SERVİSTE UYULMASI GEREKEN KURALLAR ve SERVİS TÜRLERİ

Servis Türleri ve Teknikleri Fransız Servisi Gueridon Servisi (İngiliz Servisi) Tabak Servisi (Amerikan Servisi) Rus Servisi Büfe Servisi

Fransız Servisi Bu servis usulde konuklar masalarındayken servis elemanları yiyecekleri onların tabaklarına servis eder. Kaşık ve çatal kullanarak ( maşa servisi ) yemeklerin servis kabından misafirin tabağına servis edilmesidir. Litvanya,Romanya ve Almanya’da Fransız servisi, Türkiye’de maşa servisi ,dünyada ise “silver service” olarak bilinir.

İngiliz Servisi(Gueridon Servis) Bu usulde servis elemanı yemekle ilgili yapılması gereken bazı işlemleri ( hazırlama,pişirme,kesme vb) geridon üzerinde misafirin yanında yapar. Büyükanne servisi olarak da adlandırılır. Servisi gerçekleştiren servis görevlisi Butler olarak adlandırılır. Genellikle fileto hazırlama,kesme,alevlendirme (flambe) gibi işlemleri kapsar. Farklı ülkelerde farklı şekillerde isimlendirilir.

Amerikan Servisi (Plate Service) Bu usulde tabaklar mutfakta mutfak personeli tarafından hazırlanır ve konuğa servis elemanları tarafından sunulur. Bazen salata ,ekmek gibi yiyecekleri servisinin yapılması gerekebilir. Özellikle Amerikalıların zaman konusundaki hassasiyetlerinden dolayı ortaya çıkmıştır. Yemeklerin bir arada servis edilmesi için bölmeli tabaklar da kullanılabilir. Bu tabaklar “Blue Plate” olarak adlandırılır. Ancak son yıllarda bu tabaklar yerlerini porselen tabaklara bırakmıştır.

Rus Servisi Daha önce mutfakta porsiyonlanmış olan ana yemek Fransız usulüyle servis edilebilir. Diğer bütün yiyecekler (patates,sebzeler , salatalar ve sosları gibi) misafirlerin kendilerinin servis yapmaları için masaya yerleştirilir. En önemli özelliklerinden biri de yemeklerin salona getirilmesinin bir şölene dönüştürülmesidir.

Büfe Servisi Misafirlerin kendilerinin servis yaptığı ( self-service ) bir usuldür. Misafirler hangi miktarda ve ne çeşit yemek yiyeceklerini,ne kadar süreyle yiyeceklerini kendileri belirler. Örneğin: Kahvaltı servisi Öğle Yemeği Düğünler,Banketler vb.

Telefonda Uyulması Gereken Kurallar Telefonda uygun kelimeler kullanarak kibar bir şekilde konuşun. Siparişi aldıktan sonra herhangi bir yanlış anlaşılmaya yol açmamak için verilen siparişi tekrar edin. Telefonla yapılan siparişlerde bu sipariş telefon mesaj kartına yazılır,daha sonra garson sipariş çeki yazar.

Telefonda Uyulması Gereken Kurallar Misafirlerin özel isteklerine karşı duyarlı olun ve bunların altını çizin. Eğer anlaşılmayan bir durum varsa garson misafirin isteklerini tekrar sormalıdır. Siparişi aldıktan sonra garson siparişin ne kadar sürede gerçekleşeceğini söyler ve teşekkür ederek telefonu kapatır.

Karşılama-Selamlama ve Konukların Masaya Oturtulması Karşılamada konukların ziyaretinden memnun olduğunuzu gösterin Samimi bir şekilde karşılanmış misafir kendisini iyi hissedecektir. Karşılayan kişi misafire yolu gösterir. Garson bayanları erkeğin sağ tarafında bir yere oturtur. Eğer garson erkekse bayanların oturmasına yardımcı olur.

Karşılama-Selamlama ve Konukların Masaya Oturtulması Çocuklara yüksek sandalyeler verilir ve onlara ayrı bir özen gösterilir. Eğer müşteriler masalarına kendileri oturmuşlarsa masalarını değiştirmeleri istenmez. Gruplar masalarına alınırken diğer müşterilerin rahatsız edilmemesine dikkat edilir. Tek olarak gelmiş olan misafirler tek olan diğer bir misafirin yanına alınabilir.

Mönünün Sunumu Mönü açık bir biçimde misafire sunulur. Masadaki herkese mönü verilir- içeceklerin ayrı bir mönü kartı varsa masaya bir tane sunulabilir. Aperatifler mönü sunulurken teklif edilebilir. Garson misafirin dikkatini yeni yemeklere ya da kendilerine özgü yemeklere çekebilir.

Mönünün Sunumu Eğer misafir garsonun önerisini isterse garson kibar bir şekilde başlangıçları ve ana yemekleri açıklayarak misafire yardımcı olur. Sipariş sırasında garson misafirin önünde ( sağında) durur. Garson saat yönünde herkesin siparişini alır. Siparişler alındıktan sonra doğru olduğunu kontrol etmek için siparişler garson tarafından okunur.

YİYECEK VE İÇECEK ÖNERİSİNDE BULUNMA Garsonun misafire günün spesiyalleri hakkında bilgi vermesi önemlidir. Garson hazırlanması uzun süren yiyecekleri bilmelidir. Garson başlangıç ve ana yemeklerin nasıl pişirildiği hakkında bilgi verebilmelidir. Su veya maden suyu servisi unutulmamalıdır.

Yiyecek ve İçeceklerin Servisi Resmi bir yemekte servis aşağıdaki sırayı takip etmelidir. Onur konuğu Misafir Bayanlar Misafir Erkekler Ev sahibi bayan Ev sahibi erkek

Yiyecek ve İçeceklerin Servisi Masalar işletme standartlarına göre düzgün bir şekilde yerleştirilmelidir. Eğer misafirlerin özel istekleri varsa bunlara uygun masa düzeni yapılabilir. Önce hafif içecekler servis edilir daha sonra başlangıçlar getirilir. Ana yemekle birlikte diğer içkiler servis edilebilir. Masada az kişi varsa aynı kategorideki yiyecekler aynı anda servis edilmelidir. Eğer balık gibi yiyecekler varsa tabakaların sağında kemik ( kılçık ) tabağı bulunmalıdır.

Yiyecek ve İçeceklerin Servisi Ana yemek sevisinden önce garson siparişleri ve misafirlerin içeceklerinin yeterli olup olmadığını kontrol eder ve misafirlerin herhangi bir şeye ihtiyaçları olup olmadığını sorar. Tatlı servisinden önce mutlaka bir önceki yemeğin tabağı,çatal,bıçağı ve bardakları toplanmalı. Eğer misafir tatlı sipariş etmemişse mönü tekrar bunun için sunulabilir. Servis sessiz ve müşteri rahatsız edilmeden yapılmalı.

Ödeme ve Konukları Uğurlama Hesap müşteri istedikten sonra sunulur.Müşteri bu konuda bekletilmemelidir. Hesap masadaki ev sahibi kişiden alınır ve kasaya götürülür daha sonra fatura ve para üstü bu kişiye verilir. Bozuk paraları özel bir kutuda getirilebilir. Bireysel ödemelerde durum biraz daha karışık olabilir. Böyle durumlarda garson herkes için ayrı ayrı hesap düzenler ve konuklara verir.

Ödeme ve Konukları Uğurlama Konuğun başka bir isteğinin olup olmadığını sormak bir nezakettir. Eğer bahşiş alınmışsa misafire samimiyetle teşekkür edilir. Konukların masadan rahat çıkabilmeleri için sandalyeler çekilir. Konukları selamlayıp tekrar ziyaretlerini beklediğinizi söyleyin.