Kahve Yapım Araçları ve Kahveler Yrd. Doç. Dr. Mustafa AKSOY maksoy@hazi.edu.tr

Hazır Kahve Kahve çekirdeğini kavurduktan sonra ömrü çok olmaz. Savaşta cephe şartları için uyarlanan ilk hazır kahve Amerikan iç savaşı sırasında doğmuştur. Fakat kullanımın yaygınlaşması ve günümüzdeki halini alması 1930’lu yıllarda başlar. Büyük bunalım sonrasında kendi üreticilerini korumak amacı ile üretilen kahvenin tamamını satın alan Brezilya kahve federasyonu 1931-1939 yılları arasında yaklaşık 80 milyon çuval kahveyi yakmak zorunda kalır. Elde kalan kahvenin kullanımı ile yapılan çalışmalar Nescafe’nin piyasaya çıkması ile sonuçlanır. İkinci Dünya savaşı hazır kahve tüketiminde patlama yapar ve kalıcı olarak mutfaklara yerleşir.  Hazır kahve, kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra dehidrasyon denilen kahvenin suyunun çıkarılması sürecinden geçirilir. Hazır kahve üretimi, klasik şekilde işlenmiş kahve çekirdeklerinin kavrulup çekildikten sonra sıcak suyla karıştırılıp dev tanklarda çok koyu bir kahve olarak hazırlanmasıyla başlıyor. Daha sonra bu kahve defalarca filtrelerden geçirilip süzülerek içindeki suda erimeyen kahve parçacıkları ayıklanıyor. Ardından da bu çok koyu kahve tamamen kurutuluyor. Geriye kalan toza hazır kahve deniyor. Hazır kahve çeşitleri arasındaki kalite farkları kurutulma sırasında ortaya çıkıyor. Genel kabul görmüş üç çeşit kurutma yöntemi var. Spray kurutma: Basınçla spray edilen kahve sıcak hava akımından geçirilerek kurutulur. Geriye ince bir hazır kahve tozu kalır.   Topaklandırma : Yukarıdaki gibi kurutulan toz, az miktarda suyla karıştırılarak tozların yapışıp küçük topaklar oluşması sağlanır. Daha sonra bu topaklar yine sıcak hava ile kurutulur. Dondurarak Kurutma: Konsantre kahve önce kaskatı dondurulur. Daha sonra bu kahve buzu değirmende ufak parçacıklar olacak şekilde kırılır. Sonrada vakumlu bir ortamda ısıtılarak buz kristalleri kurutulur.  Genellikle "Gold" kalite diye satılan en makbul hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle yapılandır. Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük ısıda yapılmasıdır. Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve acı tat bu kahvede olmaz.

Filtre Kahve Perculator French Press Filtre kahve makinesinin aslı perculator. Kahve filtresini ilk düşünüp uygulayan Dresdenli Melitta Bentz adlı bir Alman ev hanımıydı. 1873 yılında 35 yaşında iken evinde kullanmaya başladığı bu buluşu 1908 yılında ticari hayata geçirerek kağıt filtreli kahve makinalarını satmaya başladı. Bu alete göre su haznesi yukarıya yerleştirilir ve su buradan kendi ağırlığı ile filtre arasındaki kahveden geçerek yavaş yavaş alttaki boş hazneye damlar. Filtre kahve için en iyi ölçü 30 ml kahve ve 150 ml sudur. Kağıt filtreli plastik malzemeden üretilen kahve makinalarından kesinlikle uzak durun. kağıt filtreden kahveye tad veren aromalar geçmez. Plastik ise hem sağlıklı değil hem de çoğunlukla kendi plastik tadını kahveye verir. French Press, bir kahve pişirme yöntemidir. Ülkemizde son yıllarda tanınmaya başlanmıştır. Nerdeyse hazır kahve kadar kolay yapıldığı için de hızla benimsenmeye başlamıştır. Kahvenin french press pişirilmesi için, kalın çekilmiş kahve ve French Press kahve makinasına ihtiyaç duyulur. Makina resimde görüldüğü gibi gayet basit bir makinedir ve bardak şeklinde bir sürahi ve ortasından geçen pistona bağlanmış yukarı aşağı hareket edebilen çelik bir filtreden oluşur. Kahvenin hazırlanması : Kapak ve filtreyi çıkarıp bir kenara koyun. Her fincan için (125 cl.)  bir yemek kaşığı (7 gr.) kalın çekilmiş kahve koyun.   Ayrı bir yerde kaynatıp 30 saniye (baloncuklar kaybolana kadar) soğuttuğunuz sıcak suyu ilave edin ve plastik veya tahta bir kaşıkla karıştırın. Not: Metal kaşıklar camı çizebilir. Filtreyi yerleştirin ancak aşağıya bastırmayın suyun yüzeyinde kalsın ve 4 dakika kadar demlenmesini bekleyin. Filtreyi yavaşça en aşağıya kadar indirerek kahvenin suyla karışmasını önleyin. Dikkat: filtre hızla bastırılırsa, sıcak kahve makinadan fışkırabilir. Daha büyük makinelerde piston yavaşça ve demlenerek kendiliğinden aşağıya iner. Kahveniz servise hazır.

