Çiğ kırmızı et üretiminde hileli gıda Çiğdem Kızılay Karaoğlu Banvit KG Direktörü 11 Ocak 2012

A.Hileli gıdalar Hileli gıda denilince aklımızı sadece tağşiş edilmiş gıda gelmemelidir.Usulüne uygun olarak üretilmemiş gıda da hileli gıda içinde ele alınmalıdır.

A.Hileli gıdalar Hileli gıda uygun olmayan şartların bir sonucudur.. Bu sonucun ortaya çıkmaması için , işletmelerin denetimi önemlidir ancak diğer taraftan İşletmeler gibi, satış noktalarının denetimine de ağırlık verilmesi, son aşamadaki problemleri ortadan kaldıracaktır.

2009 yılı Gıda Tarım veHayvancılık Bakanlığı testleri: KIRMIZI ET ÜRÜNÜNE, DOMUZ ETİ VEYA KANATLI ETİ KONMASI Kırmızı et ve et ürünlerinde domuz eti ve (at- eşek gibi) tek tırnaklı hayvan etinin katılıp katılmadığını belirlemek için 462 örnek analiz edildi ve 3 örnek (yüzde 0,65'i) olumsuz çıktı. Ancak, kırmızı et ürünlerine kanatlı eti katılıp katılmadığını belirlemek amacıyla yapılan denetimlerde olumsuzluk oranı yüzde 3,20 olarak belirlendi ve 406 kırmızı et ürününden 13'üne kanatlı eti katıldığı ortaya çıktı.

A. 1Kıyma Kıyma hammaddesi: Çiğ et gerekliliklerine uygun olmalıdır. Kaslara yapışık yağ dokusu dahil, iskelet kasından elde edilmelidir. (sığır, manda, bizon,deve , koyun ve keçi etleri karıştırılabilir.) (Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları Yönetmeliği Madde 30-31 )

A. 1Kıyma Kıymada kullanılmaması gerekenler: Bütün kas parçalarının ayrılması işlemi hariç; parçalamada ortaya çıkan kırpıntılar ile trimleme atıkları, MAE, kemik parçası veya deri içeren et, masseter kasları dışındaki baş etinden,linea albanın kas olmayan parçalarından , karpal ve tarsal bölgelerden , kemik sıyrıntılarından , serozası çıkarılmadığı sürece diyafram kasından elde edilen etler , hammadde olarak kıymada kullanılamaz..

A. 1Kıyma Kıymada tağşiş yapılması ; farklı türlerin katılması (at, eşek vb et leri , kanatlı etleri ,sakatat vb...) şeklinde olabilmektedir. Kıymada yağlılık oranlarının doğru olmaması.. İzlenebilirliğin sağlanamaması..

A.1Kıyma Domuz eti kesinleşti Yiyenlerin trişinozis hastalığına yakalandığı çiğ köftelerin analizinden korkutucu sonuçlar ortaya çıktı. Çiğ köftede kullanılan malzemeye sığır, at ve domuz eti karıştırıldığı anlaşıldı. KIYMA VE SUCUKTA, DOMUZ VE AT ETİ BULUNDU Bu arada Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü'nce yapılan et ve kıyma tahlillerinin sonuçları belli oldu. 2004 yılının ilk 15 gününde 2 bin 275 müessesenin denetlendiği ve alınan kıyma numunelerinde sığır etine at ve domuz eti karıştırıldığı, sucuk numunelerindeyse sığır etinin yanında domuz etinin de bulunduğu bildirildi. Şu ana kadar hastanelere trişinellozis şüphesiyle 285 hastanın başvurduğu kaydedilerek, bunlardan alınan kan ve kas biyopsi örneklerinin sonuçlarının, yurtiçi ve yurtdışı laboratuvarlarda değerlendirildiği, bazı vakalarda kesin tanı konduğu belirtildi.

A.2 Kürlenmiş etler.. Kürlenmiş etlerin, kürlenmemiş gibi satılması..etiketinde kürleme işleminin belirtilmemesi sık görülen hilelerdendir. Kürleme :Etin, tuz ve gıda katkı maddeleri ile muamele edilme işlemi. Su tutucu katkı maddesi kullanılması... (Hayvansal gıdalar için özel hijyenik kurallar Yönetmeliğinde yasaklanmıştır.)

