SU ÜRÜNLERİ Balık ve balık ürünleri biyolojik değerliliği yüksek protein, yağ ve yağda çözünen vitaminleri ile insan beslenmesinde önemli rol almaktadır.

Balık Etinin Bileşimi ve Özellikleri Balığın kimyasal bileşimi türe, yaşa, cinsiyete, çevresel faktörlere ve mevsime bağlı olarak değişir. Balık etinin ana bileşenleri su, yağ ve proteindir. Karbonhidrat miktarı çok düşüktür. Kaliteli protein, yağ ve yağda eriyen vitaminler bakımından önemli bir kaynaktır.

Balıklarda yağ oranı arttıkça su oranı düşer Balıklarda yağ oranı arttıkça su oranı düşer. Balık yaşlandıkça yağ oranı artar.

Balıklar yağ oranına göre üç ayrı grupta incelenebilir. Yağ oranı % 0-5 arasında olanlar yağsız balık, yağ oranı % 5-10 olanlar yağlı balık, yağ oranı %10’dan fazla olan balıklar da çok yağlı balık olarak kabul edilir. Balık yağları ortalama % 20 doymuş, % 80 doymamış yağ asitleri içerir.

Mineral madde içeriği bakımından balık eti iyi bir kaynak olup kalsiyum, potasyum, fosfor, demir ve bakır açısından oldukça zengindir. Tuzlu su balıkları yüksek seviyede iyot içerirler. Bu balıklar selenyum açısından da iyidirler. Mineral maddeler balık etlerinde % 1–2 civarındadır. Bu maddelerin oranı balıkların yaşı ilerledikçe bir miktar artar. Genelde balık eti A,B,D vitaminlerin iyi kaynağıdır. Az oranda da olsa E ve K vitaminlerine de rastlanır.

Balık Mikrobiyolojisi Canlı balıklarda avlanma yerine, suyun kirliliğine bağlı olarak deride, solungaç ve sindirim kanallarında bakteriyel flora bulunmasına rağmen yakalandıktan hemen sonra balık kasları sterildir. Ancak yakalamayı takiben mikroorganizmalar kaslara yayılmaktadır. Balıklarda bakteriyel floranın büyük kısmını psikrofil bakteriler oluşturur. Balıklarda bozulma etmeni bakterilerin bazıları; Moraxella, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Micrococcus, Kurthia, Flavobacterium’dur.

Balıklarda Görülen Bozulma Değişiklikleri Balıklarda bozulma nedenleri; • Enzimler • Çevre şartları • Mikroorganizmalar Balıklarda ölümden sonra diğer omurgalı hayvanlarda olduğu gibi bir takım değişiklikler meydana gelir. Avlanma sırasında yorulmak suretiyle avlanan balıklarda zayıf ve kısa süreli ölüm sertliği meydana gelir ki bunun balık etinin yapısı üzerine olumsuz etkisi vardır.

• Enzimatik Bozukluklar: Kasaplık hayvanlarda olduğu gibi balık etinin dokusunda da dokuyu yumuşatarak koku ve lezzet değişikliklerine neden olan bir takım enzimler vardır. • Oksidatif Bozukluklar: Balık yağları fazla miktarda doymamış yağ asidi içermeleri nedeniyle hızlı bir şekilde oksidasyona uğrarlar. Yağ asitlerinin oksidasyonla parçalanması sonucu kötü koku ve lezzette aldehitler, ketonlar ve kısa karbon zincirli serbest yağ asitleri oluşmaktadır. • Mikrobiyolojik Bozulma: Balık derisi, solungaç ve sindirim sisteminde bulunan mikroorganizmaların bir kısmı yağlı balıklarda acılaşmaya, büyük bir kısmı da proteinleri parçalayarak bozulmalara neden olurlar.

MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Başlıca muhafaza yöntemleri; • Soğutma teknolojisi, • dondurarak muhafaza teknolojisi, • tuzlama teknolojisi, • kurutma teknolojisi, • tütsüleme (Dumanlama) teknolojisi, • Konserve teknolojisi, • marinat teknolojisi • surimi teknolojisi gibi yöntemlerdir. Soğutularak ve dondurularak muhafaza yöntemi, balık endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Böylece, su ürünlerinin tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması mümkün olabilmektedir.

