NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Türk Mutfağı Uygulamaları Yöresel Mutfakların Oluşum Süreci NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

Yöresel Mutfakların Oluşum Süreci Yöresel gıdalar, geçmişte yaşamış uyguarlıklardan kaynaklanan etnik farklılıklar, göç, dini inanışlar, yemek pişirme teknikleri, sosyo ekonomik düzey, ülkenin yönetim şekli, iklim koşulları, doğal felaketler, salgın hastalıklar, savaşlar, ticaret yolları ve yeni dünyanın keşfi… Yenilebilir tarihimizin oluşumunu sağlayan önemli faktörler… Tarihsel süreçte önce besinler insanları, sonra da insanlar besinleri değiştirdi. İnsanların var oluşlarından itibaren ilk problemleri aç kalmamak, üremek, korunmak ve barınmaktı. İlk süreçte, besinler insanların fiziksel ve zihinsel değişimine, gelişimine destek oldu; ardından gittikçe zekileşen ve güçlenen insanlar, farklı pişirme yöntemleri ile besinleri değiştirdi. Uygulanan pişirme teknikleri ve kullanılan malzemelerden hazırlanan yemekler toplumun yemek kültürünü oluşturdu. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Her Yörenin Tarifi Farklı Yöresel yemekleri hazırlamak ve eşsiz lezzetlere dönüştürmek her zaman kolay değil. Bazıları büyük maharet ister, tarifler bu yemekler için anlamsız kalır. Onları hazırlamak için pratik yapmak, el becerisini geliştirmek gerekir. Bulguru hamura dönüştürüp içine kıyma doldurduktan sonra şekil vererek içli köfte hazırlamak, her yemek pişirenin harcı değil. Marifet iltifata tabidir. Lezzetli ve maharet gerektiren, büyük emek ve zaman isteyen tariflerimiz yöresel yemeklerin vazgeçilmezleri arasında. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Her Yörenin Tarifi Farklı İçli köftenin hazırlanışında kullanılan malzemeler, temel olarak et ve bulgur olsa da, kullanılan ek malzemeler ve uygulanan pişirme tekniklikleriyle yöresel mutfaklarda birbirinden farklı lezzetlere dönüşür. Örneğin bazı yörelerde ceviz konur ve tereyağlı salçalı veya sade suda haşlanır, bazı yörelerde fıstık konur, yağda kızartılır; bazılarında ise yumurtaya bulandıktan sora kızartılarak hazırlanır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Her Yörenin Tarifi Farklı Farklılıklar içli köfte örneği ile de sınırlı değil. Yakın mesafelerde birbirine uzak lezzetler oluştuğu görülür. Bir şehirde pişen yemek iki saat uzaklıktaki şehirde hiç bilinmeyebilir. Aynı yemek isimleri ve farklı lezzetlerde tarifler vardır. Örneğin Gaziantep yuvalması ne Adana’da, ne Urfa’da ne de Maraş’ta pişirilmez. Elazığ Harput köftesi, Malatya’da yoktur. Katmer, Gaziantep’te tatlıdır ve süt ile tüketilmesi tercih edilirken, başka şehirlerde tuzludur, ayranla tüketilir. Bazen aynı yemek birbirinden uzak şehirlerde yapılır. Örneğin: Analı kızlı Malatya ve Adana’da pişirilir. Aynı malzeme ve pişirme tekniği ile hazırlanan bazı yiyeceklerin isimleri yörelerde farklıdır. Örneğin; ünlü yemeklerimizden keşkek Anadolu’nun farklı bölgelerinde herise, helise, kamhi, kamh, gendeme olarak bilinir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Yenilebilir Tarihin Oluşumu Yemek deyince aklıma yenilebilir tarih gelir. Yenilebilir tarihimizin oluşumunu sağlayan önemli faktörler; yöresel gıdalar, geçmişte yaşamış uygarlıklardan kaynaklanan etnik farklılıklar, göç, dini inanışlar, yemek pişirme teknikleri, sosyo ekonomik düzey, ülkenin yönetim şekli, iklim koşulları, doğal felaketler, salgın hastalıklar, savaşlar, İpek Yolu ve Baharat Yolu gibi önemli tarihi ticaret yollarıdır. Bunun dışında üç büyük modern icadın geçmişten önemli bir kopuş getirdiği görüşü vardır. 14. ve 15. yüzyılların Avrupa’sında barut, pusula, ve matbaanın icadı; Amerika, Afrika ve Asya’da birçok ‘yeni dünya’nın keşfine ve dünya yemek kültürünün de dönüşümüne neden oldu. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Yenilebilir Tarihin Oluşumu Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptiler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanmaları, geçmiş uygarlıklardan gelen yemek kültürüyle kaynaşması, zengin yöresel yemek kültürüne yani yenilebilir tarihe önemli bir etki yarattı. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Yöresel Yemekler ve Coğrafya Bölgelerde yetiştirilen gıda maddelerine baktığımızda genel olarak yemek türlerinin ağırlıkça nelerden oluşacağına kolayca karar verebiliriz. Denize kıyısı olan bölgelerde deniz ürünlerinin mutfak kültüründe ve beslenme alışkanlıklarında hâkim olduğu; tahıl yetiştirilen yerde tahıl ürünlerine bağlı yeme alışkanlıklarının oluştuğu görülür. Geçimlerini hayvancılık ile sağlayan yerlerde ise birinci derecede et ve et ürünlerinin mutfak kültüründe önemli unsurlar olması hem tarımla hem de geçim kültürüyle yakından ilişkili olduğunu ortaya koyar. Ayrıca gelir kaynakları da yemek kültürünü etkiler. Aynı gıda malzemeleri farklı pişirme teknikleri ve baharatlarla çok farklı lezzetlere dönüştürülebilir. 