BAHARAT VE KAHVE KÜLTÜRÜ Baharat-4 Yrd. Doç. Dr. Mustafa AKSOY maksoy@gazi.edu.tr

Yaygın Olarak Kullanılan Aromatik Bitkiler-1 Fesleğen (Basil): 1783 yılına ait kayıtlarda Fesleğen için, Fransızların o kadar sevdiklerini, dolayısıyla her tür çorba ve sosa karıştırıldığını, şeflerin Fesleğene “aromatik bitkilerin kralı” dediğini ve kokusunun o denli mükemmel olduğunu, ancak Krallara layık olduğu yazılmıştır. Sarımsak ve zeytinin tamamlayıcısı olarak bilinen fesleğen, yaygın şekilde kullanılır. Nane familyasından olup, keskin aroması dolayısıyla hamurlara karıştırılır. Fesleğen mideyi yumuşatıcı, hazımsızlığı giderici, teskin edici ve barsaklarda gaz oluşumunu engelleyici etkisi vardır.  İdrar yolları hastalıklarına karşı, öksürük kesici, baş dönmelerini giderici özelliği vardır. Defne Yaprağı (Bay leaf): Terletir, ateşi düşürür. Vücuda rahatlık verir. İdrar söktürür. İştah açar. Sinir ağrılarını dindirir. Genelde kurutulmuşları kullanılmakta olup, çok kuvvetli aroması yüzünden miktarı iyi ayarlanmalıdır. Ne kadar uzun süreli sürecin içinde olursa o denli fazla aroma salar. Hamurda yoğun olarak kullanılmamaktadır. Rezene (Fennel ): Anason benzeri lezzeti ile hamurlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Sakinleştirici, gaz giderici ve süt artırıcıdır. İdrar söktürücü, yara iyileştirici, boğmaca ve dalak hastalıklarında faydalıdır. Lavanta (Lavender): Kendine has aroması ile krema ve dondurmalarda tercih edilse de, hamurlarda da kullanımı mümkündür. Yatıştırıcı, kuvvetlendirici, idrar söktürücü ve romatizmaya karşı etkilidir. Kokusu çok beğenilmektedir. Oğulotu (Lemon balm): Ekşi lezzeti ile kendine has bir kullanım alanı mevcuttur. Limon otu (Citronella Grass): Zencefil ile birlikte az miktarda kullanılır. Yapraklı şekildedir. Hamurlarda kullanımı konusunda bilgi bulunmamaktadır. Keklik Otu (Oregano): Hoş ve hafif acımsı lezzete sahiptir. Çoğu zaman Kekik (Thyme) ile karıştırılır. Maydanoz (Parsley): Taze veya kurutulmuş haliyle hamurlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Yaprakları A, C ve K vitaminleri bakımından zengindir. İdrar söktürücü özelliği vardır. Tansiyon düşürücü, kansızlığı giderici, iltihaplı yaraların iyileşmesinde, görmeye, mide ve Bağırsak gazlarının engellenmesinde faydalıdır. Tarhun otu (Tarragon): Anason, adaçayı benzeri lezzeti ile soslarda bolca kullanılmaktadır. Bazı mutfakların (Örneğin Fransız mutfağı) vaz geçilmez aromatik bitkisidir. İdrar söktürücü, gaz giderici, solucan düşürücü, mide destekçisi, hazımsızlığı giderici, vücutta biriken tuz ve suyu atmaya yardımcı özelliği vardır. Kekik (Thyme): Güçlü ve hafif acımtrak lezzeti ile en yaygın kullanılan aromatik bitkilerdendir.  Bedeni güçlendirici, hazmı kolaylaştırıcı, çarpıntı giderici, iltihap sökücü, salgı düzenleyici, mesanedeki mikropları öldürücü, şeker düşürücü etkisi vardır. Safran (Saffron): Baharat olarak da kullanılmaktadır. Sinir sistemini uyarıcı, iştah açıcı, adet söktürücü, hazmı kolaylaştırıcı etkileri mevcuttur. Soğan (Onion): Hem taze, hem de yumrusu yaygın olarak eski çağlardan beri kullanılır. C vitamini deposudur, besleyici ve iştah açıcıdır, genel bağışıklık sistemini destekler, idrar sökücü, damar sertliği giderici, kum ve taş düşürücü, akciğer rahatsızlıklarını tedavi edici, astım ve gribe faydalıdır. Sarımsak: Hem taze, hem de yumrusu yaygın olarak eski çağlardan beri kullanılır. Yüksek tansiyon ve kalp hastalıklarına, bağırsak kanserine, anti-aging özelliği, allerji önleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, damar açıcı, nefes darlığı giderici, antibiyotik özelliği mevcuttur.

