YEMEKLİK YAĞLAR Prof. Dr. İhsan KARABULUT İnönü Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü E-mail: ihsan.karabulut@inonu.edu.tr

Başlıca yemeklik yağlar Zeytinyağı Soru-Cevap SUNUM PLANI Yağın yapısı Yağ asitleri Trans yağlar Bio-aktif bileşenler Oksidasyon Yağ üretim teknikleri Margarin Başlıca yemeklik yağlar Zeytinyağı Soru-Cevap

YAĞ NEDİR? ~%95-97 TRİGLİSERİT

Doymuş Yağ Asitleri (SFA) Doymamış Yağ Asitleri Tekli doymamış (MUFA) Çoklu doymamış (PUFA)

Yağda bulunan minör bileşenler Vitaminler: A, D, E, K Fitosteroller: Sito-, stigma- ve brassika-sterol Lipokromlar: Karotenoidler, likopen, klorofil Antioksidanlar: Fenolik yapılar, tokoferoller

LDL kolesterol seviyesini yükseltir. CVD riskini yükseltir. Doymuş yağ asitleri C sayısı arttıkça ergime derecesi yükselir. (10’dan az C sayılı yağ asitleri sıvı iken; C sayısı arttıkça yapısında yer aldığı trigliseridi (yağı) katılaştırır) “Laurik, Miristik, Palmitik ve Stearik asitler” en yaygın doymuş yağ asitleridir. LDL kolesterol seviyesini yükseltir. CVD riskini yükseltir. Nerelerde bulunur? Tropik bölge yağlarında (Palm, palm çekirdeği, kakao, hindistan cevizi yağları vb) Ayrıca; et, tavuk derisi, süt yağı

Tekli Doymuş yağ asitleri Yapısında yer aldığı yağa sıvı karakter verir. En bilineni Oleik asittir (9-cis-C18:1) LDL-C seviyesini düşürür, HDL-C seviyesini arttırır Nerelerde bulunur? Zeytinyağı başta olmak üzere tüm sıvı bitkisel yağlar

Trans yağ asitleri Bitkisel yağların hidrojenasyonu sırasında oluşur. Kimyasal özellikler bakımından doymuş yağ asitlerine benzer niteliklere sahiptirler. Bitkisel yağların hidrojenasyonu sırasında oluşur. Termal proseslerde oluşabilir. Doğal olarak hayvansal kaynaklarda bulunur.

Nerelerde bulunur? Trans yağlar Bulunduğu yağı katılaştırır. Böylelikle yağın raf ömrünü arttırır. LDL kolesterolü arttırır. Bağışıklık sistemi, diabet etkisi, düşük doğum, karaciğer fonksiyonları vb. Nerelerde bulunur? Margarin Shortening Kraker Snack food (atıştırmalık) Kızartılmış gıdalar Fast Food ürünleri

Trans yağlar

Trans yağlar-Yasal Durum 1990 öncesi yıllarda trans yağların tekli doymamış yağ asitleriyle aynı etkiye sahip olduğu kabul edilerek endüstriyel hidrojene yağı üretimi devam ederken; 1990’lı yıllarda doymuş yağlarla benzer etkilere sahip olduğu düşünülerek 1995 yılında Avrupa Birliği’nde yasaklanması gündeme gelmiş, Bu gün için doymuş yağlardan daha zararlı olduğu görüşü benimsenerek, trans yağ teknolojisi terk edilmeye başlanmıştır. 2000’li yıllardan itibaren gelişmiş ülkelerde gıdaların içerdikleri trans yağ asidi miktarlarının etiketlerde yer alma zorunluluğu getirilmeye başlanmıştır.

Trans yağlar-Yasal Durum

Trans yağlar-Ülkemizde Yasal Durum Türkiye’de ise 23 Ağustos 2007 tarihinde resmi gazetede yayınlanan, T.G.K. Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği’ne göre gıdaların enerji değeri tablosunda çoklu doymamış yağ asitleri ve/veya kolesterol oranına ek olarak doymuş yağ asitleri ve TYA miktarının da belirtilmesi gerektiği açıklanmıştır. Gıda, toplam yağın %1’inden az TYA içeriyorsa “TYA içermez.” ibaresinin ambalaj üzerinde yer alabileceği belirtilmiştir. Doğal yapısı nedeniyle et, süt ve bunların ürünlerini içeren gıdalarda TYA hesaplanmasında, konjuge çoklu doymamış yağ asitlerinin hesaba katılmaması ifade edilmiştir.

Steroid alkol yapısındadırlar, Yağlardaki miktarı 1000 mg/kg, Bio-aktif yağ bileşenleri-STEROLLER/STANOLLER Steroid alkol yapısındadırlar, Yağlardaki miktarı 1000 mg/kg, Sindirim metabolizmasında kolesterolle rekabet ederek kan kolestrol seviyesini düşürmektedir. Bu etkiye bağlı olarak günlük 2 g Fitosterol/Fitostanol alımının kolesterolü %10 azaltmaktadır. Bu etkiyi sağlamak için çeşitli gıdalar (margarin, süt ürünleri, meyve suları vb) bu unsurlarca zenginleştirilmektedir. Bu amaçla kullanılan fitosterol kaynağı deodorizer distilatlarıdır.

