Mezbahalarda Gıda Güvenliği HACCP ve ISO 22000’in Önemi Prof. Dr. Aydın ÖZTAN Aksaray Üniversitesi “Mezbahalarda Gıda Güvenliği” Konferansı 3 Kasım 2009 İSTANBUL

Son On Yıldaki Gelişmeler Globalleşme tarım dahil tüm alanlarda kendini giderek hissettiriyor. Çoğu gıda sanayisi yabancı sermayenin eline geçti. Et sanayisinin kurtulması için yabancı sermaye mi gerekli. Tahin Helvası ve Mesir Macunu dışında neler üretebiliriz. Üretmeyi Öğrenmek Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Gıda Güvenliği Nedir? Gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavramdır. Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Geniş Anlamıyla Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Böyle bir sistemin kurulması için bazı alt yapısal sorunların çözülmesi gerekir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Fark var mı? Mezbahada et ve İşletmelerde et ürünleri üretmenin diğer gıda üretim kollarında üretim yapmaktan hiçbir farkı yoktur. Diğer gıda işletmelerinde olduğu gibi genel HACCP kuralları bu sektörde de geçerli olup, üretim tüm gıda sektörünün tabi olduğu ISO 22000 standardı ile kontrol altına alınmalıdır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Evet! “Tarladan sofraya” sloganı hayvancılık sektörünü de dolayısıyla mezbahaları da kapsamaktadır. Temel Hijyen kuralları burada da geçerlidir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Mezbahada Gıda Güvenliği Ahırda, Taşımada, Mezbahada, Kesim Sonrası, İşlemede, Satışta. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Ahırda Gıda Güvenliği Sürü Sağlığı (koruyucu aşılar) Ahır Sağlığı (hayvan refahı) Bakıcı Sağlığı (periyodik sağlık kontrolü) Sağlıklı Besleme (GDO’lu yem hammaddesi) Optimum Besi Periyodu (genç hayvan besisi) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Sürü Sağlığı Tüm hayvanlar kontrol edilmelidir. Her hayvan sağlıklı olmalıdır. Koruyucu aşılar, ilaç uygulamaları Periyodik kontroller Son kontroller Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Ahır Sağlığı Sağlıklı barınaklar Işıklandırma, Havalandırma Yabancı hayvanlar, kemirgenler, uçucular. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Bakıcı Sağlığı Sağlık kontrolleri Eğitim Giysiler Aileler Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Sağlıklı Besleme Grup yemleme (ağırlık faktörü) Sağlıklı yem (enerji değeri, protein, küf) Mineral madde dengesi (Ca:P), Vitaminler Katkı maddeleri Antibiyotik kullanımı Hormonlar Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Optimum Besi Periyodu Besiye alma yaşı, Günlük canlı ağırlık artışı, Yem kalitesi, Yem çevrim katsayısı, Optimum ağırlık Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Hayvancılıktaki Riskler Fiziksel Riskler, Kimyasal Riskler, Mikrobiyolojik Riskler. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Fiziksel Riskler Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçası, kıl, ip, Radyoaktivite, İğne, yem içindeki yabancı maddeler, Hayvanların birbirlerine verdiği zarar (boynuz, kanibalizm, hatalı gaga kesimi vb.) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Kimyasal Riskler Hayvansal ve bitkisel ilaç kalıntıları, Hormonlar ve diğer toksik maddeler, Farklı türlerin yem kaynağı olarak kullanılması, Yanlış katkı kullanımı, (sentetik boyalar) Çevre kirliliği, (metalik kontaminasyon, dioxin) Deterjan ve dezenfektanlar, Antibiyotikler. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Mikrobiyolojik Riskler Patojen mikroorganizmalar, İntoksikasyon etmenleri, Karsinojenik, teratojenik ve hatta mutajenik sonuçlar (mikotoksinler) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Güvenli Gıda Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Tüketicinin mutlaka güvenli gıda talep etmektedir ve güvenli gıda üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. Çalışanlar (veteriner hekim, mühendisler, teknikerler) firmaya bu konuda yardımcı olurlar. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Gıda Güvenliği İster bitkisel, isterse hayvansal ürünler olsun, daima çiftlikte başlar. Gıda güvenliği eğitiminde önce çiftçiler eğitilmelidir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Güvenli Ürün Sigortası Doğru Tarım Uygulamaları (GAP) Su Kalitesi Yem ve Katkılar İşçi Sağlığı ve Hijyen Temizlik ve Sanitasyon Tarım Zararlıları İzleme ve Geri Çağırma Kriz Yönetimi Biyogüvenlik EUROPGAP QACCP (KN ve KKN) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

