Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018 ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ 1.Hafta Yiyecek ve İçecek Hizmet Sektörü Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonları Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018

İÇERİK Yiyecek ve içecek hizmet sektörünün kapsamı ve önemi Yiyecek ve içecek sektörünün tarihsel gelişim süreci Yiyecek ve içecek işletmelerinin sınıflandırılması Otel organizasyonu ve yiyecek içecek üniteleri Oteller ve diğer yiyecek ve içecek işletmeleri için ziyafetin önemi ve kapsamı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde yönetimsel beceriler ve yönetim fonksiyonları Planlama Örgütleme (Organizasyon) Yöneltme (Yürütme) Koordinasyon (Eşgüdüm-Düzenleştirme) Denetim (Kontrol) Değerlendirme

Yiyecek ve İçecek Hizmet Sektörünün Kapsamı ve Önemi Temelde turizm… Seyahat… Ağırlama ve hizmet sektörü… Otel işletmeleri… Diğer yiyecek ve içecek işletmeleri… Önem Fiziki gereklilik, Kaliteli, lezzetli ürün – servis, İşletmelerin devamlılığı.

Yiyecek ve İçecek Sektörünün Tarihsel Gelişim Süreci İnsanlık tarihi… 12. yy (Batıda han (kar amaçlı), doğuda kervansaray (hayır), Orta Çağ’da Katolikler (manastırlar), 1400’lü yıllar İngilizler, 1600’lü yıllar Amerikalılar (hanlar), Teknoloji, ulaşımdaki gelişmeler ile artan talep 1950’den sonra modern hizmet sektörünü doğurmuş…

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması a) Büyüklüklerine göre yiyecek ve içecek işletmeleri Küçük ölçekli (0-50 kuver) Orta ölçekli (50-99 kuver) Büyük ölçekli (100 ve üzeri kuver) b) Mülkiyetlerine göre yiyecek ve içecek işletmeleri Özel işletmeler Kamu işletmeleri Karma işletmeler (sermayenin yarısı özel yarısı kamu) c) Coğrafi dağılımlarına göre yiyecek ve içecek işletmeleri Yöresel Bölgesel Ülkesel Uluslar arası zincir işletmeler d) Turizm işletme belgeli yiyecek ve içecek işletmeleri Lokantalar (1.sınıf, 2.sınıf ve 3. sınıf) Kafeteryalar (En az 50 kişi kapasiteli) Eğlence yerleri (4 ve 5 yıldızlı oteller ile tatil köyleri bünyesinde)

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması Genel sınıflandırma; Ticari yiyecek ve içecek işletmeleri Yapılanma açısından genel anlamda; Bağımsız yiyecek ve içecek işletmeleri Zincir yiyecek ve içecek işletmeleri Esas faaliyet alanı yiyecek ve içecek hizmeti olmayan işletmeler İşletme türü bakımından; Restoranlar Fast food işletmeleri Snack Barlar ve publar Kafe ve kafeteryalar Ulaşım sektöründe yiyecek ve içecek işletmeleri Karayolları Denizyolları Demiryolları Havayolları Kulüpler Catering işletmeleri Diğer İşletmeler (Pastaneler, gece kulüpleri, simit evleri vb.) Kar amacı gütmeyen yiyecek ve içecek işletmeleri Kurumsal işletmelerde yiyecek ve içecek hizmetleri (Okullar, hastaneler, askeri birlikler, hapishaneler vb.) Endüstriyel İşletmeler (%70 kendi imkanları - %30 ihale)

Otel Organizasyonu ve Yiyecek İçecek Üniteleri Otel Organizasyonları Gelir Getiren (Faaliyet Departmanları) Konaklama (Odalar) Yiyecek ve İçecek Diğer (Kuaför, telefon, çamaşırhane, sigara satışı vb.) Gelir Getirmeyen (Hizmet Departmanları) Yönetim – Muhasebe Teknik – Mühendislik – Bakım Onarım Otel işletmelerinde yiyecek ve içecek üniteleri Restoranlar Ziyafet Salonları Lobi Oda Servisi Gece Kulübü Snack Bar – Havuz Bar

Oteller ve Diğer Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Açısından Ziyafetin Önemi ve Kapsamı Ziyafet türleri Diplomatik etkinlikler Düğün, nişan, doğum günü, evlilik yıldönümü, yılbaşı vb. Toplantı, konferans, ödül törenleri, gala, kutlama, sergiler, basın toplantıları vb. Diğer toplantı ve davetler… İşletmeler açısından önemi; Tanıtım, Fiziki kapasitenin kullanımı (büyük ve küçük salon imkanları) Satın almada fiyat avantajı Fire ve zaiyatın minimum seviyede olması Personel planlamasının kolaylaşması Riskin azaltılması Kişibaşı hasılatın yüksek olması Dolaylı katkılar ise; Otel doluluk oranının artması Otopark, kuaför ve çiçek gibi yan gelirlerin artması Kalış sürelerinin uzaması Fotoğrafçı ve kiralık araç gibi hizmetlerden komisyon gelirinin artması vb.

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetimsel Beceriler Yönetim; işletme amaçlarına etkili ve verimli bir şekilde ulaşmak üzere planlama, örgütleme, yöneltme, koordinasyon, denetim ve değerlendirme fonksiyonlarının yerine getirilmesidir. Yönetim kademeleri; Üst Yönetim (Otel müdürü ve yardımcıları) Orta Kademe Yönetim (F&B müdürü, şef) Alt Kademe Yönetim (Şef garson vb.) Yönetimsel beceriler; Teknik beceri, İletişim becerisi, Analitik beceri, Karar verme becerisi, İnsan ilişkileri becerisi, Kavramsal beceri.

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonları Planlama: amacın belirlenmesi, amaca erişmek için stratejilerin belirlenmesi Örgütlenme veya organizasyon: iş ve görev paylaşımı Koordinasyon: Planda belirlenen amaçlara erişmek için kaynakların tahsisi ve yönlendirilmesi Yöneltme ve yürütme:planlarla belirlenmiş olan amaca gidilecek yolu kapsayan oluşumun kişilerle birlikte harekete geçirilmesi Kontrol: Yapılan işin ve gerçekleştirilen faaliyetlerin başarısının ölçülmesi Değerlendirme: Planlanan ve gerçekleşen sonuçlar arasında kıyaslama yapma

TEŞEKKÜRLER