Dr. Oya Irmak şahin-cebeci 2015-2016 ders notları FONKSİYONEL GIDALAR Dr. Oya Irmak şahin-cebeci 2015-2016 ders notları

Fonksiyonel Gıdalar Fonksiyonel gıdalar “içerdiği geleneksel besin öğelerinin ötesinde sağlığa faydalı olabilen gıda veya gıda bileşeni” olarak tanımlanmaktadır. Golberg’e göre “besleyici değerine ilave olarak bir bireyin sağlığında, fiziksel performansında veya ruhsal durumunda olumlu etkiye sahip olan gıda veya gıda bileşeni”dir. Sloan ‘a göre “ilave edilen fonksiyonel bir bileşen, proses modifikasyonu veya biyoteknoloji yoluyla sağlığı olumlu yönde etkileyici, bir hastalığın\ durumun önlenmesine veya tedavi edilmesine yardım edici veya fiziksel ya da zihinsel performansı arttırıcı fizyolojik bir fayda sağlayan gıda veya içecekler”dir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Fonksiyonel Gıdaların Önemi Bu ürünler genel olarak sağlığı düzeltmekte, hastalığın başlamasını geciktirebilmekte, hatta hastalığı tedavi edebilmektedir. Fonksiyonel gıdalar, doğal olarak içerdikleri besin öğeleri ile besleyici olduğu kadar, yapılarındaki fizyolojik aktif bileşenler ile hastalıklardan korunmada etkili olabilen ve yaşam kalitesini yükselten gıdalardır. Fonksiyonel gıda ürünleri çeşitli yönlerden sağlık düzeyini arttırmayı amaçlamaktadır. Hastalıkların önlenmesinde yararlanılan nutrasetikler, fonksiyonel gıdalarda bileşen olarak kullanılmaya uygundurlar. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Fonksiyonel gıdalar kesinlikle; İlaç, kapsül veya herhangi bir diyet desteği formuna olmamalı, Bilim dünyası tarafından etkileri onaylanmış olmalı, Beslenme bakımından yeterli olmanın yanı sıra, vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olma halini sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip olmalı, Normal gıda tüketim modelinin bir parçası olmalı. Hap veya kapsüller fonksiyonel gıda değillerdir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Özel Diyet Amaçlı Gıdalar Belirli fiziksel ve fizyolojik koşullar ve/veya özel sağlık problemleri nedeniyle ortaya çıkan diyet gereksinimlerini karşılamak üzere formüle ve proses edilen gıdalardır. Bu gıda maddelerinin kompozisyonları normal gıda maddelerinkinden belirgin bir şekilde farklı olmalıdır. Bu gıda maddelerine; bebek devam mamaları, kilo kontrolü için enerjisi azaltılmış ve düşük enerjili gıdalar, özel tıbbi amaçlı gıdalar, düşük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlar ve gıdalar, sporcu gıdaları, diyabetik gıdalar örnek verilebilir Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Tıbbi Gıdalar Codex Alimentarius’a göre “Özel diyetetik amaçlı, özel olarak üretilen veya formüle edilen ve hasta beslenmesinde ve yalnızca hekim gözetiminde kullanılması gereken bir gıda kategorisi” olarak tanımlanmıştır. Bu tanıma göre iki spesifik karakteristik göze çarpmaktadır. Hastaları hedefleme Doktor gözetiminin gerekliliği Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Diyet Destekleyiciler Geleneksel gıda formunda olmayıp; tablet, kapsül veya enkapsüle edilmiş jel veya sıvı formlarda olabilirler.  Bu nedenle günlük diyetin yerini tutamaz ve öğün içerisinde normal bir gıda maddesi olarak tüketilemezler. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Zenginleştirilmiş Gıdalar Codex Alimentarius’a göre zenginleştirme, bir gıdaya içeriğinde doğal olarak bulunan/bulunmayan bir veya birden fazla esansiyel besin öğesinin populasyonda veya populasyonun spesifik bir grubunda kanıtlanmış bir eksikliği gidermek amacıyla ilave edilmesidir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Nutraceuticals (Nutrasetikler) Nutrasetik gıda tanımı, genel olarak fonksiyonel gıdalar ile eş anlamlı olarak kullanılabilmekte, izole edilmiş besin öğeleri, besin destekleri, “tasarlanmış” gıdalar, fonksiyonel gıdalar, bitkisel ürünler, tahıl, çorba, içecekler gibi işlenmiş ürünleri içermektedir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Fonksiyonel gıdaların ortak özellikleri: Gıda formunda ürünlerdir (kapsül veya toz halinde olmayan), Doğal gıda bileşenleridir, Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalıdır, Sağlığa olan faydaları etiket ve yapılan reklamlara uygun olmalıdır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Fonksiyonel Gıda Sınıflandırılması Isoprenoidler ya da Terpenoidler Fenolik Maddeler Yağ Asitleri Karbonhidratlar Probiyotikler Prebiyotikler ve Sinbiyotikler Karotenoidler Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Isoprenoidler \ Terpenoidler Bitkilerdeki ikincil metabolitlerin en büyük gruplarından biridir. Bu grupta yer alan karotenoidlerin serbest radikallere karşı koruyucu etkisi olduğu, ayrıca akciğer kanserine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Turunçgil kabuğunun esansiyal yağında bulunan limonenin, içerdiği furan halkası nedeniyle önemli antineoplastik (anormal hücre gelişimini engelleme) aktiviteye sahip olabileceği belirtilmektedir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Fenolik Maddeler Bitkilerde bulunan çok önemli ikincil metabolitlerdir. Bu bileşiklerin kanda kolestrol düzeyini azalttığı, osteoporotik ve antikanserojen etkili olduğu ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları pek çok çalışmada rapor edilmektedir. Flavonoidler, bir asrı aşkın bir süredir bitkisel pigmentler olarak bilinmektedir. Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen, antidiyaretik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi hareket etmeleri nedeniyle araştırmacıların ilgisini çekmiştir Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Yağ Asitleri Fonksiyonel bileşen olarak en çok üzerinde durulan yağ asitleri; en fazla sütte ve ette bulunmakta, antikanserojenik etkisinin yanı sıra bağışıklık sisteminde de etkili rol oynadığı düşünülmektedir. Bu yağlarında kalp hastalıklarında risk faktörlerini pozitif yönde etkilediği bilinmektedir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Fonksiyonel bileşen olarak en çok üzerinde durulan yağ asitleri ve türevleri; konjuge linoleik asit (CLA) ve omega-3 çoklu doymamış yağ asitlerinden Eicosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahexaenoik asit (DHA)’ dir. Bitkisel yağlarda, daha çok da balık ve deniz ürünleri yağlarında bulunmaktadır. Bu yağlarında kalp hastalıklarında risk faktörlerini pozitif yönde etkilediği bilinmektedir. EPA ve DHA biyolojik sistemlerde otooksidasyonu hızlandırmakla birlikte kalp hastalıklarını önleme etkisinin kısmen oksidasyondan kaynaklandığını ancak mekanizmanın bilinmediği rapor edilmektedir. Ayrıca anti-inflammatuar ve antikanserojen etkisi olabileceği belirtilmektedir Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Karbonhidratlar En çok bilinen fonksiyonel bileşen askorbik asittir. Nişasta, pektin, selüloz çözünür ve çözünür olmayan besinsel lifler olarak pek çok işlevi vardır. Çözünür ve çözünmeyen liflerin kabızlığı önleyici etkilerinin yanı sıra bağırsak kanserlerini önlemedeki rolleri halen tartışılmaktadır. Polisakkaritlerin önemli bir başka grubu glukoaminoglikanlardır. Yine yulafta bulunan lukanın kalp hastalıkları yüksek kolestrolü düşürerek azalttığı bilinmektedir. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Kandaki yağ profiline pozitif etki edenler Antioksidan   Antikanserojen Kandaki yağ profiline pozitif etki edenler Antioksidan Anti-inflammatuar Osteogenetik ya da kemik koruyucu Lutein -Glucan CLA Linoleik Asit Φ-tokoferol Taninler Askorbik Asit EPA Soya Proteini Lactobacillus Acidophilus Resveratrol - Karoten DHA Genistein Sfingolipidler MUFA Polifenoller Kapsaisin Daidzein Limonen Quersetin Tokoferoller Quersetinkalsiyum -3 Yağ Asitleri Oleuropein Kurkumin L. Bulgaricus Resyeratrol Likopen Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotikler “insan ve hayvanların sağlığını geliştirmek için tasarlanan gıda, yemler yada besinsel katkılardaki canlı mikrobiyal preparatlar” olarak TANIMLANIR. Probiyotikler, tüketicilerin bağırsak mikrobiyal florasını düzenleyen, yararlı ve canlı mikrobiyal gıda katkıları olarak bilinmektedir. En çok bilinen örneği Lactobacilius acidophilus türlerini içeren yoğurttur. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotik olarak kullanılacak olan mikroorganizmalarda aranan bazı özellikler: Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insanda ve hayvanda yan etkisi olmamalıdırlar. Stabil olmalıdır, düşük pH ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdırlar. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmeli, Probiyotiklerden hazırlanan preparatlar patojenik olmamalı ve toksin sentezlememeli, Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmeli, Antimikrobiyal maddeler sentezlemeli, Konakçıda hastalıklara direnç artışı gibi yararlı etkiler oluşturmalı, Antobiyotiklere karşı dirençli olmalı, Üretim ve depolama sırasında canlılığını ve aktivitelerini koruyabilmeli, Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar Lactobacillus Türleri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar   Bifidobacterium Türleri Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum, Bifidobacretium thermophilum Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar Bacillus Türleri Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar Pediococcus Türleri Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus   Streptococcus Türleri Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus Streptococcus intermedius, Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar Küfler Aspergillus niger, Aspergillus oryzae Mayalar Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Prebiyotikler ve Sinbiyotikler Kalın bağırsak bakterilerinin sayısını ve hareketlerini düzene sokan ve probiyotiklerin etkisini artıran sindirilmemiş karbonhidratlardır. Sindirim esasında emilmeden kalın bağırsağa geçerler. Sindirim sistemi stres, iklim, çeşitli antibiyotikler ve diyet değişkenliklerinden etkilenir. İşte prebiyotikler burada da görev başındadır. Bağırsak reseptörlerine bağlanarak zararlı mikroorganizmalara fırsat vermezler. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Bir disakkarit olan laktuloz, inülin, oligosakkaritler (maltoz, soya, ksiloz), oligofruktoz ve galaktoz içeren galaktooligosakkaritler (kurubaklagiller) prebiyotiklerin besinsel kaynaklarıdır. Prebiyotikler; oluşturdukları kısa zincirli yağ asitleriyle fekal pH’yı etkiler, dolayısıyla kolon fonksiyonlarını etkilenir, bu da kanser riskini azaltıcı bir etki sağlayabilir Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Bir ürün prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduruyorsa bu ürün sinbiyotik olarak adlandırılmaktadır. Yani bir ürün hem ince bağırsak için faydalı bir ajan, hem de kalın bağırsak için faydalı bir ajan içeriyorsa bu iki durum sinerji etki yaparak, sine-biyotik olarak adlandırılmaktadır. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016

Karotenoidler Karatenoid bitkilerde ve bazı diğer fotosentetik mikroorganizmalarda bulunan pigmenttir. Alfa-Karoten; havuçlarda bulunur. Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştirir Beta-Karoten; Sebze ve meyveler de bulunur. Serbest radikalleri etkisizleştirir Lutein; Yeşil sebzelerde bulunur. Sağlıklı görmemizi sağlar. Dr. Oya Irmak Şahin-Cebeci 2015-2016