International Food Standards İşletmede 360° Kontrol Yasal Otorite ISO Standartları 9000-13000-22000 Medya EUROPGAP GAP-GMP IFS International Food Standards ÜRETİCİ Ortaklar Meslek Odaları British Retail Consortium Benchmarking Oditing İşçiler Tüketici STÖ Sivil Toplum Örgütleri Rakipler Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi 21

Kalite Parametresi O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekmektedir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

HACCP ve ISO 22000 ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme Et ve et ürünleri üreten kuruluşlar bu iki standartı mutlaka uygulamalıdır. ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme ISO 13000 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi 9000 + 13000 = 22000 ISO 22000 (2005) Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki Bir Kuruluşun Gereksinimleri Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

ISO 9000 Temel amaç; yapılacak işleri, bireylere bağlı olmaktan kurtarmak, böylece işi kurumsallaştırmak ve herhangi bir işin her zaman ve her koşulda, kim yaparsa yapsın aynı şekilde yapılmasını sağlayarak kalitenin güvenliğini ve sürekliliğini disiplin altına almak. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

HACCP Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenmesi ve sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenliği sistemi. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

HACCP’in Yararları Doğrudan kalite artırımı amaç değildir, Dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar. Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar. Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar. Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur. Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır. Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar. Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

HACCP ve ISO 22000 Farkı HACCP işletme tarafından hazırlanırken, ISO 22000 dışarıdan yardım alarak düzenlenmektedir. HACCP standartlarında alerjen kontrolü genellikle talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir. ISO 22000 Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir. Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP), Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı. Ön koşulların yazılı hale getirilmesi (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Geçerli Kılma, Doğrulama , İzleme gibi yenilikler, KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sistemi ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanması Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesi Geçerli Kılma, Doğrulama , İzleme gibi yenilikler, Şüpheli ürün kavramı Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması Girdilerin ve son ürünlerin özellikleri (formülasyonu) ayrıntılı tarifi ve düzenli gözden geçirilmesi Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Genel Hijyenik Önlemler Kaliteli hammadde seçimi İyi bir ön işleme (temizlik, ayıklama, yıkama, parçalama vb.) uygulanması İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon Uygun işletme alt yapı ve koşulların sağlanması (temiz su, zemin, tavan, duvarlar) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Bulaşmaların önlenmesi, çapraz bulaşma, GAP, GMP, GVP, vb. Bulaşmaların önlenmesi, çapraz bulaşma, Sağlıklı ve temiz personel çalıştırılması, Kemirgenler, böcekler, diğer kanatlı ve haşere ile mücadele, Uygun temizlik ve dezenfeksiyon programı, Uygun ambalajlama tekniği ve materyalin seçimi, Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Sonuç Toplam mezbahaların % 80’i resmi sektörün (belediyeler) elinde , ancak %20’si özel sektördedir. Sınıflandırma yapıldığında ancak %30’u birinci ve ikinci sınıf, % 70’i ise üçüncü sınıftır. Kanatlı sektörü kırmızı et sektörüne göre daha iyi koşullardadır. Tüm mezbahalar hijyen açısından ivedilikle ele alınmalı, akreditasyon çalışmalarına başlanmalıdır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Yasal Düzenlemeler Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (3285) Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği (15.03.1989 – 20109) Kırmızı Et Ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usül ve Esaslarına Dair Yönetmelik (05.01.2005-25691) Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (08.01.2005-25694) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Dünden Bugüne 1973 yılında katıldığım ilk gıda kongresinden bu yana gıdada hiçbir önemli değişiklik olmadı. 2005den beri de ISO 22000 uygulamasına yönelik toplantılara katılıyorum. Bu konuda da istikrarlı olduğumuza eminim. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

Son söz İki küçük söz de sertifika dağıtan kuruluşlara Meydan sizin zannettiğiniz kadar boş değildir. Eğer hala sünnetçi usulü sertifika dağıtmaya devam ederseniz, globalleşme süreci içinde dış firmalar bu işi de elimizden alacaklardır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

T e ş e k k ü r l e r !… Everest 8.848 m Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi