir. Yapısında temel olarak gliserol yer alır. C1 ve C2 deki hidroksiller yağ asitleri ile esterleşmiştir. C3 te fosfata bağlı alkol grubu yer alır. Bir hidroksil grubu bir karboksilik asit ile ester oluşturarak bir molekül su açığa çıkarır.
Fosfogliseritlerde yer alan gliserol 3 Fosfogliseritlerde yer alan gliserol 3. karbon atomunda fosfat grubu taşır. 1. ve 2. karbonlar 2 yağ asidi ile esterleşmiştir. Bu çekirdek yapıya FOSFATİDİK ASİT denir. Fosfat grubuna X bağlı olursa FOSFATİDİL X adını alır.
Fosfolipidler Hücre zarının ana bileşenleri fosfogliseridler Fosfolipidler genel olarak yağ asitleri, azotlu bir baz, fosforik asit ve gliserol, inositol veya sfingosinden birini içerirler.
Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları esterler wakslar(mumlar)dır. Wakslar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve tüylerinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında bulunurlar.
Spermaceti source Carnauba wax source Bee’s wax
Fosfatidat Fosfatidat’da Yağ asitleri C1 ve C2 deki hidroksillerle esterleşmiştir. C3’teki hidroksil Pi ile esterleşmiştir.
Çoğu gliserofosfolipidlerde (fosfogliseridler), Pi , OH grubu ile esterleşmiştir. Bu fosfat grubu ise polar baş grup’a bağlıdır. Polar baş gruplar(X): serin, kolin, etanolamin, gliserol, veya inositol’den biridir. İki yağ asidi genellikle aynı değildir. Karbon uzunluğu ve/veya çift bağ sayısı açısından farklılıklar gösterir.
phosphatidylerine
X = Etanolamin Fosfatidiletanolamin (PE) = KEFALİN Başta beyin olmak üzere tüm dokularda bulunur, zarların yapısında yer alır.
X = Kolin Fosfatidilkolin (PC) = LESİTİN Protoplazmanın en önemli maddelerindendir. Sinir uyarılarının iletiminde önemli olan kolinin vücuttaki deposudur.
X = Serin Fosfatidilserin (PS) Amino asit taşıyan tek fosfolipittir. Yapısal işlevinin yanısıra kofaktör görevi de vardır. En bol miktarda miyelin kılıfta bulunur.
X = İnositol (heksahidrik alkol) Fosfatidilinositol (PI) Bu madde ve türevlerinin hücrede çok özel işlevleri vardır. Hormon etkisinde aracılık ederler.
Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler.
Fosfatidilinositol, polar baş grup olarak inositol içerir, gliserofosfolipid grubundandır. Bir membran lipid olmasının yanı sıra, hücre iletişiminde de rol alırlar.
Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir.
Sfingolipidlerin fosfat içerenleri sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler.
Sfingolipidler Gliserol yerine sfingosin yer alır
Sfingomyelin (seramid) Hayvan hücre membranlarının vazgeçilmez bir yapısı olan sfingomiyelin, en yaygın sfingolipiddir.
Fosfatidilkolin, baş grubu kolin olan diğer bir gliserofosfolipiddir. Yaygın bir membran lipididir.
Gliserofosfolipidler ve sfingolipidler, membran lipidlerinin iki önemli sınıfını oluştururlar.
Hücre zarı
Gliserofosfolipidlerde yer alan gruplar: polar bölge: gliserol,yağ asitlerinin karbonil O, Pi, ve polar baş grup (X) apolar bölge: yağ asitlerinin hidrokarbon kuyrukları (R1, R2).
Sfingolipidler, uzun bir hidrokarbon zinciri ve amino grubu olan polar bir bölge içeren sfingosin, lipidinin türevleridir. Sfingosin geri dönüşümlü olarak fosforillenerek sfingosin-1-fosfat’a dönüştürülebilir ve bu şekilde sinyal mekanizmasında rol oynar. Sfingosinin diğer türevleri biyolojik membranlarda yaygın olarak bulunur.
Sfingosinin amino grubu bir yağ asidi karboksili ile amid bağı oluşturur. Bu yapı seramid olarak adlandırılır. Daha kompleks sfingolipidlerde, polar “baş grup" seramidin sfingosin biriminde terminal hidroksil grubuyla esterleşmiştir.
Sfingomiyelin bir fosfokolin veya fosfoetanolamin baş grubu içerir. Sfingomiyelinler plazma membran yapısının bileşenleridir.
Serebrosid polar baş grup olarak glukoz veya galaktoz monosakkarid içeren bir sfingolipiddir (seramid). Gangliosid polar baş grup olarak, sialik asit türevi gibi bir kompleks oligosakkarid içeren seramiddir. Serebrosidler ve gangliosidler ortak olarak glikosfingolipidler,olarak adlandırılırlar.
