'ALABALIK (Oncorhynchus mykiss) MİLFÖY BÖREĞİ' NDE FARKLI PİŞİRME METOTLARININ ÜRÜNÜN DUYUSAL VE BESİNSEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Nilgün Kaba, Bengünur Çorapcı*, Kübra Eryaşar Sinop Üniversitesi, Su ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Sinop ÖZET Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) eti kullanılarak milföy böreği yapımı ve farklı pişirme metotlarının ürünün duyusal ve besin bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Fırında pişirme, mikrodalga fırında pişirme ve yağda kızartma olmak üzere üç farklı pişirme metodu kullanılmıştır. Besin bileşimine göre çiğ milföy böreğinin nem, protein, yağ, kül ve karbonhidrat miktarları sırasıyla; %45.38, %13.20, %6.79,%0.13 ve %33.71 olarak saptanmıştır. Bu değerler fırında pişirme metodunda sırasıyla; %44.10, %11.03, %17.06, %0.45, %27.22 olarak, mikrodalga fırında pişirmede; %49.14, %13.12, %24.05, %0.54, %13.07 olarak ve yağda kızartmada; %40.80, %7.48, %22.95,%0.66, %28.07 olarak tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Alabalık (Oncorhynchus mykiss), Milföy Böreği, Pişirme metodu, Duyusal, Besin bileşimi GİRİŞ Dünya da balıkçılık ürünleri değerlendirilmesi konusu kapsamında 'dondurulmuş balıkçılık ürünleri' oranı %19,6 dır (FAO, 2005). Türkiye'de ise bu oran tahminen %10'dan daha düşük olup, balıkçılık ürünlerin değerlendirilme şeklini büyük oranda; taze tüketim oluşturmaktadır. Daha fazla balıkçılık ürünlerini tüketmenin bir yolu, bu etleri tat, doku ve aromasını değiştiren yeni ürünlere dönüştürmektedir (Çaklı, 2008). Balık böreği temelde balık ve uygun sosları içeren hamur işi üründür. Genellikle 25 mm'lik parçalar halinde kesilen derisiz beyaz etli balık filetoları, 10 dk kadar kaynar suda haşlandıktan, süzüldükten ve hazırlanan sos ile karıştırıldıktan sonra balık harcı olarak kullanılmaktadır. Ürün folyolarda veya börek kağıtlarında satışa sunulabilir (Anonim, 2004). Literatürde 'balık böreği' ya da 'balıklı milföy böreği' ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Alabalık filetosundan yapılan milföy böreklerinin su ürünlerinin hammadde olarak kullanıldığı hazır yemek teknolojilerine alternatif bir ürün olarak sunulabileceği düşünülmektedir. MATERYAL ve METOT Resim 1. Alabalık milföy böreği Resim 2. Gökkuşağı alabalığı Resim 3. Haşlanmış balık Resim 4. İç harcı Resim 5. Milföy hamuru Resim 6. Börek içi Resim 7. Kapatılmış börek Ort 42.25±5.75 boy ve 1055.75±298.95 ağırlıkta olan gökkuşağı alabalığı kullanılmıştır. Balık parçaları %0.5 tuz içeren kaynar suda 6 dk haşlanmıştır. 325 g hazır garnitür 3 g köri, 3 g toz kırmızı biber, 1.5 gr pul biber, 1.5 g karabiber, 25 ml sıvıyağ ile iç harcı hazırlanmıştır. Kenarlarından diğer milföy hamuruna yapıştırılmıştır. Dondurulmuş milföy hamurları, 15 dk oda sıcaklığında çözdürülmüştür. Çözdürülen milföy hamurunun üzerine ortalama 28.29±0.61 g haşlanmış balık, 25.5±2.5 g iç harcı ve 9±1 g kaşar peyniri konulmuştur. Resim 10. Yağda kızartma Resim 8. Fırında pişirme Resim 9. Mikrodalga Fırında pişirme BULGULAR Taze alabalık ve milföy hamuru ile çiğ ve pişirilmiş milföy böreklerine ait besin bileşimi analiz sonuçları Tablo 1 ve 2’de verilmiştir. Tablo 1. Taze alabalık ve milföy hamuru besin bileşimi sonuçları Tablo 2. Çiğ ve pişirilmiş milföy börekleri besin bileşimi analiz sonuçları Tablo 3. Duyusal analiz sonuçları Besin Bileşimi (%) Taze alabalık Milföy hamuru Nem 71.68±0.88 35.21±0.29 Ham protein 19.77±0.21 7.23±0.06 Ham yağ 2.67±0.38 5.74±0.02 Ham kül 1.31±0.08 1.32±0.01 Karbonhidrat 4.36±0.61 50.55±0.19 Enerji (kcal/100 g) 121.41±5.72 282.58±1.22 Besin Bileşimi (%) Çiğ milföy böreği Fırında pişirme Mikrodalga fırında pişirme Yağda kızartma Nem 45.38±0.15a 44.10±0.51a 49.14±0.14b 40.80±0.98c Ham protein 13.20±0.83a 11.03±0.17b 13.12±0.13c 7.48±0.16d Ham yağ 6.79±0.09a 17.06±0.75b 24.05±0.19c 22.95±0.27d Ham kül 0.13±0.03a 0.45±0.03a 0.54±0.24a 0.66±0.02a Karbonhidrat 33.71±0.68a 27.22±0.36b 13.07±0.04c 28.07±0.83b Enerji (kcal/100 g) 251.93±0.25a 306.52±6.01b 321.53±2.47b 348.69±5.18c Alabalık Milföy Böreği Fırında pişirme Mikrodalga fırında pişirme Yağda kızartma Görünüş 5.00±0.00 3.40±0.24 4.00±0.32 Tekstür 4.20±0.20 4.40±0.24 Koku 4.00±0.00 Tat 3.80±0.20 Genel kabul 20.00±0.00 15.40±0.64 16.80±1.12 Kalite Mükemmel İyi SONUÇ Balıklı milföy böreği için duyusal açıdan, fırında pişirme metodu en iyi pişirme metodu olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; balıklı milföy böreğinin, hem yapımının kolay olması, hem de besleyici ve sağlıklı bir ürün olması sebebiyle hazır yemek teknolojilerine alternatif bir ürün olarak önerilebileceği görülmüştür. KAYNAKLAR FAO, (2005). ftp://ftp.fao.org/fi/stat/summary/appIybc.pdf, (erişim:12.06.2013). Çaklı, Ş. (2008). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Yayın no: 77. 513s. İzmir. Anonim, (2004). Hazır yemek teknolojisi, in Varlık ve ark., eds, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı. İstanbul.