Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

İçme Sütü Teknolojisi. İçme sütü çeşitleri Pastörize içme sütü Sterilize içme sütü.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "İçme Sütü Teknolojisi. İçme sütü çeşitleri Pastörize içme sütü Sterilize içme sütü."— Sunum transkripti:

1 İçme Sütü Teknolojisi

2 İçme sütü çeşitleri Pastörize içme sütü Sterilize içme sütü

3 Pastörize içme sütü: Kaliteli çi ğ sütün do ğ al niteliklerine zarar vermeden pastörizasyon i ş lemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların tamamen, di ğ er mikroorganizmaların büyük kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve tüketilece ğ i süre boyunca so ğ uk ko ş ullarda (+ 4 0 C ) muhafaza edilen içme sütü çe ş ididir.

4 Pastörizasyon nedir? Çi ğ sütün C’nin altında bir sıcaklıkta; patojenlerin tamamını öldürecek, toplam bakteri sayısında da yakla ş ık % oranında inhibisyon sa ğ layacak sürede ısıl i ş leme tabi tutulmasına sütün pastörizasyonu denir. Sütteki en önemli patojen bakteri Mycobacterium tuberculosis’dir ve sütün pastörizasyonunda uygulanan en dü ş ük ısıl i ş lem normu sütte bulunabilecek M. tuberculosis’in inaktivasyonunu sa ğ layacak ş ekilde belirlenmi ş tir.

5 Pastörize içme sütü Dü ş ük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma Long Temperature Long Time (LTLT)  C/ dakika Yüksek sıcaklıkta kısa süre High Temperature Short Time (HTST)  C/ saniye Çok yüksek sıcaklıkta ısıtma High Pastörization (HP)  C/2-4 saniye

6 Sterilize içme sütü Klasik sterilizasyon ( ş i ş ede veya kutuda)  C’de dakika Ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon Ultra High Temperature (UHT)  C/ 2-20 saniye

7 Sterilizasyon nedir? Çi ğ sütün C’nin üzerinde bir sıcaklıkta; vejatatiflerin hücrelerin tamamını, sporların büyük bir bölümünü öldürecek ve enzimleri tamamen inaktive edecek sürede ısıl i ş leme tabi tutulmasına sütün sterilizasyonu denir. Sterilizasyonda hedef mikroorganizma Bacillus stearothermophilus’tur. Çünkü bu organizmalar ısıya dayanıklı sporlar olu ş turur.

8 UHT içme sütü nedir? Kaliteli çi ğ sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az de ğ i ş ikli ğ e yol açacak ş ekilde UHT i ş lemi uygulanarak tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesi ile elde edilen ve aseptik ko ş ullar altında steril ambalajlara ambalajlanan, so ğ uk ko ş ulların yanı sıra oda sıcaklı ğ ında da uzun süre depolanabilen ticari steril bir süt çe ş itidir.

9 Çiğ sütün işletmeye kabulü asitli ğ inin fazla geli ş memi ş olması, temiz olması, sa ğ lıklı hayvandan elde edilmi ş olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, tat ve kokusunun normal olması, antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları vb. içermemesi, bile ş iminin normal olması gerekmektedir.

10 Süt kalite kontrolü Platform testleri i. Sıcaklık ii. Yo ğ unluk iii. pH iv. Temizlik (sediment testi) v. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç) vi. Duyusal (renk, görünü ş vb..)

11 Süt kalite kontrolü Laboratuvar testleri i. Titrasyon asitli ğ i ii. Ya ğ /kurumadde oranı iii. Toplam bakteri sayısı iv. Boya indirgeme testi (resazurin) v. Donma noktası testi vi. Peroksidaz testi vii. Karbonat, soda vb. testi viii. Antibiyotik, deterjan testi

12 Süt alım hattı Hacim esasına göre süt kabulü 1 Hava ayırıcı 2 Pompa 3 Filtre 4 Sayaç Depolama tankına

13 Süt depo tankı 1 karıştırıcı 2 kapak 3 sıcaklık göstergesi 4 düşük seviye elektrodu 5 pnömatik düzey belirteci 6 yüksek seviye elektrodu

14 Klarifikasyon Merkezkaç kuvvet etkisiyle sütün fiziksel olarak temizlenmesini sa ğ layan i ş leme klarikasyon ve bu amaçla kullanılan ekipmana klarifikatör nedir. 4-5 mikron çapında yabancı maddeler ve bakteriler sütten ayrılmaktadır Tambur devir sayısı dadikada arasındadır Normal ko ş ullarda 10 ton sütten yakla ş ık 1 kg sediment ayrılabilir

15 Ön işlemler (Klarifikasyon)

16 Klarifikatörden çıkan sediment çamurunun kimyasal kompozisyonu Su : %70-75 Ya ğ : %3-4 Protein: %15-20 Kül: %2-3 Di ğ er organik maddeler : %2-3

17 Deaerasyon Sütte yer alan hava i. Sütün ölçümünü zorla ş tırır ii. Separatörün krema ayırma etkinli ğ ini dü ş ürür iii. Plakalı pastörizatörlerde ısı iletim katsayısını dü ş ürür Meme içerisindeki süt %4.5-6 arasında hava içerir

18 Deaerasyon deaeratör

19 Separasyon Süt ya ğ ının sütten mekanik bir yolla ayrılmasında, santrifüj kuvveti etkisinden yararlanarak ayırma i ş ini yapan santrifüj separatörler kullanılır. Süt ya ğ ının bu yolla ayrılmasının dayandı ğ ı temel prensip; polidispers bir sistem olan sütte ya ğ ın emülsiyon halinde bulunması ve süt ya ğ ı yo ğ unlu ğ u (0.93 g/ mL) ile ya ğ sız süt yo ğ unlu ğ u (1.035 g/ mL) arasında fark olmasıdır.

20 Separasyon Krema Yağsız süt

21 Separasyon etkinliği Süt ile ilgili faktörler Separatör ile ilgili faktörler

22 Sütle ilgili faktörler Seperasyon öncesi süte uygulanan i ş lemler çalkalama, pompalama, klarifikasyon vb.. Sütün sıcaklı ğ ı  C Sütteki hava ters hava yaratır Ya ğ globüllerinin büyüklü ğ ü <1  m ayrılamaz, 1-2  m güç ayrılır Mevsime ve co ğ rafi ko ş ullara ba ğ lı bile ş im de ğ i ş iklikleri yaz sütlerinin ya ğ ı kı ş sütlerinden daha kolay ayrılır

23 Separatör ile ilgili faktörler Tamburun dönü ş hızı Separatör kapasitesi süt debisi azaltılarak krema ayırma etkinli ğ i artırılabilir Separatör sıcaklı ğ ı separasyon sıcaklı ğ ının 5-10  C üzerinde ısıtılmalıdır Separatörün çalı ş ma süresi dakika ideal süre

24 Süt yağının standardizasyonu Tankta standardizasyon İş leme hattında standardizasyon i. Akı ş ölçümü esasına göre ii. Yo ğ unluk ölçümü esasına göre

25 Tankta standardizasyon Küçük i ş letmelerde uygulanan bir standardizasyon yöntemi olup, tam ya ğ lı sütün veya kremanın ya ğ sız sütle ya da dü ş ük ya ğ oranına sahip sütle karı ş tırılması ilkesine göre gerçekle ş tirilir.

26 Pearson’s kare yöntemi ile yağ standardizasyonu

27

28

29 İşleme hattında standardizasyon Yağlı süt Krema Yağsız süt Fazla krema Standardize süt

30 Homojenizasyon Bu i ş lem ya ğ globüllerinin daha küçük taneciklere ayrılmasını sa ğ layarak kaymak tabakası olu ş umunu önler. Sıcaklık ve basıncın bir arada uygulandı ğ ı bir i ş lemdir.

31 Homojenizasyon Homojenize ürün Homojenize edilmemiş ürün Aralık ~1 mm yatak Güç jeneratörü

32 %4 yağlı çiğ süt %35 yağlı krema %0.05 yağlı yağsız süt %18 yağlı krema %3.5 yağlı standardize süt Soğutma hattı Isıtma hattı 1 ısı değiştirici 2 separatör 3 otomatik yağ standardizasyon cihazı 4 homojenizer Seperasyon-homojenizasyon kombinasyonu

33 Homojenizasyonu etkileyen faktörler Homojenizasyon sıcaklı ğ ı  C ideal sıcaklıktır Homojenizasyon basıncı Pastörize süt için 65  C’de kg/cm 2 UHT süt için 65  C’de kg/cm 2 Homojenizatör dizaynı yeterli bir kavitasyon etkisi sa ğ layacak ş ekilde dizayn edilmelidir