300’den fazla çorba çeşidi yalnızca bu coğrafyaya özgüdür. Tahıldan yapılan çorbalar en çok tüketilen çorbalardır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Yöresel Yemekler ve Coğrafya Marmara Bölgesi Deniz ürünleri, meyve, sebze, bakliyat, otlar, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, tavukçuluk. Ege Bölgesi Deniz ürünleri, meyve, sebze, bakliyat, otlar, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, tavukçuluk. İç Anadolu Bölgesi Tahıl, hayvancılık, az sebze ve meyvecilik. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Yöresel Yemekler ve Coğrafya Akdeniz Bölgesi Deniz ürünleri, küçükbaş hayvancılık, zeytinyağı, sebze ve meyve. Karadeniz Bölgesi Deniz ürünleri, mısır, fındık, çay, bakliyat, sebze, kökler, otlar, arıcılık, kısıtlı hayvancılık ve tavukçuluk. Doğu Anadolu Bölgesi Büyük ve küçükbaş hayvanlar, tahıl, bakliyat, tatlı su balığı, az da olsa sebze ve arıcılık. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Yöresel Yemekler ve Coğrafya Akdeniz Bölgesi Deniz ürünleri, küçükbaş hayvancılık, zeytinyağı, sebze ve meyve. Karadeniz Bölgesi Deniz ürünleri, mısır, fındık, çay, bakliyat, sebze, kökler, otlar, arıcılık, kısıtlı hayvancılık ve tavukçuluk. Doğu Anadolu Bölgesi Büyük ve küçükbaş hayvanlar, tahıl, bakliyat, tatlı su balığı, az da olsa sebze ve arıcılık. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Tahıl, bakliyat, küçükbaş hayvancılık, sebze, meyve ve tatlı su balığı. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Binlerce Lezzet Binlerce Yıllık Uygarlık Anadolu yöresel mutfağı, o yörede yaşayan uygarlıkların binlerce yıllık kültürüyle Orta Asya göçebe kültürü karışımından oluşur. Türkler 11. ve 13. yüzyıllar arasında Anadolu’ya yerleşmeden önce, Anadolu’da Asur, Hitit, Frig, Lidya, Urartu, Likya, Galatlar, Roma, Bizanslılar yaşadı. Dolayısıyla Anadolu’da tam anlamıyla etnik bir mozaik oluştu ve bu mozaik zengin yemek kültürüne, yüzlerce yemek çeşidine yol açtı. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Binlerce Lezzet Binlerce Yıllık Uygarlık Aynı coğrafya üzerinde asırlardır yaşayan etnik gruplar birbirlerini her zaman etkilediler. Yemek kültürü, en çok etkilenen kültürlerin başındadır. Dini yasaklar da bu etkileşimde önemli bir yere sahiptir. İnanç gereği yasak olan bir yiyeceğin yöresel yemek kültüründe yeri yoktur. Yöresel yemeklerimizde şarap ve domuz eti ile hazırlanan bir tarifi bulmamız mümkün değil. Türklerin İslam dinini kabulünden sonra bazı yiyecekler de Türk kültürüne kazandırıldı. Hurma, ramazan pidesi, Suriye ve Lübnan’da hazırlanan güllaç buna örnektir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Orta Asya Göçebe Kültürü ve Yöresel Mutfağımız Hunların koyun ve av hayvanlarının etleri ile beslendikleri, at etini nadir olarak yedikleri çeşitli kaynaklardan anlaşılıyor. Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı türünden hububat ekimi yaparlardı. Bunun yanı sıra, Kırgızlarda, av hayvancılığı da çok yaygındı. Çin’e konserve et ihraç ederlerdi. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Orta Asya Göçebe Kültürü ve Yöresel Mutfağımız Uygurlar, daha fazla yerleşik hayata geçebilmiş olan Türkler olduklarından, onların beslenmelerinde, tarım ürünleri vardır. Uygurlar, daha Orhun kıyılarında iken karpuz ekmesini biliyordu. Turfan Ovası, üzüm bağları ile meşhurdu. Çin’e ‘üzüm teveği’ buradan gitmişti. Bezelye ve bakla ile kişnişin Uygur diyarında bol miktarda yetiştirildiğini de, yine Çin kaynaklarından öğreniyoruz. Uygurlarda meyvecilik ve şarapçılık çok ileri olduğu gibi ticaret de son derece gelişmişti. Dolayısıyla Türkler Anadolu’ya göçtüklerinde göçebe kültüründen miras pek çok yemek pişirme tekniğini, yemek tarifini de beraberinde getirmişlerdi. Anadolu yeterince karışık bir uygarlık mozaiğine sahipken, 1783-1924 yılları arasında Kafkasya, Balkanlar ve Arap ülkelerinden göçlerle daha büyük bir etnik mozaiğe sahip oldu. Göçlerle gelen farklı etnik kavimler, kültürel zenginliklerin çeşitlenmesine, zenginleşmesine neden oldu. Örneğin Eskişehir yemeklerinde Kırım ve Kafkas mutfaklarının etkisi vardır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©