Soğutma teknolojisi Sıcaklığın -1°C ile 8°C arasındaki bir sıcaklığa düşürülmesi ile gerçekleştirilen işleme soğutma işlemine denir. Soğutma ile biyokimyasal ve mikrobiyal değişimler yavaşlatılmakta ve böylece ürünün raf ömrü belli bir süre uzatılabilmektedir. Ancak soğutma, bozulmayı tamamen engelleyemediğinden uzun süreli bir muhafaza için tek başına yeterli bir işlem değildir. Soğutma işlemi büyük balıklarda iç organlar uzaklaştırıldıktan ve bol su ile yıkandıktan sonra gerçekleştirilmektedir. Çizelge: Morina Filetolarının Farklı Sıcaklıklardaki Depolama Süreleri

Dondurarak muhafaza teknolojisi Dondurarak muhafaza sıcaklığın, donma sıcaklığından daha düşük bir sıcaklığa düşürülüp, ortamda bulunan serbest suyun buz kristallerine dönüştürüldüğü bir işlem olup, kalitenin en iyi korunduğu yöntemlerden biridir. İşlem sonucunda ortamda bulunan serbest suyun tamamı buz hâline dönüştürüldüğü için su aktivitesi düşmektedir. Böylece hem mikroorganizmaların gelişmesi hem de kimyasal-biyokimyasal reaksiyonların gerçekleşmesi için gerekli olan su hareketsiz kılınmakta ve bozulmaya neden olan değişimler ihmal edilebilir seviyede gerçekleşmektedir. Çizelge: Bazı BalıklarınDonma Sıcaklıkları

Dondurulmuş Balıklarda Muhafaza ve Taşıma Sırasında Meydana Gelen Değişiklikler Kuruma: Balıkların yüzeyinde kurumadan kaynaklı olarak yer yer renk değişikliğinin görülmesidir. Yağın acılaşması: Balık yağının balığın derisinin üzerine sızması ve oksidasyona uğraması sonucu oluşur. Renk değişimi: Kanın ve pigmentlerin oksidasyonu sonucu oluşur. 4. Küflenme: Depo havasının küflenmesi sonucu oluşur.

Tuzlama teknolojisi Balıkların uzun süre saklanabilmeleri ve dayanıklı hale gelebilmeleri için kullanılan yöntemlerden birisi tuzlama olup kuru ve salamura olmak üzere iki tip tuzlama yapılmaktadır. Kuru tuzlamada balığın üzerine kuru tuz serpilerek ozmos aktivitesi ile tuzun ete geçmesi, suyun dışarı çıkması sağlanır. Salamura tuzlamada ise; balıklar temizlendikten sonra istenilen oranlardaki tuz çözeltilerine konulmaktadır. Kurutma teknolojisi Kurutma, üründen suyu uzaklaştırılan bir işlemdir ve işlem iki şeklide ifade edilir. Bunlar; •Suyun fiziksel olarak uzaklaştırılması, •Tuz, şeker gibi nem tutucu maddeler ile emilerek uzaklaştırılması.

Tütsüleme (Dumanlama) teknolojisi Tütsülenmiş ürün, kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesiyle elde edilen ürünlere denir. Dumanlama ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de değişik bir lezzet kazandırır.

Konserve teknolojisi Konserve işlemi balık ve deniz ürünlerini saklama metotları arasında mikrobiyal etkilerden meydana gelen bozulmayı önleyici en iyi metotlardan biri olarak kalmıştır. Kutulanmış balık konserveleri taze balıkların kalite niteliklerine sahip, çeşitli ön işlemler uygulanmış balık veya balık kısımlarına tuz, yemeklik bitkisel yağ ve sos gibi lezzet verici maddeler ilave edilerek hazırlanmış, hermetik kaplarda ısı işlemiyle dayanıklı hale getirilmiş ürünlerdir.

Marinat teknolojisi Marinatlar, balıkların asetik asit ve tuz çözeltisinde ısıl işlem uygulanmaksızın olgunlaştırılması ve değişik tatlar kazanması amacıyla şeker, baharatlar, salamura, sos ve sebzelerin de ilave edilerek cam şişe veya plastik kaplar içerisinde paketlendiği ürünlerdir . Marinatlar yarı konserve edilmiş ürünler olup sadece belli bir süre korunabilmektedirler.

Surimi teknolojisi Surimi, balık etinin mekanik olarak ayrılması ve su ile yıkandıktan sonra şeker, sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve donma denatürasyonundan koruyucu maddelerin karıştırılmasıyla elde edilen protein konsantresi olarak bilinir. Kıyılmış etin su ile yıkanarak yağ ve suda eriyen bileşiklerinden uzaklaştırılması ile "ham surimi" elde edilir. Ham surimi kryoprotektanlarla karıştırılıp dondurulduğu zaman, ürün "donmuş surimi" adını alır

BALIKLARDA TAZELİK DERECESİNİN SAPTANMASI Balıkların tazelik derecelerinin belirlenmesinde 3 muayene yöntemi vardır; 1. Organoleptik muayene 2. Fiziksel muayene 3. Kimyasal muayene

1. ORGANOLEPTİK MUAYENE Organoleptik muayenelerin esası; • Koku • Kıvam • Renk değişiklikleri • Lezzet’in saptanmasına dayanır. Buna göre;

Çizelge Taze ve bayat balığın özellikleri

Organoleptik Muayene Metodu Duyu organları ile balık etinin tazeliği aşağıda belirtilen şekilde değerlendirilmelidir. Ölüm sertliği (rigor mortis) ve elastikiyet (tekstür): Balığın vücuduna parmağımızı bastırdığımızda o bölge çukurlaşır ve parmağımızı kaldırdığımızda eski şeklini alırsa balık taze, çukurluk kaybolmazsa bayattır. Küçük balıklar elin ayasına düz olarak yatırıldığında baş ve kuyruk bölgesi ele yapışıyorsa balık bayatlamıştır.

Ağız ve solungaçlar: Taze balıklarda ağız zor açılıp kapanır Ağız ve solungaçlar: Taze balıklarda ağız zor açılıp kapanır. Bayat balıklarda ağzın açılıp kapanması kolaylaşır. Taze balıkların solungaçları pembe-kırmızı renkte, canlı ve solungaç kapağı kapalıdır. Balıklar bayatladıkça solungaçlar önce gri-beyaza daha sonra koyu kahverengi ve siyahlaşmaya başlar.

Gözler: Balıkların gözleri parlak ve şeffaf ise tazedir Gözler: Balıkların gözleri parlak ve şeffaf ise tazedir. Balık bayatladıkça gözler donuklaşarak parlaklığını kaybeder. Çevresinde kanlanma olur.

Deri, yüzgeç ve pullar: Taze balıklarda deri parlaktır ve yüzeyinde şeffaf bir mukoz tabaka vardır. Ayrıca balığın yüzgeçleri canlılığını koruyor ve vücuttan zor kopuyorsa balıkların tazeliğine hükmedilebilir. Balıklar tazeliğini yitirdikçe deri ve yüzgeçlerin rengi değişmeye başlar. Yüzgeç kasları yumuşadığı için balıktan daha kolay ayrılabilir duruma gelebilir. Derideki renk değişimi önce karın bölgesinde başlar.

Karın bölgesi ve iç organlar: Bayat balıkların karın bölgesinde yırtılmalar ve ezilmeler görülür. İç organları parçalanmış, bağırsakları erimiş ve koku ağırlaşmışsa balık bayattır. Etin yapısı: Kırmızı etli balıkların etleri canlı kırmızı renkte, beyaz etli balıkların etleri parlak ise balık tazedir. Bayat balıklarda etin rengi donuklaşır. Et, kemik ve kılçıklardan kolayca ayrılmaya başlar. Koku: Taze balıklar genelde deniz yosunu kokusundadır. Balık bayatladıkça amonyak, tri metil amin (TMA) ve diğer amin bileşikler oluşur. Bu bileşikler hoşa gitmeyen, rahatsız edici bir kokuya sahiptir. Koku; balıkların baş, solungaç ve karın bölgesinde daha yoğundur.

Avrupa ortak pazar ülkelerinde uygulanan organoleptik muayene metotları ve puanlaması aşağıdaki gibi yapılmaktadır.

Organoleptik muayenenin değerlendirilmesi: Organoleptik muayene metoduna göre verilen puanların toplamının aritmetik ortalaması balıkların tazelik derecesini verir ve aşağıdaki sınıflara ayrılır. • Ekstra (çok taze):Bu sınıf balıkların tazelik derecesi 2.7’ye eşit yada daha büyüktür. • A sınıfı (taze): Tazelik derecesi 2’den küçüktür. • B sınıfı (ticari): Tazelik derecesi 1’e eşit yada 1’den büyük 2’den küçüktür. • C sınıfı: Bu sınıfa diğer üç sınıfın dışındakiler girer.

Muayene sonucu verilecek karar: • İç organları çıkarılmamış balıklarda başlangıç halinde kokuşma: kuyruk damarına yapılan kesitte kan hala kırmızı renkli ise, bozulan kısımların atılmasından sonra geri kalan kısmın hemen satılmak kaydıyla ticaretine izin verilir. • İç organları çıkarılmamış balıklarda ilerlemiş kokuşma: insan gıdası olarak kullanılamaz. • İç organları çıkarılmış balıklarda başlangıç halinde kokuşma: kılçıklar ete sıkı şekilde bağlı ise myomerler net şekilde görülüyor ve koku duyulmuyorsa hemen satılmak kaydıyla ticaretine izin verilir. • İç organları çıkarılmış balıklarda ilerlemiş kokuşma: insan gıdası olarak kullanılamaz.

2. FİZİKSEL MUAYENELER a. Balıklarda Vücut Sertliğinin Ölçülmesi b. Balıklarda Elektriksel İletkenliğinin Ölçülmesi c. Balıklarda Göz Sıvısında Kırılma İndisinin Ölçülmesi d. Balıklarda pH Ölçümü 3. KİMYASAL MUAYENELER a. Uçucu Bazik Azot (Total Volatil Baz -TVB-) Tayini b. Trimetilamin(TMA) Tayini c. Proteinleri Çöktürme Yöntemiyle Tazelik Kontrolü