Sağlık Bilimlerİ Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

... konulu sunumlar: "Sağlık Bilimlerİ Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü"— Sunum transkripti:

1 Sağlık Bilimlerİ Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
BUĞDAY, EKMEK VE SAĞLIK Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimlerİ Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

2 SUNUM PLANI Yeterli ve dengeli beslenme tanımı
Tahıllar ve kullanım şekilleri Ekmeğin tarihçesi ve beslenmemizdeki önemi Ekmeğin enerji ve besin ögesi değeri Ekmekte bulunan sağlık için önemli bileşikler Tam tahıllı ekmek ve sağlık ilişkisi

3 YETERLİ VE DENGELİ BESLENME
İnsanın yaşamı için ihtiyaç duyduğu besin öğelerinin herhangi birinin alınmaması veya gereğinden az ya da çok alınması durumunda; büyüme ve gelişme engellenmekte, sağlık bozulmakta, yaşam kalitesi ve verimliliği düşmektedir. Beslenme; sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun ihtiyacı olan protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller, su vb. besin öğelerini yeterli miktarlarda almaktır.

4 TAHILLAR Tahıllar insan beslenmesinde temel besindir.
Günlük enerjinin ortalama %50'si ekmek ve tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Türkiye genelinde gıda tüketimine bakıldığında, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer almaktadır. Baysal, A. Beslenme. 2011

5 TAHILLARIN KULLANIM ŞEKİLLERİ
Un Bulgur Makarna Nişasta Ekmek Pirinç Ülkemizdeki tahıl tüketiminin başında ekmek gelmektedir

6 EKMEK Su ve tuz Un Maya Gerektiğinde; Şeker Enzimler, Malt unu Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek için yapılan “hayatın temeli” tanımı, ona bir yiyecek olmaktan öte bir anlam yüklemekte, bereketin sembolü sayılmaktadır. Ekmek una; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

7 EKMEĞİN TARİHÇESİ Medeniyetin ilk adımı Ülkeler arası farklılık Ağız tadı farklılıkları, gelenek-görenek Bazı sosyal bilimcilere göre ekmek medeniyetin ilk adımıdır. Çünkü insanoğlu ekmek yapmayı öğrendikten sonra her gün gıda aramak zahmetinden kurtulmuş, başka uğraşlara zaman ayırmaya başlamıştır.

8 EKMEĞİN TARİHÇESİ Mısır Roma Batı Avrupa Tüm Dünya Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi, geniş ve gelişen bir sanayi dalı haline gelmiştir.

9 EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ
Avrupa’da Proteinin %30’u Karbonhidratın %50’si B grubu vitaminlerin %50’si E vitamininin %75’ini Türkiye’de Yetişkin erkeklerin ekmek tüketimi ortalama 240 g/gün Yetişkin kadınların ekmek tüketimi ortalama 150 g/gün Günlük enerjinin %25.3’ü ekmekten Bir tahıl ülkesi olmamız, beslenme alışkanlıklarımız ve sosyo-ekonomik yapımız nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır. Dünya ülkelerinin birçoğunda, alınan günlük enerjinin önemli bir bölümü ekmekten karşılanmaktadır. Başta ekmek olmak üzere tahıl ürünlerinden karşılanmaktadır.

10 Kentlerde yaşayan hane halklarının %40
Kentlerde yaşayan hane halklarının %40.1’inin ekmek, bazlama, yufkayı hanede ürettiklerini göstermektedir. Kırsal alanlarda yaşayan hane halklarında %77.4’ünün ekmek, bazlama ve yufkayı hanede ürettiği belirlenmiştir. TBSA-2010

11 TÜRKİYE’DE YILLARA GÖRE EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ
TBA 1974 Türk halkı; günlük enerjinin %44’ünü (ortalama 425 g/gün) ekmekten sağlamaktaydı TEKHARF çalışmasına göre günlük enerjinin %37’sinin (ortalama 325 g/gün) tahıl ve tahıl ürünlerinden geldiğini göstermiştir TBSA-2010 Günlük enerjinin %25.3’ünün (ortalama 200 g/gün) tahıl ve tahıl ürünlerinden geldiğini saptamıştır Ekmek israfı = 265 g/kişi (2008)