34 Homojenizasyonun sütün niteliklerine etkisi (olumlu) Süt ya ğ ının tüm kitlede e ş it da ğ ılmasını sa ğ lar Sütün viskozitesinde kısmi artı ş sa ğ lar Sütün ı ş ı ğ ı yansıtma yetene ğ i de ğ i ş ti ğ inden süt daha beyaz görünür Sütün lezzeti artar Süt ya ğ ının sindirimi kolayla ş ır

35 Homojenizasyonun sütün niteliklerine etkisi (olumsuz) Lipaz enzimi aktif konuma geçer Sütün güne ş ı ş ı ğ ından daha fazla etkilenir ve ransit, okside tat olu ş umu gerçekle ş ir Süt proteinlerinin ısı stabilitesi azalır ve kutu/ ş i ş e diplerinde tortu/kumlu yapı olu ş umu gözlenebilir homojenizasyon i ş leminin sterilizasyon sonrası yapılması önerilmektedir

36 Pastörizasyon Amaç patojen mikroorganizmaların elimine edilmesi i. Sıcaklı ğ a en dayanıklı patojen Mycobacterium tuberculosis ii. 70  C’de 20 saniyede, 65  C’de 2 dakikada inhibe olur iii. Alkali fosfataz enzimi indikatör olarak kullanılmaktadır

37 Pastörizasyon modelleri LTLT (dü ş ük sıcaklıkta uzun süreli) dü ş ük kapasiteli i ş letmelerde ve açık tanklarda gerçekle ş tirilir HTST (yüksek sıcaklıkta kısa süreli) Plakalı pastörizatörlerde gerçekle ş tirilir ve yüksek kapasiteli i ş letmeler için uygundur.

38 Plakalı pastörizatör

39 Borulu tip pastörizatör modeli Çok kanallı borulu tip pastörizatör Tek kanallı borulu tip pastörizatör

40 Isı değiştirici: Isının indirekt yolla iletimi için bir ısı de ğ i ş tiriciden yararlanılır. Isı de ğ i ş tirici, boru biçimindeki bir bölme ile birbirinden ayrılan iki kanal olarak tanımlanabilir. Kanalın içinden sıcak su, di ğ erinden ise süt geçer. Isı iletimi bölme yoluyla gerçekle ş tirilir.

41 Plakalı ısı değiştirici: Süt ürünlerine uygulanan ısıl i ş lemlerin ço ğ u plakalı ısı de ğ i ş tiricilerde gerçekle ş tirilir. Plakalı ısı de ğ i ş tirici, bir çerçeve içine sıkı ş tırılmı ş paslanmaz çelik plakalar paketinden ibarettir. Çerçevedeki plaka paketleri i ş levlerine göre 3 bölüme ayrılır: Rejenerasyon bölümü: Çi ğ sütün ısıtma bölümünden gelen pastörize sütle ısıtıldı ğ ı bölümdür. Birçok pastörizatörde rejenerasyon bölümü 2 kademelidir. Süt birinci kademeden yakla ş ık 45  C’de separatöre, ikinci kademeden de homojenizatöre gider. Isıtma bölümü: Ön ısıtma yapılan sütün sıcaklı ğ ının sıcak su ya da vakumlu buhar yardımıyla pastörizasyon derecesine çıkarıldı ğ ı bölümdür. So ğ utma bölümü: İ stenilen çıkı ş sıcaklı ğ ına göre de ğ i ş mek üzere sütün so ğ uk su, buzlu su yardımıyla so ğ utuldu ğ u bölümdür.

42 Holding bölümü Spiral holding tankıZig zag holding borusu

43 Holding bölümü Bekletme borusu; pastörizasyon sıcaklı ğ ına ısıtılan sütün bu sıcaklıkta belirli süre bekletildi ğ i kısımdır. Bu kısım genellikle pastörizatörün dı ş ında, spiral ya da zigzag ş ekilli bir borudan ibarettir.

44 Pastörize içme sütü akış şeması Süt Krema Yağsız süt Standardize süt Isıtma ortamı Soğutma ortamı Yönlendirilmiş akış

45 Pastörize sütün dayanımı Ürünün mikrobiyel yüküne ba ğ lı olarak 2-3 günden güne kadar çıkabilmektedir (4  C’de) Dominant mikroorganizma sayısı kob/mL oldu ğ unda raf ömrü sona ermektedir

46 Pastörize sütün dayanımına etkili faktörler Mikrobiyolojik kalitesi kötü süt kullanımı >78  C’de 20 saniye ısıl i ş lem görmesi Pastörizasyon sonrası psikrotrof bakteri kontaminasyonu Saklama sıcaklı ğ ının >5  C olması Ambalaj materyalinin güne ş ı ş ı ğ ını geçirme özelli ğ inin bulunması

47 Pastörize sütün nitelikleri Besleyici de ğ er i. Süt proteinleri daha kolay sindirilebilir hale gelmektedir ii. Kalsiyum, fosfor gibi mineraller açısından çi ğ süt ile pastörize süt arasında belirgin fark bulunmamaktadır iii. A, D ve E vitaminleri ile riboflavin (B2), pantotenik asit (B3), nikotinik aist ve biyotin pastörizasyondan fazla etkilenmemektedir.