ESPRESSO Espresso ince çekilmiş  koyu kavrulmuş ve bir haznede biraz sıkıştırılmış kahveden basınçlı sıcak suyun geçirilmesi ile hazırlanır. Espresso fikrinin ilk tohumları 19. yüzyılda ‘perkolasyon’ yönteminin icadıyla atılıyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise mocha yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pişirme kabında, aşağıda ısınan su belli bir basınçla orta yerdeki metal filtre konmuş kahvenin içinden geçip üst hazneye dolar. Ancak basınç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçiş süresi bir dakikadır. Oysa ‘espresso’da basınç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorundadır. Moka metodundaysa, hem basınç düşük ve hem de süre uzun olduğundan aşırı sert bir kahve elde edilir. Bu tam olarak espresso değil ama espresso fikrinin gelişmesinin ilk aşaması kabul edilir. İyi espresso nasıl olur? Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. İyi bir crema, hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlıdır. Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar. ‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Aksi halde garsona bunu iade edin ki o da öğrenip bundan sonra doğru olmayan espresso’ları kimseye getirmesin. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin. Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor. Genellikle slayttaki resimdekine benzer makineler kullanılır. Espresso makinesinde aşağıdaki bölümler bulunur: Su haznesi Su ısıtıcısı Pompa Kahve haznesi Su haznesine taze ve oda sıcaklığında içme suyu konur. Makina açılarak özellikle metal kahve haznesinin iyice ısınması beklenir (el yakacak kadar). Beklemeye tahammül olmayan durumlarda metal kahve haznesi kaynar suyla yıkanarak yada kahve koymadan boşa bir kaç kez çalıştırılıp içinden sıcak su geçirilerek de ısıtılabilir. Bu arada espresso fincanları da bol kaynar suyla yıkanarak hatta fincanların içinde kaynar su biraz bekletilerek iyice ısıtılır. Daha sonra bir yemek kaşığı (7 gr.) kadar kahve espresso makinasının metal haznesine doldurulur ve biraz sıkıştırılarak makinaya takılır. Makinanın düğmesine basılarak pompa çalıştırılır ve basınçlı sıcak su (95 - 97 derece) kahve haznesinden geçerek fincana dolmaya başlar. Kahve yeteri kadar ince çekilmemişse su çok bol akar ve kahvenin tadını rengini alamaz. Çok ince çekilmişse su akamaz veya çok yavaş akar bu durumda da çok koyu ve acı bir kahve olur. Bu sebeplerden dolayı espresso makinesine en uygun incelikte çekilmiş kahve kullanmak çok önemlidir. Kahve haznesinden fincana akan kahvenin rengi ve akışı izlenmelidir. Başlangıçta koyu ve kalın köpüklü kahve bir müddet sonra beyaza yakın sütlü kahve rengine döndüğü anda makina kapanmalıdır. Bu süre yaklaşık 25 saniye kadardır. İyi bir espresso için bir Türk kahvesi fincanının 3/4 ü kadar doldurmak uygun olur. Bunu az buluyorsanız, kahve haznesini boşalttıktan sonar tekrar kahveyle doldurup (daha büyük bir fincana) iki kez espresso çekebilirsiniz ki buna "Double" denir. Not: Yukarıdaki tarif (kullanım talimatı) yaygın olarak kullanılan yarı otomatik bir espresso makinasına göre yapılmıştır. Her makinanın kendine has kullanım talimatına uyulmalıdır. Ayrıca pompası olmayan, bunun yerine elle çalışan bir kolu olan manuel makinalar olduğu gibi kahveyi çekirdek olarak alıp espresso olarak veren tam otomatik makinalar da mevcuttur. Espresso İtalyan icadıdır. Adını hızlı hazırlanmasından almış olmasına rağmen makinanın ve bardakların ısıtılması, her fincanın tek tek hazırlanması ve  sonra makinanın  temizlenmesi de hesaba katılırsa pek öyle de hızlı ve pratik bir yöntem sayılmaz. Espresso her zevke hitap edecek bir çok başka kahve pişirme çeşidinin de bazıdır. Bunlara bazı örnekler: Double (Doppio): İki tek espresso bir fincanda servis edilir. Cappuccino:  buharla kabartılmış süt, tek veya double espresso ile karıştırılır. Üzerine kalın süt köpüğü yerleştirilir. Tarçın veya çikolata rendesi ile süslenir. Macchiato: Bir fincan espresso üzerine çok az buharla yapılmış süt köpüğü eklenir. Americano: Tek veya double espresso çok sıcak su konmuş bir kupaya eklenir. Latte: Tek veya double espresso buharla kabartılmış sıcak süt dolu bir kupaya eklenir. Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılır. Yani fincanın yarısına gelmeden makinadan alınır. Çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çıkar. Espresso makinesinden elde edilebilecek en sert kahve budur. Lungo:  Fincanın 2/3 ü değil de tamamı dolana kadar beklenerek yapılan Espresso. Espresso makinelerinin oldukça pahalı olduğu ve sadece kafelerin alıp kullanabildiği bir dönemde Alfonso Bialetti denen italyan muhendis ve mucit, espressoyu herkesin evinde içilebilecek bir içecek yapmayı kafasına koymuştu. 1919 yılından 1933 yılına kadar yaptığı denemelerle en sonunda buldum diyerek parmağını havaya kaldırmış ve bulduğu icadını piyasaya sürmüştür. İlginçtir ki icat ettiği içecek hiç de espresso tadında değildi. Daha çok filtre kahve ve espresso tatlarının arasında bir yerdeydi. Bunun sebebi ocak üstü espresso makinelerinin hazne basıncının en fazla 2-3 bar olabilmesi idi. Ama elde edilen tat öyle lezizdi ki bütün italyanların ve sonrasında dünyanın geri kalanının ilgisini ve sevgisini kazandı. Bu içeceğin adı da yaptığı makinenin adı ile anıldı. Moka express (evet x ile esspress değil) ya da italyanların dediği gibi la Moka ... bizde moka kahvesi diyoruz.