Amfipatik lipidler, su içersinde polar bölgeleri su ile etkileşecek ve apolar bölgeleri sudan uzaklaşacak şekilde kompleks oluştururlar. Lipide bağlı olarak, olası moleküler düzenlemeler: Çeşitli misel yapıları. Örn., küresel bir misel yapısı konik yağ asitlerinin oluşturduğu kararlı bir yapıdır. İki katmanlı (bilayer) yapı. Fosfolipidler gibi silindirik yapıdaki amfipatik lipidler için en kararlı yapıdır.
Kolesterol, halkalı rigid yapı ve kısa dallanmış yan zincirler içeren önemli bir membran bileşenidir. Kolesterol büyük ölçüde hidrofobiktir. Ancak ucunda yer alan polar hidroksil, grubu nedeniyle amfipatik yapı kazanır.
Kolesterol, membran tabakasında hidroksil grubu sulu faza, halka yapısı fosfolipidlerin yağ asidi zincirlerine dayanacak şekilde yerleşir. Kolesterolun OH grubu polar fosfolipid baş grubu ile hidrojen bağları oluşturur..
Hücre zarı - kolesterol
İzopren türevi bileşikler olan karotenoidler ve steroidler lipidlerle ilgili maddelerdir.
Steroidler, izoprenoid lipidler sınıfından, hayvansal ve bitkisel dokularda çok yaygın olarak bulunan maddelerdir.
Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküler agregatlar lipoproteinlerdir. Lipoproteinler suda çözünürler ve lipidler böylece kanda taşınabilirler.
Yağ aldehitleri ve keton cisimleri lipid türevleridirler.
Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun normal son ürünleri olan asetoasetik asit, -hidroksibutirik asit ve asetondur.
Eikozanoidler Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu poliansatüre yağ asidi olan 20: 45, 8, 11, 14 araşidonik asit türevi bileşiklerdir.
Trans Yağlar Trans Yağ nedir? Trans yağlar kısmi hidrojenasyon adı verilen bir prosesle doymamış yağlardan elde edilen yağlardır. Bu işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalarda doymuş yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla, artar. Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin yapıldığı bazı margarinlerde ve gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Hayvansal yağlarda trans yağ oranları yüksek olsa da günümüzde kısmi hidrojenleme ile elde edilen bitkisel yağlardan yapılmış yağlar ensüstriyel olarak kullanılmaktadır.
Trans Yağlar Trans yağlar neden kötüdür? Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar metabolizmada uygun enzimler olmadığı için parçalanamadığından sağlıksızdırlar. Trans yağlar vücuda ne yaparlar? Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden olduğunu göstermiştir.
Sağlıksız Yağ Yenebilecek en sağlıksız yağ 180 C nin üzerinde ısıtılmış polyunsature-çoklu doymamış yağlardır. Bu sıcaklıkta polyunsature yağın çift bağları cis pozisyondan trans pozisyona geçeceklerdir. Bu “sağlıksız yağ", hücrelere alındığı zaman , normal hücresel fonksiyonları zorlar ve metabolik aktiviteleri etkiler. Kızartma yağları ve hidrojene yağlar bu tür sağlıksız yağlardır.
Trans-Yağ Kaynakları
YAĞLARIN NİTELİKLERİNİ BELİRLEYEN FAKTÖRLER Erime noktası İyot sayısı Hidroliz Oksidasyon Hidrojenasyon 1-Sabunlaşma sayısı 2-Re-esterifikasyon 3-İnra-esterifikasyon 3-Oksidasyon 4-De-hidrasyon
Hidrojenasyon Doymamış yağ asitlerindaki çift C-bağına hidrojen katılmakla aynı karbon atomuna sahip doymuş yağ asitlerinin elde edilmesidir. Oleik asite hidrojen bağlanması ile stearik asit oluşumu buna örnek olarak verilebilir.
ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER Hidrojenizasyon (Hidrojenlenme): Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-CH=CH-), kolaylıkla H ile doyurulabilir: Doymamış yağ asidi Doymuş yağ asidi Örneğin: CH3(CH2)7.CH=CH(CH2)7COOH CH3.(CH2)16.COOH Oleik asit Stearik asit
Yağların Hidrojenasyonu Doymuş yağ asiti Doymamış yağ asiti CH3 I (CH2)7 II CH COOH CH3 I (CH2)16 COOH + 2H
Yağların Oksidasyonu Doymamış Yağ Asitleri O2 Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu) Kısa zincirli yağ asitleri Yağ asidi polimerleri Aldehit ve ketonlar Serbest radikaller (kanser) Ağır koku ve tat Tüketilebilirlik
ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER Oksitlenme Doymamış yağ asitleri Peroksit, epoksit vb. yan ürünler Diğer oksitleyici ajanlar BOZUNMA, PARÇALANMA ACILAŞMA
Oksidasyonun Önlenmesi Oksidasyon ANTİOKSİDANT maddelerce önlenir. Fenoller, tokoferol (E vitamini), A ve C vitamini ve gallik asit bazı antioksidanlara örnektir.
Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması İyot sayısına göre Ticari alanlarına göre
İyot Sayısı Kurumayan 100 Ör: Zeytin yağı: 79 – 88 Belirli bir miktardaki doymamışlık derecesini belirleme yöntemidir. İyot sayısı 100 g yağ tarafından absorbe edilen iyodun gram sayısıdır. Kurumayan 100 Ör: Zeytin yağı: 79 – 88 Yarı Kuruyan 100-130 Ör: Pamuktohumu yağı: 103 –111 Kuruyan 130 Ör: Keten tohumu yağı: 175 –202
Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan Yağlar Yağların otooksidasyonunun ve polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve verniklerde önemli). Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar. Kurumayan yağlar: Castor, olive, peanut, rapeseed oils Yarı-kuruyan yağlar: Corn, sesame, cottonseed oils Kuruyan yağlar: Soybean, sunflower, hemp, linseed, tung, oiticica oils
Yağ asidi reaksiyonları tuz oluşumu ester oluşumu lipid peroksidasyonu
Asetil sayısı Bazı yağ asitlerinin hidroksil grupları var. Asetil sayısı, belirli miktarda bir yağ içindeki hidroksil gruplarının oranını verir.
Asetil sayısı Asetil sayısı 1 gram asetillenmiş yağdaki asetik asiti nötralize etmek için gerekli KOHin miligram sayısıdır. örnekler: castor oil – 146 –150 cod liver oil – 1.1 cottonseed oil – 21 – 25 olive oil – 10.5 peanut oil – 3.5
SABUN OLUŞUMU 6 C’ludan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptığı tuzlara SABUN denir. Na ve K metal katyonlarının sabunları SUDA ÇÖZÜNÜR; TEMİZLEYİCİDİR. Diğer metallerin sabunları SUDA ÇÖZÜNMEZ;TEMİZLEYİCİ DEĞİLDİR.
Sabun oluşumu Gliserin Sodyum karboksilatlar Triaçilgliserol Son olarak gliserin ve sabun oluşur ve bu sabunlaşma tepkimesi birçok sabun üretiminde kullanılır
Katı ve sıvı sabun 3C17H35COONa Sodyum stearat C17H35-COO-CH2 C17H35-COO-CH +3NaOH + ISI HO-CH2 HO-CH Gliserin Yukarıdaki tepkimede yağ asitlerine Na+ yerine K+ kullanarak farklı türlerde sabun elde edilebilinir.
Sabun nasıl temizler? Sabun çözeltileri ise sahip oldukları hidrokarbon zincirleri yağsı tabakada” çözünebildiklerinden” her bir parçacığı ayırabilirler.Bu böyle olunca ayrı ayrı her bir parçacık karboksilat anyonlarından oluşan bir dış tabaka oluşturur ve sulu faza çok daha uygun bir dış-polar yüzey sağlar
Yağ kaplı kir parçacıklarının bir sabun ile dağılması COO- Na+ COO- COO- COO- Na+ Na+ Na+ COO- YAĞ -OOC YAĞ Sulu faz COO- COO- COO- COO- Na+ Na+ Na+ Na+ Na+ COO- COO- COO- COO- COO- COO- COO- COO- COO- COO- YAĞ YAĞ YÜZEY
Ticari sabunlar: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin Na tuzlarıdır.
Arap sabunu: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin K tuzlarıdır.
Deterjanlar Bunlar da yağ asitlerinin tuzlarıdır Deterjanlar Bunlar da yağ asitlerinin tuzlarıdır. Ancak bunlar, yağ asitlerinin yüksek alkollerinin sülfirik asit esterlerinin metal tuzlarıdır.
Lipid peroksidasyonu Oksijen ile katalizlenen enzimatik olmayan bir reaksiyon Dokularda veya yiyeceklerde (bozulmuş) oluşur Oluşan hidroperoksit çok reaktiftir ve proteinleri veya DNA yı okside edecek (yaşlanma ve kanserleşmeye neden olan) serbest radikallerin oluşumuna neden olur. Aynı prensip katı bir film oluşturmak üzere yağların kuruması için de geçerlidir.
İnsanda Serbest yağ asitleri tüm hücre ve dokularda düşük derişimde bulunur. Açlık ve perhizde plazmadaki derişimleri artar ve enerji sağlamak üzere oksitlenirler.
Günlük diyet 15-40 g kadar lipid içerir Günlük diyet 15-40 g kadar lipid içerir. Diyetteki lipidlerin büyük çoğunluğu trigliserid, az bir kısmı da fosfolipid, kolesterol ve kolesterol esteridir