Yaygın Olarak Kullanılan Aromatik Bitkiler-2 Taze Kişniş (Cilantro): İştah açıcı, bağırsak gazlarını giderici, sinirleri yatıştırıcı, hazmı kolaylaştırıcı, karın ağrılarını giderici, migreni gidericidir. Kendine özgü lezzeti ile en yaygın kullanılan aromatik bitkilerdendir. Nane (Mint):  Taze Kişniş, fesleğen ve mercanköşk ile iddialı bir aroma oluşturur. Kendine has mentol lezzeti ile aşırıya kaçmamak şartıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. İdrar söktürücü, solucan düşürücü, soğuk algınlığını giderici, anne sütünü artırıcı, çarpıntı giderici, gaz söktürücü, safra düzenleyici, mide ağrılarını ve bağırsak spazmını giderici, sinirleri kuvvetlendirici özellikleri vardır. Biberiye (Rosemary): Ekşimsi lezzeti ile özellikle Focaccia ekmeğinin (üzeri pek çok malzeme ile süslenen İtalyan yassı ekmeği) vaz geçilmezleri arasındadır. Kullanımda aşırıya gidilmemelidir. Sindirime yardımcı, hazımsızlığı giderici, idrar söktürücü, çarpıntı giderici, migren kesici özellikleri vardır. Frenk Soğanı (Chives): Soğangiller familyasından olup, taze kullanılmalıdır. Uzun süreli pişmelerde kokusunu yitirmektedir. Dereotu (Dill): Kendine özgü keskin ekşimsi lezzeti ile hamurlarda da kullanılmaktadır.  Teskin edici, mide ve bağırsak gazlarını önleyici, hazımsızlığı giderici özellikleri vardır. Mercanköşk (Marjoram): Nane ve kekik karışımı aroması dolayısıyla çok kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi vardır. Kekik yerine ikame edebilir, hamurlarda kullanılmaktadır. Acemiler için “Kullanacağın baharat konusunda şüpheye düştüğünde hemen Mercanköşk kullan” gibi bir deyim mevcuttur. Adaçayı (Sage): Kuvvetli aroması ile özellikle soslarda tercih edilmektedir. Kekik ve Keklik Otu ile birlikte iyi bir uyum gerçekleştirir. Bulantı önleyici, mide ve bağırsak gazlarını giderici, hazmı düzenleyici, üst solunum yolları iltihaplarını giderici, astımı hafifletici, idrar ve ter söktürücü özellikleri vardır. Aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır. Kuzu kulağı (Sorrel): Ekşimsi lezzeti ile ekmek yapımında tercih edilen aromatik bitkilerdendir. İdrar söktürücü, mide şişkinliğini giderici özelliği vardır. Frenk Maydanozu (Chervil): İdrar söktürür, basur tedavisinde kullanılır. Maydanozgiller familyasında olup, anason ve limonun tamamlayıcısıdır. Maydanozun yerine kullanılabilmektedir, bu nedenle hamurlarda da kullanılmaktadır. Dikkat edilecek husus, taze kullanılmasının uygun olduğu, uzun süreli pişmelerde kokusunu yitirdiğidir.

