KIRMA – ÇİZME YEŞİL ZEYTİN

Yeşil zeytin tatlandırma yöntemlerinden biridir. Ülkemizde oldukça yaygın olarak kullanılan bu yöntemde, yeşil zeytin hem aile ihtiyaçlarını karşılamak için yapılmakta hem de işletmelerde uygulanarak iç ve dış tüketime hazır hale getirilmektedir.

seçme, ayırma, temizleme yıkama çizme veya kırma işlemi tatlandırma Hasat ↓ nakliye kalibrasyon seçme, ayırma, temizleme yıkama çizme veya kırma işlemi tatlandırma ( içilebilir suda, asitli suda, asitli tuzlu suda ) tuzlu suda muhafaza ambalajlama istenirse pastörizasyon pazara sevk

döndüğü anda elle toplanır. Zeytinlerde renk yeşilden sarıya veya hafif pembeye döndüğü anda elle toplanır.

İşletmeye getirilen zeytinlerdeki yaralı, bereli, çürük taneler ayıklandıktan sonra sağlam tanelere boylama işlemi uygulanır. Sonra, zeytinler yıkanır, çizme makinesinden geçirilir.

yerinden boylamasına çizilir. Piyasa isteğine göre 1 veya 3 yerinden boylamasına çizilir.

Çizilen zeytinler haftada bir suyu değiştirilmek üzere suda bırakılır. Zeytinde yumuşama görülürse veya hassas bir çeşit ile çalışılıyorsa su değiştirmelerde, % 0.1 CaCl2 içeren, 2 bomeli tuzlu su kullanılmalıdır. Renk kararmaması için % 0.1 oranında sitrik veya laktik asit su değiştirme esnasında kullanılır.

Su değiştirme işlemi zeytin çeşidine bağlı olarak 3 – 4 hafta sürer. Tatlanan zeytinler 6 – 8 bomeli tuzlu su ve % 0.5 – 0.7 asit içeren ( sitrik asit, laktik asit, karışımları ) salamura içinde muhafazaya alınır. Burada zeytinler ambalajlanıncaya kadar tutulurlar. Bu esnada düşen asit ve tuz oranları belirlenerek asit ve tuz ilavesi yapılır.

uzun süre muhafaza edilecek ise tuz bome derecesi 10 ‘a, Eğer çizme zeytinler uzun süre muhafaza edilecek ise tuz bome derecesi 10 ‘a, asit ise % 1.0 – 1.2 ‘ ye çıkartılabilir. Zeytinlerin ambalajlanmasında bome derecesi 4 – 6 olan tuzlu su ve % 1 – 1.5 arasında laktik asit veya sitrik asit içeren veya bunların karışımından oluşan ambalaj salamurası kullanılır.

zeytinin ambalaj kabından antioksidan madde olarak Ayrıca zeytinin ambalaj kabından çıktıktan sonra kararmasını önlemek için, antioksidan madde olarak % 0.02 oranında askorbik asit kullanılabilir.

Çizme zeytinin yöresel olarak diğer bir işleme yöntemi de şu şekildedir.

Çizilen zeytinler 35 – 40 gün su içinde bırakılır. Bu süre içerisinde zeytinde bulunan acılık maddesi tatlandırma suyuna geçer. Acılık maddesi zeytinin bozulmasını önler. Bu süre sonunda zeytinin suyu 2 – 4 kez kısa aralıklarla değiştirilerek zeytin tatlandırılır.

Tatlanan zeytinler tuz bome derecesi 8 – 10 olan tuzlu su, % 0.5 – 0.7 ‘ lik sitrik asit içeren salamurada piyasaya arza kadar bekletilir. Zeytinler 4 – 8 bomeli tuzlu su ve % 1 – 1.5 limon tuzu ve kesilmiş limon dilimi içeren ambalaj salamurasında ambalajlanarak piyasaya verilir.

Ayrıca, çizme zeytine muhafaza veya ambalajlama esnasında sarımsak, defne yaprağı, kekik, biber gibi aromatik bitkiler katılarak değişik tat verilebilir. Bu tip aromatik maddeler kostikli yeşil zeytinde de kullanılabileceği gibi, istenilen bir durum olmamasına rağmen eksik fermantasyonlu zeytinlerdeki istenmeyen kokuyu baskılamak içinde kullanılabilir.

gün aşırı su değiştirme Evlerde çizme zeytin yapımında çoğunlukla gün aşırı su değiştirme işlemi uygulanır.

Bu takdirde limontuzu veya laktik asitle asitlendirilmiş su ( % 0.1 ) veya asitlendirilmiş tuzlu su ( 2 – 4 bomeli ) kullanılmalıdır. Asitlendirilmiş su veya asitlendirilmiş salamura kullanılmaz ise su değiştirmelerde sudaki çözünmüş oksijenden dolayı zeytinlerin renginde kararma görülür ve mat bir renk oluşur.

yapılan su değiştirmelerle zeytinler kısa sürede yeme durumuna gelir. Bu şekilde gün aşırı yapılan su değiştirmelerle zeytinler kısa sürede yeme durumuna gelir. Ancak bu durumda zeytinde yumuşama ve erime olmadan kısa sürede tüketilmelidir.

Bu tip işleme şekilleri, mantara takılan iğneler yardımı ile delinen ve doğal yapısı bozulmadan kırma işlemi yapılan zeytinler içinde uygulanabilir.

YEŞİL ZEYTİN İŞLENMESİNDE GÖZ ÖNÜNE ALINMASI GEREKEN HUSUSLAR

yeşil zeytine uygun çeşitlerle sağlıklı ve sağlam taneler ile çalışılmalı

yöntem tekniğine göre uygulanmalı çeşitlere uygun yöntem tekniğine göre uygulanmalı

işletmelerde sıcaklık laktik asit fermantasyonu sağlanabilmesi için 22 – 26 ºC arasında olmalı

- kostik ve yıkama işlemi tekniğine uygun olarak yapılmalı

fermantasyonun seyri sırasında kaplar kontrol edilmeli, sirkülasyon, asit, pH ve tuz kontrolleri yapılmalıdır. Bunun yanında üst yüzeyde gelişen maya ve küfler ortamdan uzaklaştırılmalıdır.

Ambalajlama tekniğine uygun olarak yapılmalıdır.

EVDE PEMBE ÇİZİK ZEYTİN

Ağaçta biraz daha dursun biraz pembe halini alsın onları sonra toplayıp elle tek yerinden çizersin sonra az tuzlu suya koyup 25 gün beklersin daha sonra her üç günde bir suyunu 3 kere değiştirirsin. Daha sonra 10 kilo suya 700 gr. tuz 200 gr. limon tozu koyup Karıştırıp ekşili suyunu verirsin içine birazda limon doğrar birazda defne yaprağı atarsın 10 gün sonra afiyetle yersin güneşte Tutmazsan iyi olur.