Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Teslim Alma Bölümü Kantar ve terazisi Çelik masalar Mal taşıma arabası 5.10.2.1.Teslim Alma Bölümünde Kullanılan Ekipmanlar Kalite ve kantite kontrolünün yapıldığı bu bölüm beslenme servislerinin ana giriş noktalarıdır. Besin güvenliğinin ilk basamağı olan bu aşamadaki ekipmanlar sağlığa uygun şekilde seçilmelidir. Dijital veya manuel göstergeli olabilen kantarların, digital olanları tercih edilmelidir. Gelen malların kantite kontrolerinin yapılmasında kullanılmaktadırlar. Temizlik ve bakım; belli aralıklarla test ağırlıkları ile hassasiyet kontrolü yapılmalıdır. Her iş günü sonunda deterjanlı ılık suya daldırılmış bir bez ile tartım tablası silinerek kurulanmalı ve sanitize edilmelidir. Altı ayda bir mekaniksel parçaları uygun cins yağ ile yağlanmalıdır. Yiyeceklerin porsiyonlara uygunluğunu kontrol etmek için kullanılan küçük terazilerdir. Temizlik ve bakım; belli aralıklarla test ağırlıkları ile hassasiyet kontrolü yapılmalı ve her kullanımdan sonra tartım tablası temizlenerek, sanitize edilmelidir. Taneli kurubaklagil ve tahıl ambalajlarının, istenilen bölgesinden numune alınıp kalite kontrol yapılması için kullanılır. İç boru döndürülerek uç kısım açılır ve taneli malzemenin boru içine girmesi sağlanır. İç boru aksi yönde çevrilerek uç kısım kapatılır ve numune alınmış olur. Temizlik ve bakım; her kullanımdan sonra numune çubuğunun temizliği ve sanitasyonu sağlanmalıdır. Teslim alma bölümünde, sayılacak malzemeler, sevk irsaliyeleri ve bazı yazı işleri için kullanılan masalar bulunmalıdır. Temizlik ve bakım; her mal alımından sonra deterjanlı su ile silinip, durulandıktan sonra, sanitize edilmeli ve temiz bir bez ile kurulanmalıdır. Sert ovucular kesinlikle kullanılmamalıdır. Çuval, meyve, sebze ve kutulu malzemeleri taşımak için kullanılan araçlardır. Temizlik ve bakım; her kullanımdan sonra deterjanlı suyla silinip, durulandıktan sonra kurutulmalı, sanitize edilmeli ve 6 ayda bir tekerlek bilyeleri yağlanmalıdır. Doç. Dr. Murat BAŞ

Depolama Alanları Soğutucular Amacına uygun olarak değişik ebat ve dizaynda soğutucu mevcuttur. Büyük işletmelerde oda şeklindeki (walk in) depolama alanlarına yerleştirilen motorlar yardımıyla soğutma yapılırken, işletmede depolama alanı sıkıntısı varsa ya da Tercihen kabin soğutucular kullanmak da mümkündür. Beslenme servislerinin en önemli araçlarından biri de soğutucu dolaplardır. Bu araçlar; bakteri ve küflerin üremesini engelleyerek, yiyeceklerin lezzet ve güvenliklerini korurlar. Soğutucuların; hava akımı, rutubet, sıcaklık, kapasite ve sağlık şartlarına uygunluğu seçimde temel alınması gereken özellikler olmalıdır. Soğutucuların nisbi nemi yaklaşık %80-85 olmalıdır. Soğutucu içerisindeki hava akımının düzgün dağılması da yiyeceklerin güvenliği açısından önemlidir. Soğutucu sıcaklığı 3-4 0C arasında olmalıdır. Soğutma gazını belirli bir basınçla sirküle eden kompresör soğuk hava akımının düzenlenmesinde görev alır ve dolabın iç sıcaklığı tarafından yönlendirilir. Hassas sıcaklık ölçümü için, soğutucunun belirli yerlerine konmuş su bardağı içerisine ve sebze-meyvelerin arasına yerleştirilen termometreler ile kontrol yapılmalıdır. Temizlik ve bakım; belli aralıklarla soğutucunun tüm aksamı temizlenmelidir. Soğutucu gazın yoğunlaştığı yoğunlaştırıcı, toz ve kirler hava sirkülasyonunu bozacağından, düzenli olarak temizlenmelidir. Soğutucunun termostat ayarı, soğutucu içerisine yerleştirilen termometreler ile kontrol edilerek ayarlanmalıdır. Oluşan buz kalıntıları plastik kazıyıcılar yardımıyla kazınmalıdır. Soğutucunun tüm elektrik aksamı aylık olarak düzenli kontrol edilmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ

Depolama Alanları Soğutucular Doç. Dr. Murat BAŞ

Depolama Alanları Derin dondurucular Derin dondurucular; küçük kapasiteli işletmeler için değişik boyutlarda olabileceği gibi, işletme içerisinde depolama alanındaki bir soğuk odada derin dondurucu haline dönüştürülebilir. İleride kullanılmak üzere yiyeceklerin daha uzun süre saklanmasını sağlamak amacıyla kullanılan güçlü soğutuculardır. Bir tarafında soğutulacak yiyecekleri saklamaya elverişli kombine tipleride mevcutsa da; bir dondurucu kolay açılıp kapanabilen özel bir ünite olmalıdır. Kendi kendini defrost eden üniteler biraz daha pahalı ise de; sıcaklık değişikliği oluşmadan çalıştıkları için daha fazla ürün güvenliği sağlar. Temizlik ve bakım; yiyecekleri aynı soğukluktaki başka bir bölmeye aldıktan sonra, yumuşak deterjanlı su ile sökülebilen raflar, plastik bir fırça ile temizlenmelidir. İç ve dış yüzeyler, kapıların birleşim yerleri ve kulplar aynı şekilde temizlenmeli, mümkünse sanitize edilmelidir. Temizlik ve bakım; belli aralıklarla soğutucunun tüm aksamı temizlenmelidir. Soğutucu gazın yoğunlaştığı yoğunlaştırıcı, toz ve kirler hava sirkülasyonunu bozacağından, düzenli olarak temizlenmelidir. Soğutucunun termostat ayarı, soğutucu içerisine yerleştirilen termometreler ile kontrol edilerek ayarlanmalıdır. Oluşan buz kalıntıları plastik kazıyıcılar yardımıyla kazınmalıdır. Soğutucunun tüm elektrik aksamı aylık olarak düzenli kontrol edilmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ

Hazırlık Bölümü Bıçaklar Bir bıçağın performansı iki özelliğe bağlıdır. Bunlar; bıçağın yapıldığı çeliğin kalitesi ve bıçağın keskinliğidir. Bıçağın yapısındaki karbon, bıçak ağzının sertliğini belirler ve özellikle keskinlik için elzemdir. Karbon; çelik bıçağın, keskinliğinin kaybolmasını geciktirir, fakat metalin kararmasına neden olabilir. Eğer yıkandıktan sonra kurutulmaz ise, metal paslanacaktır. Kusursuz çelik; krom ve karbon çeliğin karışımıdır ki, bu çizilmeyi ve paslanmayı önler. İyi kalite bıçaklar oldukça pahalıdırlar, fakat iş gününün her saatinde kullanılan ekipmanlardır. Bir bıçağın performansı iki özelliğe bağlıdır. Bunlar; bıçağın yapıldığı çeliğin kalitesi ve bıçağın keskinliğidir. Bıçağın yapısındaki karbon, bıçak ağzının sertliğini belirler ve özellikle keskinlik için elzemdir. Karbon, çelik bıçağın, keskinliğinin kaybolmasını geciktirir, fakat metalin kararmasına neden olabilir. Eğer yıkandıktan sonra kurutulmaz ise, metal paslanacaktır. Kusursuz çelik krom ve karbon çeliğin karışımıdır ki, bu çizilmeyi ve paslanmayı önler. Bununla birlikte kusursuz çelik bıçaklarda düşük karbon içeriği keskinliğin devamlılığını engelleyecektir. Bıçaklar kullanılacağı operasyona göre değişik yapıdadır ve spesifik olarak dizayn edilmişlerdir. İyi bir bıçak tepeden baş tarafa gidildikçe incelir ve sap kısmı sağlamdır. Bıçak ağzı, sapın tam uzunluğuna doğru genişler ve sapın üç yerinden perçinlenir. Zayıf kalite bıçaklar kısa büyük çivilerle perçinlenmiştir ve sap kısmının içinden bağlantılıdır. Bu nedenle kullanıldıkça sapın iki parçaya ayrılması kaçınılmazdır. Bıçaklar uygun esnekliğe sahip olmalıdır. Örneğin jambon bıçakları; uzun, esnek yapıdadır ve ince dilimler kesmeye yarar. Fileto bıçakları ise; ince ve esnektir ki; bunlar kemikten etin ayrılmasında kullanılır. Pişmiş besinler için kullanılan bıçaklar daha az esnektir ve dilimleme, ince doğrama ve pirzola yapma gibi işlemlerde kullanılmaktadırlar. İyi bir bıçağın sap kısmı, elle iyi kavranabilecek emniyette olmalıdır. Saplar; tahta, plastik veya metalden yapılmış olabilirler. Sap, yeterli kavrama sağlayacak büyüklükte olmalı ve parmak uçlarının yerleşeceği şekilde dizayn edilmiş olmalıdır. Plastik saplar perçinsizdir ve hijyenik olarak alternatif bir malzemedir. Eğer iyi kalitede ise, dilimleme ve doğrama gibi işlemlerdeki çalışma hareketlerinde pratiklik sağlarlar. Temizlik ve bakım; bıçaklar, her kullanımdan sonra sıcak deterjanlı su ile yıkanmalı, sanitize edilmeli ve kesinlikle nemli bırakılmamalıdır. Kuru bir bezle nemi alındıktan sonra güvenli bir yere kaldırılmalıdır. Eğer bıçak kişinin üzerinde taşınıyorsa, mutlaka sağlam bir kılıfa yerleştirilmelidir. Keskinliği azaldıkça çelik masatlar ile bilenmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ

Hazırlık Bölümü Blender ve mikserler İşletmelerde işgücü kazancı ve verim açısından önemli ekipmanlardır. Farklı aksesuar seçenekleri birçok işlem basamağında kolaylık sağlar. Seçim yapılırken motor güçlerinin işletmeye uygunluğuna dikkat edilmelidir. Yiyecek-içecek servislerinin tüm tipleri için gerekli ekipmanlardandır. Ticari mutfaklardaki yük nedeniyle motor gücü son derece önem taşımaktadır. Uygun büyüklükteki blenderin seçimi, işgücü kazancı sağlar. Bu ekipmanlardaki aksesuar çeşitliliği göz alıcıdır. Yassı çırpıcılar, tel çırpıcı, hamur bıçakları, kanatlı çırpıcılar, bıçaklar, rende ve dilimleyiciler bunlardan bazılarıdır. Eğer uygun seçim yapılırsa, bu ekipman beslenme servisi için iyi bir yatırım olmalıdır. Besinleri kesme ve kıyma işlemlerinde çok sık kullanılır. Temizlik ve bakım; günlük; işgününde kullanılan tüm aksesuarlar deterjanlı sıcak su ile yıkanıp, durulanmalı, sanitize edilmeli ve temiz bir bezle kurutulmalıdır. Haftalık; motor ve mekanik parçaların yağ düzeyleri kontrol edilmelidir. Aylık: motor ve tüm mekanik parçalar uygun yağ ile yağlanmalı, hafif nemli bir bezle aracın her yeri temizlenmelidir. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir. Temizlik ve bakım; yiyecekleri aynı soğukluktaki başka bir bölmeye aldıktan sonra, yumuşak deterjanlı su ile sökülebilen raflar, plastik bir fırça ile temizlenmelidir. İç ve dış yüzeyler, kapıların birleşim yerleri ve kulplar aynı şekilde temizlenmeli, mümkünse sanitize edilmelidir. Temizlik ve bakım; belli aralıklarla soğutucunun tüm aksamı temizlenmelidir. Soğutucu gazın yoğunlaştığı yoğunlaştırıcı, toz ve kirler hava sirkülasyonunu bozacağından, düzenli olarak temizlenmelidir. Soğutucunun termostat ayarı, soğutucu içerisine yerleştirilen termometreler ile kontrol edilerek ayarlanmalıdır. Oluşan buz kalıntıları plastik kazıyıcılar yardımıyla kazınmalıdır. Soğutucunun tüm elektrik aksamı aylık olarak düzenli kontrol edilmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ

Hazırlık Bölümü Dilimleyiciler Besin dilimleme makinası, ürünlerin eşit porsiyonlarda dilimlenmesini sağlar. Hiçbir kullanıcı gerektirmeyen otomatik tipleri de bulunmaktadır. Et ve et ürünlerinin porsiyonlanmasında sıklıkla kullanılır. Bazı sebze, peynir, ekmek gibi besinlerin dilimlenmesinde de kulanılabilir. Besin dilimleme makinası, ürünlerin eşit porsiyonlarda dilimlenmesini sağlar. Hiçbir kullanıcı gerektirmeyen otomatik tipleri de bulunmaktadır. Et ve et ürünlerinin porsiyonlanmasında sıklıkla kullanılır. Bazı sebze, peynir, ekmek gibi besinlerin dilimlenmesinde de kulanılabilir. Tablaya konulup sıkıştırılan besin tablanın altındaki bıçağın üzerinde elle veya otomatik olarak ileri geri hareketle besini keser. Tabla-bıçak mesafesi değiştirilerek değişik kalınlıklar elde edilebilir. Temizlik ve bakım; günlük; bıçaklar deterjanlı ılık su ile yıkanıp, durulandıktan sonra, sanitize edilmeli ve kuru bir bezle nemi alınmalıdır. Bıçaklar kesinlikle bulaşık makinasında yıkanmamalı yada içi su dolu kaplar içerisinde bekletilmemelidir. Haftalık; Makinanın tüm mekaniksel parçaları grease yağı ile yağlanmalıdır. Makinanın tüm kısımları hafif nemli bir bezle silinerek temizlenmelidir. Mekaniksel parçalar uygun yağ ile yağlanmalıdır. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir. Temizlik ve bakım; günlük; işgününde kullanılan tüm aksesuarlar deterjanlı sıcak su ile yıkanıp, durulanmalı, sanitize edilmeli ve temiz bir bezle kurutulmalıdır. Haftalık; motor ve mekanik parçaların yağ düzeyleri kontrol edilmelidir. Aylık: motor ve tüm mekanik parçalar uygun yağ ile yağlanmalı, hafif nemli bir bezle aracın her yeri temizlenmelidir. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir. Temizlik ve bakım; yiyecekleri aynı soğukluktaki başka bir bölmeye aldıktan sonra, yumuşak deterjanlı su ile sökülebilen raflar, plastik bir fırça ile temizlenmelidir. İç ve dış yüzeyler, kapıların birleşim yerleri ve kulplar aynı şekilde temizlenmeli, mümkünse sanitize edilmelidir. Temizlik ve bakım; belli aralıklarla soğutucunun tüm aksamı temizlenmelidir. Soğutucu gazın yoğunlaştığı yoğunlaştırıcı, toz ve kirler hava sirkülasyonunu bozacağından, düzenli olarak temizlenmelidir. Soğutucunun termostat ayarı, soğutucu içerisine yerleştirilen termometreler ile kontrol edilerek ayarlanmalıdır. Oluşan buz kalıntıları plastik kazıyıcılar yardımıyla kazınmalıdır. Soğutucunun tüm elektrik aksamı aylık olarak düzenli kontrol edilmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ

Hazırlık Bölümü Hamur yoğurma makinası Hamur şekillendirme makinası Hamur yoğurucular, otomatik olarak; ekmek, pizza ve pay hamur yapmak için kullanılırlar. Hamur şekillendiriciler Hamur parçalarını eşit ağırlıkta keser ve ya yufka haline getiren türleri mevcuttur. Hamur yoğurucular, otomatik olarak; ekmek, pizza ve pay hamuru yapmak için kullanılırlar. Değişik parçalar ile farklı yoğunluktaki hamurlar hazırlanabilir. Temizlik ve bakım; günlük; hamur yoğurma kazanı ve yoğurucu aksesuarlar, sıcak deterjanlı su ile yıkanıp, durulandıktan sonra, sanitize edilmeli ve temiz kuru bir bezle nemi alınmalıdır. Aylık; mekanik parçalar ve motor uygun yağ ile yağlanmalıdır. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir. Hamur kesiciler, hamur parçalarını standart ağırlıkta kesecek şekilde planlanmış makinalardır. Paletlere yerleştirilen hamur, istenen kalınlık ve ağırlıkta silindirik parçalar haline getirilir. Hamur parçaları 168-420 gr ağırlık ranjlarında kesilebilir. Kesilen parçalar, otomatik paletlerle tepsi veya el arabasına küçük toplar halinde çıkarlar. Temizlik ve bakım; günlük; her kullanımdan sonra imalat spesifikasyonlarına uygun olarak, tüm çıkarılabilir parçalar deterjanlı sıcak su ile yıkanıp, durulandıktan sonra, sanitize edilmeli ve kuru bir bezle nemi alınmalıdır. Aylık; yağ hazneleri 10 numara yağ ile 2-3 damla olacak şekilde yağlanmalıdır. Motor bilyeleri ise 30 numara yağ ile yağlanmalıdır. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ

Hazırlık Bölümü Et kesme makinası Et kıyma makinası Et kesme makinası büyük kemikli etleri parçalamada, kıyma makinası ise yemeklik ve köftelik kıyma yapmada kullanılır. Büyük parça kemikli etleri, daha küçük parçalara ayırmak için kullanılan makinalardır. Kesilecek et tabla üzerine yatırılarak, istenen ölçüde testereye itilerek kesilir. Testere aşağı yukarı hareket ederek etin kesilmesini sağlar. Temizlik ve bakım; günlük; Her kullanımdan sonra tabla ve testere sıcak deterjanlı su ile yıkanıp durulandıktan sonra, sanitize edilmeli ve kuru bir bezle mutlaka nemi alınmalıdır. Aylık; Tüm hareketli parçalar ve motor uygun yağ ile yağlanarak bakımı yapılmalıdır. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir. Kemiksiz et parçalarının, 3 farklı irilikte kıyma haline getirilmesinde kullanılan bir araçtır. Kemiksiz parça etler, huniden alma boğazına, itme takozu vasıtasıyla verilir. Dönen helezon, eti bıçağa doğru basınçla iter ve et kıyılarak bıçaktan geçer, yine helezonun itme basıncıyla bıçak eleğinden geçerek kıyma haline gelir. Temizlik ve bakım;her kullanımdan sonra, sökülebilen parçalar çıkarılıp, deterjanlı su ile yıkanmalı, durulanıp, sanitize edilmeli ve kurumaya bırakılmalıdır. Parçaları yıkamada yumuşak fırçalar kullanılabilir. Yağ göstergesinde yağ bittiğinde uygun yağ ile yağlanmalıdır. Doç. Dr. Murat BAŞ

Hazırlık Bölümü Et kütüğü Doğrama tahtaları Çalışma tezgahları Gastronom küvetler Hazırlık Bölümü Sebze ve meyveleri yumuşak hareketlerle yıkayan bir makinadır. Her çeşit meyve ve sebze türlerini yıkayan makinanın, kurutma özelliği de vardır. Yıkama işlemleri tam otomatik olarak yapılır. Ekonomik su ve enerji tasarrufunun yanında, işgücü kazancı da sağlar. Temizlik ve bakım; imalatçı firmanın spesifikasyonlarına göre bakım ve temizliği yapılmalıdır. Aylık olarak hareketli mekanizmalar ve motor aksamı uygun yağ ile yağlanmalı, süzgeçler temizlenmelidir. Doç. Dr. Murat BAŞ