Vakum Kahve Vakum kahve 1830’larda Almanya'da keşfedilmiş bir kahve pişirme yöntemidir. "Vacuum Pot" denilen bir kahve makinasıyla pişirilir. Bu makina, üst üste yerleştirilmiş iki kaptan oluşur. İki kap birbirine hava geçirmez şekilde bağlanır ve aralarından bir boru geçer. Bu borunun üst kapta kalan ucunda bir filtre vardır. Borunun alt kaptaki ucu kabın dibinden 1-2 cm kadar yukarıdadır.  Alt tarafa sıcak su, üst tarafa da kahve konur. Alt taraftaki su ısıtıldıkça artan basınç sonucu su aradaki borudan geçerek üst tarafa dolmaya başlar. Üst kap dolunca ocak kapatılır. Bu durumda soğuyan hava alt kapta vakum yaratır ve kahve filtreden süzülerek tekrar alt kaba dolar. Genel olarak kahve pişirme şekli "filtre kahve" ye benzese de, ısının yüksek oluşu ve kahvenin filtreden basınçla süzülmesini "Espresso" ya benzetilebilir. Çok basit bir makina. Kahveyi koy, suyu koy, ocağı yak pişsin. Bir seferde 6-7 fincan kahve hazırlanabilir. Suyu çok iyi ısıtması ve filtreden basınçla geçirmesi nedeniyle mükemmel kokulu, sıcak bir kahve yapar. Bakım istemez ve temizlemesi çok kolaydır.

Syphon Kahve Diğer bir eski icat olan vakum yada sifon prensibi ile çalışan kahve pişirme aleti adını da yine vakum kahve makinası ya da sifon kahve makinası olarak çalışma prensibinden alır. 1800'lerde buhar gücünün kullanımı ve bu güce olan hayranlıktan kahve makineleri de nasibini almıştır. Jack Nicholson ve Morgan Freeman’ın beraber oynadıkları 2007 yapımı Bucket List (Şimdi Ya Da Asla) adlı filmde huysuz ihtiyar Jack’in Kopi Luwak yapmak için kullandığı kahve makinesi aleti işte budur. Aynen filmde olduğu gibi çok lüks (altından) versiyonları olduğu gibi ucuz modelleri de bulunmaktadır. Bucket List'teki gibi Syphon kahve aletinin bir benzeri aşağıdaki gibidir. Fiyatlarıda genelde 800 dolar civarındadır

Türk Kahvesi Türk Kahvesinin Özellikleri Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir. Köpük, kahve ve telveden oluşur. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür. Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpüğü sayesinde, uzun süre sıcak kalabilir. İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar. Yoğun şurupsu kıvamı ile ağızdaki lezzet tomurcuklarını aşırı uyararak hafızada yer eder. Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve aromatiktir. Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir. Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir. Kahve Falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür. Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz. Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur. Sağlıklıdır çünkü fincanın dibinde biriken telvesi içilmez. Sıklıkla içildiği halde, miktar olarak fazla olmadığından şişkinlik yapmaz. Diğer kahve türlerine göre, bir içimde daha az kafein içerir. Pişirilirken, şekeri tercihe göre ilave edildiğinden içime hazır halde sunulan tek kahve türüdür. Kahveden önce su içilerek, ağızda bulunan önceki tatlar arındırılarak kahve tadının eşsiz bir şekilde tadılması sağlanır. Türk toplum hayatına da etki eden kahve, dostluğun simgesi haline gelmiş ve “kız isteme” merasimlerinin bir süjesi olmuştur. Nasıl Pişirilir: Bunu bilmeyen yoktur herhalde ama eksik kalmasın ben yazayım: Bir fincan Türk Kahvesi için bir fincan su ve  tepeleme dolu bir çay kaşığı  çok ince çekilmiş, orta kavrulmuş kahve ve arzu edilen miktarda şeker (az şekerli için yarım çay kaşığı, orta şekerli 1 kaşık, çok şekerli için 1.5 kaşık şeker veya şekersiz) bir cezveye konur. (Bir seferde birden fazla fincan kahve yapılabilir ancak cezve yarısından fazla doldurulmaz.) Çok kısık ateşte biraz karıştırılır. Ateşin kısıklığı öyle bir olmalı ki kahvenin ilk kaynamaya başlar gibi olması için bir 15 dakika geçmelidir. Kahve kabarmaya başlayınca kaynamasına müsade edilmeden ateşten çekilir ve bu işlem 2 -3 kez tekrarlanır. Sonra birden fazla fincan varsa hepsi yarısına kadar dolduruarak köpük pay edilir. Kalan kahve cezvede bir kez daha kabardıktan sonra fincanlar tamamlanır.  Türk Kahvesi yanında bir bardak soğuk su ile servis edilir. Su  kahvenin tadına daha iyi varabilmek için önceden içilir.

Mırra Mırra Mırra, Urfa'ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahvedir. Mırra ismi, Arapça acı anlamına gelen mur’dan türemiştir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Yörede kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir. Mırranın Hazırlanması Mırra için özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri kavrulup dibek adlı havan benzeri kaba alınır ve taneleri çok inceltilmeden dövülür. Dövme işlemi için günümüzde değirmenler ve kahve makineleri de kullanılmaktadır. Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur, belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılıp karışıma su eklendikten sonra devam edilir. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır. Mırranın Sunumu Kahve fincanının kenarını boyayacak kadar pekmezimsi bir kıvama gelen mırra servis için bakır, işlemeli bir imbiğe ya da cezveye aktarılır. Mırra geleneksel olarak kulpsuz, küçük tek bir fincan ile servis edilir. Serviste yaş olarak büyükten küçüğe doğru giden bir sıra takip edilir. Mırra Kahvesini servis eden kişi sırası gelen konuğa bir içimlik, fincanın aşağı yukarı yarısına gelecek kadar mırra doldurur. Konuk kahveyi içtikten sonra yine aynı miktarda kahve doldurulur. İkinciyi de içen konuk, fincanı servis eden kişiye geri verir. Kahveyi servis eden kişi her servisten sonra bardağı siler ve bir sonraki konuğa aynı fincanla ikramda bulunur.