GIDA SEKTÖRÜ AÇISINDAN BUĞDAY KALİTESİ Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 59030 TEKİRDAĞ

2000 21 milyon ton 2001 19 milyon ton 2002 19,5 milyon ton 2003 2004 Çizelge: 2000-2009 Yılları Türkiye Buğday Üretimi 2000 21 milyon ton 2001 19 milyon ton 2002 19,5 milyon ton 2003 2004 2005 21,5 milyon ton 2006 20 milyon ton 2007 17,2 milyon ton 2008 17,8 milyon ton 2009 20 milyon ton* *tahmini Kaynak: www.fao.org ; www.tuik.gov.tr

Kalite amaca uygunluk derecesidir. Buğday kalitesi denilince -üretici, -sanayici -tüketicinin talep ettiği özelliklerin tamamı söz konusudur. Gıda Sektöründe buğdayı kullanan farklı kesimlerin kalite beklentilerinde de farklılık vardır.

Kaliteyi Etkileyen Faktörler 1-Çeşit Kalitesi (Genetik Faktörler) Buğday kalitesini (özellikle gluten kalitesini) belirleyen temel faktör çeşit kalitesi yani çeşidin genetik yapısıdır. Bu nedenle uygun çeşitlerin seçimi kalite açısından son derece önemlidir. 2 -İklim ve Toprak özellikleri 3 - Diğer Faktörler Ekim nöbeti, ekim zamanı, gübreleme, ilaçlama ile depolama ve taşıma koşulları gibi faktörler.

Buğdayda Kalitenin Belirlenmesi 1-) Fiziksel Kriterler -Yabancı madde -Hektolitre ağırlığı -Tane sertliği -İrilik ve homojenlik -Bin tane ağırlığı -Tane Rengi

2-) Kimyasal-Teknolojik Kriterler Kül Oranı Protein Oranı Rutubet Oranı Kül Oranı Protein Oranı Gluten miktarı ve indeksi Zeleny Sedimantasyon Değeri Düşme Sayısı (Falling Number) Farinograf ve Ekstensograf Tayini 3-) Pişirme Testleri

Tablo: 2009 sezonunda Tekirdağ civarında üretilen bir Tablo: 2009 sezonunda Tekirdağ civarında üretilen bir buğday çeşidinin kalite değerleri Rutubet: %11,5 Su absorsiyonu: %58,5 Hektolitre: 79 kg Gelişme müddeti: 2,7 dk Protein (Nx5,7) : %13,4 Stabilite: 18,3 dk Yaş Gluten: %29,5 Yumuşama derecesi: 40 BU Gluten Indeks: %98 Rmax: 869 BU Sedimantasyon : 60 ml Gecikmeli Sedim: 70 ml Elastikiyet: 158 mm Enerji: 174 cm2 Oran: 5,5

10 milyon ton Ekmeklik un üretiminde 3 milyon ton Tablo: Ülkemizde üretilen buğdayın kullanım alanları ve yaklaşık kullanım miktarları 10 milyon ton Ekmeklik un üretiminde 3 milyon ton Makarna-bulgur vb üretiminde 1 milyon ton Diğer unlu mamüller için un üretiminde

GLUTEN Glutenin ( - ) Yoğurma -Uzayabilir Gliadin (+) -Düşük elastikiyette Glutenin ( - ) -Düşük uzayabilme -Elastik Yoğurma GLUTEN elastik ve uzayabilir

Gluten proteinleri: Hamurun yoğrulma ve işleme özelliklerini tayin eder. Hamurun mayalanmasını (kabarmasını) sağlar.

Dolayısı ile gluten miktarı ve kalitesi özellikle ekmeklik buğdaylarda büyük önem taşır. Kuvvetli gluten Zayıf gluten

Küresel ısınma ve buğday kalitesi Dünya genelinde 50 yıl içerisinde 2 oC’lik sıcaklık artışı beklenmektedir. -Deniz suyu seviyesinin yükselmesi -Yağışlarda düzensizlik -Sıcaklık derecelerinde ani değişiklik

Buğday Kalitesine etkisi Sıcaklık stresinin meydana gelmesi (süt olum döneminde olursa) -Protein miktarında azalma -Hamur dirençlerinde azalma Resim: Süt olum dönemi

Sıcaklık stresinin meydana gelmesi (sarı olum döneminde olursa) -Nişasta miktarında azalma -Amiloz/amilopektin dengesinin bozulması -Nişastanın jel yapısında değişiklik Resim:Sarı olum dönemi

SONUÇ Buğdaydaki kalite beklentisi, buğdayı kullanan faklı kesimlere göre değişiklik göstermektedir. Un üreticileri belirli düzeyde teknolojiye sahip olup, sorun daha çok kaliteli buğday teminindedir. Bu nedenle; 1-)Bölgemize adapte olmuş, verimi ve kalitesi yüksek, sıcaklık stresine toleranslı buğday çeşitlerinin geliştirilmesi, 2-) Modern tarım tekniklerinin bilinçli ve eksiksiz olarak uygulanması verim ve kalite artışında büyük önem taşımaktadır. 3-) Sektörün ihtiyacı olan yumuşak buğday çeşitlerine de önem verilmesi

Kaynaklar Anonymous. 1990. Cereals. Plant Breeding International, Cambridge. Curic, D., KArlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Tech. And Botech., 39(4)353-361. Don. C., Mann, G., Bekes, F:, Hamer, R.J. 2006. HMW-GS affect the properties of glutenin particles in GMP and thus flour quality. J of Cereal Science, 44(2)127-136. Elgün, A. 2008. Sektörel açıdan buğday kalitesine bakış. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, s: 407-413, 2-5 Haziran, Konya. McRitchie, F. 1999. What proteins: characterization and role in flour functionality. Cereal Foods World 44, 188-193. Popper, L. 2005. World Grain, January, page 26. Sissons, M.J., Soh, H.N., Tumer, M.A. 2007. Role of gluten componens in influencing durum wheat dough properties and sphagetti cooking quality. J of the Science of Food and Agriculture, 87(10)1874-1885. Şahin, M., Akçacık, G.A., Aydoğan, S. 2008. Orta Anadolu kuru ve sulu şulları için tescil edilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin verim ve bazı kalie özellikleri yönünden performanslarının belirlenmesi. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, s: 390-400, 2-5 Haziran, Konya.