GENEL TEKRAR Prof. Dr. Özgül EVRANUZ

“Temel İşlemler” konusu neden önemlidir? Gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesi amacıyla uygun kontrol parametreleri tanımlanır. Etkili kontrol parametreleri seçilir. Seçilen parametrelerin nasıl izleneceği (proses kontrol) belirlenir.

Temel İşlemler dersinin amaçları Gıda işleme ve muhafazasında uygulanan temel islemler (ısıl işlemler, soğuk ve dondurarak muhafaza, evaporasyon, ekstraksiyon v.b.) ile ilgili temel kavramların geliştirilmesi, Bu temel işlemleri tasarlama becerisinin kazanılması, Bu temel işlemler ile ilgili mühendislik problemlerini anlama ve çözme becerisinin geliştirilmesi.

Temel İşlemler dersinin kapsamı Bu ders, dondurma, kurutma ve diğer minimal ve/veya yeni gıda muhafaza yöntemlerinin gerçekleştirilmesinde yararlanılan temel işlemlerin analizi ve tasarımını içermektedir.

Gıda maddeleri neden işlenir? Gıda maddelerinin “kalite özellikleri” dikkate alınarak saklanabilmesi, Gıda maddelerinin bulunabilirliğinin (food security) sağlanması, Yeni ve/veya fonksiyonel gıda maddeleri üretimi, Taşıma ve depolamada kolaylık sağlama,

Kalite özellikler nelerdir? Gıda güvenliği (mikrobiyal kalitesi ve toksik kimyasal maddeler içerip içermediği) Kimyasal/fiziksel özellikleri (tat, aroma, doku, görünüş gibi duyusal özellikleri). Gıda maddeleri, insanların besin gereksinimlerini karşılamalarının ötesinde, yeme zevki de verdiğinden, tüketime sunulan gıda maddeleri, duyusal kalite özellikleri bakımından da tercih edilebilir özellikte olmalıdır. Besin değeri

Gıda maddelerinin sağlanması ile ilgili (food security) sorunlar nelerdir? Gıda maddeleri üretimi mevsimseldir, her gıda maddesini her zaman bulmak mümkün olmayabilir, Gıda maddeleri üretimi bölgeseldir, her gıda maddesini her yerde bulmak mümkün olmayabilir, Gıda maddelerinin içerdikleri besin elemanlarının cins ve miktarı, gıda maddesinin kaynağına bağlı olarak değişmektedir (çeşitli gıda maddeleri çeşitli besin elemanlarını değişen miktarlarda içerirler), Gıda maddelerinin besin elemanları içeriği, depolama, işleme, dağıtım-pazarlama ve pişirme sırasında çevre faktörlerinin etkisi altında azalmaktadır.

Dayanma süresi nedir? Gıda maddesinin, kalite özelliklerinin “tüketime uygun” olarak, saklanabildiği süredir. Kalite özelliklerinin “tüketime uygun” olması: –İnsan sağlığı açısından güvenli, –Duyusal kalite özellikleri ve besin değerindeki azalma standartlarda belirtilen değerlerin altında.

Gıda muhafaza yöntemlerine temel oluşturan uygulamalar nelerdir? Isıtma – Konserve, kurutma Soğutma- soğuk muhafaza, dondurarak muhafaza Fermantasyon Kimyasal (tuz, şeker, asit ilavesi, dumanlama) maddeler ilavesi Yeni teknoloji uygulamaları (ışınlama, yüksek basınç uygulamaları)