Yaygın Olarak Kullanılan Baharat-1 Keraviye (Karaman Kimyonu/Caraway Seeds):  Keskin bir koku ve belirgin bir tada sahiptir. Çavdarlı ekmeklerin vaz geçilmez baharatındandır. Gerek ekmek yapımında, gerekse de süslemesinde bol miktarda kullanılır. Spazm çözücü, bakteri yok edici, gaz giderici, terletici, hazmı kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, balgam sökücü, mantar öldürücü, uyarıcı ve mideyi kuvvetlendiricidir. Arnavut Biberi (Cayenne Pepper):  Hafif bir aromaya ve keskin acı bir lezzete sahiptir.  Meksika böreklerinde kullanılır. Uyarıcı, tahriş engelleyici, hazmettirici, gaz giderici ve iştah açıcıdır. Kereviz Tohumu (Celery Seed):  İnsanın içini ısıtan, hafif acılı bir aromaya sahiptir. Müshil, gaz giderici, idrar söktürücü, müsekkin, mideyi rahatlatıcı, uyarıcı ve vücudu kuvvetlendirici özellikleri vardır. Acı Toz Biber (Chili Powder):  Kimyon, sarımsak, mercanköşk ve tuz ile kullanılır. Muhtelif renk ve acılıkta çeşidi mevcuttur. Acı lezzetinin veya renginin verilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Kırmızı biberin, yeşil bibere oranla 2 kat C, 10 kat da A vitaminine sahip olduğu bilinmelidir. Hastalıklara karşı direnç artırıcı özelliği vardır. Hazmettirici, gaz giderici ve iştah açıcıdır. Tarçın (Cinnamon): Tarçın tatlı, odunsu, güzel kokulu ister öğütülmüş, ister çubuk şeklinde olsun her iki şekilde de aynı tat ve kokuya sahiptir. Katkılı ekmeklerde, kek ve tartlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. İştah açar, psikolojik rahatlama sağlar, soğuk algınlığı ve nezlede faydalıdır, uyarıcı özelliği vardır. Karanfil Tohumu (Cloves): Muskat cevizi ve Tarçının tamamlayıcısıdır. Kuvvetli, keskin kokulu ve tatlı bir aromaya sahiptir. Zencefilli ekmeklerde, kurabiyelerde, keklerde, elmalı soslarda, pandispanyalarda ve öteki tatlılarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Ağrı kesici, anestetik, antiseptik, gaz giderici, koku giderici, hazmettirici, uyarıcı, mideyi rahatlatıcı, zindelik verici ve solucan dökücüdür. Çörekotu (Black Cumin):  “Ölüm hariç her türlü derde devadır” derler. Anadolu kültüründe de özel bir yeri olup, yaygın kullanıma sahiptir. Ekmek ve çöreklerin içinde ve özellikle süslemelerinde yaygın olarak kullanılır. Gaz ve karın şişliğini giderici, hazmettirici ve mideyi rahatlatıcı, idrar söktürücü, heyecan verici, gevşetici, güçlendirici, bronşit ve astımı rahatlatıcı ve solucan dökücüdür.   