48 Duyusal nitelikler: Renk Pastörize süt çi ğ süte göre daha beyaz bir renge sahiptir. Bunun nedeni ısıl i ş lem ile denatüre olan serum proteinlerinin kazeinle kompleks olu ş turması sonucu kazein misellerinin boyutunun büyümesi ve ı ş ı ğ ın daha fazla yansıtılmasıdır.

49 UHT süt üretimi İ ndirekt UHT süt üretimi plakalı ya da borulu ısı de ğ i ş tiriciler yardımıyla Direkt UHT süt üretimi direkt buhar enjeksiyonu yolu ile sterilizasyon a. süte buhar püskürtme (buhar enjeksiyon) b. buhara süt süt püskürtme (buhar infüzyon)

50 UHT sütün beslenme değeri Sterilizasyon i ş lemine ba ğ lı olarak de ğ i ş kenlik göstermektedir Kısmen dü ş ük depolama sıcaklıklarında kimyasal bozulmalar zaman almaktadır Süt proteinlerinin denatürasyon oranları de ğ i ş mekle birlikte beslenme de ğ erinde kayıp meydana gelmez

51 UHT sütün beslenme değeri Süt ya ğ ında de ğ i ş im meydana gelmez Çözünür kalsiyum yakla ş ık %50 oranında azalma göstermektedir Kalsiyumdan yararlanma açısından UHT süt pastörize süte oranla daha avantajlıdır

52 UHT sütün beslenme değeri B 1, B 6, B 9, B 12 vitaminlerinde %10 dolayında C vitamininde %25 dolayında kayıp meydana gelmektedir Klasik sterilizasyon > UHT

53 UHT sütün beslenme değeri Vitamin kayıplarında etkili faktörler i. Sütün çözünmü ş oksijen varlı ğ ı ii. Kutularda fazla tepe bo ş lu ğ u bırakılması iii. Alüminyum folyo katmanı bulundurmayan paketleme materyallerinde hava migrasyonu

54 UHT sütün nitelikleri UHT süt çi ğ süte oranla daha beyazdır Uzun süreli depolamalarda renginde hafif esmerle ş me meydana gelir (yüksek depolama sıcaklıklarında daha belirgindir) Sediment olu ş umu sık kar ş ıla ş ılan bir soundur

55 UHT sütte sediment oluşumu Çi ğ süt pH’sı <6.6 Yüksek iyonik kalsiyum miktarı Dü ş ük homojenizasyon basıncı Direkt sistemle sterilizasyon (homojenizasyon sterilizasyon sonrası uygulanmalıdır) Depolama süresi (olabildi ğ ince kısa tutulmalıdır)

56 UHT sütte jelleşme Psikrotrof bakteri sayısının fazlalı ğ ı Çi ğ süt 2-3 gün depolandı ğ ında geli ş en psikrotrof sporlar ve bunların lipolitik/proteolitik enzimleri ısıya dirençlidir ve UHT sütte jelle ş meye neden olabilir

57 UHT sütün tat özellikleri Sülfür kokusu Belirgin pi ş mi ş tat (lahana benzeri) Isı etkisi ile sülfidril gruplarının reaktif forma geçi ş i pi ş mi ş tat olu ş umunu tetikler Depolama sürecinde –SH grupları azaldı ğ ından pi ş mi ş tat yo ğ unlu ğ u da azalmaktadır

58 İçme sütlerinde mikrobiyel kriterler Ürünkoloni sayısı (kob/mL) Çi ğ süt< Çi ğ süt < (6  C’de 36 saatten fazla depolama) Pastörize süt < (6  C’de 5 gün inkübasyon sonrası) UHT ve sterilize süt 10/ 0.1 mL (30  C’de 15 gün inkübasyon sonrası)


"İçme Sütü Teknolojisi. İçme sütü çeşitleri Pastörize içme sütü Sterilize içme sütü." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları