Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü."— Sunum transkripti:

1 Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2 Günümüzde gıda maddelerinin çeşitliliğinin inanılmaz derecede çokluğuna rağmen önemini halen devam ettirmektedir. NEDEN EKMEK ?

3 Ekmek “Ekmek; gelir düzeyi fark etmeksizin, her etnik ve yaş grubu tarafından yılın her gününde yenilir.” Jackel, 1986 Ekmek yaşamdır! “Hayatın simgesi olan ekmek, bolluğunda refahın teminatı, kıtlığında ise açların rüyası ve feryadıdır.” “Flour for Men’s Bread”; Starck and Teague, 1952

4 Ekmek ve Barış “Eğer barış istiyorsanız adaleti sağlayın; fakat aynı zamanda daha fazla ekmek üretmek için tarlaları ekin, aksi takdirde barış olmayacaktır” Dr. N. Borlaug

5 1,718,291.52,200,554.3 Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı ©2013 Euromonitor International Özellikle ABD ve Avrupa’da olmak üzere süregelen küresel ekonomik belirsizliğe karşın, ambalajlı gıda pazarı 2012’de, 2.2 trilyon US$ geçmesi beklenen perakende satış değeri ile büyümeye devam etmiştir. Bu değer gerçek anlamda 2012 yılından yıllık %1.9 oranında bir artışı temsil etmektedir.

6 Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı Unlu mamüller ve süt ürünleri – her İkisi de temel gıdalar olarak kabul edilmekte – iki en büyük ürün kategorileri konumunu sürdürmekte, bu iki kategori küresel ambalajlı gıdalar perakende satış değerinin %40’ından fazlasına karşılık gelmektedir. ©2013 Euromonitor International

7 Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı ©2011 Euromonitor International Küresel ambalajlı gıdalar perakende satış hacminin 2011’de 560 milyon tonu aşması beklenmektedir (2010’dan %2 yüksek).

8 Perakende Satış Hacmi, 000 ton Dünya Toplamı: ton, 2011 ©2011 Euromonitor International Küresel Ekmek Pazarı

9 ©2010 Euromonitor International Perakende Satış Hacmi, 000 ton Dünya Toplamı: ton, 2010 Küresel Ekmek Pazarı

10 Perakende Satış Değeri, milyon US$ ©2012 Euromonitor International Dünya Toplamı: 218 milyar US$, 2012 Küresel Ekmek Pazarı

11 ©2010 Euromonitor International Perakende Satış Değeri, milyon US$ Dünya Toplamı: milyon US$, 2010 Küresel Ekmek Pazarı

12 ©2010 Euromonitor International Perakende Satış Hacmi, 000 ton, Perakende Satış Değeri, milyon US$, Küresel Ekmek Pazarı

13 Euromonitor International, Büyüme, % 07/12 12/17 Öngörü Paketli/Endüstriyel ekmek 29,043,349,4 69,9 Paketlenmemiş/ Butik ekmek , ,48,1 0,5 Ekmek ikameleri2,12,938,929,4 Ekmek, toplam10.690, ,68,2 0,8 Perakende Satış Hacmi, 000 ton Türkiye’de Ekmek Pazarı

14 Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu Türkiye’de Ekmek Pazarı Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” çalışmasının sonuçlarına göre ise ülkemizde 2012 yılında günde 101 milyon adet ( ton), yılda ise 9,2 milyon ton ekmek üretilmiştir (TMO, 2013). Türkiye’de fırın sayısı: yaklaşık adet (Endüstriyel ve/veya paketli ekmek üreticisi: yaklaşık 300 adet)

15 Euromonitor International, 2013 Perakende Satış Değeri, Milyon TL Büyüme, % 07/12 12/17 Öngörü Paketli/Endüstriyel ekmek 116,0178,253,636,5 Paketlenmemiş/ Butik ekmek , ,439,5-17,1 Ekmek ikameleri 22,332,244,12,6 Ekmek, toplam21.572, ,739,6-16,7 Türkiye’de Ekmek Pazarı

16 Euromonitor International, 2013 Paketli/Endüstriyel Ekmek Pazarının Ekmek Tipine Göre Dağılım, % Büyüme, % 07/12 Beyaz41,240,0-3,0 Tam tahıl 19,320,03,5 Çavdar 9,110,09,0 Diğer30,430,0-1,3 Türkiye’de Ekmek Pazarı

17 Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler Türkiye’de kişi başına ekmek tüketimine ilişkin farklı değerler ( kg/yıl)bulunmakla birlikte tüm paydaşların mutabık olduğu görüş ülkemizde ekmek tüketiminin son yıllarda azalma yönünde olduğudur. Türkiye’de Ekmek Tüketimi Ekmek g/gün kg/yıl T.C. Sağlık Bakanlığı, 2013

18 Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler Türkiye’de Ekmek Tüketimi TMO verilerine göre 2008 yılında 121 kg olan kişi başı yıllık ekmek tüketimimiz 2012 yılında 116 kg’a düşmüştür (Toplam günlük 95 milyon adet, yıllık 8,7 milyon ton ekmek tüketimi). Tüm bunlara karşın, ülkemiz 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başına ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla “Guinness” Dünya Rekorlar kitabına girmiştir.

19 19 Tüm sanayi dalları içinde başlıca üç sanayi bayatlayan ürünlere maruz kalmaktadır: Süt, gazete ve fırın ürünleri. Hiçbir şey bir gün öncesinin gazetesi kadar güncelliğini yitirmiş olmadığı gibi, fırın ürünleri için de tazelik eşdeğer oranda gereklidir. Üretim kapasitesi ne olursa olsun, bir ekmek üreticisi ürünlerini zamanında, uygun fiyatta ve değişmeyen ve tercihan yüksek kalitede üretmek zorundadır. Burada kalite ürünün tadı, kokusu ve görünüşü ve tazeliği anlamına gelmektedir. Tüketici Beklentileri Tazelik

20 20 Ekmeğin Bayatlaması Ticari: Tüketici tarafından kolaylıkla taze olarak kabul edilmeyen ekmek. Bilimsel: Tüketici kabulünün azalmasına neden olan, ekmek piştikten sonra oluşan ve bozucu organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü.  Ekmek içi sertliğinin artması,  Ekmek içinin ufalanmasının ve dokusunun kabalığının artması,  Tat ve aromanın bozulması,  Ekmek kabuğunun çıtırlığının kaybolması. Tüketici Beklentileri Bayatlama Sonucu Ekmekte Oluşan Değişmeler

21 Tüketici Beklentileri DÜNYA GENELİNDE EĞİLİMLER ©2011, 2012 Euromonitor International

22 Kolaylık ve sağlık ekmek tüketiminin ana etmenlerdir Fremaux, 2009 Tüketici Beklentileri

23 Sağlık & Zindelik: Sağlıklılık arayışı önemini devam ettiriyor. Unlu mamüller bünyesinde, bu durum kendisini beslenme anlamında daha fazla faydalar sunmak yoluyla ortaya koymaktadır; Lif miktarında artış, yağ veya şekerin ikame edilmesi, özel beslenme koşullarına hitap etmek (gluten intoleransı, diyabet gibi). Kolaylık: Değişen yaşam koşulları ve artan zaman baskısı tüketiciyi daha kolay atıştırmalık ve kahvaltı alternatifleri aramaya zorluyor; Küçük porsiyonlar, tek-kişilik paketler.

24 Tüketici Beklentileri Yapay bileşenlere güvensizlik “clean label” ürünler için talebi sürdürüyor: Sentetik kimyasal bileşenler konusundaki tüketici farkındalığı yapay emülsifiye edici ve lezzet vericiler için doğal ikame edicilerin daha fazla kullanımını teşvik ediyor; Emülsifiye ediciler yerine enzimlerin kullanımı. Fonksiyonel bileşenlerdeki son gelişmeler, iyileşmeler: Teknolojideki ve bitki ıslahındaki gelişmeler bileşen üreticileri için son ürünlerde yararlı etkiler ile unun veya diğer fonksiyonel bileşenlerin kalitesini iyileştirmeyi mümkün hale getiriyor.

25 En Önemli Eğilimler, Ürünler %100 doğal ürünler, organik ürünler; Küçük porsiyonlar; Geleneksel reçeteler (tamtane (taneli ve çok tahıllı)/antik hububat (spelt, teff, amaranth)), meyve&sebze parçaları; Kişişelleştirilmiş Beslenme (Kalp sağlığını hedefleyen ürünler (tamtane, bitki sterolleri, beta-glukan, düşük tuz/sodyum, lif, soya), beyin sağlığı (DHA), şeker hastaları (düşük&”light”) ve sindirim/bağışıklık); Williams, 2009 Tüketici Beklentileri

26 En Önemli Eğilimler, Ürünler Genel Zindelik (antioksidantlar, doğal ingrediyentler); Zenginleştirilmiş Ürünler (Vitaminler, mineraller, fonksiyonel bileşenler); Diğer Büyüme Fırsatları (Glutensiz, özel, butik unlu mamüller). Williams, 2009 Tüketici Beklentileri

27 Tüketici Beklentileri – Üretici Karşılıkları Tü Tüketicinin beklentileri, istekleri, talepleri; arz-talep dengesiyle u ̈ retimi yönlendirmektedir. Diğer yandan u ̈ retimdeki bazı yenilikler de, tu ̈ keticinin bilinçlendirilmesi, tu ̈ keticiye o u ̈ ru ̈ nu ̈ n tanıtılması, tu ̈ keticinin ilgisinin artırılması, u ̈ ru ̈ nu ̈ n penetrasyonuyla tüketimi yönlendirmektedir.

28 28 Son derece olgun Pazar koşulları dikkate alındığında, tüketim hacmi ne olursa olsun üreticilerin gelir ve karlılıklarını desteklemek için ürünlerine değer katmaya odaklanmaya devam etmeleri gerekmektedir. Üreticiler; sundukları ürünlerde,  Sağlık &zindelik özelliklerini en yüksek düzeye çıkararak,  Kendi-kendine tedavi eden ürünlerde uzmanlaşarak,  Bileşen ve lezzet verici eğilimlerini daha fonksiyonel ve/veya haz, keyif verici yaklaşımlara aktararak, Sonuç

29 29  “Clean-label” çözümlerini araştırarak ve bunların sözde gerçek değerlerini tüketiciye açık bir şekilde ileterek,  İşletme deneyiminin en yüksek düzeye çıkarmak için diğer yeni bileşenler teknolojilerinin ve eğilimlerinin çoğunluğunu kullanarak, ürünlerine değer katabilirler ve bu şekilde kazançlarını koruyabilirler. Sonuç

30 Ekmeğiniz bol, çeşitli, lezzetli, en önemlisi güvenli olsun! Ekmeğimizi ve geleceğimizi israf etmeyelim…


"Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları