ET VE ET ÜRÜNLERİ

ET VE ET ÜRÜNLERİ Etinden yararlanılan hayvanlar Büyükbaş hayvanlar: sığır, manda, deve, domuz Küçükbaş hayvannlar: koyun, keçi Kanatlılar (kümes hayvanları): tavuk, hindi, devekuşu, kaz, ördek, bıldırcın vb. Av hayvanları: geyik, yaban keçisi, tavşan vb. Su ürünleri: balık, karides, ahtapot, midye vb.

ET VE ET ÜRÜNLERİ Karkas: kesilmiş kasaplık hayvanın deri, iç organlar, baş ve türüne göre kuyruk çıkarıldıktan sonra elde edilen gövdesidir Randıman: kasaplık hayvanlarda sıcak karkas ağırlığının kesim öncesi canlı ağırlığa (%) oranıdır

Çeşitli etlere ait yaklaşık bileşimler ET VE ET ÜRÜNLERİ Çeşitli etlere ait yaklaşık bileşimler % Sığır eti Kanatlı etleri Domuz eti Balık Protein 18 21 12 20 Yağ 13 45 11 H2O 60 66 42 68

ET VE ET ÜRÜNLERİ Et kalitesi aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurularak değerlendirilir Karkas olgunluğu Yağ derecesi Kas dayanıklığı Renk

ET VE ET ÜRÜNLERİ Etin görsel kalitesini oluşturan en önemli öge renktir. Etin rengi üzerine iki protein etkili olmaktadır. Et rengini veren myoglobin ve kan rengini veren hemoglobin etin renk pigmentleridir. Kesimden sonra ette bulunan renk pigmenti myoglobin, oksijenasyon ile oksimyoglobine dönüşmekte, ilk görülen mor-kırmızı renk yerini parlak kırmızıya bırakmaktadır. Myoglobin ve oksimyoglobinin hem molekülündeki demir atomu (ferro) +2 değerdedir. Oksidasyon ile bu pigmentler metmyoglobine dönüşür. Bu durumda hem molekülündeki demir atomu +3 değere (ferri) yükseltgenir ve et rengi kahve-kırmızıya dönüşür.

ET VE ET ÜRÜNLERİ Etlerin muhafaza yöntemleri - Soğutma ve dondurma - Isıl işlem - Kurutma - Dumanlama - Kimyasal koruyucular - Işınlama - Fermentasyon - Tuzlama ve kürleme

ET VE ET ÜRÜNLERİ Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı arttırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat-koku, yapı, renk ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürüne et ürünü denilmektedir.

Et ürünlerine örnekler ET VE ET ÜRÜNLERİ Et ürünlerine örnekler Parça halinde işlenmiş et ürünleri Pastırma ve füme etler Konserve ve hazır yemek ürünleri Kuşbaşı ve kıyma halinde işlenen et ürünleri Sucuk Kavurma Hazır köfteler ve hamburger köftesi Emülsiyon tipi et ürünleri Salam Sosis