TÜKETİCİ BEKLENTİLERİ

... konulu sunumlar: "TÜKETİCİ BEKLENTİLERİ"— Sunum transkripti:

1 TÜKETİCİ BEKLENTİLERİ
EKMEK TÜKETİMİ ve TÜKETİCİ BEKLENTİLERİ ” Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2 Günümüzde gıda maddelerinin çeşitliliğinin inanılmaz derecede çokluğuna rağmen önemini halen devam ettirmektedir. NEDEN EKMEK ?

3 Ekmek “Ekmek; gelir düzeyi fark etmeksizin, her etnik ve yaş grubu tarafından yılın her gününde yenilir.” Jackel, 1986 Ekmek yaşamdır! “Hayatın simgesi olan ekmek, bolluğunda refahın teminatı, kıtlığında ise açların rüyası ve feryadıdır.” “Flour for Men’s Bread”; Starck and Teague, 1952

4 Ekmek ve Barış “Eğer barış istiyorsanız adaleti sağlayın; fakat aynı zamanda daha fazla ekmek üretmek için tarlaları ekin, aksi takdirde barış olmayacaktır” Dr. N. Borlaug

5 Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2012
1,718,291.5 2,200,554.3 Özellikle ABD ve Avrupa’da olmak üzere süregelen küresel ekonomik belirsizliğe karşın, ambalajlı gıda pazarı 2012’de, 2.2 trilyon US$ geçmesi beklenen perakende satış değeri ile büyümeye devam etmiştir. Bu değer gerçek anlamda 2012 yılından yıllık %1.9 oranında bir artışı temsil etmektedir. ©2013 Euromonitor International

6 Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2012
Unlu mamüller ve süt ürünleri – her İkisi de temel gıdalar olarak kabul edilmekte – iki en büyük ürün kategorileri konumunu sürdürmekte, bu iki kategori küresel ambalajlı gıdalar perakende satış değerinin %40’ından fazlasına karşılık gelmektedir. ©2013 Euromonitor International

7 Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011
perakende satış hacminin 2011’de 560 milyon tonu aşması beklenmektedir (2010’dan %2 yüksek). ©2011 Euromonitor International

8 Küresel Ekmek Pazarı - 2011 Dünya Toplamı: 125.041.800 ton, 2011
Perakende Satış Hacmi, 000 ton Dünya Toplamı: ton, 2011 ©2011 Euromonitor International

9 Küresel Ekmek Pazarı - 2010 Dünya Toplamı: 125.751.100 ton, 2010
Perakende Satış Hacmi, 000 ton Dünya Toplamı: ton, 2010 ©2010 Euromonitor International

10 Dünya Toplamı: 218 milyar US$, 2012
Küresel Ekmek Pazarı Perakende Satış Değeri, milyon US$ Dünya Toplamı: 218 milyar US$, 2012 ©2012 Euromonitor International

11 Dünya Toplamı: 196.164 milyon US$, 2010
Küresel Ekmek Pazarı Perakende Satış Değeri, milyon US$ Dünya Toplamı: milyon US$, 2010 ©2010 Euromonitor International

12 Küresel Ekmek Pazarı Perakende Satış Hacmi, 000 ton, Perakende Satış Değeri, milyon US$, ©2010 Euromonitor International

13 Türkiye’de Ekmek Pazarı - 2012 2007 2012 Büyüme, % 07/12 12/17 Öngörü
Perakende Satış Hacmi, 000 ton 2007 2012 Büyüme, % 07/12 12/17 Öngörü Paketli/Endüstriyel ekmek 29,0 43,3 49,4 69,9 Paketlenmemiş/ Butik ekmek 10.658,9 11.520,4 8,1 0,5 Ekmek ikameleri 2,1 2,9 38,9 29,4 Ekmek, toplam 10.690,0 11.566,6 8,2 0,8 Euromonitor International, 2013