Curry (Köri): Tek başına ayrı bir baharat olmayıp, diğer bir çok baharatın (Kişniş, Kimyon, kara biber, kırmızı biber, zencefil, Çemen Tohumu, Soğan, Tarçın, Safran ve Zerdeçal) karıştırılmasından elde edilen bir karışımdır. Özellikle Hindistan ve Güney Asya’da yaygın olarak kullanılmaktadır. Demirhindi (Tamarin): Kültürümüzde meyvesinden şerbet yapılarak soğuk içilen baharattır. Halen demirhindi şerbeti yapıp satan yerler mevcuttur. Susuzluğu giderici, rahatlık ve esenlik verici, bağırsak temizleyici özellikleri vardır. Zencefil (Ginger): Zencefil çok hafif keskin ve acı bir lezzete sahiptir. Aroması zengin, tatlı, ılık ve odunsu gibidir. Zencefil kökünün lifi üretim aşamalardan geçerek toz haline getirilmiş olarak bulunmaktadır. Öğütülmüş zencefil taze kök zencefilin yerine kullanilabilir. Ekmek ve kurabiye yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. İştah açıcı, gaz sökürücü, ishal kesici, kusma önleyici, bağırsak bozukluklarını tedavi edici, soğuk algınlığında tedavi destekleyici, kuvvet artırıcı etkileri mevcuttur. Meyan Kökü (Licorice Root): Tatlımsı bir lezzeti olduğundan tatlandırmada ve renk vermede kullanılır. Aşırı kullanımı kan basıncı üzerinde ters etki oluşturabilir. Grip, nezle, anjin ve nefes darlığında, balgam sökücü, öksürük giderici, idrar söktürücü, tansiyon düşürücü, ülser ve gastrit tedavisinde yardımcı, kabızlık giderici, rahatlatıcı özellikleri vardır. Hardal Tohumları (Mustard Seed): Suyla karıştırıldığında acı bir lezzete sahiptir. Siyah ve Beyaz hardal olmak üzere iki çeşittir. Hazmı kolaylaştırıcı, kabızlığı giderici özelliği vardır. Haşhaş Tohumu (poppy seed) : Hoş lezzetiyle kavrulmuş olarak hamur işlerinde, iç katkısı ve üst süslemesinde yoğun kullanılmaktadır. Ağrı, sancı giderici ve ishal kesici özellikleri vardır. Susam Tohumu (Sesame seed): Kabuklu yemiş gibi, yumuşak bir tada sahiptir. Hem ekmeklerde, hem de kurabiyelerde iç malzemesi veya bolca da dış süsleme malzemesi olarak kullanılmaktadır. Safra taşlarının düşürülmesinde, nefes darlığı ve bronşitte, karın ağrılarında, uyarıcı olarak, kabızlığı giderici, karaciğer destekçisi özelliği vardır. Sindirim ve mide problemi olanlar dikkatli kullanmalıdırlar. Karabiber (Peppercorns): Karabiber, keskin bir kokuya ve aromaya sahiptir. Beyaz karabiber, siyah karabiberden daha bir acı, az algılanır ve hafif mayalı gibidir. Yeşil, çekilmemiş biber, daha bir yumuşak tada ve ferahlatıcı özelliğe sahiptir. Baharatlı ekmek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. Hazmı kolaylaştırıcı, mide ve bağırsak mikroplarını öldürücü, gaz giderici, idrar söktürücü özellikleri vardır. Keten tohumu (Flax Seed): Hipokrat’ın karın ağrısı çekenler için “keten tohumu yesinler” önerisi kayıtlarda yazılıdır. Bu gün, omega-3 yönünden zengin yumurta üretimi için tavukların menülerinde keten tohumu yer almaktadır. Prostat ve göğüs kanseri riskinin düşürülmesinde, kolestrol seviyesinin aşağı çekilmesinde, yüksek lif sayesinde sindirimde, kabızlığı giderici, bronşit ve soğuk algınlığını hafifletici, öksürük kesici özellikleri mevcuttur. Tanelerinin sindirilememe tehlikesine karşılık döğülerek kullanılması önerilmektedir.