Bio-aktif yağ bileşenleri-STEROLLER/STANOLLER

Bio-aktif yağ bileşenleri-FENOLİK YAPILAR Fenolik bileşenler; bitkilerin yapısında oluşan sekonder metabolitler olarak kabul edilirler. Sahip oldukları fizyolojik özellikler; anti-… (anti-allergenic, anti-artherogenic, anti-inflammatory, anti-microbial, antioxidant, anti-thrombotic, cardioprotective and vasodilatory)

Bio-aktif yağ bileşenleri-FENOLİK YAPILAR Böğürtlen Yaban mersini Böğürtlen Kuru üzüm

Bitkisel yağdaki miktarı ˃ 500 mg/kg; Bio-aktif yağ bileşenleri-TOKOFEROLLER (Vitamin-E) Yemeklik yağlarda en fazla bulunan ve kullanılan doğal antioksidan madde. Bitkisel yağdaki miktarı ˃ 500 mg/kg; Hayvansal yağlarda ise ˂ 40 mg/kg

Oleik asidin oksidasyon hızı 1 kabul edilirse Yapıdaki doymamış yağ asitlerinin (oleik, linoleik, linolenik vd) oksijen ile tepkimesi sonucu gelişen olaylar… Oleik asidin oksidasyon hızı 1 kabul edilirse Linoleik asidin 10 Linolenik asidin 100 RH R* + H (ışık, ısı, iz metaller vb etmenler) R*+O2 ROO* ROO* + RH ROOH + R* OTO-OKSİDASYON hidroperoksitler (tatsız-kokusuz) Karbonilli yapılara, alkollere vb dekompoze olur

OKSİDASYON Serbest radikallerin etkisiyle oluşan doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu gıda kalitesini bozmaktadır ve makro-/mikro-besin öğelerinin de sürece katılmasıyla oluşan olumsuzlukların şiddeti artmaktadır. Bu anlamda; serbest radikaller ve reaktif oksijen türleri (ROS; singlet oxygen, Superoxide, hydroxyl radical, peroxy radical) gıda kalitesini etkileyen ve hastalıkların gelişimini tetikleyen temel yapılardır. Canlının kendini koruyabilmesi ile oksidatif hasarları giderebilmesi için beslenme yolu ile antioksidan yapıların alınması ve yemeklik yağlarda oksidasyonun önlenebilmesi için antioksidan kullanımı zorunludur.

OKSİDASYON

Antioksidan mekanizma Antioksidan serbest radikali rejenere eder ancak kendisi aktif hale gelir. Rezonans kararlılığı sayesinde aktif haldeki yapı ileri reaksiyon vermez

Diğer uygulamalar Işık geçirmez ambalaj Düşük sıcaklık Vakum paketleme Enzim inaktivasyonu

Yağlı tohum/meyveden iki şekilde ham yağ üretilir; Presleme Yağ üretimi-Ham yağ Yağlı tohum/meyveden iki şekilde ham yağ üretilir; Presleme Ekstraksiyon HAM YAĞ Nitelikleri uygun değil

Rafinasyon

Yağ modifikasyonu

Yağ modifikasyonu-HİDROJENASYON Doymamış yağ asitleri doyurulur (oleik, linoleik ve linolenik asitler stearik aside dönüşür). Özellikle kısmi hidrojenasyon uygulamasında trans asitler oluşur. Sonuçta katılığı artmış, oksidasyon stabilitesi ve fonksiyonelitesi artmış yapı oluşur.

Yağ modifikasyonu-İNTERESTERİFİKASYON Yağ asidi--3 Yağ asidi--1 Yağ asidi--2 Sn-1 Sn-2 Sn-3 Trigliserit Tepkime sonunda orijinal yağda bulunmayan trigliseritler oluşmaktadır. İnteresterifikasyon tepkimesi kimyasal veya enzimatik olarak gerçekleştirilebilmektedir

Kimyasal İnteresterifikasyon Yağ modifikasyonu-İNTERESTERİFİKASYON Kimyasal İnteresterifikasyon Trigliseritler Yeni Trigliseritler Moleküller arası İnteresterifikasyon (kimyasal interesterifikasyon) Random dağılım Enzimatik İnteresterifikasyon Trigliseritler Yeni Trigliseritler

Yağ modifikasyonu-FRAKSİYONEL KRİSTALİZASYON Yağın kontrollü koşullarda soğutulmasıyla farklı fiziksel özelliklere sahip sıvı (olein) ve katı (stearin) kısımların termo-mekanik olarak elde edilip, filtrasyon veya santrifüjleme ile ayrılması prosesini ifade etmektedir.

MODİFİYE YAĞLAR MARGARİN DEĞİLDİR! İsmini, eski Yunanca’da inci anlamına gelen “Margarite” kelimesinden alan bu nebatî yağ, lezzet, karakter ve kompozisyon bakımından tamamen tereyağını andıran bir gıda maddesidir. Margarin, tereyağında olduğu gibi katı fazı teşkil eden yağ ile su fazını teşkil eden sütün bir emülsiyonudur. MODİFİYE YAĞLAR MARGARİN DEĞİLDİR!

Üretilen başlıca yağlar

Üretilen başlıca yağlar

Üretilen başlıca yağlar

Üretilen başlıca yağlar Kaynak: http://www.chempro.in/fattyacid.htm

Katı bitkisel yağlar-PALM YAĞI Vegetable fat – solid at room temp

Palm yağı ve fraksiyonları

ZEYTİNYAĞI Dünya zeytinyağı üretimi ~ 3.000.000 ton, bunun %34’ü Avrupa Birliği Ülkeleri (İspanya, Fransa, Yunanistan, İtalya, Portekiz, Slovenya) Diğer ülkeler: Mısır (%16.4), Türkiye (%13.6), Suriye (%7.2), Arjantin (%5.2), Fas (%4.6), USA (%3.1)

Zetinyağı

Çeşitli Bitkisel Yağlar

Zetinyağı

Tereyağı

Tereyağı

Kolesterol kaynağı

HANGİ YAĞI TÜKETELİM

TEŞEKKÜRLER