14 Türkiye’de Ekmek Pazarı - 2012
Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” çalışmasının sonuçlarına göre ise ülkemizde 2012 yılında günde 101 milyon adet ( ton), yılda ise 9,2 milyon ton ekmek üretilmiştir (TMO, 2013). Türkiye’de fırın sayısı: yaklaşık adet (Endüstriyel ve/veya paketli ekmek üreticisi: yaklaşık 300 adet)

15 Türkiye’de Ekmek Pazarı - 2012 2007 2012 Büyüme, % 07/12 12/17 Öngörü
Perakende Satış Değeri, Milyon TL 2007 2012 Büyüme, % 07/12 12/17 Öngörü Paketli/Endüstriyel ekmek 116,0 178,2 53,6 36,5 Paketlenmemiş/ Butik ekmek 21.434,0 29.908,4 39,5 -17,1 Ekmek ikameleri 22,3 32,2 44,1 2,6 Ekmek, toplam 21.572,3 30.118,7 39,6 -16,7 Euromonitor International, 2013

16 Türkiye’de Ekmek Pazarı - 2011
Paketli/Endüstriyel Ekmek Pazarının Ekmek Tipine Göre Dağılım, % 2007 2012 Büyüme, % 07/12 Beyaz 41,2 40,0 -3,0 Tam tahıl 19,3 20,0 3,5 Çavdar 9,1 10,0 9,0 Diğer 30,4 30,0 -1,3 Euromonitor International, 2013

17 Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2012
Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler Türkiye’de kişi başına ekmek tüketimine ilişkin farklı değerler ( kg/yıl)bulunmakla birlikte tüm paydaşların mutabık olduğu görüş ülkemizde ekmek tüketiminin son yıllarda azalma yönünde olduğudur. Ekmek 1974 1984 2010 g/gün 402 360 kg/yıl 147 131 T.C. Sağlık Bakanlığı, 2013

18 Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2012
Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler TMO verilerine göre 2008 yılında 121 kg olan kişi başı yıllık ekmek tüketimimiz 2012 yılında 116 kg’a düşmüştür (Toplam günlük 95 milyon adet, yıllık 8,7 milyon ton ekmek tüketimi). Tüm bunlara karşın, ülkemiz 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başına ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla “Guinness” Dünya Rekorlar kitabına girmiştir.

19 Tüketici Beklentileri
Tazelik Tüm sanayi dalları içinde başlıca üç sanayi bayatlayan ürünlere maruz kalmaktadır: Süt, gazete ve fırın ürünleri. Hiçbir şey bir gün öncesinin gazetesi kadar güncelliğini yitirmiş olmadığı gibi, fırın ürünleri için de tazelik eşdeğer oranda gereklidir. Üretim kapasitesi ne olursa olsun, bir ekmek üreticisi ürünlerini zamanında, uygun fiyatta ve değişmeyen ve tercihan yüksek kalitede üretmek zorundadır. Burada kalite ürünün tadı, kokusu ve görünüşü ve tazeliği anlamına gelmektedir.

20 Tüketici Beklentileri
Ekmeğin Bayatlaması Ticari: Tüketici tarafından kolaylıkla taze olarak kabul edilmeyen ekmek. Bilimsel: Tüketici kabulünün azalmasına neden olan, ekmek piştikten sonra oluşan ve bozucu organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü. Bayatlama Sonucu Ekmekte Oluşan Değişmeler Ekmek içi sertliğinin artması, Ekmek içinin ufalanmasının ve dokusunun kabalığının artması, Tat ve aromanın bozulması, Ekmek kabuğunun çıtırlığının kaybolması.

21 DÜNYA GENELİNDE EĞİLİMLER Ekmek tüketimindeki en önemli eğilim:
Tüketici Beklentileri DÜNYA GENELİNDE EĞİLİMLER Ekmek tüketimindeki en önemli eğilim: SAĞLIK & ZİNDELİK ©2011, 2012 Euromonitor International

22 Tüketici Beklentileri
Kolaylık ve sağlık ekmek tüketiminin ana etmenlerdir Fremaux, 2009

23 Tüketici Beklentileri
Sağlık & Zindelik: Sağlıklılık arayışı önemini devam ettiriyor. Unlu mamüller bünyesinde, bu durum kendisini beslenme anlamında daha fazla faydalar sunmak yoluyla ortaya koymaktadır; Lif miktarında artış, yağ veya şekerin ikame edilmesi, özel beslenme koşullarına hitap etmek (gluten intoleransı, diyabet gibi). Kolaylık: Değişen yaşam koşulları ve artan zaman baskısı tüketiciyi daha kolay atıştırmalık ve kahvaltı alternatifleri aramaya zorluyor; Küçük porsiyonlar, tek-kişilik paketler.