Yaygın Olarak Kullanılan Baharat-2 Çemenotu Tohumu (Fenugreek): Hafif acımsı bir lezzeti olup, damakta karamel tadı bırakmaktadır. Hint Mutfağında Köri karışımının tamamlayıcısı olarak kullanılmaktadır. Anason tohumları (Anise Seeds): Kokusu ve tadı meyan köküne benzemektedir. Gerek ekmek yapımında ve gerekse de üzerini süslemede yaygın olarak kullanılmaktadır. Hazmı kolaylaştırıcı, iştah açıcı, gaz ve idrar söktürücü, migren ağrılarını kesici, astım ve bronşit şikayetlerini azaltıcı, kusma ve ishali kesici özelliği vardır. Kakule (Cardamom): Safran ve vanilyadan sonra en pahalı baharattır.  Zencefil, kişniş ve Muskat cevizi ile birlikte kullanılmaktadır. Kahveli keklerde cazibeli bir tat vermektedir. İskandinav ülkelerinde  hamur işlerinde, el  emeği  ekmeklerde, kek ve tartlarda kullanılmaktadır. Bazı ülkelerde her derde deva olarak görülmekte (Hint, Çin gibi), iştah açıcı, sindirime yardımcı, gaz söktürücü, baş ağrısını giderici, tükrük artırıcı özelliği mevcuttur. Kimyon (Cumin): Kimyon kendine özgü, hafif acı bir lezzete sahiptir. Genellikle Karaman Kimyonu (keravite) ile karıştırılmaktadır. Ekmek yapımında kullanılmaktadır. Kalsiyum, Demir ve A vitamin barındırmaktadır. İştah açıcı, hazımsızlığı giderici, gaz ve idrar söktürücü, sakinleştirici, tansiyon düşürücü, süt artırıcı ve solucan düşürücü özellikleri vardır. Muskat Cevizi ve Kabuğu (Nutmeg-Mace): Her ikisi de tatlı ve hoş bir lezzete sahip olduklarından ekmek yapımında baharat olarak kullanılmaktadır. Antiseptik, idrar söktürücü, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır. Yenibahar (Allspices): Jamaika Biberi olarak da anılan Yenibahar; muskat cevizi, karanfil ve tarçın karışımı lezzetine sahip olduğundan yaygın kullanılmaktadır. Zencefilli ekmeğin vaz geçilmez baharatıdır.  İştah açıcı, damar sertliğini önleyici, hazmı kolaylaştırıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Ardıç Meyvesi (Juniper Berry): Kekremsi bir tada sahiptir ve kullanmadan önce ezilmelidir. Şeker düşürücü, dinçlik verici, idrar yollarını temizleyici, soğuk algınlığı, romatizma, damar sertliği, nekahat döneminin hızlı atlatılmasında yardımcıdır. Az miktarlarda kullanılmalıdır. Zerdeçal (Turmeric): Yumuşak aromatik portakal veya zencefil gibi güzel kokuya sahiptir. Keskin kokulu, odunumsu bir lezzeti  vardır. Ekmeğin rengini safran katılmış gibi sarıya döndürür. Sarı rengi veren Curcumin maddesinin çok yönlü etkileri mevcuttur. Hazmı kolaylaştırıcı, gaz söktürücü, sinirleri uyarıcı, vücutta biriken zehirli maddeleri atıcı, nekahat devresini kısaltıcı özellikleri vardır. Vanilya (Vanilla):  Vanilya çekirdeği tatlı, güzel kokulu aromayla birlikte odunsu tadı vardır. Saf Vanilya Ekstratı benzer aromaya sahiptir. Meyvemsi, zengin bir tad verdiğinden tatlı ekmek ya da kurabiyelerde kullanılmaktadır. Bronş temizleyici ve öksürük söktürücü, ateş düşürücü, hazmı kolaylaştırıcı, sinir bozukluğunu giderici, vücudu kuvvetlendirici özellikleri vardır.

Diğer Zenginleştirici Katkılar Aromatik bitki ve bahatratların haricinde ekmek, kurabiye veya keklerin besin değerlerini artırmak, lezzetlerini çeşitlendirmek için kullanılan diğer bitkiler ise kısaca: Badem (Almond): Acı ve tatlı badem olmak üzere ikiye ayrılır. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderme, mideyi kuvvetlendirme, kabızlığı ve idrar yolları iltihaplarını giderme, ağrı kesici, üst solunum yolları rahatsızlarında, taş düşürmede faydalıdır. Ceviz (Walnut): Ekmek, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kan temizleyici ve kansızlığı giderici, ishal kesici, şekeri tedavi edici özellikleri vardır. Fındık (hazelnut/nut): Ekmek, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağ ve proteinler bakımından önemli bir besin maddesi olup, A, C ve B vitamini mevcuttur. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderici, kuvvet verici, böbrek ağrılarını giderici, kum ve taş düşürülmesine yardımcı, solucan düşürücü özellikleri vardır. Havuç (Carrot): Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. A, B1, B2, C vitaminleri, fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Vücudu güçlendirici, göz ve cilt rahatsızlıklarını giderici özellikleri mevcuttur. Hurma (Date): Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Yüksek oranda şeker ve önemli oranda protein ihtiva eder. Lif, mineral ve fenol açısından zengindir. Son zamanlarda beslenmedeki önemi konusunda ciddi olarak gündeme gelmektedir. Kalp ve damar hastalıklarından korunmak için elmadan daha etkili olduğu açıklanmıştır. Bedeni ve zihni gelişmeyi sağlayıcı, kanserin bazı türlerine göre koruyucu, kemik rahatsızlıklarında tedavi edici, üst solunum yollarını tedavi edici özellikleri mevcuttur. İncir (Fig): Kurusu, Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Şeker, organik asitler, yağ ve A,B ve C  vitaminleri barındırır. Vücudu kuvvetlendirici, Kalbe ferahlık verici, kuluncu giderici, ses açıcı, sindirim yollarını düzenleyici, balgam söktürücü özellikleri vardır. Kakao (Cacao): Kalorisi ve protein oranı yüksek bir besindir. Yatıştırıcı ve uyarıcı etkisi, sindirimi kolaylaştırıcı, idrar söktürücü, kalbi kuvvetlendirici özellikleri vardır. Fazla miktarlarda kullanılmamalıdır. Mısır (Corn): Gerek unu, gerekse de taneleri ekmek, kek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. Doymuş yağ asidi düşük yağa ve zengin karbonhidrat, potasyum, sodyum ve kalsiyum tuzlarına sahiptir. Patates (Potato): Ekmeklerde kullanılmaktadır. Nişasta ve protein bakımından zengindir. Kaynatılan suyu besin değer bakımından zengin olduğundan değerlendirilmelidir. Şeker hastalığını hafifletici, susuzluğu giderici, ülseri rahatlatıcı, karaciğeri rahatlatıcı, solucan düşürücü, ağrı giderici özellikleri vardır. Kuru Üzüm (Currant/Raisin/Sultana): Ekmek, kurabiye ve keklerde kullanılmaktadır. Şeker, organik asitler, B ve C vitaminleri ve tanen bakımından zengindir. İdrar artırıcı, sindirime yardımcı, vücudu kuvvetlendirici, müshil yapıcı, kabızlığı giderici, kalbi kuvvetlendirici, kanı temizleyici, cildi güzelleştirici, ülser ve gastrit gibi rahatsızların tedavisinde etkilidir. Yulaf (Oat): Çok eskilerden beri gıda ve aynı zamanda ilaç olarak kullanılmaktadır. İdrar artırıcı, müshil, kuvvet verici, iktidarsızlığı giderici, guatrı önleyici, mide ve barsak rahatsızlıklarını giderici, kandaki şekeri düşürücü özellikleri vardır. Buğday (Wheat): Tam buğday unu lifli yapısı ile sindirim sistemine yardımcı olup, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar, kabızlığı önler. Özellikle ruşeym denilen buğday özünün besleyiciliği son derece yüksektir. Besin değeri olarak benzeri tahılların çoğundan yüksektir. Bazı kanser türlerini engelleyici özelliği vardır. Sindirim olarak yulaf ve mısıra göre daha zordur. Son zamanlarda buğday çiminin besleyici değeri ön plana çıkmış ve bu konuda yeni bir sektör oluşmaya başlamıştır. Zeytin (Olive): Ekmek ve kurabiyelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. İçinde olein, palmitrik, steraik ve linolik asitlerin gliseritleri, hidrokarbonlar ve E vitamini bulunmaktadır. vardır. Ev ilaçlarında zeytin tanesi, yaprakları, kabukları ve yağı kullanılır. Besleyiciliği yanında, Kolestrolun ve yüksek tansiyonun düşürülmesinde, kandaki şeker miktarının düşürülmesinde, solucanların dökülmesinde faydalıdır. Domates (Tomato): Özellikle kurusu ve suyu, ekmek ve kurabiyelerde kullanılmaktadır. İçeriğinde lycopin maddesi ve  A, B ve C vitaminleri bulunmaktadır. İdrar söktürücü, kanı temizleyici, damar sertliğini giderici, hazmı kolaylaştırıcı, kabızlığı giderici, sindirimi kolaylaştırıcı, cildi yenileyici, bazı kanser türlerine karşı koruyucu özellikleri vardır. Elma (Apple): Bazı ekmek türleri, kurabiye ve keklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bedeni ve zihni yorgunluğu giderici, kalbi destekleyici, vücudu kuvvetlendirici, idrar söktürücü, zararlı maddelerin atılmasını kolaylaştırıcı, kum ve taş düşürülmesine yardımcı, kolestrolü düşürücü, kanı temizleyici, damar sertliğini giderici, kabızlığı giderici, cildi tazeleyici özellikleri vardır. Kabak (Zucchini): Bazı ekmek türlerinde kullanılmaktadır. İdrar söktürücü, iltihap temizleyici, mide ve bağırsakları yumuşatıcı, kabızlığı giderici, tansiyon düşürücü, öksürüğü kesici, kurt düşürücü özellikleri vardır.

Türkiye’de En Çok/En Az Kullanılan Baharatlar

Etin Sınıfına Göre Uyumlu Baharat Kümes hayvanları için: Biberiye ve kekik. Tarhun Otu, Yabani Mercanköşk ve Soğan, Sarımsak Tozları. Sığır Eti için: Kekik, Defne Yaprağı ve ince kıyılmış Kuru Soğan Zencefil, Hardal ve Sarımsak Tozu Dereotu, Muskat Cevizi, Yeni Bahar Kara Biber, Karanfil Tohumu Tarçın, Yabani Mercanköşk Etin Sınıfına Göre Uyumlu Baharat Kümes hayvanları için: Biberiye ve kekik, Tarhun Otu, Yabani Mercanköşk ve Soğan, Sarımsak Tozları. Kimyon, Defne Yaprağı, Safran veya Zerdeçal, Zencefil, Tarçın, Yenibahar Köre Tozu, Kekik ve Soğan Tozu Sığır Eti için: Kekik, Defne Yaprağı ve ince kıyılmış Kuru Soğan Zencefil, Hardal ve Sarımsak Tozu Dereotu, Muskat Cevizi, Yeni Bahar Kara Biber, Karanfil Tohumu Tarçın, Yabani Mercanköşk Etlerde Kullanılan Baharat Çin tarçını :Çinde tarçının karşığıdır. Etli yemeklere ilave edildiğinde hoş bir lezzet katan Çin tarçını demlendirilerek kullanıldığı zaman sindirimi kolaylaştıran bir rahatlatıcı olur. Tarçın :Tatlandırıcı olarak en fazla Mısır ve Türk mutfağında kullanılmaktadır. Hindistan’ da ekseriyatla et ve pirinçli yemeklerde kullanılır. Kişniş :İngiliz turşu baharatlarının ve alakart pişirilmiş yemeklerin önemli bir parçasıdır. Kimyon :Hindistan ve Meksika mutfağında en çok kullanılan baharattır. Kebap ve et yemeklerine katılır. Karanfil :Karanfil yalnız başına veya tarçın, karabiber,küçük Hindistan cevizi gibi baharatlarla bir arada ,tatlı türü yiyeceklere ve içkilere katılır. Batıda ;soğanlara, fırında pişmiş domuz eti vs gibi etlere ya da elmalara saplanarak hem güzel görünmeleri hem de lezzet katmaları için kullanılır. Rezene tohumları: Hint mutfağında, et, balık ve