12

13 EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ
Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir.

14 Günümüzde bulaşıcı olmayan beslenmeye bağlı hastalıkların artması nedeniyle yeterli ve dengeli, sağlıklı beslenme konusunda bilgilendirme, bilinçlenme çalışmalarına hız verilmiştir. Bu da insanları doğal, besleyici ve sağlıklı olana yönlendirmektedir. Ekmek tüketiminde de beyaz ekmek yerine geleneksel olana yani tam tahıllı ekmeklere dönüş yaşanmaktadır.

15 Tahıl tanesi öz (ruşeym), kepek ve endospermden oluşmuştur.
TAM TAHIL Tahıl tanesi öz (ruşeym), kepek ve endospermden oluşmuştur. % 83 Enerji deposu % 14.5 Posa Vitamin Mineral % 2.5 Protein Lipid Vitamin Mineral Baysal, A. Beslenme. 2011

16 USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (100 g) Besin değeri Tam buğday unu Beyaz buğday unu Enerji (kkal) 339 364 Posa (g) 12.2 2.7 Mineraller Kalsiyum (mg) 34 15 Demir (mg) 3.9 1.2 Magnezyum (mg) 138 22 Fosfor (mg) 346 1.8 Potasyum (mg) 405 1.7 Çinko (mg) 2.9 0.7 Selenyum (mg) 70.7 33.9 USDA National Nutrient Database for Standard Reference

17 USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (100 g) Besin değeri Tam buğday unu Beyaz buğday unu Vitaminler Tiamin (mg) 0.45 0.12 Riboflavin (mg) 0.22 0.04 Niasin (mg) 6.4 1.25 Pantotenik asit (mg) 1.0 0.44 B6 vitamini (mg) 0.34 Folik asit (μg) 44 26 E vitamini (mg) 0.82 0.06 USDA National Nutrient Database for Standard Reference

18 TAM TAHIL Tanenin tamamını içeren tam tahıllar, besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından zengindir. Sağlık açısından faydaları bilinen bu bileşenler: Diyet posası Elzem yağ asitleri Antioksidanlar Fenolik bileşikler Lignanları içeren fitoöstrojenler Vitamin ve mineraller B vitaminleri E vitamini Fe, K, Mg, Se Slavin J (2004). Nutr Res Rev 17, 99–110.

19 Farklı tam tahıl tanelerinin posa içerikleri
100 g tanedeki posa (g) Buğday Yulaf Çavdar Mısır Kahverengi pirinç Rafine buğday <2.0 Beyaz pirinç <2.0

20 Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277
DİYET POSASI Genel beslenme ve diyet tedavisinde posa, fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır. Posa; bitkilerin yapısında bulunan genellikle insanlar tarafından sindirilemeyen bileşiklerdir. Sendrom, :49-55 Türk Kardiyoloji Seminerleri, :2,

21 DİYET POSASI Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277
Suda çözünür %15-50 β-glukan, müsilajlar, dirençli nişasta Pektin, gumlar, Suda çözünmez % 50-85 Selüloz, hemiselüloz, lignin Türk Kardiyoloji Seminerleri, :2,

22 Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008.8:2, 271-277
DİYET POSASI Günlük Gereksinim: > 20 yaş sağlıklı yetişkin g 10-13 g/1000kkal > 2 yaş çocuklar yaş (yıl) + 5g Türk Kardiyoloji Seminerleri, :2,

23 DİYET POSASI 1 ince dilim 0.6 g posa 1.6 g posa

24 Bağırsakta bifidobakterilerin büyümesini uyarır.
DİYET POSASI İnülin: Bir fruktoz oligomeridir Buğday, diyette inülinin temel kaynağıdır. İnülin prebiyotik etkiye sahiptir. Bağırsakta bifidobakterilerin büyümesini uyarır. Food Funct., 2012, 3,

25 DİYET POSASI β-glukan: Bir glikoz oligomeridir.
Tam tahıllarda hücre duvarının önemli bir bileşenidir. Çalışmalar, kan kolesterol düzeyini düşürücü etkisi olduğunu göstermektedir. FDA önerisi: 3 g/gün Food Funct., 2012, 3, JAMA, ,

26 Kısa zincirli yağ asitleri
DİYET POSASI Dirençli Nişasta: Sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişasta yıkım ürünleridir. Sindirime uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğrar. Kısa zincirli yağ asitleri Food Funct., 2012, 3,

27 TAM TAHILLAR VE SAĞLIK

28 Kalp hastalıkları riski
Tam tahıl tüketen bireylerde bazı hastalıkların riski önemli derecede azalmaktadır Kalp hastalıkları riski % 25-36 Tip 2 diyabet riski % 21-27 GIS kanserleri riski % 21-43 Obezite riski % 47

29 TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ

30 BEYAZ VE TAM BUĞDAY EKMEĞİ VE BESLENME BİÇİMİ
BEYAZ EKMEK ÇİĞNEME SAYISI ÇİĞNEME SÜRESİ ÇİĞNEME KAPASİTESİ HIZLA YUTULUR TAM BUĞDAY EKMEK ÇİĞNEME SAYISI HIZLA YUTULAMAZ DOYGUNLUK HİSSİ BEYİNE ≈11 DK İÇİNDE ULAŞIR BESİNLERİ ÇOK ÇİĞNEDİĞİMİZDE LEPTİN HORMONU TAM GÖREV YAPARAK NPY DÜZEYİNİ AZALTIR VE SONUÇTA İŞTAH AZALIR.

31 TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ
Posa içerdiğitam tahıl bileşenleri, nedeniyle intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynar Çalışmalarda tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığı Oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığı bildirilmiştir Am J Clin Nutr , 622–629.

32 TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ
Dirençli nişasta normal nişastanın sindirildiği gibi sindirilmemektedir Dirençli nişasta direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranır Am J Clin Nutr , 622–629.

33 TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ
Çavdar ve buğday temelli beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada Yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin Fekal boşaltımı %33-36  β-glukourinidaz aktivitesini %29 Am J Clin Nutr , 967–974.

34 TAM TAHILLAR & KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR

35 TAM TAHILLAR & KVH Birçok epidemiyolojik ve klinik çalışma
Kardiyovasküler hastalık riski Tam tahıl tüketimi Rizkalla SW, et al. (2007). Eur J Clin Nutr 61, 175–183.

36 İB’ ta safra asitlerini bağlar Misel oluşumunu önler
Çözünür posa İB’ ta safra asitlerini bağlar Misel oluşumunu önler İB safra asitleri emilimi  Dışkı ile safra asit atımı  KC’ de kolesterol sentezi  Bağırsakta fermentasyon KZYA oluşumu  Hepatik kolesterol üretimi ve yağ asit sentezi  3-hidroksi-3-metil glutaril CoA redüktaz aktivitesini azaltır. Türk Kardiyoloji Seminerleri, :2,

37 TAM TAHILLAR & KVH Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda Tahıl ve meyveden gelen posa Koroner kalp hastalıkları riski tahıl ve meyvelerden sağlanan diyet posasının tüketiminin koroner hastalık görülme riskiyle ters ilişki gösterdiği bulunmuştur. Arch Intern Med , , 370–376.

38 TAM TAHILLAR & KVH 55-69 yaşları arası KKH olmayan postmenapozal kadın ile yılları arasında yapılan bir çalışmada tam tahıl alımının KKH riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı gösterilmiştir. Am J Clin Nutr, , 248–257.

39 TAM TAHILLAR & KVH 40-75 yaş arası sağlık çalışanı Tahıl tüketimi-MI riski Her 10 g’ lık tahıl posası tüketimi artışıyla riskin % 29 azaldığı bulunmuştur. Amerika’da Rimm ve ark. yaşları arasında değişen sağlık uzmanı üzerinde tahıl tüketimi ve MI geçirme riski arasındaki ilişkiyi incelemiştir. Tahıl posasının MI riskini azaltan en önemli faktör olduğu ve her 10 g’ lık tahıl posası tüketimi artışıyla riskin % 29 azaldığı bulunmuştur. JAMA , , 447–451.

40 TAM TAHILLAR & KVH ABD de yaş arası kadın ile yapılan diğer bir çalışmada da; toplam posa tüketimindeki günlük 10 g artışın KVH riskini % 19 azalttığı saptanmıştır. Tahıl, meyve, sebze gibi farklı posa kaynakları arasında sadece tahıl posası ile düşük KVH riski arasında güçlü bir ilişki bulunmuştur. Amerika’da yapılan ve geniş bir prospektif kohort çalışması olan Araştırmacılar yaş, kardiovasküler risk faktörleri, diyet faktörleri ve kullanılan multivitamin suplamenlerini kontrol etmişlerdir Am J Clin Nutr, ,412–429.

41 TAM TAHILLAR & KVH Am J Clin Nutr, 2003.77, 1156–1163.
Van Dam ve ark. tam tahıl içermeyen diyet tüketiminin  kan kolesterol seviyesi ve daha  mikro besin öğesi tüketimiyle ilişkili olduğunu bildirmişlerdir Tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranışı daha düşük C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili bulunmuştur Am J Clin Nutr, , 1156–1163.

42 TAM TAHILLAR & KVH Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada;  tam tahıl tüketimi ile  kolesterol ve homosistein düzeyleri arasında bir ilişki bulunmuştur.

43 2 prospektif çalışmada KVH mortalitesi ile
Tam tahıl tüketimi 2 prospektif çalışmada KVH mortalitesi ile 5 prospektif çalışmada KAH mortalitesi ile 2 kesitsel, 3 prospektif çalışmada hipertansiyon ile 5 kesitsel çalışmada kan lipidleri ile İlişkili bulunmuştur.

44 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET

45 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Beslenme; diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde temel nokta olarak kabul edilir. Karbonhidratlar; Beslenme tedavisinde anahtar rol oynar ve diyetteki temel kaynağı tahıllardır.

46 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat (CHO) içermektedir. Beslenme açısından değerlendirildiğinde CHO’ ların sadece miktarı önemli değildir. Emilme hızı İçeriğindeki CHO türü Yapısındaki nişastanın türü Besinin pişirilme yöntemi Besinin işlenme derecesi Diğer bileşenler (pektin, fitat ve tanen vb.) gibi faktörlerde önemlidir İçeriğindeki CHO türü (glikoz, fruktoz, sükroz, laktoz) Yapısındaki nişastanın türü (amiloz, amilopektin, dirençli nişasta) Besinin pişirilme yöntemi (yemeğin pişirilme şekli ve zamanı, ısı derecesi) Besinin işlenme derecesi (nişastanın jelatinize olma derecesi, parça büyüklüğü, yiyeceğin formu) Diğer bileşenler (örneğin; pektin, fitat ve tanen gibi doğal maddeler sindirimi yavaşlatır.) gibi faktörlerde önemlidir

47 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
1981’de belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için glisemik indeks (Gİ) kavramı ortaya atılmıştır. Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir değerlendirmedir. Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda CHO içeren besinin porsiyonu kıyaslanarak ifade edilmektedir. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi Sayı:24, s.17-27

48 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için oldukça kullanışlı bir araçtır. Düşük Gİ’ li beslenmenin insülin salınımını azaltırken, kan lipit konsantrasyonunu da düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir. Am J Clin Nutr, , Suppl. 1,S269–S274.