A.2 Kürlenmiş etler.. Madde 15 –2) Gıda işletmecisi evcil tırnaklı hayvanlardan elde edilen eti, çiğ et olarak piyasaya arz edecekse, bu ete su tutulmasını arttırmak amacıyla herhangi bir işlem uygulayamaz..

A.3 Etin tanımına uygun satılmaması Domuz etlerinin dana olarak satılması,..

A.3 Etin tanımına uygun satılmaması Avcılar tarafından vurulan yaban domuzlarının “Kendin pişir kendin ye” tarzı hizmet veren restoranlara satıldığı ihbarını alan jandarma, düzenlediği baskında 150 kilo yaban domuzu eti ele geçirdi İstanbul İl Jandarma Komutanlığı ekiplerinin kaçak domuz eti operasyonu, bir restoranda bazı müşterilerin domuz eti yediğinden şüphelenerek ihbarda bulunmasıyla başladı. Çatalca İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü zabıta ekipler ile jandarma, restorana baskın düzenledi. Bir restoranda 150 kg yaban domuzu eti buldu.

A.4Kalıntı içeren etin piyasaya sunulması Veteriner ilaçları kalıntılarının yarılanma süresinden önce canlının kesime gönderilmesi... Kalıntı testlerinin devamlı olarak , resmi num uneler alınarak yapılması gereklidir. Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik 17.12.2011 – RG:28145

A.5 Zoonoz hastalıklar Hasta hayvanın etinin ve sakatatının şartlı tüketim şartlarına uygun kullanılması..(tüberkuloziz..vb.) Yenmesi yasak, tüketilmemesi gereken et ve sakatatın satılması..

B. Hileli gıdayı nasıl önleyebiliriz?

Çiğ kırmızı et Yönetmelikleri nelerdir?

Kanun ve Yönetmelikler 5996 Veteriner Hizmetleri , bitki sağlığı , gıda ve Yem kanunu .(11.06.2010) Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları yönetmeliği(27 Aralık 2011 R.G.28155) Gıda işletmelerinin Kayıt ve Onay Yönetmeliği(17 Aralık 2011 RG No:28145) Mikrobiyolojik kriterler Yönetmeliği (29 aralık 2011 RG:28157)

Kanun ve Yönetmelikler Zoonoz ve Zoonotik etkenler, ilgili antimikrobiyaller direnç ve gıda kaynaklı salgınların izlenmesi Yönt. (23 Aralık 2011RG no: 28151) Çiftlik hayvanlarının refahına İlişkin yönetmelik. ( 23 aralık 2011 RG No:28151)

Kanun ve Yönetmelikler Kayıt ve Onay Yönetmeliği Onaya tabii işletmeler nelerdir?(Ek 1) Muhafaza şartları sıcaklık kontrolü gerektiren depolar.. Evcil Tırnaklı Hayvan eti üreten işletmeler Kesimhaneler Parçalama üniteleri .......

Kanun ve Yönetmelikler Yeni yayınlanan Kayıt -onay yönetmeliğinde özellikle kesimhanelerin ayrımı sözkonusu olmamıştır. Geçmiş yıllarda farklı sınıflarda mezbaha onayları mevcuttu..

B.1Canlı Hayvan Tedariği

Hayvansal Gıdaların resmi kontrollerine ilişkin Özel kuralları Belirleyen Yönetmelik’de .. (17.12.2011 RGno:28145) Madde 7 (çiğ ete ilişkin resmi kontroller) Gıda zinciri bilgisi**** Ante –post mortem muayenler Hayvan refahı Spesifik risk materyali ve diğer yan ürünler Laboratuvar analizleri kayıtları resmi kontrollerde aranacaktır.

B.1Canlı Hayvan Tedariği-Gıda zinciri Bilgisi Menşe çiftliğin veya bölgenin hayvan sağlığı durumu Hayvanların sağlık durumu Kalıntı arınma sürelerine sahip tıbbi ürünleri veya tedavileri, süreler ve uygulama tarihleri Halk sağılığı açısından halk sağlığının korunması için zoonoz ve kalıntıların izlenmesi Aynı çiftlikten bir önceki hayvanların ante-post mortem kayıtları, Verilerin bir hastalığın varlığına işaret etmesi durumunda üretim verilerini Menşei Çiftliğine hizmet sağlayan Veteriner Hekimin adı ve adresi.. Dökümanları sağlamalıdır.(2013 yılına kadar uyum süresi verilmiştir.)

B.1 Canlı Hayvan Tedariği Canlının İzlenebilirliğinin doğru olarak sağlanması. (Turk- Vet;Veteriner Sağlık Raporu; Menşei ) Veteriner Hekim kontrollerinin olması(Resmi Veteriner&Akredite Veteriner&işletme Veterinerleri) Ante –post mortem muayenenin yapılması , hayvanın sağlık durumu ve hayvan refahı durumunun tespit edilmesi önemlidir.

B.2 Kesimhanelerde ve parçalama ünitelerinde olması gereken şartlar nelerdir?

B.2 Kesimhanelerde ve parçalama ünitelerinde olması gereken şartlar nelerdir? Hijyen standartlarının sağlanması;HACCP Ön koşullarının sağlanması..(temizlik &hijyen ;labortuvar analizleri;girdi kontrolleri,haşere kontrol Prosedürleri .. HACCP gıda güvenliği sistemi kurulması .. Tehlike risk analizleri,kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik tehlikelerin belirlenmesi .

B.2 Kesimhanelerde ve parçalama ünitelerinde olması gereken şartlar nelerdir? KKN takibi. İzlenebilirlik sisteminin kurulması.. Tüm kesimhanelerin uygun şartlarda kesim yapabilir hale getirilmesi..

B.3 Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği Mikrobiyolojik kriterlere uygunluk izlenmesinin Akredite laboratuvarlarda yapılması..

B.3Mikrobiyolojik kriterlerin sağlanması Çiğ kırmızı ette üretim hijyeni standartları ve gıda güvenliği standartları tanımlanmıştır.. Çiğ kırmızı etlerde gıda güvenliği kriteri olarak salmonella ;E coli 0 157 olmaması aranan koşullardır.

B.3Mikrobiyolojik kriterlerin sağlanması Kıymada gıda güvenliği standartı : Toplam canlı sayımı;n:5 C:2 -5x105-5x106 Salmonella ve E.Koli O157 bulunmayacak olarak tanımlanmıştır.

B.4Denetlemeler İç denetimler Günlük , aylık ve yıllık yapılan denetlemeler. Dış denetimler Resmi denetimler Firmaların yaptığı denetimler (3. taraf denetimleri) Belgelendirme denetimleri

B.4Denetlemeler Yeni yönetmeliklerde kesimhanelerde Resmi veya Akredite Veteriner Hekim çalıştırılması hükümleri mevcuttur. Kesimhanelerde Resmi yada akredite Veteriner Hekim olması , ante&post mortem muayenin yapılması ve kullanılmaması gereken etlerin ayrılması, tağşişi önlemek ve sağlıklı , güvenilir gıda için önemlidir. Tesisin hijyenik denetimi devamlılığı gereklidir.

B.5Denetlemeler Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine ilişkin özel kuralları belirleyen yönetmelik mevcuttur. Denetim yapan Veteriner Hekimler –Gıda Mühendisleri ; HACCP- Hijyen , Hayvan refahı, yönetmelikler yönünden eğitim almış olmalıdır..

B.5 Ürünlerin denetimi Akredite laboratuvarlada, akredite olmuş analiz yöntemleriyle olması güvenirliliği arttıracaktır. Ürün denetimi önemlidir ancak öncelik kesimhane ve parçalama tesislerine verilmeli, aynı zamanda satış noktasındaki uygulamaların denetlenmesi de atlanmamalıdır.Kayıt onay yönetmeliği bu açıdan önemli bir yasal yaptırım olarak faydalı olacaktır..

B.6 Satış noktaları denetimi Kayıt dışının olması sebebiyle rekabet ortamının oluşmaması.. Satılmaması gereken et ve sakatat satışının yapılması, karşılaşılan problemlerdir.