24 Tüketici Beklentileri
Yapay bileşenlere güvensizlik “clean label” ürünler için talebi sürdürüyor: Sentetik kimyasal bileşenler konusundaki tüketici farkındalığı yapay emülsifiye edici ve lezzet vericiler için doğal ikame edicilerin daha fazla kullanımını teşvik ediyor; Emülsifiye ediciler yerine enzimlerin kullanımı. Fonksiyonel bileşenlerdeki son gelişmeler, iyileşmeler: Teknolojideki ve bitki ıslahındaki gelişmeler bileşen üreticileri için son ürünlerde yararlı etkiler ile unun veya diğer fonksiyonel bileşenlerin kalitesini iyileştirmeyi mümkün hale getiriyor.

25 Tüketici Beklentileri
En Önemli Eğilimler, Ürünler %100 doğal ürünler, organik ürünler; Küçük porsiyonlar; Geleneksel reçeteler (tamtane (taneli ve çok tahıllı)/antik hububat (spelt, teff, amaranth)), meyve&sebze parçaları; Kişişelleştirilmiş Beslenme (Kalp sağlığını hedefleyen ürünler (tamtane, bitki sterolleri, beta-glukan, düşük tuz/sodyum, lif, soya), beyin sağlığı (DHA), şeker hastaları (düşük&”light”) ve sindirim/bağışıklık); Williams, 2009

26 Tüketici Beklentileri
En Önemli Eğilimler, Ürünler Genel Zindelik (antioksidantlar, doğal ingrediyentler); Zenginleştirilmiş Ürünler (Vitaminler, mineraller, fonksiyonel bileşenler); Diğer Büyüme Fırsatları (Glutensiz, özel, butik unlu mamüller). Williams, 2009

27 Tüketici Beklentileri – Üretici Karşılıkları
Tüketicinin beklentileri, istekleri, talepleri; arz-talep dengesiyle üretimi yönlendirmektedir. Diğer yandan üretimdeki bazı yenilikler de, tüketicinin bilinçlendirilmesi, tüketiciye o ürünün tanıtılması, tüketicinin ilgisinin artırılması, ürünün penetrasyonuyla tüketimi yönlendirmektedir.

28 Sonuç Son derece olgun Pazar koşulları dikkate alındığında, tüketim hacmi ne olursa olsun üreticilerin gelir ve karlılıklarını desteklemek için ürünlerine değer katmaya odaklanmaya devam etmeleri gerekmektedir. Üreticiler; sundukları ürünlerde, Sağlık &zindelik özelliklerini en yüksek düzeye çıkararak, Kendi-kendine tedavi eden ürünlerde uzmanlaşarak, Bileşen ve lezzet verici eğilimlerini daha fonksiyonel ve/veya haz, keyif verici yaklaşımlara aktararak,

29 Sonuç “Clean-label” çözümlerini araştırarak ve bunların sözde gerçek değerlerini tüketiciye açık bir şekilde ileterek, İşletme deneyiminin en yüksek düzeye çıkarmak için diğer yeni bileşenler teknolojilerinin ve eğilimlerinin çoğunluğunu kullanarak, ürünlerine değer katabilirler ve bu şekilde kazançlarını koruyabilirler.

30 Ekmeğiniz bol, çeşitli, lezzetli, en önemlisi güvenli olsun!
Ekmek Yaşamdır Ekmeğiniz bol, çeşitli, lezzetli, en önemlisi güvenli olsun! Ekmeğimizi ve geleceğimizi israf etmeyelim… TEŞEKKÜRLER