49 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Düşük Gİ’li ekmek  tam tahıllar diyabetik hastalar kan glikoz, kolesterol ve TG düzeylerinde  Fakat Gİ tüketilen CHO’ ın bir göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmelidir Düşük Gİ’li ekmek tüketen ve ayrıca tam tahıllardan da posa alan diyabetik hastalarda diğer hastalara göre kan glikoz, kolesterol ve TG düzeylerinde düşüş gözlemlenmiştir Am J Clin Nutr, , Suppl. 1, S258–S268. Int J Food Sci Nutr,, , 602–605. Nutr MetabCardiovasc Dis , 273–278.

50 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 Am J Clin Nutr, , 124–131. Proceed Nutr Soc, , 143–149. Am J Clin Nutr , , Suppl. 1, S237–S243. Bir çalışmada, genellikle saflaştırılmış/işlenmiş tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenen kişilerin diğer kişilere oranla %57 tip 2 DM riski altında olduğu bulunmuştur Am J Clin Nutr, , 921–930.

51 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Kilolu-obez hiperinsülinemik 11 birey 6 hafta Beyaz ekmek içeren diyet 6 hafta tam tahıl Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10’luk bir düşüş gözlendi. Tam tahılların, tip 2 DM ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılığı açısından önemli bir mekanizma olabileceğini belirtmişlerdir Am J Clin Nutr, , 848–855.

52 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Framingham çocuk çalışmasında Tam tahıl tüketimi BKİ ve açlık insülini tam tahıl tüketimi ile BKİ ve açlık insülini arasında ters bir ilişki olduğu bildirilmiştir. Am J Clin Nutr, , 390–398.

53 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
Orta yaşlı, kilolu erkekler Rafine/işlenmiş tahıl 5 g/gün posa + 14 g posa Tam tahıl 18 g/gün posa + 14 g posa Postprandiyal insülin %46-49 postprandiyal glikoz %16-19 Am J Clin Nutr, , 967–974.

54 TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
938 sağlıklı üzerinde yapılan çalışmada Glisemik kontrolü göstergeleri Açlık insülini, Glikozillenmiş HbA1c, C peptit, Leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde güçlü bir ilişki olduğu saptanmıştır Am J Clin Nutr, , 275–283.

55 Diyet posası  risk  Tam tahıl risk  Tam tahıl açlık insülin düzeyi 

56 TAM TAHILLAR & KANSER

57 TAM TAHILLAR & KANSER Tam tahıllar fermente olabilen CHO (diyet posası, dirençli nişasta ve oligosakkaritler) ↑ miktarlarda içermektedir Diyet posası fekal hacmi ↑, geçiş zamanını hızlandırır Mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleri ile etkileşim riski azalmaktadır Food Funct., 2012, 3,

58 TAM TAHILLAR & KANSER Tam tahıl oligosakkaritleri (inülin gibi.) → prebiyotik İnsan çalışmalarında, oligosakkaritlerin bifidobakterileri uyararak ve E. coli ve Clostridium gibi m.o. azaltarak ince barsak florasını koruduğu bulunmuştur Food Funct., 2012, 3,

59 Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir
TAM TAHILLAR & KANSER Diyet posasının fermentasyon ürünü olan KZYA, antineoplastik etki göstermektedir Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir KZYA ayrıca kolonik pH’ı düşürürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltabilmektedir. Food Funct., 2012, 3,

60 Fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik eder
TAM TAHILLAR & KANSER  antioksidan bileşenleri nedeniyle ROS ve ve diğer zararlı radikal türlerinden kolonik hücreyi korur Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe eder Fitik asit çeşitli metallerle şelat yaparak demir-redoks tepkimelerini inhibe edebilir Fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik eder ROS: reaktif oksijen türevleri Food Funct., 2012, 3,

61 TAM TAHILLAR & KANSER Çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı gastrointestinal sistem kanserlerinin görülme riskini azalttığı bildirilmiştir. 1998 yılında tam tahıllar ve kanser ilişkisi üzerine yapılan bir meta analize göre tam tahılların kolorektal kanser ve polip, diğer GİS kanserleri, hormon ilişkili kanser türleri ve pankreas kanserine karşı koruyucu Nutr Cancer 30, 85–96.

62 Diyet posası, tam taneli tahıllar & kolorektal kanser riski
25 prospektif çalışmayı içeren bir meta analiz Çalışma sayısı Relatif Risk %95 CI 10 g toplam diyet posası 16 0.90 Meyve posası 9 0.93 Sebze posası 0.98 Kurubaklagil posası 4 0.62 Tahıl posası 8 3 porsiyon/gün tam tahıllar 6 0.83 BMJ 2011;343:d6617

63 TAM TAHILLAR & KANSER Kohort çalışmalarında kadınlarda görülen
kolorektal kanser mide ağız/gırtlak, üst sindirim sistemi endometrium kanseri bazı kanser türlerinin daha az sıklıkla görüldüğü bildirilmiştir. BJC, , 1803–1807. Gastroenterology, , 387–391. Int J Cancer , , 267–272 Nutr Cancer, , 180–186.

64 TAM TAHILLAR & KANSER Nutr Res Rev , 99–110. GİS kanserleri üzerine yapılmış 40 çalışmanın değerlendirildiği bir derlemede, yüksek miktarda tam tahıl tüketen kişilerde kanser riskinin %21-43 oranında azaldığı bildirilmiştir Am J Clin Nutr , 1353–1360. Am J Clin Nutr , 1606–1614. 2 kohort çalışmada tam tahıllı beslenen kişilerde kolorektal kanser gelişme riskinin ılımlı ölçüde azaldığı bulunmuştur

65 TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ

66 TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ
1 Tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha düşüktür 2 Daha düşük glisemik indekse sahiptir 3 Sindirilmeyen karbonhidratların fermantasyonu 4 İntestinal mikrofloranın düzenlenmesi – Probiyotik etki 5 Kısa zincirli yağ asitleri Tam tahılların Gİ düşüktür Düşük Gİ’li besin tüketimi tokluk duygusunu artırarak enerji alımını azaltmaktadır Araştırmacılar tam tahılların tüketiminin vücut ağırlığının azaltılmasında etkili olabileceğini vurgulamaktadır

67 TAM TANELİ GIDALAR VE TOKLUK DUYGUSU
Fazla miktarda tam taneli gıda tüketenlerde metabolik sendrom prevalansı %38 daha az gelişir. Gastrointestinal sitemde intraluminal viskoziteyi artırır, gastrik boşalma zamanı yavaşlar ve ince bağırsakta emilim yavaşlar. Tam taneli gıdalar kadınlarda majör düzeyde ağırlık kazanımı ihtimalini %49 azaltır. Tam taneli gıdalar tokluk duygusunu güçlendirir.

68 Tam tahıl tüketimi KZYA Mide (yavaş gastrik boşalma)
Ser. Y.a. Glukoz İnsülin Reaktif hipoglisemi Yağ depoları Tam tahıl tüketimi Kc glikoliz KC glikoz üretimi Barsak mikrobiotik profilinde değişiklik Subklinik inflamasyon Hipotalamik doygunluk sinyali Kan glikoz regülasyonunda gelişme Mide (yavaş gastrik boşalma) İnce barsak (yavaş CHO emilimi) Barsak (sindirilemeyen CHO fermentasyonu) KZYA Tam tahılların vücut ağırlığı regülasyonunu etkilemede potansiyel mekanizmaları ve ilişkin vücut fonksiyonları

69 TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ
Tam tahıldan zengin diyetler, daha ↑besin hacmi ve daha ↓enerji yoğunluğu sağlayarak tokluğu  Yeterli miktarlarda alınan diyet posası ince bağırsak hormonlarının sekresyonunu arttırarak doygunluğu  Leptin, insülin ve C-peptid seviyesinin ↓ yüksek miktarlarda tam tahıl tüketimi ile ilgilidir Food Funct., 2012, 3,

70 TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ
4 çalışma --- > yetişkin kadın 3’ü sağlıklı kadınlar 1’i DM kadınlar 2 çalışma sağlıklı erkekler 5 çalışma sağlıklı erkek ve kadınlar üzerinde yapılmış

71 İncelenen tüm çalışmalarda yüksek oranda tam tahıl tüketimi hem kadın hem de erkeklerde daha düşük BKİ ve bel çevresi ile ilişkili bulunmuştur Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (2011) 21,

72 Fazla tam tahıl tüketiminin incelendiği 14 KESİTSEL ÇALIŞMANIN
11’ İNDE DAHA DÜŞÜK BKİ 3’ÜNDE DAHA DÜŞÜK BEL ÇEVRESİ ile ilişkili

73 TAM BUĞDAY EKMEĞİ AĞIRLIK YÖNETİMİNDE YARDIMCIDIR.
katılımcı post menapozal kadın üzerinde yapılan çalışmada, beden kütle indeksi ve bel/kalça oranı değerlendirilmiştir. Tam tahıllı ekmek >%25 tam tahıl veya kepek içeren ekmek olarak tanımlanmıştır İşlenmiş tahılların tüketimi ile beden kütle indeksi arasındaki ilişki istatistiki açıdan önemli değilken; bel kalça oranında artış ile ilişkilidir. Tam tahıllı ürünlerin tüketimi düşük beden kütle indeksi ve bel kalça oranı ile ilişkilidir. SONUÇ: TAM BUĞDAY EKMEĞİ AĞIRLIK YÖNETİMİNDE YARDIMCIDIR. Jacobs DR et al., Am J Clin Nutr 1998;68:248–57.

74 SONUÇ Tam buğday ekmeğinin tüketilmesiyle; Çiğnemenin artması,
Ekmeksiz diyetler; İştah kontrolünü kaybettirme, Kas kaybına sebep olma, Diyet sonlandırıldığında bel çevresinde yağlanma, Sindirim sistemi bozuklukları, Kanser riskinde artış, Sinir sisteminin olumsuz etkilenmesi, Saç ve cilt yapısında bozulma Tam buğday ekmeğinin tüketilmesiyle; Çiğnemenin artması, Doyma duygusunun gelişimi, Acıkma hissini geciktirme, Bağırsak pasajında doluluk, Mide boşalmasını yavaşlatma, İnsülinin ani pik yapmasını önleme, İştah hormonlarında olumlu etkiler Unutulmamalıdır ki; obeziteye neden olan durumlar; tek bir besinin tüketilmesi değil; aşırı yeme, fazla enerji alma ve hareketsiz yaşam şeklidir.

75 SONUÇ Tam tahılların günlük diyette düzenli olarak tüketilmeleri KVH, Tip 2 DM ve çeşitli kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan kronik hastalıkların oluşma riskini azaltabilmektedir

76 Tahıllardaki bileşenlerin
SONUÇ Tahıllardaki bileşenlerin hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi saflaştırmadan tüketilmelidir

77 SONUÇ Tam taneli tahıl tüketimini artırmak için:
Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği, beyaz pirinç yerine esmer pirinç, saflaştırılmış undan yapılan makarna yerine tam buğday unundan yapılan makarna tercih edilmelidir

78 Az hareketli, şişman bireylere günde 3 ince dilim ekmek
SONUÇ Tüketilecek ekmek miktarını belirlemek için: Tüketilecek miktar bireyin ağırlık ve bedensel çalışma durumuna göre değişir. Az hareketli, şişman bireylere günde 3 ince dilim ekmek (75 g) yeterli iken zayıf bireyler, ağır işte çalışanlar bunun 3-5 katını yiyebilirler.

79 TÜRKİYE’DE TÜKETİMİ ETKİLEYEN ÖNEMLİ BİR FAKTÖR MEDYA
Türkiye genelinde, besin alışverişi yaparken ekmek ve tahıllara (%25.6) ait reklamlardan etkilenilmektedir. Toplumun ¼’ünün ekmek reklamlarından etkilendiği görülmektedir. Bu nedenle beyaz ekmek tüketimi yerine tam tahıllı ekmek tüketiminin özendirilmesine yönelik reklamlar önemli olmaktadır. TBSA-2010

80 TEŞEKKÜRLER…