Konu 6 Gıda Kalite Özelliklerinin Sınıflandırılması

Duyusal özellikler ile beş duyu ilişkisi Duyu organları Duyusal özellikler Görme Görünüş Koklama Gıda Tatma Aroma Dokunma İşitme Tekstür (yapı) Trigeminal Basınç Kinestetik Trigeminal: ağrı duygusunu Kinstetik: çiğneme sırasında ilgili kasların geri itilimi

Tat algısının şematik gösterimi DİL Sıcaklık Soğukluk Sertlik Acı verme Sinirsel aktivite Beyin

Olfaktori algılayıcıları BURUN Sirküle eden hava Sıvı (tükürük) fazı Gıda matriksi Hava fazı AĞIZ Dil DİL Tat tomurcukları

DOKUNUN DİĞER DUYULAR VE REOLOJİK TERİMLERLE İLİŞKİSİ Reolojik veya fiziksel terimler (yerçekimi kuvveti) Algısal ya da duyusal terimler Yerçekimi kuvveti <1.0 Yerçekimi kuvveti >1.0 Newton yasasına uyan Newton yasasına uymayan Görünüş-akma veya yayılma Viskozite Kıvam Hissetme-ağız ya da parmak Doku Tat ve koku LEZZET

TEKSTÜREL PARAMETRELER ARASI İLİŞKİ Mekanik karakteristikler Birincil parametreler İkincil parametreler Yaygın terimler Sertlik Kohezyon Viskozite Elastikiyet Yapışkanlık ----------- Gevreklik Çiğnenebilirlik Sakızımsılık Yumuşak→sıkı, katı →sert Ufalanabilirlik →kırılabilirlik → gevreklik Yumuşak, zayıf →çiğnenebilir →sert Dağılabilirlik →unluluk → macunumsuluk → yapışkanlık Cıvık → koyu Plastik → elastik Zayıf yapış.→ orta yapış. → güçlü yapış. Geometrik karakteristikler Sınıf Örnek Parça büyüklüğü ve şekli Parça şekli ve uyumluluğu Kumlu, taneli, kaba yapılı Lifli, gözlü, kristal Diğer karakteristikler Birincil parametreler İkincil parametreler Yaygın terimler Su içeriği Yağ içeriği ---------- Yağlılık Kuru → nemli → ıslak → sulu Yağlı → yarım yağlı → yavan

Gıda kalite kontrolünde kullanılan yöntemler Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik Enstrümantal

Analiz yöntemlerinin geçerliliği Doğruluk Kesinlik Yeniden üretebilirlik

Kalite sağlama bölümleri Kalite organizasyonunun yapılandırılması Kalite politikasının belirlenmesi Kalite hedeflerinin ve planlarının hazırlanması Kalite el kitabının hazırlanması Kaliteye teşvik çalışmalarının gerçekleştirilmesi Kalite maliyet çalışmaları

Kalite Herkesin görevidir Organizasyonel yaklaşım - üst yönetim pozisyonu - görev tanımlarının netleşmesi - dokümantasyon

Kalite kontrolde geri besleme döngüsü PLANLAMA Ne yapılmalıdır? ANALİZ ÖLÇME Plan nası geliştirilebilir? Planlanan ne ölçüde gerçekleşiyor? Kalite kontrolde geri besleme döngüsü

Kalite sağlama bölümünün fonksiyonları Spesifikasyonların oluşturulması Test yöntemlerinin geliştirilmesi Örnekleme programlarının hazırlanması Kayıt tutma ve rapor hazırlama Aksaklıkların giderilmesi Özel problemler Personel eğitimi

Kalite sağlama bölümünün diğer bölümlerle ilişkisi Yönetimle ilişkiler Pazarlama ve satın alma bölümüyle ilişkiler AR-GE bölümüyle ilişkiler Üretim bölümü ile ilişkiler