sebze yemeklerine dahil edildiği gibi ayrıca sindirimi kolaylaştırması için öğünlerden sonra tohumları bütün olarak çiğnenir. Yıldız anason: Tencerede ve ağır ateşte pişen kümes hayvanları ve et yemeklerine bütün olarak ilave edilir. Ardıç meyveleri: İngiltere’de geleneksel tarzda yapılan sığır etlerini baharatlandırmak için meyvelerinden yararlanılır. Yeni bahar :Orta Doğu ülkeleri ve bilhassa ülkemizde pilavlarda, dolmalarda, av etlerinde ve bazı kıymalı yiyecek çeşitlerinde sık sık kullanılmaktadır. Karabiber :Karabiber ne tatlıdır ne de lezizdir, sadece keskin kokuludur ve sadece bu özelliklerinden dolayı mutlaka bütün yemeklerde kullanılmalıdır. Sumak : Baharat olarak en çok kullanıldığı yerler başta Lübnan olmak üzere Orta Doğu ülkeleri, İran, Irak ve Türkiye’dir. En çok salatalarda ve balık, tavuk ve diğer etlerin marina yapılmasında kullanılır. Zencefil: Yemekleri tatlandırmak için baharat olarak hem de ilaç niyetine kullanılan eski bir bitkidir. Orta Çağ’da Fransa ve İngiltere’deki kent panayırlarında satışa çıkartılan zencefilli ekmekler ve bisküviler daha ziyade genç erkekler tarafından satın alınarak sevgililerine hediye edilirmiş.

İşlenmiş Et Ürünlerinde Kullanılan Baharatlar Sucuk: tuz, karabiber, kimyon, zencefil, zerdeçal, yenibahar, karanfil, tarçın, kırmızı biber, sarımsaktır. Salam: Kişniş, karabiber, beyaz biber, muskat, karanfil, yeşil biber, kırmızı biber. Jambon: Kırmızı tatlı toz biber, zencefil, karabiber, beyaz biber. Sosis: karabiber, toz biber ,sarımsak, kimyon soğan tozu. Pastırma: Çemenotu tohum unu, sarımsak, kırmızı biber. Etler, taze veya mamul olarak kullanılır. En çok yenen et mamulleri, pastırma, sucuk, sosis ve salamdır. Pastırma: Pastırmanın Orta Asya Türkleri tarafından icat edildiği tahmin edilmektedir. Pastırmanın çemeni, çemen otunun tohumlarının unu, toz/kırmızıbiber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak ve yeterince su katılarak yapılır. Çemenin görevleri şunlardır: Pastırmayı Örtücü ve koruyucu olarak, dıştan mikroplara karşı korumak, Pastırmayı haşerelere karşı koruyarak, kurtlanmalarını önlemek, İçindeki çeşitli enzimleri, organik asitleri ve müessir maddeleri vasıtası ile pastırmada bulunabilecek hastalık yapıcı mikropları tahrip etmek. Sucuk :Sucuk yapımında kullanılan baharat tuz, karabiber, kimyon, zencefil, zerdeçal, yenibahar, karanfil, tarçın, kırmızı biber, sarımsaktır. Sosis :Salam ve sosis için karabiber, toz biber ,sarımsak, kimyon soğan tozu gibi baharatlar kullanılır. Salam: Kişniş, karabiber, beyaz biber, muskat, karanfil, yeşil biber, kırmızı biber.

Deniz Ürünleri İçin Baharat Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde. Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır) Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda Hardal: Toz halinde güveçlerde yengeçle Muskat: Yengeç ve istakozla Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada Deniz Ürünleri İçin Baharat Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde. Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır) Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda Hardal: Toz halinde güveçlerde yengeçle Muskat: Yengeç ve istakozla Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada Paprika: Dolma ve güveçlerde Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde Adaçayı: Dolma ve güveçlerde Kekik: A.B.D.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde Sarmısak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak Kapari: Turşu halinde buğulamalarda