NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Mutfak Uygulamalarına Giriş Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Çorba Nedir? Çorbalar, başlangıç ya da ara öğün olarak servis edilen, çeşitli metodlarla hazırlanan sıvı yiyeceklerdir. Tatlı (sweet) ya da tuzlu (savory) olabilirler. Genellikle stock temelli hazırlıklardır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Çorba Türleri: Berrak (Clear) Çorbalar “Broth”lar: Simmer edilen etlerden elde edilen, lezzetli, gövdeli (body) sıvılardır. Çeşitli takviyelerle çorba olarak servis edilirler. Stocklardan farklı olarak, kemiklerden değil etlerden elde edilir. “Consomme”ler: Consomme, çeşitli malzemelerle, berraklaştırılarak stock ya da su ile hazırlanan berrak çorba türüdür. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları İnce (Thin) Çorbalar Su, stock veya sütün; sebzeler, etler, kurubaklagiller ile birlikte hazırlandığı çorbalardır. Berrak çorbalarda olduğu gibi herhangi bir şekilde bağlanmazlar. Kalın (Thick) Çorbalar Kalın çorbalar ise yine stock temelli; roux, krema veya sebze püresi ile bağlanmaları nedeniyle saydam olmayan çorbalardır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Sebze Püresi (Vegetable Puree) Çorbaları Simmer edilen sebzelerin püre edilmesi ile elde edilen çorbalardır. Kremalı Çorbalar (Cream Soups) Genellikle püre sebze çorbalar krema ilave edilerek hazırlanabilirler. Veloute çorbalara eklenen krema ile de hazırlanabilirler. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Veloute Çorbalar Veloute sosların inceltilmesi ve çeşitli malzemelerle; çeşitli aromatiklerle hazırlanan çorbalardır. Bu tip çorbalar liasion ilavesi ile servis edilebilirler. Özel Çorbalar (Specialty Soups) İnce, kalın ya da berrak olabilen; çeşitli kültür, bölge ve ülkeye ait olabilen çorbalardır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Çorbalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları “Bisque”ler Kabuklu deniz ürünlerinden (shellfish) hazırlanan kalın (thick) çorbalardır. Genellikle pirinç ile bağlandıkları gibi; roux da kullanılabilir. Uluslararası (International) Çorbalar Farklı ülke kültürlerine ait, soğuk ya da sıcak servis edilebilen çorbalardır. Örnek olarak, Rusya’dan Borscht, Fransa’dan Bouillabaisse, İspanya’dan Gazpacho verilebilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©